【正文】 。10備定期檢查、維修。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。廚房內(nèi)用具以舊換新，并需辦理相關手續(xù)。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。對廚房所有設備、制定的保養(yǎng)維護措施，人人遵守。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。下班關閉完能源開關。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。每天清洗凈殘油脂。各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。七、廚房防火安全制度廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內(nèi)容。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。每次參加檢查的人員，對時間、內(nèi)容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。檢查人員對檢查工作中發(fā)現(xiàn)的不良現(xiàn)象，依據(jù)情節(jié)，做出適當?shù)奶幚?，并有權督促當事人立即改已或在?guī)定期內(nèi)改正。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。檢查內(nèi)容包括廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節(jié)約及綜合利用、安全生產(chǎn)等項規(guī)章制度的執(zhí)行和正常生產(chǎn)運轉情況。，違反上述規(guī)定者，按店鋪處罰制度執(zhí)行。如果已驗收的原材料出現(xiàn)質量問題，驗收人員應負主要責任。，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。驗收人員必須心企業(yè)利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。處理變質原料，需經(jīng)批準。不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。三、食品原料管理與驗收制度根據(jù)廚房生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。1不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。1廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發(fā)、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。食物應保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。違反上述規(guī)定者，按本店處罰條例執(zhí)行。工作服只能在工作區(qū)域或相關地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。上班時間需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、涼鞋等。一、廚房著裝制度上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌或工作證。廚房的管理水平及菜肴質量，直接關系著餐飲經(jīng)營的效益。當月扣款70%要以獎金形式發(fā)放給表現(xiàn)突出的員工，每家店都要體現(xiàn)在工資表上。監(jiān)督方法：由廚師長或每天值班的爐頭人員共同監(jiān)督登記，發(fā)現(xiàn)監(jiān)督人員不認真執(zhí)行的每次扣2分。煉油時必須要有專人在現(xiàn)場負責，離崗扣1分。3沒請假沒到崗的算曠工處理，請假必須得到許可，病假要醫(yī)院的證明。3隨地吐痰、亂扔垃圾的扣1~2分。3發(fā)現(xiàn)回扣現(xiàn)象和抽供應商煙的，拿供應商貨物的，輕者扣1分，嚴重者交公安機關處理，并壹罰拾，扣除當月工資。3人員辭職要以書面形式提前20天通知，經(jīng)批準后方可離職如違反規(guī)定以8天工資代勞處罰。發(fā)現(xiàn)因公徇私收供應商扣的，處于開除并扣發(fā)當月工資。2不遵守紀律居民投訴或被相關部門查處者扣1~3分。2因夜不歸宿出去發(fā)生的一切后果自負并扣1~2分。2對于本職工作失職的應承擔其相應的后果和責任，并扣1~3分。2廚房工作人員不得無理拒絕客人和服務人員的合理要求，應配合處理解決，不配合扣1~3。掌握好機械器具的使用方法和保養(yǎng)知識，違章操作造成損失要按價賠償，情節(jié)嚴重者1~2分。1有意損害餐廳財物原價賠償并扣除1~2分。1在工作時碰壞的餐具，應自覺在廚房帳本上登記，如發(fā)現(xiàn)不自覺者應雙倍賠償后再扣一分。1如有盜竊行為的，交公安機關處理，并此前被盜做出賠償。1經(jīng)常到別的宿舍逗留，影響他人休息，被他人投訴，每人扣1分。所有用于操作的毛巾要保持相對清潔，過于的扣1分。每月每店最少要推出一款受客人歡迎的菜品，完不成者廚房部每人扣1分。客人對菜品不滿，受到嚴重投訴每次扣1~2分。對本職工作不認真，做事態(tài)度不端正者每次扣1~4分。嚴禁上班時間吸煙(在操作間內(nèi))，如有發(fā)現(xiàn)每次扣1分。下午上班時間16：40分，晚飯時間最早21：20分。九、廚房間應在工作結束后認真做好衛(wèi)生工作，各自管理自己的衛(wèi)生區(qū)域。七、廚房內(nèi)嚴禁吸煙、飲酒及偷吃、偷用酒店食品和用具違反者給予警告一次。五、廚房員工嚴禁到營業(yè)場所停留和閑聊，嚴禁與服務員打鬧嘻戲，違反者給予警告一次。三、廚房內(nèi)嚴禁會客，如有違反者將給予警告。廚房規(guī)章制度：一、廚房員工必須準時上、下班，按時上班履行簽時手續(xù)按