【正文】 十、所有的制作機器和其他用具、工具、容器必須用后洗刷消毒，定位存放，拆開洗刷嚴(yán)格消毒。水果蔬菜必須在粗加工間擇洗干凈，再進(jìn)冷葷間清洗，消毒后切拼或放如冰箱，當(dāng)天消毒，當(dāng)天賣完。帶包裝的食品罐頭、調(diào)料等，必須對表面進(jìn)行消毒后方可放入冰箱。七、動物性熟食的制、售、冷藏做到生熟分開，專用的刀墩、案板、抹布等用具容器在使用前洗刷消毒。五、切配好冷葷熟食品應(yīng)用保鮮膜，使用專用、封閉、制冷的車輛運送，以保持熟食品在運輸過程中不發(fā)生二次污染和衛(wèi)生物的繁殖。熟食品需分類分架碼放不要直接擠壓，庫存時間不要過長，隔餐隔夜的食品在使用前必須加熱處理。生吃的涼拌菜和水果等必須用消毒液或沸水焯的方法進(jìn)行消毒殺菌，洗凈去爛葉后，%—%的“84”消毒液浸泡三分鐘，在用凈水充分清洗，除去殘留藥液，達(dá)到殺滅生吃食品中的一切細(xì)菌。二、各種用具、容器按三步消毒方法進(jìn)行清洗消毒，操作前手、刀、墩用75%%左右“84”消毒液清洗和擦拭，門把、冰箱把部位應(yīng)有消毒藥液浸濕的小毛巾包裹（為手接觸隨時消毒用）。上崗前認(rèn)真洗手，換工作服及二次更衣，進(jìn)入冷葷間前進(jìn)行空氣消毒半小時，室內(nèi)嚴(yán)禁吸煙，非直接入口食品和加工咸生魚肉的工具、容器不準(zhǔn)如內(nèi)。二十四、本制度自發(fā)文之日起執(zhí)行。④從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長指甲、長頭發(fā)、長胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時不吸煙。使用工具售貨及無毒、清潔的的運裝材料，禁止使用廢舊報紙運裝食品。②銷售食品必須無毒無害，禁止出售變質(zhì)、生蟲、摻假、摻雜、超過保存期和其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品。③檔案內(nèi)容：衛(wèi)生申請基礎(chǔ)資料、衛(wèi)生機構(gòu)、各項制度、各種記錄、個人健康、衛(wèi)生知識培訓(xùn)、索證資料、餐具消毒自檢記錄、檢驗報告等。二十二、餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度①有專人負(fù)責(zé)、專人保管。⑤檢查食品加工、儲存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及運輸食品的工具，冷藏、冷凍設(shè)施，損壞應(yīng)維修并有記錄,如有及時維修或故意涂改原始記錄，造成衛(wèi)生安全事故的將追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。③違犯食品衛(wèi)生法，生產(chǎn)經(jīng)營不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品，造成嚴(yán)重食物中毒，對人體造成危害的，或者影響大，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失時將有主管部門追究其刑事責(zé)任。二十一、衛(wèi)生檢查獎懲制度①層層落實，酒店同餐飲部、廚房負(fù)責(zé)人簽訂食品衛(wèi)生安全責(zé)任書，餐飲部經(jīng)理同主管、領(lǐng)班、保管等負(fù)責(zé)人鑒定責(zé)任書，行政總廚同廚房各操作崗位鑒定責(zé)任書，層層把關(guān)落實到位，出現(xiàn)問題時能夠落實到直接責(zé)任人。⑤停止銷售和食用造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品，追回已售出的造成食物中毒的食品或可能導(dǎo)致食物中毒的食品。③將中毒病人送往醫(yī)療衛(wèi)生機構(gòu)觀察治療，并協(xié)助救治病人。二十、食物中毒報告制度①發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，就停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并立即向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門報告。對廚房衛(wèi)生、庫房衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、滅鼠滅蠅等按照酒店餐飲的衛(wèi)生要求檢查落實，責(zé)任到人。（三）預(yù)防措施建立健全組織機構(gòu)，落實責(zé)任酒店總經(jīng)理作為第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)酒店的食品衛(wèi)生和防疫管理工作，層層落實責(zé)任和責(zé)任追究制，共同做好員工和消費者食物中毒預(yù)防工作。配合衛(wèi)生行政部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實提供有關(guān)材料和樣品。酒店行政部和餐飲部經(jīng)理要迅速展開初步調(diào)查，弄清中毒人數(shù)、中毒人的身份、中毒程度及癥狀等情況，向酒店總經(jīng)理匯報。酒店總經(jīng)理要立即報告集團(tuán)公司總經(jīng)理、當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門，當(dāng)酒店總經(jīng)理作出通知急救中心或送醫(yī)院搶救時，及時與急救中心或醫(yī)院聯(lián)系，講清楚地點、中毒人數(shù)、中毒程度、癥狀等。（二）突發(fā)事件應(yīng)急處理措施(突發(fā)事件發(fā)生后，應(yīng)嚴(yán)格按以下步驟處理)：發(fā)生食物中毒，發(fā)現(xiàn)者應(yīng)立即向酒店值班領(lǐng)導(dǎo)和酒店總經(jīng)理報告，講清自己的部門，姓名(或工號)、所在地點、食物中毒人員國籍、人數(shù)、中毒程度及癥狀等。十九、本單位食品中毒應(yīng)急預(yù)案(一)組織機構(gòu)成立食品衛(wèi)生安全領(lǐng)導(dǎo)小組（各酒店公司具體成員方案組成另報集團(tuán)公司備案）組 長：由各酒店總經(jīng)理擔(dān)任副組長：由各酒店分管副總、餐飲部經(jīng)理（負(fù)責(zé)人）擔(dān)任成 員：由各酒店行政部、中廚部、采購部、保安部、工程部等有關(guān)負(fù)責(zé)人組成為確保搶救工作有條不紊的開展，設(shè)置四個工作組。⑤處理廢棄油脂要建立檔案，詳細(xì)記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保存。③廢棄油脂應(yīng)有專門標(biāo)有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。十八、廢棄物清理管理制度①廢棄油脂必須按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理 的規(guī)定》進(jìn)行管理。⑨點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅持使用清潔的售貨工具。⑦小餐具用后要洗凈、消毒、保潔。⑤配餐間的衛(wèi)生：要天天整理，并保持備用調(diào)味柜、家具柜的干凈整潔，井然有序。③餐桌用具的衛(wèi)生：每餐前應(yīng)用干凈的布認(rèn)真擦拭，桌上服務(wù)用品，如調(diào)味架，要餐餐清洗，調(diào)味瓶不能有印漬，花瓶中的水要天天更換。②墻壁及天花板衛(wèi)生：要定期除塵，墻壁和天花板張巾的壁紙，要定其用清水擦拭發(fā)保證清潔美觀。餐廳在面如鋪地毯，每天應(yīng)吸塵2至3次。十七、餐廳衛(wèi)生管理制度①地面衛(wèi)生：地面不論采用何種材料，都應(yīng)保持潔凈，如大理石在面要天天清掃，定期打蠟上光。⑤有密閉的餐具保潔柜，數(shù)量要充足。③要設(shè)有洗、刷、沖三個水池，并有標(biāo)志。十六、餐用具清洗消毒制度①洗消間有專人負(fù)責(zé)。④便后及時沖洗，做到手紙入簍，當(dāng)天清理，便池內(nèi)嚴(yán)禁丟棄報紙和雜物，以免造成管道堵塞。②定時打掃，全天保潔，通風(fēng)良好，做到各種設(shè)施干凈無污垢，地面無積水、無痰跡、無異味、無蠅蛆和煙頭。③從業(yè)人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。十四、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度①從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行一次健康體檢，對體檢不合格的人員應(yīng)及時調(diào)離現(xiàn)崗位。個人衛(wèi)生要做到“四勤”，即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥和勤換工作服。③從業(yè)人員必須掌握相關(guān)的食品衛(wèi)生知識和基本衛(wèi)生操作技能，嚴(yán)把衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，做到采購員不購買衛(wèi)生不合格食品，保管員不接收衛(wèi)生不合格食品，加工員不使用衛(wèi)生不合格食品，銷售員不出售衛(wèi)生不合格食品。十三、從業(yè)人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)制度①從業(yè)人員必須經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格方可上崗。⑤凡檢出患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病等“五病”患者，要立即將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者及時調(diào)離率100%。③從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)合格證明應(yīng)隨身攜帶，以備檢查。十二、從業(yè)人員健康檢查制度①