【正文】 二〇一二年五月二日。四、存在的安全隱患5個(gè)多月以來，我中心共出動(dòng)執(zhí)法人員1000多人次，對(duì)我縣的41個(gè)規(guī)模養(yǎng)殖場，268個(gè)散養(yǎng)戶，1個(gè)定點(diǎn)屠宰場，6個(gè)養(yǎng)殖小區(qū)依法進(jìn)行檢查，發(fā)放相關(guān)宣傳資料1500余份，肉食品安全普及知識(shí)資料1500多冊(cè)，培訓(xùn)相關(guān)人員2000人次，確保了我縣肉食品安全，雖然取得了一定的可喜成績，但還存在一些安全隱患：一是群眾對(duì)肉食品質(zhì)量安全工作重要性的認(rèn)識(shí)還存在差異，各鄉(xiāng)鎮(zhèn)工作開展不平衡；二是我縣范圍內(nèi)目前還沒有一家通過有關(guān)部門認(rèn)證的肉食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，現(xiàn)有的肉食品檢測能力還無法充分滿足監(jiān)管需要；三是生豬定點(diǎn)屠宰場位于城市上游且不合格肉食品無害化處理設(shè)施設(shè)備不夠完善，給動(dòng)物防疫和肉食品安全帶來威脅；四是獸醫(yī)實(shí)驗(yàn)室缺乏工作經(jīng)費(fèi)，不能及時(shí)購買動(dòng)物重大疫病檢測試劑，影響動(dòng)物疫病的檢測速度和診斷準(zhǔn)確度；五是綜合執(zhí)法能力還有待進(jìn)一步加強(qiáng)。在此期間，全縣共檢疫生豬1500頭，其中屠宰檢疫1100頭，檢出不合格豬2頭，不合格豬肉全部進(jìn)行無害化處理；宰前檢疫畜禽的持證率和耳標(biāo)佩戴率為100%；查處違法案件0起。派3名檢疫員24小時(shí)值班，住場檢疫。以監(jiān)督檢驗(yàn)，規(guī)范出證為重點(diǎn)，嚴(yán)防動(dòng)物疫病的傳入或輸出。以存欄檢疫為重點(diǎn)，凡沒有免疫耳標(biāo)和免疫證的一律不準(zhǔn)出欄，將動(dòng)物疫病消滅在產(chǎn)地源頭。在專項(xiàng)整治期間，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)全縣畜禽產(chǎn)地、肉食品運(yùn)輸環(huán)節(jié)、定點(diǎn)屠宰場、畜禽交易市場等范圍內(nèi)的動(dòng)物及動(dòng)物產(chǎn)品的檢疫執(zhí)法工作。自專項(xiàng)整治以來，我中心執(zhí)法大隊(duì)派專人每天對(duì)其進(jìn)行檢查，并做好了檢查記錄。為確保防疫效果，在今年的春季動(dòng)物防疫期間，加大了動(dòng)物防疫督辦檢查的力度，對(duì)各鄉(xiāng)鎮(zhèn)防疫情況實(shí)施了專項(xiàng)檢查驗(yàn)收。一是大力開展春季動(dòng)物防疫專項(xiàng)檢查。（三）強(qiáng)化監(jiān)督執(zhí)法，全面保障肉食品質(zhì)量安全。采取了多種形式進(jìn)行了宣 1傳：一是結(jié)合大力開展執(zhí)法宣傳活動(dòng)，共發(fā)放相關(guān)宣傳資料1500余份，肉食品安全普及知識(shí)資料1500多冊(cè)，培訓(xùn)相關(guān)人員2000人次。（二）創(chuàng)新形式，深入宣傳，營造良好輿論氛圍。為確保完成肉食品質(zhì)量安全目標(biāo)任務(wù)，中心領(lǐng)導(dǎo)給予了高度重視，我中心成立了以中心主任為組長的領(lǐng)導(dǎo)小組，制定了《肉食品質(zhì)量安全工作方案》，并將此項(xiàng)工作全面納入了今年重點(diǎn)工作來抓，建立了嚴(yán)格的肉食品質(zhì)量安全和獸藥市場制度。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會(huì)立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價(jià)值大大降低。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價(jià)值的同時(shí)也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害。肉汁中 的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩；從而降低了肉的品質(zhì)。添加其他物質(zhì)者，嚴(yán)重危害人體健康。有些豬肉在出售以前要經(jīng)過兩遍甚至三遍以上的注水。屠宰放血后，通過頸動(dòng)脈（或心臟）注入清水、生產(chǎn)污水、工業(yè)色素、防腐劑等其他添加物。生豬的出售方式最好以懸掛方式，因?yàn)樽⑦^水的肉懸掛以后會(huì)很容易被識(shí)別出來，也易于通風(fēng)，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量最多也不超過兩斤，但是注水的肉添加的水分損失會(huì)很大。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點(diǎn)燃，完全燃燒；若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點(diǎn)燃，或不能完全燃燒。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出；注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出；而注水肉呈紅色，嚴(yán)重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。注水肉顏色一般比正常肉淺，表面不粘，放置后有相當(dāng)?shù)臏\紅色血水流出。可以通過屠宰前一定時(shí)間給動(dòng)物灌水，或者屠宰后向肉內(nèi)注水制成。變質(zhì)雞肉——肉湯混濁，有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。(6)肉湯鑒別新鮮雞肉——肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面，具備香味。次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——表面或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘。(4)粘度鑒別新鮮雞肉——表面微干或微濕潤，不沾手。次鮮雞肉——僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不愉快味，無其他異味。變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。(2)色澤鑒別新鮮雞肉——皮膚有光澤，因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色，肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷，晶體稍顯混濁。拿紙鑒定 拿一張紙巾放到牛肉上擠壓一下，如果是注過水的牛肉，紙巾會(huì)迅速被水浸濕，用火點(diǎn)不可燃燒；如果是沒有注過水的新鮮牛肉，紙巾會(huì)由于上肉上的牛油而很容易被點(diǎn)燃。觀察 注水后的牛肉很濕潤，肌肉表面有水淋的亮光，血管周圍出現(xiàn)半透明的紅色膠浸濕，肌肉間結(jié)締組織呈透明紅色膠凍狀。（三）注水牛肉鑒別用手背感覺，沒有注水的牛肉會(huì)粘手，而注過水的牛肉就不會(huì)有粘手的感覺；用衛(wèi)生紙進(jìn)行測試，注水牛肉5秒鐘就能讓衛(wèi)生紙濕透，干牛肉則不會(huì)。次質(zhì)凍牛肉：肌肉組織松弛，肌纖維有韌性。組織狀態(tài)，煮沸后的肉湯鑒別：良質(zhì)凍牛肉：肌肉結(jié)構(gòu)緊密，手觸有堅(jiān)實(shí)感，肌纖維的韌性強(qiáng)。稍有氨昧或酸味。但不粘手。（二）凍牛肉質(zhì)量鑒定色澤、氣味、粘度鑒別：良質(zhì)凍牛肉：肌肉色紅均勻，有光澤，脂肪白色或微黃色，具有牛肉的正常氣味。煮沸后的肉湯鑒別：良質(zhì)鮮牛肉：肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚于肉湯表面，具有牛肉特有的香味和鮮昧。次質(zhì)鮮牛肉：外表干燥或粘手，用刀切開的截面上有濕潤現(xiàn)象。粘度、彈度鑒別；良質(zhì)鮮牛肉：外表微干或有風(fēng)干的膜，不粘手。次質(zhì)鮮牛肉：肌內(nèi)色稍暗，用刀切開截面尚有光澤，脂肪缺乏光澤。牛肉質(zhì)量鑒別方法（一）鮮牛肉質(zhì)量鑒定色澤、氣味鑒別良質(zhì)鮮牛肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。肉湯。黏度。（二）凍羊肉的質(zhì)量鑒別方法色澤。老羊肉：肉色深紅，肉質(zhì)較粗。不鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質(zhì)松弛，無彈性，略有氨味或酸味。良質(zhì)鮮羊肉：肌肉有光澤，紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色，質(zhì)堅(jiān)硬而脆。在購買時(shí)主要是從羊肉的色澤、彈性、黏度和氣味上鑒別。病死豬肉流通過程中易造成疫病的傳播。病死豬肉的脂肪、蛋白質(zhì)等易腐敗變質(zhì)轉(zhuǎn)化為對(duì)人體不利的物質(zhì)。病原微生物在繁殖過程中產(chǎn)生一些毒素和害物質(zhì)，即使熟制后也無法破壞，食用后易對(duì)身體造成危害。好豬肉無異味；病死豬肉有血腥味、腐臭味及其他異味二、危害 病死豬肉存在三大危害：生物性危害、有毒有害物質(zhì)危害、藥物殘留危害。而質(zhì)量合格的豬肉的淋巴結(jié)大小正常，肉切面呈鮮灰色或淡黃色?？戳馨徒Y(jié)?？磸椥浴？醇∪??？粗尽２∷镭i肉鑒別方法一、鑒別方法看表皮。個(gè)別肉販常將豬瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市銷售。吃囊肉會(huì)使人得絳蟲病，如果間接吃下蟲卵，也會(huì)得囊蟲病，后果嚴(yán)重！豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點(diǎn)，肌肉和脂肪也有小點(diǎn)出血。豬囊蟲肉：它是有鉤絳蟲的幼蟲，寄生在豬的瘦肉里，呈囊泡狀。血管中充滿著黑紅色的凝固血液，切開后腿內(nèi)部的大血管可以擠出黑紅色的血栓。冬季氣溫低，嗅不到氣味，通過加熱或煮沸，變質(zhì)的腐敗氣味就會(huì)散發(fā)出來。變質(zhì)肉：脂肪偏灰黃甚至發(fā)綠，肌肉暗紅?？抽_后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會(huì)有許多滲出的血水。銷售注水肉的肉案子上是濕的，嚴(yán)重的有積水，可見肉販隨時(shí)用抹布在擦拭。注水肉： 這種肉由于含有多余的水分，致使肌肉色澤變淡或呈淡灰紅色，有