餐飲冷鏈物流服務(wù)規(guī)范(參考版)
2024-08-27 18:40本頁(yè)面
【正文】 放入食材前，要先在罐中注入水，并開(kāi)始充氧；并檢查確認(rèn)水質(zhì)、水溫、氧氣度等條件滿足所運(yùn)輸食材生存要求后，再將食材放入適用于包括活魚(yú)在內(nèi)的活海、湖、河鮮的運(yùn)輸暫養(yǎng)9塑料袋/保鮮膜用于打包固體食材，顏色選擇白色；材質(zhì)符合國(guó)家相關(guān)食品衛(wèi)生要求使用塑料袋和自封袋對(duì)食材進(jìn)行初步包裝，起到隔絕食材的作用，再將食材放入固體打包器具中，同時(shí)可放入包裝其他食材的塑料袋，另外也可以加入保溫的冰適用于打包肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、凍品類(lèi)的打包10自封袋/密封袋用于打包湯汁類(lèi)的食材，顏色選擇白色，材質(zhì)符合國(guó)家食品衛(wèi)生要求使用自封袋或真空包裝袋對(duì)食材進(jìn)行初步包裝，封口時(shí)確保完全，起到隔絕食材的作用，然后放入固體打包器具中，同時(shí)可放入包裝其他食材的打包袋，另外也可以加入適量的冰，以達(dá)到控溫效果適用于固體、湯汁、調(diào)料、蛋奶類(lèi)食材打包備注：可用于食品包裝的且符合國(guó)標(biāo)要求的材料都適用于餐飲業(yè)食品的包裝。將活海鮮裝入暫養(yǎng)筐，然后放入水環(huán)境中進(jìn)行運(yùn)輸適用于除魚(yú)類(lèi)外的活海、湖、河鮮打包，亦可用于扁形魚(yú)的運(yùn)輸8暫養(yǎng)罐活海、湖、河鮮類(lèi)主要運(yùn)輸盛器，內(nèi)裝海/淡水，底部沖氧，帶蓋可以扣起，來(lái)用于暫養(yǎng)運(yùn)輸，上面還可以堆放貨物。分為圓形暫養(yǎng)筐（塑料材質(zhì)，漏眼）和扁形暫養(yǎng)筐（鋼筋支架、網(wǎng)片密封）。塑料桶結(jié)構(gòu)性能需符合GB13508的要求，衛(wèi)生指標(biāo)符合GB9687的要求使用前必須經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，清潔、無(wú)雜物、無(wú)油跡將湯汁注入湯桶前，需確保湯汁涼透；每次承裝不要超過(guò)八成滿；必要時(shí)可用保鮮膜封口適用于湯汁類(lèi)食材的配送6保溫箱塑料保鮮箱，帶蓋子，可扣起來(lái)，保溫隔熱，堅(jiān)固結(jié)實(shí)具體規(guī)格尺寸需根據(jù)盛裝貨物的特性、體積和重量而定，建議與托盤(pán)尺寸相匹配。鋼桶內(nèi)外表面需涂鍍保護(hù)層。打包時(shí)將根莖類(lèi)蔬菜放入其中，使用膠帶封口；使用前必須經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，清潔、無(wú)雜物、無(wú)油跡；適用于根莖類(lèi)蔬菜的包裝5湯桶不銹鋼桶：桶體圓整光滑，無(wú)明顯失圓、凹癟、歪斜，無(wú)毛刺和機(jī)械損傷。袋子無(wú)破洞、稀擋和縫制不良問(wèn)題，并應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)異味、無(wú)毒，清潔無(wú)污染，能通風(fēng)透氣。打包時(shí)盡量裝滿，食材冷凍塑形，采用相同規(guī)格的紙箱；封箱時(shí)可用膠粘帶粘牢，也可采用粘合劑粘合。使用前必須經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，清潔、無(wú)雜物、無(wú)油跡適用于短程運(yùn)輸?shù)氖巢?，尤其是怕擠壓的品種；可避免粘連，保持食材形狀；例如西點(diǎn)、面點(diǎn)類(lèi)3紙箱采用瓦楞紙箱，粘合牢固；紙箱制作各項(xiàng)要求符合GBT 64532008的要求。使用前必須經(jīng)過(guò)清洗消毒處理，清潔、無(wú)雜物、無(wú)油跡此包裝方法適用于鮮肉類(lèi)、蔬菜類(lèi)、湯汁、凍品類(lèi)等2分?jǐn)?shù)盤(pán)材質(zhì)選擇不銹鋼，邊緣打磨光滑無(wú)毛刺，要有蓋，完整無(wú)裂損，不允許有明顯凹陷；規(guī)格不做強(qiáng)制要求，需根據(jù)盛裝食材的特性、體積、層數(shù)和重量而定；深度不要過(guò)深；打包時(shí)將食材平放于分?jǐn)?shù)盤(pán)上。打包時(shí)先將原料裝在方便袋密封后，再放保鮮盒/筐加蓋；確保打包袋無(wú)遺漏、無(wú)破損保鮮盒/筐內(nèi)需要加冰，以保證原料的新鮮度；所有食材打包時(shí)不允許超過(guò)盛器的八分滿位置。13 服務(wù)質(zhì)量的主要評(píng)價(jià)指標(biāo) 驗(yàn)收準(zhǔn)確率考核期內(nèi)準(zhǔn)確驗(yàn)收批次數(shù)占驗(yàn)收總批次的比率，按公式（1）計(jì)算：………………………………………（1） 貨物準(zhǔn)時(shí)送達(dá)率考核期內(nèi)將貨物準(zhǔn)時(shí)送達(dá)目的地的訂單數(shù)量占訂單總數(shù)量的比率，按公式(2)計(jì)算：……………………………………（2） 運(yùn)輸損耗率考核期內(nèi)，通過(guò)冷鏈運(yùn)輸，食材發(fā)生壞損、變質(zhì)的品次與總運(yùn)輸品次的比率，按照公式(3)計(jì)算：貨物質(zhì)損率=食材壞損、變質(zhì)的品次/總運(yùn)輸品次*100%…………………………………（3） 運(yùn)輸訂單完成率考核期內(nèi)完成運(yùn)輸訂單數(shù)占訂單總數(shù)的比率，按公式(4)計(jì)算訂單完成率=完成訂單數(shù)/訂單總數(shù)*100%………………………………………………（4）參考文獻(xiàn)[1] GB/T 285772012 冷鏈物流分類(lèi)與基本要求[2] GB/T 288432012 食品冷鏈物流追溯管理要求[3] GB/T 273062008 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求[4] GB/T 217352008 肉與肉制品物流規(guī)范[5] GB/T 207992006 鮮、凍肉運(yùn)輸條件[6] SB/T 104282007 初級(jí)生鮮食品配送良好操作規(guī)范[7] DB13/T 11772010 食品冷鏈物流技術(shù)與管理規(guī)范[8] SB/T 10379 速凍調(diào)制食品 [9] SB/T 餐飲業(yè)配送服務(wù)規(guī)范[10] GB/T 28843《食品冷鏈物流追溯管理要求》附錄A（資料性附錄）餐飲相關(guān)食材運(yùn)輸儲(chǔ)存包裝明細(xì)表說(shuō)明：包裝要求參見(jiàn)附錄B（資料性附錄）餐飲相關(guān)食材運(yùn)輸包裝表中的對(duì)應(yīng)包裝號(hào)1．鮮蔬類(lèi)序號(hào)品類(lèi)食材舉例最適宜溫度帶（℃）最適宜濕度帶包裝要求葉菜類(lèi)莧菜、茴香、甜菜、
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