【正文】 2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管。6．就餐場所應(yīng)設(shè)有足夠數(shù)量的供就餐者使用的專用洗手設(shè)施，其設(shè)置應(yīng)符合本項第二至第四目的要求。5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手觸動式開關(guān)，并宜提供溫水。3．洗手設(shè)施的排水應(yīng)具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產(chǎn)生的裝置。2．洗手消毒設(shè)施附近應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的清洗、消毒用品和干手用品或設(shè)施。5．專間的面積應(yīng)與就餐場所面積和供應(yīng)就餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者專間面積要求應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。4．專間應(yīng)設(shè)一個門，如有窗戶應(yīng)為封閉式（傳遞食品用的除外）。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。專間內(nèi)紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。洗手消毒設(shè)施應(yīng)符合本條第八 項規(guī)定。中型以上 餐館（含中型餐館）、快餐店、學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、供餐人數(shù)50人以上的機關(guān)和企事業(yè)單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應(yīng)設(shè)置有 洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式預(yù)進間。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。3．同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標識。（六）庫房要求1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。（五）更衣場所要求1．更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。3．衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施，應(yīng)符合本條第八項的規(guī)定且宜設(shè)置在出口附近。（四）衛(wèi)生間要求1．衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng) 加設(shè)平整易于清潔的吊頂。（三）屋頂與天花板要求1．加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。（二）墻壁與門窗要求1．食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。3．清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操 作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。在加工經(jīng)營場所外設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺場所的，應(yīng)距離加工經(jīng)營場所25m以上。（八）清潔工具的存放場所應(yīng)與食品處理區(qū)分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經(jīng)營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設(shè)置獨立存放隔間。各類水池應(yīng)以明顯標識標明其用途。應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。（五）食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲服務(wù)提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲服務(wù)提供者場所布局要求》。中央廚房配制涼 菜以及待配送食品貯存的，應(yīng)分別設(shè)置食品加工專間；食品冷卻、包裝應(yīng)設(shè)置食品加工專間或?qū)Ｓ迷O(shè)施。制作現(xiàn)榨飲料、水果拼盤 及加工生食海產(chǎn)品的，應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)的專用操作場所。（三）食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置專用的粗加工（全部使用半成品的可不設(shè)置）、烹飪（單純經(jīng)營火鍋、燒烤的可不設(shè)置）、餐用具清洗消毒的場所，并應(yīng)設(shè) 置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設(shè)置）的場所。食 品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。第十六條建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求（一）建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。（二）應(yīng)距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。（三）食品安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第十四條人員培訓(xùn)要求（一）從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應(yīng)參加食品安全培訓(xùn)，合格后方能上崗。（四）待清洗的工作服應(yīng)遠離食品處理區(qū)。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應(yīng)每天更換。第十三條從業(yè)人員工作服管理要求（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區(qū)分。（六）不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1．處理食物前；2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸生食物后；4．接觸受到污染的工具、設(shè)備后；5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；6．處理動物或廢棄物后；7．觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8．從事任何可能會污染雙手的活動后。（二）操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，手部受到污染后應(yīng)及時洗手。第十二條從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（一）應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。（四）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。（四）食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。（二）具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。（七）承擔法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范、標準規(guī)定的其他職責。（五）組織制訂食品安全事故處置方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。（三）組織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調(diào)整到不影響食品安全的工作崗位。食品安全管理制度主要包括：從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度，加 工經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程，餐廚廢棄物處 置管理制度，食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置方案，投訴受理制度以及食品藥品監(jiān)管部門規(guī)定的其他制度。（二）其他餐飲服務(wù)提供者應(yīng)配備專職或兼職食品安全管理人員?！耙恕钡囊笫峭扑]執(zhí)行。第七條本規(guī)范中“應(yīng)”的要求是必須執(zhí)行。（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環(huán)境、工具、容器、設(shè)備、設(shè)施之間生物或化學(xué)的污染物相互轉(zhuǎn)移的過程。（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質(zhì)和原料、餐用具、設(shè)備和設(shè)施等表面的污物的操作過程。（十七）冷藏：指將食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應(yīng)在0℃～10℃之間。3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛(wèi)生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。餐用具保潔場所：指對經(jīng)清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。（2）準清潔操作區(qū)：指清潔要求次于清潔操作區(qū)的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。1．食品處理區(qū)：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區(qū)域，分為清潔操作區(qū)、準清潔操作區(qū)、一般操作區(qū)。（十四）現(xiàn)榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現(xiàn)場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調(diào)配而成的飲料。（十二）生食海產(chǎn)品:指不經(jīng)過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產(chǎn)品。成品：指經(jīng)過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質(zhì)和材料。（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨立場所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)單位的提供者。（七）食堂：指設(shè)于機關(guān)、學(xué)校(含托幼機構(gòu))、企事業(yè)單位、建筑工地等地點（場所），供應(yīng)內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的提供者。（六）飲品店：指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的提供者。中型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數(shù)在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。特大型餐館：指加工經(jīng)營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數(shù)在1000座以上（不含1000座）的餐館。（二）餐飲服務(wù)提供者：指從事餐飲服務(wù)的單位和個人。第五條鼓勵餐飲服務(wù)提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。第三條餐飲服務(wù)提供者的法定代表人、負責人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。第四篇：餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范第一章總則第一條為加強餐飲服務(wù)食品安全管理，規(guī)范餐飲服務(wù)經(jīng)營行為，保障消費者飲食安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》 等法律、法規(guī)、規(guī)章的規(guī)定，制定本規(guī)范。第四十五條本規(guī)范由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責解釋。（二）餐飲服務(wù)提供者接到消費者投訴食品感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應(yīng)及時核實該食品，如有異常，應(yīng)及時撤換，同時告知備餐人員做出相應(yīng)處理，并對同類食品進行檢查。（二）采取調(diào)制、配制等方式自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料等食品的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)在店堂醒目位置或菜單上公示制作方式。第四十一條信息報告要求餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即采取封存等控制措施，并按《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》有關(guān)規(guī)定及時報告有關(guān)部門。食品安全管理人員應(yīng)定期或不定期檢查相關(guān)記錄，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即督促有關(guān)人員采取整改措施。（二）各項記錄均應(yīng)有執(zhí)行人員和檢查人員的簽名。（三）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期向監(jiān)管部門報告。（二）餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。（三）鼓勵大型以上餐館（含大型餐館）、學(xué)校食堂配備相應(yīng)的檢驗設(shè)備和人員。第三十八條檢驗要求（一）集體用餐配送單位和中央廚房應(yīng)設(shè)置與生產(chǎn)品種和規(guī)模相適應(yīng)的檢驗室，配備與產(chǎn)品檢驗項目相適應(yīng)的檢驗設(shè)備和設(shè)施、專用留樣容器、冷藏設(shè)施。冷藏、冷凍的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求。（三）冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標識。（二）食品應(yīng)當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上。（二）留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。食品配送應(yīng)使用封閉的恒溫或冷凍、冷藏設(shè)備設(shè)施。第三十五條甜品站要求甜品站銷售的食品應(yīng)由餐飲主店配送，并建立配送臺賬。冷藏或冷凍的條件應(yīng)符合第三十三條第三項至第四項的要求。（四）配送食品的最小使用包裝或食品容器包裝上的標簽應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期、半成品加工方法，必要時標注保存條件和成品食用方法。（二）包裝材料應(yīng)符合國家有關(guān)食品安全標準和規(guī)定的要求。（五）運輸車輛應(yīng)保持清潔，每次運輸食品前應(yīng)進行清洗消毒，在運輸裝卸過程中也應(yīng)注意保持清潔，運輸后進行清洗，防止食品在運輸過程中受到污染。燒熟后2小時的食品中心溫度保持在10℃以下（冷藏）的，保質(zhì)期為燒熟后24小時，供餐前應(yīng)按本規(guī)范第三十條第三項要求再加熱。（二）盛裝、分送集體用餐的容器不得直接放置于地面，容器表面應(yīng)標明加工單位、生產(chǎn)日期及時間、保質(zhì)期，必要時標注保存條件和食用方法。（八）盛放調(diào)味料的器皿應(yīng)定期清洗消毒。（六）不得重復(fù)使用一次性餐用具。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)定時測量有效消毒濃度。（三）餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。餐用具保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗，保持潔凈。第三十二條餐用具清洗消毒保潔要求（一）餐用具使用后應(yīng)及時洗凈，定位存放，保持清潔。（二）食品添加劑的存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應(yīng)標明食品添加劑名稱。（三）加熱時食品中心溫度應(yīng)符合本規(guī)范第二十二條第三項規(guī)定，不符合加熱標準的食品不得食用。加熱前應(yīng)確認食品未變質(zhì)。（三）燒烤時應(yīng)避免食品直接接觸火焰。第二十九條燒烤加工要求（一）加工前應(yīng)認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。（四）奶油類原料應(yīng)冷藏存放。（二）需進行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第二十二條第三項要求進行操作。（六）制作的現(xiàn)榨飲料和水果拼盤當餐不能用完的，應(yīng)妥善處理，不得重復(fù)利用。（四）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水。每餐次使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。第二十七條飲料現(xiàn)榨及水果拼盤制作要求（一）從事飲料現(xiàn)榨和水果拼盤制作的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。（六）加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。（三）從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。第二十六條生食海產(chǎn)品加工要求（一）用于加工的生食海產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)食品安全要求。（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃177。（二）蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中冷藏。（七）職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機構(gòu)的食堂不