【正文】 在模擬開業(yè)后期，可邀請投資人、酒樓總經(jīng)理等進行試菜，對菜式進行指導?；I備開業(yè)：前1天 全面籌備開業(yè) 模擬開業(yè)階段，要按正常運作召開班前例會，擺臺、清理等；并在每次模擬后，召開分析會，并形成會議紀要。完全掌握擺臺、上菜、服務等各個環(huán)節(jié)。加強協(xié)調(diào)能力的培訓；并適當提高勞動強度。在進一步熟悉的基礎上，提高效率。熟悉就餐的一系列工作。廚房演練叫菜、出菜。前10天 熟悉菜譜。前11天 熟悉臺位。服務員進入場地，熟悉餐廳整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時間。廚師長要定期在例會上對服務員進行有針對的培訓。（十一）加強餐飲菜肴的培訓。(九)加強安全意識培訓，嚴防各種事故發(fā)生。餐廳應開始建立內(nèi)部會議制度、交接班制度，開始使用表格；使部門間及部門內(nèi)的溝通逐步走上正軌。開業(yè)期間對員工習慣的培養(yǎng)，對今后工作影響極大。(八)注意工作重點的轉移，使餐廳工作逐步過渡到正常運轉 開業(yè)期間餐廳工作繁雜，但餐廳總經(jīng)理應保持清醒的頭腦，將各項工作逐步引導到正常的軌道。餐廳應請被驗收單位在驗收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。歡迎關注《餐飲報》(七)工程部和餐廳共同負責驗收 作為使用部門，餐廳的驗收對保證后期質(zhì)量至關重要。對其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務都能按一定的秩序進行。(五)加強對倉庫和物品的管理開業(yè)前及開業(yè)期間部門工作特別繁雜，管理人員容易忽視對一些物品以及鑰匙的管理工作，對物品的領用要建立嚴格的制度。敦促施工單位的管理人員加強對施工人員的管理。盡管如此，餐廳管理人員在對成品保護的問題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。管理人員在布置任務后的及時檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)重視過程的控制開業(yè)前，餐廳的工作量非常大，各級管理人員要堅持在一線檢查督導，控制作業(yè)過程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況前文已談到了餐廳管理人員應協(xié)助采購、檢查物資到位的問題。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對他們進行鼓勵，幫助其找出解決問題的方法。餐廳總經(jīng)理在開業(yè)前試運行期間，應特別注意以下問題：(一)持積極的態(tài)度在餐廳進入試營業(yè)階段，很多問題會顯露出來。三、開業(yè)前的試運行開業(yè)前的試運行往往是餐廳最忙、最易出現(xiàn)問題的階段。準備模擬開業(yè)的籌備工作：確定模擬開業(yè)的時間，明確模擬開業(yè)的目的，召開餐廳會議，強調(diào)模擬開業(yè)的重要性。廚房設備調(diào)試。編制餐廳基本情況表（應知應會）著手準備餐廳的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時工）。按清單與工程負責人一起驗收，驗收重點：裝修、設備用品的采購、人員的配置、衛(wèi)生工作。對各營業(yè)區(qū)域餐位進行全面的統(tǒng)計。正式確定餐廳的組織機構。繼續(xù)實施員工培訓計劃。與總經(jīng)理及相關部門一起重新審定有關家具、設備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認和修改。確定各庫房物品存放標準。核定所有餐廳設施的交付、接收日期。對餐飲服務基本功進行測試，不合格的要強化訓練。1建立餐廳部的文檔管理程序。與前廳管理反饋程序。與保安及車場管理制訂安全管理制度。與財務部聯(lián)系制訂結帳程序并安排二個課時以上的培訓。確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。菜單的制訂是對餐廳整體經(jīng)營思路的體現(xiàn)，也是餐廳出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過反復討論，基本方案制訂好后報總經(jīng)理。(五)開業(yè)前第 周展開原材料市場調(diào)查分析；制定原料供應方案和程序。實施開業(yè)前員工培訓計劃。核定餐廳員工的工資報酬及福利待遇。與清潔用品供應商聯(lián)系，使其至少能在開業(yè)前一個月將所有必需品供應到位。制訂開業(yè)前員工培訓計劃。(三)開業(yè)前第周至第周 ，確定餐廳各區(qū)域的布置標準。10確定餐廳經(jīng)營的主菜系。、服務設施被遺漏，在補全的同時，要確保開支不超出預算。，補充尚未落實的訂單。(二)開業(yè)前第周至第周 。這既是對準備工作的檢驗，又能為正式的運營打下堅實的基礎。餐廳應在開業(yè)前與最高管理層及相關負責部門，共同確定部門清潔計劃，展開全面的清潔工作。1開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作開業(yè)前開荒衛(wèi)生工作的成功與否，直接影響著對餐廳成品的保護。餐廳在參與驗收前，應根據(jù)本餐廳的情況設計一份餐廳驗收檢查表，并對參與的部門人員進行講解。參與餐廳驗收餐廳的驗收，一般由投資人、副總經(jīng)理、工程部經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理等共同參加。很多酒樓就因在此期間忽視該項工作，而失去了收集大量第一手資料的機會。培訓結束，可組織一次大型的培訓成果匯報會，也可從中發(fā)現(xiàn)一些優(yōu)秀服務人員。一般培訓計劃以倒計時的方式編定。在員工招聘過程中，人力資源部根據(jù)飯店工作的一般要求，對應聘者進行初步篩選，而餐廳總經(jīng)理則負責把好錄取關。一般來說，運轉手冊可包括崗位職責、工作程序、規(guī)章制度及運轉表格等部分。參與制服的設計與制作餐廳的崗位較多，而且風格各異，中餐廳分為零點餐廳、宴會廳、包廂、風味餐廳等；為營造較好的服務氛圍，在制服的款式、面料要加以區(qū)分。這不僅可以減輕采購部經(jīng)理的負擔，而且還能在很大程度上確保所購物品符合要求。此外，餐廳在制定采購清單的同時，就需確定有關物品的配備標準。在制定物資采購清單時，有關部門和人員還應考慮其它相關因素，如：餐廳上座率、餐廳的資金狀況等。餐廳總經(jīng)理應密切關注本行業(yè)的發(fā)展趨勢，在物品配備方面應有一定的超前意識，不能過于傳統(tǒng)和保守。如高檔宴會的布置需要；婚宴市場的產(chǎn)品。(3).本餐廳的設計標準及目標市場定位。采購的物品種類和數(shù)量與建筑的特點有著密切的關系。制定物品采購清單飯店開業(yè)前事務繁多，經(jīng)營物品的采購是一項非常耗費精力的工作，僅靠采購部去完成此項任務難度很大，各經(jīng)營部門應協(xié)助其共同完成。在進行區(qū)域分布時，要合理考慮餐廳各項管理流程；如送餐線路；服務流程的合理性；廚房工作流程的合理性；餐具收拾和洗滌的流程；足夠的倉儲場所和備餐間；尤其是多功能宴會廳要留有充足的餐桌的場地。第五篇：餐廳開業(yè)前期籌備工作餐廳開業(yè)前期籌備工作計劃一、餐廳開業(yè)前期的工作計劃綱領確定餐廳各區(qū)域主要功能及布局。七、10月17日至22日前廳員工熟悉店內(nèi)環(huán)境，工作流程演練，下午給員工學習總結。六、10月10日至15日參加會所安排培訓課程，下午用2小時給員工學習，所有服裝到位，復查前廳開業(yè)事項：如物料、用具、設備、人員、促銷等工作。每天下午用2小時組織員工學習，相互加深了解，消除陌生感，學習會所經(jīng)營理念和說話做事處事技巧，廚房人員設備提前入場和廚師長溝通菜譜的菜品、特色、食材、口味并讓所有員工熟記。四、9月26日至30日制定前廳人員培訓內(nèi)容、制服、保潔、廚房服裝定稿。關于廚房炒菜使用液化氣瓶的安全隱患是否考慮其它燃料更為安全節(jié)能并能降低成本，:如生物油。二、9月12日至17日修改并完善上周所擬的各項規(guī)章制度并確定，確定前廳人員到位時間，對前來應聘優(yōu)秀領班、吧臺長管理人員可近期到崗，服務員于10月2日到崗，10月3日參加培訓。模擬開業(yè)的評審團一般由管理公司餐飲總監(jiān)、酒店餐飲部經(jīng)理、培訓部經(jīng)理、餐廳經(jīng)理等高級行政人員組成，客觀評價餐廳和服務和出品，糾正錯誤，保證開業(yè)后的正常營運。熟悉鞏固。熟悉階段：天熟練操作。特殊情況處理。提高階段：流程演練。熟悉就餐。模擬點菜、迎賓等環(huán)節(jié)。對餐廳布局、服務流程、上菜流程等予以熟悉。廚師進場后，對設備熟練使用。（十二）、模擬開業(yè)日程安排：初級階段：熟悉環(huán)境。特別是開業(yè)期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；很多酒店開業(yè)很長一段時間，服務員對客人詢問特色菜都無法回答，主要是培訓不到位。(十)、加強對餐飲內(nèi)設施、設備使用注意事項的培訓。注意設備的保養(yǎng)。建立正規(guī)的溝通體系。在這期間，部門經(jīng)理應特別注意以下的問題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。有經(jīng)驗的餐飲部經(jīng)理在驗收后，會將所有的問題分類列出，以方便安排施工單位的返工。餐飲部在驗收前應根據(jù)本飯店的實際情況設計驗收表，將需驗收的項目逐一列上，以確保驗收時不漏項。這段時間如果不能形成 統(tǒng)一，往往會造成服務員重復返工、餐廳布置無序的局面，需要較長時間才能調(diào)整過來。(六)、確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會廳后，餐飲部經(jīng)理就要與餐廳經(jīng)理等一起馬上確定擺臺規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標準化圖案，進行有效的培訓。盡早接管餐廳包廂、宴會廳等區(qū)域，加強管理，要對餐廳內(nèi)的設施、設備的保護負起全部責任，餐飲部需對如何保護設施、設備做出具體、明確的規(guī)定。為加強對飯店成品的保護，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。(四)、加強對成品的保護對餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴重破壞，往往發(fā)生在開業(yè)前這段時間，因為在這個階段，店內(nèi)施工隊伍最多，大家都在趕工程進度，而這時餐飲部的任務也是最重，容易忽視保護，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。對一些設備的使用要在工程或場家的專業(yè)人員指導下進行。實踐中很多飯店的餐飲部往往會忽視這方面的工作，以至于在快開業(yè)的緊要關頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開業(yè)前的工作。在與其它部門的溝通中，不應把注意力集中在追究誰的責任上，而應研究問題如何解決。對此，部分餐飲管理人員會表現(xiàn)出急躁情緒，過多地指責下屬。對此階段工作特點及問題的研究,有利于減少問題的出現(xiàn)，確保飯店從開業(yè)前的準備到正常營業(yè)的順利過渡。取得全員統(tǒng)一。主菜單樣品菜的標準化工作。(八)全面清理餐飲區(qū)域，進入模擬營業(yè)狀態(tài)。擬訂餐飲消費的相關規(guī)定。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。確定各區(qū)域的營業(yè)時間。(七)開業(yè)前第三周與工程部經(jīng)理一起全面核實廚房設備安裝到位情況。與財務總監(jiān)一起準備一份詳細的貨物貯存與控制程序，以確保開業(yè)前各項開支的準確、可靠、合理。確保所有餐飲物品按規(guī)范和標準上架存放。準備足夠的用品，供開業(yè)前清潔使用。(六)開業(yè)前第四周與財務部合作，根據(jù)預計的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫存標準。1繼續(xù)實施員工培訓計劃。1與銷售部聯(lián)系建立會議、宴會工作程序。與客房部聯(lián)系制訂布草送洗程序。邀請財務部予以財務管理制訂培訓。與客房部聯(lián)系，建立客房送餐程序。確定酒水、飲料的供應方案；與財務部一起合理定價，報總經(jīng)理。菜單設計程序：①明確當?shù)氐娘嬍沉晳T（依據(jù)市場