【正文】 通過腌制并配入各種輔料（紅曲、面曲、酒釀），使蛋白酶作用緩慢，促進其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。前期發(fā)酵的作用，一是使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”；二是毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸。毛霉生長大約5發(fā)酵的溫度為15～18三、注意事項。將腐乳咸坯擺入瓶中，加入鹵湯和輔料后，將瓶口用酒精燈加熱滅菌，用膠條密封。℃蒸汽滅菌30酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。鹵湯酒精含量控制在12％左右為宜。鹽的濃度過低，不足以抑制微生物生長，可能導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)；鹽的濃度過高，會影響腐乳的口味?！沧ⅲ杭欲}可以析出豆腐中的水分，有利于腐乳成型；鹽能夠抑制微生物的生長，并且可以調(diào)味。約腌制8將培養(yǎng)毛坯時靠近平盤沒長直立菌絲的一面統(tǒng)一朝向玻璃瓶邊，將毛坯分層盤立擺放在容器中。，將豆腐間連接在一起的菌絲拉斷，并整齊排列在容器內(nèi)，準備腌制。這一過程一般持續(xù)36d后豆腐表面叢生著直立菌絲?！娴牡胤健夂蚋稍飼r，將平盤用保鮮膜包裹，但不要封嚴，以免濕度太高，不利于毛霉的生長。每塊豆腐等距離排放，周圍留有一定的空隙。所用豆腐的含水量為70％左右，水分過多則腐乳不易成形。；脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。腐乳的制作一、實驗原理1．參與豆腐發(fā)酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多種，其中起主要作用的是毛霉。排氣口要通過一個長而彎曲的膠管與瓶身連接，其目的是防止空氣中微生物的污染。三、注意事項請分析此裝置中的充氣口、排氣口和出料口分別有哪些作用。如果找不到醋酸菌菌種或醋曲，可嘗試自然接種，但效果不是很好。例如，可以檢驗酒味、酒精的含量、進行酵母菌的鏡檢等工作。如果使用簡易的發(fā)酵裝置，如瓶子（最好選用塑料瓶），每天要擰松瓶蓋2～4次，進行排氣。，將其裝入發(fā)酵瓶中或?qū)⑵咸汛虺蓾{后，用潔凈的紗布過濾至發(fā)酵瓶中，蓋好瓶蓋。g，去除枝梗和腐爛的子粒。醋酸菌生長的最佳溫度是在30℃～35℃二、實驗步驟、紗布、榨汁機、盛葡萄汁的器皿等實驗用具進行清洗并消毒。酶2．醋酸發(fā)酵的原理：①醋酸菌是好氧型細菌，當缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醇（酒精）氧化成醋酸。在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酵。果酒和果醋的制作一、實驗原理酶1．酒精發(fā)酵的原理：酶①酵母菌進行有氧呼吸大量繁殖，表達式為：C6H12O6+O2→CO2+H2O+能量②酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達式為：C6H12O6→C2H5OH+CO2+能量③酵母菌的營養(yǎng)代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。方法二的另一缺點是：有些微生物具有降解色素的能力，它們在長時間培養(yǎng)過程中會降解剛果紅形成明顯的透明圈，與纖維素分解菌不易區(qū)分。方法二的優(yōu)點是操作簡便，不存在菌落混雜問題，缺點是由于纖維素和瓊脂、土豆汁中都含有淀粉類物質(zhì)，可以使能夠產(chǎn)生淀粉酶的微生物出現(xiàn)假陽性反應(yīng)。一般應(yīng)將紙埋于深約10cm左右腐殖土壤中。五、疑難解答（1）為什么要在富含纖維素的環(huán)境中尋找纖維素分解菌？由于生物與環(huán)境的相互依存關(guān)系，在富含纖維素的環(huán)境中，纖維素分解菌的含量相對提高，因此從這種土樣中獲得目的微生物的幾率要高于普通環(huán)境。四、課題延伸對分解纖維素的微生物進行了初步的篩選后，只是分離純化的第一步，為確定得到的是纖維素分解菌，還需要進行發(fā)酵產(chǎn)纖維素酶的實驗，纖維素酶的發(fā)酵方法有液體發(fā)酵和固體發(fā)酵兩種。三、分離分解纖維素的微生物的實驗流程土壤取樣→選擇培養(yǎng)（此步是否需要，應(yīng)根據(jù)樣品中目的菌株數(shù)量的多少來確定）→梯度稀釋→將樣品涂布到鑒別纖維素分解菌的培養(yǎng)基上→挑選產(chǎn)生透明圈的菌落（1）土壤采集：選擇富含纖維素的環(huán)境。當纖維素被纖維素酶分解后，剛果紅－纖維素的復(fù)合物就無法形成，培養(yǎng)基中會出現(xiàn)以纖維素分解菌為中心的透明圈。（2）剛果紅染色法篩選纖維素分解菌的原理剛果紅是一種染料，它可以與像纖維素這樣的多糖物質(zhì)形成紅色復(fù)合物，但并不和水解后的纖維二糖和葡萄糖發(fā)生這種反應(yīng)。二、纖維素分解菌的篩選（1）篩選方法：剛果紅染色法。（2）纖維素酶是一種復(fù)合酶，一般認為它至少包括三種組分，即C1酶、CX酶和葡萄糖苷酶，前兩種酶使纖維素分解成纖維二糖，第三種酶將纖維二糖分解成葡萄糖。形狀、大小、隆起程度、顏色五、疑難解答（1）如何從平板上的菌落數(shù)推測出每克樣品中的菌落數(shù)？統(tǒng)計某一稀釋度下平板上的菌落數(shù)，最好能統(tǒng)計3個以上平板，計算出平板菌落數(shù)的平均值每克樣品中的菌落數(shù)=（C/V）*M其中，C代表某一稀釋度下平板上生長的平均菌落數(shù)，V代表涂布平板時所用的稀釋液的體積（ml），M代表稀釋倍數(shù)分解纖維素的微生物的分離一、纖維素與纖維素酶纖維素：一種由葡萄糖首尾相連而成的高分子化合物，是地球上含量最豐富的多糖類物質(zhì)。細菌30～37℃1～2天放線菌25～28℃5～7天霉菌25～28℃3～4天每隔24小時統(tǒng)計一次菌落數(shù)目，選取菌落數(shù)目穩(wěn)定時的記錄作為結(jié)果，這樣可以防止因培養(yǎng)時間不足而導(dǎo)致一樓菌落的數(shù)目。在實際操作中，通常選用一定稀釋范圍的樣品液進行培養(yǎng)，以保證獲得菌落數(shù)在30~300之間、適于計數(shù)的平板。鏟去表層土，在距地表約3～8cm的土壤層取樣。在富含有機質(zhì)的土壤表層，有更多的微生物生長。四、實驗設(shè)計實驗設(shè)計包括實驗方案，所需儀器、材料、用具和藥品，具體的實施步驟以及時間安排等的綜合考慮和安排。三、設(shè)置對照設(shè)置對照的主要目的是排除實驗組中非測試因素對實驗結(jié)果的影響，提高實驗結(jié)果的可信度。為了保證結(jié)果準確，一般設(shè)置3～5個平板，選擇菌落數(shù)在30～300的平板進行計數(shù)，并取平均值。（2）稀釋涂布平板法統(tǒng)計樣品中活菌的數(shù)目的原理當樣品的稀釋度足夠高時，培養(yǎng)基表面生長的一個菌落，來源于樣品稀釋液中的一個活菌。例如，培養(yǎng)基中不加入有機物可以選擇培養(yǎng)自養(yǎng)微生物；培養(yǎng)基中不加入氮元素，可以選擇培養(yǎng)能固氮的微生物；加入高濃度的食鹽可選擇培養(yǎng)金黃色葡萄球菌等。（2）選擇性培養(yǎng)基在微生物學(xué)中，將允許特定種類的微生物生長，同時抑制或阻止其他種類微生物生長的培養(yǎng)基，稱作選擇培養(yǎng)基。土壤中的細菌之所以能分解尿素，是因為他們能合成脲酶。土壤中分解尿素的細菌的分離與計數(shù)尿素：是一種重要的農(nóng)業(yè)氮肥，尿素并不能直接被農(nóng)作物吸收。微生物的營養(yǎng)物質(zhì)：水、無機鹽、碳源、氮源及特殊營養(yǎng)物質(zhì)五類。人及動物的營養(yǎng)物質(zhì)：水、無機鹽、糖類、脂質(zhì)、蛋白質(zhì)、維生素六類。（5）疑難解答①生物的營養(yǎng)營養(yǎng)是指生物攝取、利用營養(yǎng)物質(zhì)的過程。在3mL的甘油瓶中，裝入1mL甘油后滅菌。②缺點：這種方法保存的時間不長，菌種容易被污染或產(chǎn)生變異。當菌落長成后，將試管放入4℃的冰箱中保藏。（4）菌種的保存（1）對于頻繁使用的菌種，可以采用臨時保藏的方法。結(jié)合平板劃線與系列稀釋的無菌操作要求，想一想，第二步應(yīng)如何進行無菌操作？提示：應(yīng)從操作的各個細節(jié)保證“無菌”。③將沾有少量酒精的涂布器在火焰上引燃，待酒精燃盡后，冷卻8～10s。（4）涂布平板操作的步驟：①將涂布器浸在盛有酒精的燒杯中。，為什么要等其冷卻后再進行劃線？答：以免接種環(huán)溫度太高，殺死菌種。平板劃線操作的討論？在劃線操作結(jié)束時，仍然需要灼燒接種環(huán)嗎？為什么？答：操作的第一步灼燒接種環(huán)是為了避免接種環(huán)上可能存在的微生物污染培養(yǎng)物；每次劃線前灼燒接種環(huán)是為了殺死上次劃線結(jié)束后，接種環(huán)上殘留的菌種，使下一次劃線時，接種環(huán)上的菌種直接來源于上次劃線的末端，從而通過劃線次數(shù)的增加，使每次劃線時菌種的數(shù)目逐漸減少，以便得到菌落。⑧將平板倒置放入培養(yǎng)箱中培養(yǎng)。重復(fù)以上操作，在三、四、五區(qū)域內(nèi)劃線。注意不要劃破培養(yǎng)皿。⑤將試管通過火焰，并塞上棉塞。③將試管口通過火焰。（3）平板劃線法操作步驟：①將接種環(huán)放在火焰上灼燒，直到接種環(huán)燒紅。分為系列稀釋操作和涂布平板操作兩步。在數(shù)次劃線后培養(yǎng)，可以分離到由一個細胞繁殖而來的肉眼可見的子細胞群體，這就是菌落。②平板劃線法是通過接種環(huán)在瓊脂固體培養(yǎng)基表面連續(xù)劃線的操作。④在倒平板的過程中，如果不小心將培養(yǎng)基濺在皿蓋與皿底之間的部位，這個平板還能用來培養(yǎng)微生物嗎？為什么？答：空氣中的微生物可能在皿蓋與皿底之間的培養(yǎng)基上滋生，因此最好不要用這個平板培養(yǎng)微生物。②為什么需要使錐形瓶的瓶口通過火焰？答：通過灼燒滅菌，防止瓶口的微生物污染培養(yǎng)基。倒平板操作的討論①培養(yǎng)基滅菌后，需要冷卻到50℃左右時，才能用來倒平板。然后，將平板倒過來放置，使培養(yǎng)皿蓋在下、皿底在上。，右手將錐形瓶中的培養(yǎng)基（約10～20mL）倒入培養(yǎng)皿，左手立即蓋上培養(yǎng)皿的皿蓋。②倒平板操作：，右手拿裝有培養(yǎng)基的錐形瓶，左手拔出棉塞。④表面滅菌和空氣滅菌等使用紫外線滅菌法，所用器械是紫外燈。滅菌方法有灼燒滅菌、干熱滅菌、高壓蒸汽滅菌。消毒方法常用煮沸消毒法，巴氏消毒法（對于一些不耐高溫的液體）還有化學(xué)藥劑（如酒精、氯氣、石炭酸等）消毒、紫外線消毒。，還有什么目的？答：無菌技術(shù)還能有效避免操作者自身被微生物感染。③為避免周圍環(huán)境中微生物的污染，實驗操作應(yīng)在酒精燈火焰附近進行。例如，培養(yǎng)乳酸桿菌時需要在培養(yǎng)基中添加維生素，培養(yǎng)霉菌時須將培養(yǎng)基的pH調(diào)至酸性，培養(yǎng)細菌是需要將pH調(diào)至中性或微堿性，培養(yǎng)厭氧型微生物是則需要提供無氧的條件，要注意以下幾個方面：①對實驗操作的空間、操作者的衣著和手，進行清潔和消毒。如NNHNONH4+（無機氮源）蛋白質(zhì)、氨基酸、