【正文】 九、切配墩生熟分開(kāi)，專墩專用，操作。七、嚴(yán)格按照原料、半成品和成品加工順序操作，避免交叉污染。五、燉煮肉類(lèi)食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度大于70度。三、加工前檢查肉類(lèi)是否新鮮，有無(wú)異味、變色現(xiàn)象。第八節(jié) 食品衛(wèi)生管理制度一、烹制菜品的原料符合衛(wèi)生使用要求，外觀新鮮無(wú)腐爛、無(wú)農(nóng)藥味。五、后廚工作人員上班前不使用氣味濃烈的化妝品，保持面部清潔。三、后廚工作人員不留長(zhǎng)發(fā)，不留長(zhǎng)指甲，不染指甲，不佩戴首飾，衣帽整潔，不留胡須。第七節(jié) 后廚個(gè)人衛(wèi)生制度一、后廚從業(yè)人員必須持健康證明上崗。十、冷拼間不得存放非直接入口食品。八、加工冷拼食品做到隨到隨拼，并做到所有原料冷存。六、刀、夾、盆、墩工具消毒后使用，不可用抹布擦拭。四、柜內(nèi)儲(chǔ)存食品擺放整齊，分類(lèi)存放，每周至少清理一次。二、室內(nèi)溫度不超25度。七、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。五、落實(shí)各項(xiàng)安全防范制度，確保后廚的設(shè)施、設(shè)備食品原料的安全。三、愛(ài)護(hù)公物，不吃、拿后廚食物及原料。第五節(jié) 后廚日常工作制度一、檢查工具、用具情況，發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)匯報(bào)。五、保溫臺(tái)換水要先關(guān)電源，后放水，再清除污垢。三、定時(shí)清洗空調(diào)慮網(wǎng)。第四節(jié) 餐廳設(shè)施設(shè)備保養(yǎng)制度一、餐廳的設(shè)施、設(shè)備按規(guī)定要求定期進(jìn)行保養(yǎng)。五、不準(zhǔn)在食品區(qū)或客人面前打噴嚏、摳鼻子等。三、工作時(shí)不許戴首飾和各種飾品。第三節(jié) 餐廳個(gè)人衛(wèi)生管理制度一、服務(wù)人員必須有本人健康證明，持證上崗。四、餐具要干凈、衛(wèi)生，無(wú)手印、水跡、菜漬、灰塵。二、員工不準(zhǔn)私自使用餐廳各種餐具。九、落實(shí)例會(huì)制度，對(duì)工作進(jìn)行講評(píng)。七、休事假或公休要提前請(qǐng)假，按服務(wù)區(qū)《考勤和請(qǐng)銷(xiāo)假制度》執(zhí)行。五、工作中做到“三輕”(動(dòng)作輕、說(shuō)話輕、走路輕)、“四勤”(眼勤、嘴勤、手勤、腿勤)。三、工作中不準(zhǔn)嬉笑打鬧，不準(zhǔn)聊天、干私活、吃零食、看電視、打手機(jī)。酒店餐飲規(guī)章制度3第一章 餐飲管理制度第一節(jié) 餐廳日常工作制度一、遵守工作紀(jì)律，按時(shí)上下班，做到不遲到、不早退。如有發(fā)生帶客帶錯(cuò)包廂或態(tài)度問(wèn)題被客人投訴，每次罰款5—20元，兩次加倍。四、及時(shí)參加班前會(huì)及平時(shí)的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，服從領(lǐng)導(dǎo)指揮。三、主動(dòng)熱情為進(jìn)出的每一位賓客、路人拉門(mén)。二、按規(guī)定著裝，化淡妝。五、堅(jiān)決把好食品衛(wèi)生關(guān)，做到變味、變質(zhì)食品不上餐桌，違者罰款50—100元。三、及時(shí)參加班前會(huì)，熟記班會(huì)內(nèi)容，積極主動(dòng)配合好服務(wù)員的工作。二、熟記各類(lèi)菜的佐料單；熟記單號(hào)、包廂位置；熟記下單、上菜時(shí)間、上菜順序。崗位職責(zé)與獎(jiǎng)罰制度一、按規(guī)定著裝，做好每日開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作，檢查好開(kāi)餐所需物品是否齊全。損耗與賠償方案按具體情況實(shí)施。但語(yǔ)氣要委婉，不得對(duì)客人無(wú)禮。八、若有發(fā)現(xiàn)故意損壞酒店設(shè)備、設(shè)施者，作重罰開(kāi)除處理。六、下班前必須檢查一切電器設(shè)備的開(kāi)關(guān)是否關(guān)掉、門(mén)窗是否關(guān)好，領(lǐng)班檢查到某區(qū)域沒(méi)關(guān)電器設(shè)備開(kāi)關(guān)，該區(qū)域服務(wù)員罰款20元/次，所造成的損失由本人承擔(dān)。四、每天必須檢查空調(diào)、消毒柜、燈光、衛(wèi)生間下水道、電視機(jī)、煤氣灶具開(kāi)關(guān)等工作是否正常，如有異常立即上報(bào)領(lǐng)班或主管安排人來(lái)維修。二、不準(zhǔn)用客用餐具喝水、吃飯，發(fā)現(xiàn)一次罰款5元。十八、不許向客人只推薦有開(kāi)瓶費(fèi)的酒以此誤導(dǎo)客人，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)視情節(jié)輕重罰款10—50元。十六、上班時(shí)間必須使用普通話，違者一次罰款1—5元。十四、下班后不準(zhǔn)在酒店逗留，違者罰款5元。十二、上班時(shí)間不準(zhǔn)吃東西，更不準(zhǔn)私自吃、用酒店或客人的食物，違者罰款50—200元，情節(jié)嚴(yán)重者開(kāi)除。十、員工必須參加班前會(huì)及平常的業(yè)務(wù)培訓(xùn)，違者一次罰款5元。八、不準(zhǔn)在餐廳內(nèi)奔跑，不準(zhǔn)在餐廳、包廂、公共場(chǎng)所大吼大叫、大聲說(shuō)話，違者視情節(jié)輕重罰1—5元。離崗要上報(bào)領(lǐng)班（包括上洗手間），領(lǐng)班安排人員頂崗后，才能離開(kāi)。一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，罰款20—200元并后果自負(fù)。視情節(jié)輕重罰款20—200元。五、不準(zhǔn)與客人爭(zhēng)吵，要記住客人永遠(yuǎn)是對(duì)的，不準(zhǔn)向客人索取物品與小費(fèi)。四、客人來(lái)了要說(shuō)歡迎光臨，拉椅讓座。三、遇到客人和上司，要主動(dòng)問(wèn)好點(diǎn)頭致意，不能視而不見(jiàn)。二、上班時(shí)間站立規(guī)范，不得倚墻、靠椅，不準(zhǔn)聚一起閑談，上班按規(guī)定時(shí)間在自己區(qū)域站立規(guī)范，面帶微笑迎接客人的到來(lái)。八、違反以上規(guī)定者，視情節(jié)輕重罰5——20元。七、各班組衛(wèi)生分片包干到人，每天派人輪流值班，保持衛(wèi)生清潔。五、門(mén)窗、墻壁要保持光亮，無(wú)灰塵、無(wú)油漬、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。四、不準(zhǔn)亂扔果皮紙屑，不能隨地吐痰。二、桌面無(wú)油漬、無(wú)塵灰，餐具無(wú)破損、無(wú)油漬、無(wú)灰塵、無(wú)水滴、無(wú)茶漬，餐具必須消毒。三、大、小便后要洗凈、擦干。衛(wèi)生工作制度A、個(gè)人衛(wèi)生一、勤洗澡、勤換衣、勤洗頭發(fā)、不能有頭屑、身體不能有異味。九、檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。七、上班前不準(zhǔn)吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過(guò)高的事物，飲料。五、上班時(shí)間不準(zhǔn)戴手鐲、耳環(huán)、項(xiàng)鏈等飾物。四、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲，不得涂有色指甲油。（黑色襪男員工）二、女服務(wù)員：上班要化淡妝，不準(zhǔn)濃妝艷抹，長(zhǎng)發(fā)要盤(pán)起，短發(fā)不過(guò)肩，留海不超過(guò)眼睛，頭發(fā)不準(zhǔn)染色，不準(zhǔn)梳過(guò)于夸張的發(fā)型。凡在餐左或宿舍吵架、打架、喝酒、打牌視以情節(jié)嚴(yán)重給予罰款（吵架每人150元，打架200元—500元，喝酒打牌視情節(jié)嚴(yán)重給予100元—1000元處罰）（在宿舍）。惡意破壞餐廳公共財(cái)物的，扣當(dāng)月獎(jiǎng)金并處罰。頂撞上級(jí)、不服從領(lǐng)導(dǎo)安排，當(dāng)月全額獎(jiǎng)金。病假須有區(qū)、縣級(jí)以上醫(yī)院?jiǎn)挝怀鼍叩淖C明，1天以內(nèi)，手續(xù)齊全者不扣；凡手續(xù)不齊者按事假處理。二、處罰：凡曠工、請(qǐng)假、遲到、早退、客人投訴者，取消當(dāng)月全額獎(jiǎng)金。被評(píng)為優(yōu)秀員工者，每月獎(jiǎng)勵(lì)100元。而且所有人員都必須參加每周一的衛(wèi)生大清除；c、定人定時(shí)檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；五、廚房原材料購(gòu)存管理；每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，廚師長(zhǎng)都要對(duì)當(dāng)天肉類(lèi)、青菜類(lèi)、涼菜類(lèi)、面點(diǎn)類(lèi)、等出品進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天使用的原材料進(jìn)行匯總，對(duì)當(dāng)天所剩原材料進(jìn)行匯總；根據(jù)匯總數(shù)據(jù)，分類(lèi)列出明天所要采購(gòu)原材料數(shù)量，交于采購(gòu)員，并對(duì)采購(gòu)回的原材料進(jìn)行過(guò)秤檢查，確保所采購(gòu)原料的數(shù)量和質(zhì)量；營(yíng)業(yè)期間，廚師長(zhǎng)要對(duì)所有環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督，杜絕浪費(fèi)，對(duì)造成浪費(fèi)的人和事進(jìn)行必要的處分；營(yíng)業(yè)結(jié)束，對(duì)所剩原材料過(guò)秤后，定人妥善保管，以免造成浪費(fèi)；餐廳員工獎(jiǎng)罰制度一、獎(jiǎng)勵(lì)：當(dāng)周受客人表?yè)P(yáng)多次者，獎(jiǎng)勵(lì)50元。正確使用方法；不經(jīng)過(guò)廚師長(zhǎng)的同意，不得擅自離崗換崗；定期對(duì)自己使用的設(shè)備進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常使用，做好自己三包區(qū)域的衛(wèi)生；班后廚師長(zhǎng)要安排專人對(duì)廚房所有設(shè)備及電源進(jìn)行檢查，確保萬(wàn)無(wú)一失，方可離開(kāi)廚房，并關(guān)好廚房門(mén)窗、水電等；發(fā)現(xiàn)故障隱患，要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào)，及時(shí)檢修；二、工具及出品用具管理：廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺(tái)、菜盤(pán)、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負(fù)責(zé)，做到物物有人管，人人有物管；無(wú)論何時(shí)都必須確保工具、用具的衛(wèi)生及完好；所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；定期對(duì)廚房工具、用具進(jìn)行盤(pán)店檢查，有缺口或損壞的工具用具，由負(fù)責(zé)人處理；三、出品管理：所有廚房出品（涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。態(tài)度決定一切。前廳的人為因素就是服務(wù)不周到。1嚴(yán)禁出現(xiàn)打架、吵架等違紀(jì)行為，一旦發(fā)現(xiàn)從重處理。自覺(jué)愛(ài)護(hù)保養(yǎng)各項(xiàng)設(shè)備設(shè)施（包括花草樹(shù)木）。工作中嚴(yán)格按照各項(xiàng)服務(wù)規(guī)程、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行服務(wù)。服務(wù)接待工作中堅(jiān)持站立、微笑、敬語(yǔ)、文明服務(wù)，使賓客感覺(jué)親切、安全、客至如歸。不得與客人發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)，出現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告部門(mén)經(jīng)理與領(lǐng)班講明原因，其處理。除經(jīng)理外，其余人員不得擅自到后廚區(qū)域。嚴(yán)禁在公共場(chǎng)所大聲喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲。上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁上qq、聊微信、上網(wǎng)及看任何書(shū)報(bào)雜志。嚴(yán)格按照規(guī)定時(shí)間吃飯，除用餐時(shí)間外，不得在當(dāng)值期間吃東西，吃飯時(shí)大家要積極統(tǒng)一。工作時(shí)間不得無(wú)故竄崗、擅離職守，下班后不得擅自在工作崗位逗留。嚴(yán)禁攜帶酒店物品出店（剩飯，包括客人留下的物品）。三、勞動(dòng)紀(jì)律嚴(yán)禁攜帶私人物品到工作區(qū)域。酒店要求保持個(gè)人儀容儀表，站、立、行姿勢(shì)要端正、得體。嚴(yán)禁電話請(qǐng)假，托人帶假。病假須持醫(yī)務(wù)室或醫(yī)院證明，經(jīng)批準(zhǔn)后方可休假。一、考勤制度按時(shí)上下班點(diǎn)到、報(bào)離，做到不遲到，不早退。以工作為重，按時(shí)、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應(yīng)盡的職責(zé)。誠(chéng)實(shí)，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠(chéng)實(shí)的態(tài)度對(duì)待工作是每位同事必須遵守的行為準(zhǔn)則，也是職業(yè)道德。1當(dāng)班時(shí)吃東西、看電視，用酒店電話辦理私人事情。不經(jīng)請(qǐng)假，隨意曠工。當(dāng)值時(shí)擅離工作崗位，閑逛，干私人事情。在工作時(shí)間聊天、嬉戲或從事與工作無(wú)關(guān)的事。與客人爭(zhēng)吵，把個(gè)人情緒帶入工作中。對(duì)客人指手劃腳，品頭論足。以上6條，酒店按季度、年度進(jìn)行評(píng)比，依據(jù)評(píng)比結(jié)果給予表彰和現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。所管理的器具、用具無(wú)破損、無(wú)丟失。工作能力優(yōu)秀，不遲到，不早退，無(wú)曠工。酒店餐飲規(guī)章制度15一、獎(jiǎng)勵(lì)制度工作積極，團(tuán)結(jié)同事。員工必須按照規(guī)定時(shí)間上下班，不得遲到、早退、曠工；部門(mén)考勤員應(yīng)客觀公正嚴(yán)肅的做好部門(mén)考勤，不得弄虛作假；七、獎(jiǎng)勵(lì)：服務(wù)工作優(yōu)異，受到客人口頭或書(shū)面表?yè)P(yáng)者，給予通報(bào)表?yè)P(yáng)或物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)；對(duì)工作提出合理化建議并被采納者，視情節(jié)上報(bào)酒店給予獎(jiǎng)勵(lì)；敢于和不法分子做斗爭(zhēng)，積極保護(hù)酒店財(cái)產(chǎn)不受損失；節(jié)能降耗，減少部門(mén)成本者。員工請(qǐng)假應(yīng)按酒店相關(guān)請(qǐng)假程序辦理請(qǐng)假手續(xù)；否則，按曠工處理。員工如犯有盜竊行為，酒店將立即予以開(kāi)除，并視情節(jié)輕重交由公安部門(mén)處理。拾遺不報(bào)將被視為從偷竊處理。保持工作區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔，衛(wèi)生必須一班一清。工作場(chǎng)所內(nèi)保持安靜，禁止大聲喧嘩。允許佩戴手表、婚戒以及無(wú)墜耳環(huán)，其它夸張顯眼首飾上班時(shí)間嚴(yán)禁佩戴。員工應(yīng)穿正裝黑色皮鞋，禁穿拖鞋上崗。男員工應(yīng)修面，頭發(fā)不能過(guò)耳和衣領(lǐng)。三、儀表、儀容、儀態(tài)及個(gè)人衛(wèi)生：?jiǎn)T工精神面貌應(yīng)表情自然，站、立、行姿勢(shì)端正得體，面帶微笑，站立服務(wù)，使用普通話、使用禮貌用語(yǔ)。員工遺失或損壞工號(hào)牌需及時(shí)申請(qǐng)補(bǔ)發(fā)，并按規(guī)定繳納成本費(fèi)用。二、制服及工號(hào)牌：?jiǎn)T工制服由酒店發(fā)放，員工有責(zé)任保管好自己的制服。認(rèn)真做好各項(xiàng)工作記錄、規(guī)范填寫(xiě)各項(xiàng)工作報(bào)表。1前廳員工應(yīng)嚴(yán)格按照工作流程為賓客辦理預(yù)訂、入住、退房等手續(xù)，熟悉各 類(lèi)房型、朝向、價(jià)格，熟悉各協(xié)議價(jià)格。上班時(shí)嚴(yán)禁串崗、閑聊、吃零食、不做與本職工作無(wú)關(guān)的事。未經(jīng)部門(mén)經(jīng)理批準(zhǔn)，員工不得在酒店內(nèi)接待親友來(lái)訪。在下一班員工尚未接班前當(dāng)班員工不得離崗。員工應(yīng)在規(guī)定上班時(shí)間的基礎(chǔ)上適當(dāng)提前到達(dá)崗位作好準(zhǔn)備工作。對(duì)待賓客的投訴和批評(píng)時(shí)應(yīng)冷靜傾聽(tīng)，耐心解釋，任何情況下都不得與客人爭(zhēng)論， 解決不了的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)告知直屬上司。員工對(duì)直屬上司答復(fù)不滿意時(shí)，可以越級(jí)向上一級(jí)領(lǐng)導(dǎo)反映。酒店餐飲規(guī)章制度14一、工作態(tài)度：按酒店操作規(guī)程，準(zhǔn)確及時(shí)地完成各項(xiàng)工作。6. 員工工作期間佩戴自己的名牌，不得私下交換。4. 頭發(fā)干凈并梳理整潔，洗手、清理指甲、確保無(wú)異味。2. 女員工應(yīng)保持淡妝，不宜濃妝艷抹，不準(zhǔn)涂指甲油。7. 嚴(yán)禁擅自挪消防器材，每班必須檢查交接。5. 掌握發(fā)生火災(zāi)時(shí)自救措施和疏散客人的方法。3. 積極參加各種消防安全工作。前廳部安全及消防管理制度1. 認(rèn)真貫徹“預(yù)防為主，防消結(jié)合”的消防工作方針，全面落實(shí)“誰(shuí)主管，誰(shuí)負(fù)責(zé)”的防火工作原則，認(rèn)真執(zhí)行各崗位消防安全責(zé)任制，不斷提高消防安全意識(shí)。11. 保持地面墻面的整潔干凈。9. 每日打掃并保持所轄區(qū)域的衛(wèi)生。7. 前廳部?jī)?nèi)禁止吸煙和使用明火。5. 員工生急病或臨時(shí)請(qǐng)事假，必須在第一時(shí)間內(nèi)通知主管，得到主管允許后方可休假，上班后及時(shí)將合同醫(yī)院的假條交到部門(mén)，并辦理補(bǔ)假手續(xù)。3. 員工必須按照規(guī)定的排班表當(dāng)班工作，如需調(diào)換班次，應(yīng)先征得部門(mén)主管的同意，否則將視為曠工。酒店餐飲規(guī)章制度13前廳部考勤紀(jì)律及衛(wèi)生管理制度1. 員工必須在上班前十五分鐘到達(dá)，以便更換工服，做好班前準(zhǔn)備。九、采購(gòu)進(jìn)口食品，應(yīng)索取由進(jìn)口食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證明。七、采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供貨商索取該批產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證。六、食品要分類(lèi)、分架、隔墻、離地存放，由專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員定期檢查，并處理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。四、倉(cāng)庫(kù)通風(fēng)要保持良好，與外界相通的門(mén)要設(shè)置防鼠版，地漏、地溝要設(shè)置防鼠網(wǎng)，孔徑不大于6mm。二、采購(gòu)運(yùn)輸食品的工具(車(chē)輛)必須保持清潔。(五)無(wú)動(dòng)檢證明的冷鮮肉系列。(三)已過(guò)保質(zhì)期的定型包裝食品及調(diào)料。第十二節(jié) 食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、索證管理制度一、采購(gòu)人員所采購(gòu)的食品必須符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購(gòu)下列食品：(一)有毒、有害、腐爛、變質(zhì)、酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其它感性異常的食品、原料及調(diào)料。五、每次消毒完畢，將消毒設(shè)施沖洗干凈。三、按要求配比消毒液，對(duì)餐具消毒。第十一節(jié) 餐具消毒管理制度一、清洗餐具按照一洗、二消、三沖、四保的順序操作。四、每班操作前檢查爐膛內(nèi)有無(wú)雜物、積水，保持油路、風(fēng)道暢通。二、面點(diǎn)間的烤箱內(nèi)不能存放雜物或易燃原料工具。十一、后廚墻壁每月至少清洗一次，油煙機(jī)每周至少清洗一次，保持通風(fēng)暢通。九、垃圾桶、墩布等清潔工具，使用、存放符合要求。七、面點(diǎn)間設(shè)施、設(shè)備外觀潔凈，蒸箱內(nèi)及時(shí)換水，操作臺(tái)每班清洗一次。五、冰柜要生熟標(biāo)識(shí)清楚，內(nèi)外清潔，每周至少除霜一次。三、操作臺(tái)臺(tái)面要整潔，無(wú)雜物、污物。第九節(jié) 后廚衛(wèi)生管理制度一、后廚衛(wèi)生實(shí)行廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)制，衛(wèi)生區(qū)責(zé)任到人。十一、工作結(jié)束后將垃圾及時(shí)清倒，并將垃