【正文】 檀邑溪谷后勤管理處 2016年12月4日。（四）安全制度使用炊事器具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程或操作說明書，防止事故發(fā)生。愛護(hù)食堂公物，公共物品不得隨便搬動或拿作它用，無故損壞食堂設(shè)備、餐具的，由本人照價賠償。食堂內(nèi)要做到文明用餐，不得抽煙、隨地吐痰及大聲喧嘩。員工就餐必須講究衛(wèi)生，不得隨意挑揀、翻拿。做好防腐爛、防霉變、防止蚊蠅鼠害工作，保證飯菜衛(wèi)生；餐具、儲藏室和廚房要定期進(jìn)行徹底清潔和消毒處理，避免食物中毒和傳染病流行對食堂進(jìn)行衛(wèi)生整理，保證器具、做飯用具的干凈；食堂衛(wèi)生每周保證一次大清理。（二）衛(wèi)生管理制度工作人員要做好個人衛(wèi)生。食堂所需食材只夠一日量時，要提前和后勤主管溝通購買和調(diào)撥。所購買和調(diào)撥的的食材，必須進(jìn)行入庫，由庫管單獨建立食堂食材采購和調(diào)撥賬冊，采購報銷時必須有票據(jù)和倉庫入庫單，財務(wù)給予報銷。第五篇：食堂管理制度檀邑溪谷度假村 員工食堂管理規(guī)定為規(guī)范員工食堂各項管理工作，確保食堂秩序正?；_保食堂衛(wèi)生安全，現(xiàn)制定本規(guī)定：（一）采購及存儲制度嚴(yán)把采購質(zhì)量關(guān)，預(yù)防和杜絕病從口入。六、裱花蛋糕制作應(yīng)做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。五、未用完的點心餡料、半成品點心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。三、面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉；做餡用的肉、蛋、水產(chǎn)品、蔬菜等要符合相應(yīng)衛(wèi)生要求。主食面點間衛(wèi)生制度一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。從業(yè)人員“五病”崗位調(diào)整制度一、餐飲服務(wù)經(jīng)營單位應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康檢查制度和健康檔案制度；二、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；三、根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規(guī)定，各餐飲服務(wù)經(jīng)營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。五、自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全衛(wèi)生知識及應(yīng)知應(yīng)會的內(nèi)容。四、操作前手部應(yīng)洗凈，操作時手部應(yīng)保持清潔。二、從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。八、有顧客洗手設(shè)施。六、餐具擺臺超過當(dāng)次就餐時間后，未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔。四、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質(zhì)時，餐廳服務(wù)人員應(yīng)當(dāng)立即撤換該食品并查找原因，做出相應(yīng)處理。二、餐廳要達(dá)到窗明幾凈，地面整潔。五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。三、盡量縮短易腐食品在常溫下的存放時間，加工后應(yīng)及時使用或冷藏。粗加工間衛(wèi)生制度一、在使用各種食品原料前，應(yīng)將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。五、廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》予以處理。三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時清洗，必要時進(jìn)行消毒。餐廚廢棄物（垃圾）管理衛(wèi)生制度一、廚房內(nèi)可能產(chǎn)生餐廚廢棄物（垃圾）的場所均應(yīng)設(shè)有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。六、加工扁豆應(yīng)燒熟煮透，嚴(yán)防食物中毒。四、不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。二、加工后的成品與半成品、原料分開存放。剩余尚需使用的食品應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)保存。六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設(shè)有三個清洗消毒水池，標(biāo)志明顯，操作時保持有效消毒濃度。冷葷間人員進(jìn)入冷葷間前應(yīng)更換清潔的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應(yīng)再次潔凈消毒。冷葷間衛(wèi)生制度一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。五、嚴(yán)禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。三、所有的工具、容器和設(shè)備應(yīng)做到使用后清洗干凈，并保持整潔，接觸直接入口食品的工具、容器和設(shè)備在使用前還須進(jìn)行消毒。二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設(shè)備應(yīng)經(jīng)過顏色、大小、材質(zhì)、文字等形式做到標(biāo)志清楚，分開使用。六、庫房內(nèi)不得存放有害物品及個人生活物品。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對感官性狀、數(shù)量、票據(jù)等進(jìn)行檢查，并如實記錄。三、不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、有異味或《食品安全法》第二十八條規(guī)定的禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。食品采購與庫房衛(wèi)生制度一、審查供應(yīng)商資格，從正規(guī)渠道購買食品。五、消毒后的餐飲具不應(yīng)使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染?；瘜W(xué)消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達(dá)到250mg/L（250ppm）的消毒液中5分鐘以上。二、食（飲）具進(jìn)行消毒、清洗應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。借閱檔案須經(jīng)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)同意，并辦理借閱登記手續(xù)，借閱人要愛護(hù)檔案原件，用后及時歸還。若發(fā)生遺漏和失誤要追究管理者的責(zé)任。管理人員隨時搞好營養(yǎng)餐工作檔案的保管，注意防盜、防火、防遺失。對于突發(fā)事故，應(yīng)同步介入收集相關(guān)材料歸檔備查。學(xué)校制定的營養(yǎng)餐工作各種管理制度，突發(fā)安全事故應(yīng)急預(yù)案和組織領(lǐng)導(dǎo)機(jī)構(gòu)等材料都要裝訂歸檔。學(xué)生營養(yǎng)餐工程檔案管理制度學(xué)校營養(yǎng)餐工作建立檔案，由分管此項工作老師專人管理。學(xué)校要將蛋奶及時發(fā)到學(xué)生手中，不得克扣、截留或轉(zhuǎn)移早餐為他人飲用等行為，一旦發(fā)現(xiàn)要追究責(zé)任，嚴(yán)肅懲處。一旦有特殊情況，要立即向?qū)W校報告。五、對采購的原料入庫后做好留樣工作，留樣不少于72小時。四、凡進(jìn)庫原料庫管員必須查看證照、票據(jù)，票據(jù)上要有售貨人簽名。二、對不合格原料拒絕在門外，否則造成后果的追究其責(zé)任。：（1）精工細(xì)作，不出售霉?fàn)€、變質(zhì)食品；（2）嚴(yán)格環(huán)境消毒，杜絕污染源；（3）把好后廚關(guān)，嚴(yán)禁非操作人員出入；（4）嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》，保證飯菜質(zhì)量。九、食堂從業(yè)人員工作職責(zé)：（1）不采購霉?fàn)€、變質(zhì)、被污染、過期的原材料；（2）不采購不合法生產(chǎn)、經(jīng)營商戶的原材料。八、責(zé)任追究，學(xué)校責(zé)令寫出書面檢查，通報批評或給予黨紀(jì)、政紀(jì)處分。，進(jìn)一步加大食堂的衛(wèi)生監(jiān)督檢查力度。七、各級分管人員要對食品衛(wèi)生安全工作承擔(dān)以下領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任： ，預(yù)防和控制食物中毒對師生身心健康、維護(hù)社會穩(wěn)定的重要作用的認(rèn)識情況。五、學(xué)?？剖?、班級配合總務(wù)處做好校園環(huán)境的安全，做好食品衛(wèi)生安全工作的宣傳和督查，負(fù)責(zé)食品衛(wèi)生安全事故的調(diào)查工作，承擔(dān)配合協(xié)調(diào)責(zé)任。三、學(xué)?？倓?wù)處是學(xué)校食品衛(wèi)生安全工作的主管部門，對學(xué)校食品衛(wèi)生安全承擔(dān)管理責(zé)任。學(xué)校要切實貫徹落實教育部、衛(wèi)生部《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》等法規(guī)、規(guī)定，建立健全各項食品衛(wèi)生安全管理的規(guī)章制度。為了加強(qiáng)我校食堂衛(wèi)生安全工作，特制定本辦法。1學(xué)校校長每周應(yīng)至少陪餐一次，同時要加強(qiáng)對食堂陪餐情況的檢查，定期通報檢查情況。杜絕免費陪餐，不得以陪餐等理由加重學(xué)生的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。陪餐人員因故不能陪餐的，應(yīng)及時向?qū)W校報告，由學(xué)校在就餐前指定其他人員陪餐，并做好相關(guān)工作。陪餐人員就餐后發(fā)生頭暈、嘔吐、腹痛、腹瀉、嗜睡等明顯癥狀，排除自身身體原因的，應(yīng)當(dāng)立即向校長報告，并對當(dāng)餐同類食品就餐學(xué)生進(jìn)行跟蹤觀察。陪餐人員對以下情況應(yīng)當(dāng)立即指出，并要求食堂管理人員及時整改糾正：①食堂衛(wèi)生環(huán)境較差的；②食堂防蠅、防塵、防鼠設(shè)施不足的；③食堂工作人員未穿戴工衣、工帽，女工作人員留長發(fā)、戴首飾的，未戴一次性餐用手套或用專用工具直接接觸待出售食品的，以及其他不符合從業(yè)人員職業(yè)行為要求的；④飯菜口味過淡或過咸的； ⑤飯菜加工距銷售時間過長的；⑥其他應(yīng)當(dāng)及時整改糾正以確保食品安全衛(wèi)生的情況。陪餐記錄由學(xué)校統(tǒng)一印制，內(nèi)容應(yīng)包括日期和餐次，飯菜的品種名稱、外觀、口味、質(zhì)量等的直觀評價，學(xué)生反饋意見，發(fā)現(xiàn)的問題和整改情況，陪餐人簽名等。陪餐人員應(yīng)按照安排，隨同學(xué)生一起就餐。陪餐人數(shù)的多少應(yīng)根據(jù)就餐學(xué)生人數(shù)和食堂所提供飯菜的品種適當(dāng)確定，以確保當(dāng)餐所提供的每一種飯菜都有領(lǐng)導(dǎo)或教師陪餐，并能聽取一定比例就餐學(xué)生的意見。學(xué)校食堂必須建立領(lǐng)導(dǎo)和教師輪流陪同學(xué)生就餐制度。搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。9接受校長室總務(wù)處的領(lǐng)導(dǎo)，及時向總務(wù)處反映食堂有關(guān)情況。隨時抽查個人衛(wèi)生，食堂工作