【正文】 開(kāi)業(yè)宴請(qǐng)菜單的試菜，在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)集團(tuán)各領(lǐng)導(dǎo)進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)。籌備開(kāi)業(yè)：前31天 全面籌備開(kāi)業(yè)模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。熟悉就餐的一系列工作。廚房演練叫菜、出菜。前1612天 熟悉菜譜。前2016天 熟悉臺(tái)位。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。特別是開(kāi)業(yè)前期間的菜肴、酒店的主要特色菜等；在酒店開(kāi)業(yè)前一周，大多數(shù)服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜要有問(wèn)有答，出品部定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。注意設(shè)備的保養(yǎng)。建立正規(guī)的溝通體系。在這期間，部門(mén)經(jīng)理應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。我們將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便安排施工單位的返工。在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，我們管理人員針對(duì)物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用建立嚴(yán)格的制度。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。盡管如此，我們?cè)趯?duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，堅(jiān)決不會(huì)出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留下永久的遺憾。我們?cè)诓贾萌蝿?wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。(三)重視過(guò)程的控制開(kāi)業(yè)前的籌備工作量非常大，我們會(huì)堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止個(gè)別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。(二)經(jīng)常檢查物資的到位情況管理人員協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助我們其找出解決問(wèn)題的方法。我們通過(guò)多年生態(tài)園的經(jīng)營(yíng)和管理，對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確?；▓@酒店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。取得全員統(tǒng)一。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。(八)開(kāi)業(yè)前第2周全面清理餐飲區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。正式確定餐飲部的組織機(jī)構(gòu)。繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改。確定各庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。核定所有餐飲設(shè)施的交付、接收日期。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。1建立辦公室的文檔管理程序。與前廳部聯(lián)系制訂用餐信息反饋程序。與保安部制訂安全管理制度。與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。著手制訂菜單，菜單的制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)集團(tuán)總經(jīng)理。落實(shí)員工食堂的實(shí)施方案。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。準(zhǔn)備一份餐飲檢查驗(yàn)收單，以供餐飲驗(yàn)收時(shí)使用。(四)開(kāi)業(yè)前第13周至第10周審查管事組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。、殺蟲(chóng)劑等化學(xué)藥品的領(lǐng)發(fā)和使用程序。(三)，確定園內(nèi)各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算。建立開(kāi)業(yè)前營(yíng)銷(xiāo)計(jì)劃和方案。此時(shí)的工作對(duì)整個(gè)生態(tài)園的經(jīng)營(yíng)管理都有非常重要的意義。模擬開(kāi)業(yè)的評(píng)審團(tuán)一般由投資人、酒樓總經(jīng)理、餐廳總經(jīng)理、培訓(xùn)員、大堂經(jīng)理等人員組成，客觀評(píng)價(jià)餐廳和服務(wù)和出品，糾正錯(cuò)誤碼，保證開(kāi)業(yè)后的正常營(yíng)運(yùn)。熟悉鞏固。熟悉階段：前52天熟練操作。前76天特殊情況處理。提高階段：前8天 流程演練。前9天 熟悉就餐。模擬點(diǎn)菜、迎賓等環(huán)節(jié)。對(duì)餐廳布局、服務(wù)流程、上菜流程等予以熟悉。廚師進(jìn)場(chǎng)后，對(duì)設(shè)備熟練使用。（十二）模擬開(kāi)業(yè)日程安排： 初級(jí)階段：前12天 熟悉環(huán)境。特別是開(kāi)業(yè)期間的菜肴、餐廳的主要特色菜等；很多餐廳開(kāi)業(yè)很長(zhǎng)一段時(shí)間，服務(wù)員對(duì)客人詢問(wèn)特色菜都無(wú)法回答，主要是培訓(xùn)不到位。(十)加強(qiáng)對(duì)餐飲內(nèi)設(shè)施、設(shè)備使用注意事項(xiàng)的培訓(xùn)。注意設(shè)備的保養(yǎng)。建立正規(guī)的溝通體系。在這期間，應(yīng)特別注意以下的問(wèn)題：按規(guī)范要求員工的禮貌禮節(jié)、儀表儀容。餐廳總經(jīng)理在驗(yàn)收后，會(huì)將所有的問(wèn)題分類(lèi)列出，以方便安排施工單位的返工。餐廳在驗(yàn)收前應(yīng)根據(jù)本酒樓的實(shí)際情況設(shè)計(jì)驗(yàn)收表，將需驗(yàn)收的項(xiàng)目逐一列上，以確保驗(yàn)收時(shí)不漏項(xiàng)。這段時(shí)間如果不能形成統(tǒng)一，往往會(huì)造成服務(wù)員重復(fù)返工、餐廳布置無(wú)序的局面，需要較長(zhǎng)時(shí)間才能調(diào)整過(guò)來(lái)。(六)確定物品擺放規(guī)格在接手了包廂、宴會(huì)廳后，餐廳總經(jīng)理就要與大堂經(jīng)理等一起馬上確定擺臺(tái)規(guī)范、物品擺放規(guī)格工作，并拍照制作標(biāo)準(zhǔn)化圖案，進(jìn)行有效的培訓(xùn)。盡早接管餐廳包廂、宴會(huì)廳等區(qū)域，加強(qiáng)管理，要對(duì)餐廳內(nèi)的設(shè)施、設(shè)備的保護(hù)負(fù)起全部責(zé)任，餐廳需對(duì)如何保護(hù)設(shè)施、設(shè)備做出具體、明確的規(guī)定。為加強(qiáng)對(duì)餐廳成品的保護(hù)，餐飲部管理人員可采取以下措施：加強(qiáng)與裝潢施工單位的溝通和協(xié)調(diào)。(四)加強(qiáng)對(duì)成品的保護(hù)對(duì)餐廳地毯、墻紙、家具等成品的最嚴(yán)重破壞，往往發(fā)生在開(kāi)業(yè)前這段時(shí)間，因?yàn)樵谶@個(gè)階段，店內(nèi)施工隊(duì)伍最多，大家都在趕工程進(jìn)度，而這時(shí)餐廳的任務(wù)也是最重，容易忽視保護(hù)，而與工程單位的協(xié)調(diào)難度往往很大。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或場(chǎng)家的專(zhuān)業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。實(shí)踐中很多飯店的餐廳往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門(mén)開(kāi)業(yè)前的工作。在與其它部門(mén)的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。對(duì)此，部分餐廳管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保飯店從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。取得全員統(tǒng)一。主菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。(八)開(kāi)業(yè)前第 周全面清理餐廳區(qū)域，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。擬訂餐廳消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。確定營(yíng)業(yè)時(shí)間。(七)開(kāi)業(yè)前第周與工程部經(jīng)理一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。與財(cái)務(wù)經(jīng)理一起準(zhǔn)備一份詳細(xì)的貨物貯存與控制程序，以確保開(kāi)業(yè)前各項(xiàng)開(kāi)支的準(zhǔn)確、可靠、合理。確保所有餐廳物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放。準(zhǔn)備足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前清潔使用。(六)開(kāi)業(yè)前第 周與財(cái)務(wù)部合作，根據(jù)預(yù)計(jì)的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的總庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)。1繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。1與銷(xiāo)售部聯(lián)系建立宴會(huì)工作程序。與布草商制訂布草送洗程序。邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。菜單設(shè)計(jì)程序： ①明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）②經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群 ③原料供應(yīng)方案 ④廚師隊(duì)伍的實(shí)力 ⑤綜合制訂菜單⑥印刷，要求開(kāi)業(yè)一周前印刷品到位。與廚師長(zhǎng)一起著手制訂菜單。與總經(jīng)理商定員工食堂的開(kāi)出方案。核定所有餐具、茶具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。《餐飲報(bào)》準(zhǔn)備一份餐廳檢查驗(yàn)收單，以供驗(yàn)收時(shí)使用。(四)開(kāi)業(yè)前第 周至第 周審查后勤組洗碗機(jī)等設(shè)計(jì)方案、審查廚房設(shè)備方案。、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。、安全管理制度。、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。、人員定編、運(yùn)作模式。并與總經(jīng)理及相關(guān)部門(mén)商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的工作程序。、餐位數(shù)等。二、餐廳開(kāi)業(yè)詳細(xì)準(zhǔn)備計(jì)劃(一)開(kāi)業(yè)前第周餐廳總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，餐廳總經(jīng)理必須建立這種溝通渠道，以便日后的發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)的聯(lián)絡(luò)。1餐廳的模擬運(yùn)轉(zhuǎn)餐廳在各項(xiàng)準(zhǔn)備工作基本到位后，即可進(jìn)行模擬運(yùn)轉(zhuǎn)。很多餐廳就因?qū)Υ隧?xiàng)工作的忽視，而留下永久的遺憾。驗(yàn)收后，要留存一份檢查表，以便日后的跟蹤檢查。餐廳參與餐飲的驗(yàn)收，能在很大程度上確保餐飲裝潢的質(zhì)量達(dá)到飯店所要求的標(biāo)準(zhǔn)。最好能與最初確定餐廳定位和功能劃分的人進(jìn)行一次溝通，領(lǐng)會(huì)他們對(duì)餐飲設(shè)計(jì)的意圖。建立餐飲檔案開(kāi)業(yè)前，即開(kāi)始建立餐飲檔案，對(duì)日后的餐廳管理具有特別重要的意義。由部門(mén)安排培訓(xùn)，餐廳培訓(xùn)的主要內(nèi)容有： —餐飲的基礎(chǔ)理論知識(shí)； —基本功練習(xí)；—餐飲服務(wù)規(guī)范流程的訓(xùn)練； —酒店主菜單培訓(xùn)；—培訓(xùn)團(tuán)隊(duì)的凝聚力，可在培訓(xùn)期間穿插一些團(tuán)隊(duì)合作的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練等。抓好開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)工作開(kāi)業(yè)前培訓(xùn)是餐飲部開(kāi)業(yè)前的一項(xiàng)主要任務(wù)，餐廳總經(jīng)理需從本餐廳的實(shí)際出發(fā)，制定切實(shí)可行的部門(mén)培訓(xùn)計(jì)劃，選擇和培訓(xùn)部門(mén)培訓(xùn)員，指導(dǎo)其編寫(xiě)具體的授課計(jì)劃，督導(dǎo)培訓(xùn)計(jì)劃的實(shí)施，并確保培訓(xùn)工作達(dá)到預(yù)期的效果。參與員工的招聘通常，餐廳的員工招聘與培訓(xùn)，需由人力資源部和餐廳總經(jīng)理共同負(fù)責(zé)。編寫(xiě)部門(mén)運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)《管理實(shí)務(wù)》運(yùn)轉(zhuǎn)手冊(cè)，是部門(mén)的丁作指南，也是部門(mén)員工培訓(xùn)和考核的依據(jù)。餐廳總經(jīng)理要定期對(duì)照采購(gòu)清單，檢查各項(xiàng)物品的到位情況，而且檢查的頻率，應(yīng)隨著開(kāi)業(yè)的臨近而逐漸增高。協(xié)助采購(gòu)這項(xiàng)工作對(duì)餐廳的開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后的運(yùn)營(yíng)工作影響較大，餐廳總經(jīng)理應(yīng)密切關(guān)注并適當(dāng)參與采購(gòu)工作。采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，通常應(yīng)包括下列欄目：部門(mén)、編號(hào)、物品名稱(chēng)、規(guī)格、單位、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。(5).其它情況。(4).行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。餐挺總經(jīng)理應(yīng)從本飯店的實(shí)際出發(fā)，根據(jù)設(shè)計(jì)的檔次標(biāo)準(zhǔn)，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)本飯店的目標(biāo)市場(chǎng)定位情況，考慮目標(biāo)客源市場(chǎng)對(duì)餐飲用品的配備需求。(2).行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和市場(chǎng)定位。無(wú)論是采購(gòu)部還是餐廳部，在制定餐廳采購(gòu)清單時(shí)，都應(yīng)考慮到以下一些問(wèn)題：(1).本餐廳的建筑特點(diǎn)。設(shè)計(jì)餐廳組織機(jī)構(gòu)要科學(xué)、合理地設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)，餐廳經(jīng)理要綜合考慮各種相關(guān)因素，如：飯店的規(guī)模、檔次、建筑布局、設(shè)施設(shè)備、市場(chǎng)定位、經(jīng)營(yíng)方針和管理目標(biāo)等。根據(jù)酒樓總體建筑布置和市場(chǎng)定位，對(duì)營(yíng)業(yè)區(qū)域要進(jìn)行詳細(xì)的功能定位。在模擬開(kāi)業(yè)后期，也可適當(dāng)邀請(qǐng)酒店總經(jīng)理或管理公司駐店人員進(jìn)行試菜，對(duì)菜式進(jìn)行指導(dǎo)?；I備開(kāi)業(yè)：前1天 全面籌備開(kāi)業(yè) 模擬開(kāi)業(yè)階段，要按正常運(yùn)作召開(kāi)班前例會(huì)，擺臺(tái)、清理等；并在每次模擬后，召開(kāi)分析會(huì)，并形成會(huì)議紀(jì)要。完全掌握擺臺(tái)、上菜、服務(wù)等各個(gè)環(huán)節(jié)。加強(qiáng)協(xié)調(diào)能力的培訓(xùn)；并適當(dāng)提高勞動(dòng)強(qiáng)度。在進(jìn)一步熟悉的基礎(chǔ)上，提高效率。熟悉就餐的一系列工作。廚房演練叫菜、出菜。前10天 熟悉菜譜。前11天 熟悉臺(tái)位。服務(wù)員進(jìn)入場(chǎng)地，熟悉餐飲及酒店整體環(huán)境，要給予員工十分充足的時(shí)間。廚師長(zhǎng)要定期在餐飲例會(huì)上對(duì)服務(wù)員進(jìn)行有針對(duì)的培訓(xùn)。（十一）加強(qiáng)餐飲菜肴的培訓(xùn)。(九)加強(qiáng)安全意識(shí)培訓(xùn)，嚴(yán)防各種事故發(fā)生。部門(mén)應(yīng)開(kāi)始建立內(nèi)部會(huì)議制度、交接班制度，開(kāi)始使用表格；使部門(mén)間及部門(mén)內(nèi)的溝通逐步走上正軌。開(kāi)業(yè)期間對(duì)員工習(xí)慣的培養(yǎng)，對(duì)今后工作影響極大。(八)注意工作重點(diǎn)的轉(zhuǎn)移，使部門(mén)工作逐步過(guò)渡到正常運(yùn)轉(zhuǎn) 開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作繁雜，但部門(mén)經(jīng)理應(yīng)保持清醒的頭腦，將各項(xiàng)工作逐步引導(dǎo)到正常的軌道。餐飲部應(yīng)請(qǐng)被驗(yàn)收單位在驗(yàn)收表上簽字并留備份，以避免日后的扯皮現(xiàn)象。(七)工程部和餐飲部共同負(fù)責(zé)驗(yàn)收 作為使用部門(mén)，餐飲部的驗(yàn)收對(duì)保證后期質(zhì)量至關(guān)重要。對(duì)其他如備餐間、工作柜等也規(guī)范，以取得整齊劃一的管理效果，使后期的服務(wù)都能按一定的秩序進(jìn)行。(五)加強(qiáng)對(duì)倉(cāng)庫(kù)和物品的管理開(kāi)業(yè)前及開(kāi)業(yè)期間部門(mén)工作特別繁雜，管理人員容易忽視對(duì)一些物品以及鑰匙的管理工作，對(duì)物品的領(lǐng)用要建立嚴(yán)格的制度。敦促施工單位的管理人員加強(qiáng)對(duì)施工人員的管理。盡管如此，餐飲部管理人員在對(duì)成品保護(hù)的問(wèn)題上，不可出現(xiàn)絲毫的懈怠，以免留