沃爾瑪連鎖超市肉類部商品知識指南(培訓(xùn)教材)(參考版)
2025-06-19 20:18本頁面
【正文】 第 三 章 第 二 節(jié) 急凍肉類 急凍家禽 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 14 of 10 。 4. 有時供應(yīng)商為增加雞重，將雞腿截留一截。 2. 血斑：是家禽在掙扎時所受到的機械性傷害所造成。供應(yīng)商供貨以重量為單位，而我們商場按件售出，若規(guī)格過大，則表示相同件數(shù)下，重量增加，我公司將損失金錢；若規(guī)格過小，則我公司雖表面上會賺很多錢，但事質(zhì)上顧客會感到不滿而導(dǎo)致銷量下降，實際上得不償失。 2. 中心鮮度： 由于需鋸開成兩邊才能檢查到，故有不成文的規(guī)定 (解凍后發(fā)現(xiàn)中心部變質(zhì)，會退貨給供應(yīng)商 )。脂肪為白色或微黃色； ? 氣味：用小刀來分割或刮出一小片凍肉，把這一小片凍肉放在手心。冠和內(nèi) 髯 是紫紅色或青紫色，有的全部是紫黑色，以邊緣部較嚴重，眼部污穢不潔，眼多全閉，眼球下陷、食管膨漲，青紫，空虛癟縮或有液體或氣體， 肛 門松馳。皮膚呈不同程度的紫紅色，暗紅色或鐵表色，干枯，毛孔突起，多數(shù)撥毛不干凈?，F(xiàn)將 病死的禽類的識別要點介紹如下： 1. 新鮮健康禽肉宰殺后放血良好，殺口外翻，有血液浸 潤， 眼球飽滿，皮膚有光澤 ， 因品種不同而呈淡黃，淡紅，灰白 或 黑色，指壓有彈性，無斑 痕 疹塊，整個 皮下內(nèi)腔 無血液殘存現(xiàn)象。 4. 若冰鮮雞要保存于保鮮庫中，則應(yīng)于稱重后要求供應(yīng)商作一層冰一層雞一層冰放置，以保持低溫。 2. 冰鮮雞應(yīng)用膠筐盛載或者用冰水桶盛載，并于每層散入大量碎冰。 第 一 章 第 四 節(jié) 鮮 肉 肉丸 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 6 of 10 新鮮肉丸 我公司出售的肉丸主要有：豬肉丸、牛肉丸、墨魚丸、蝦肉丸、蟹肉丸、鯇魚丸等； 感官鑒別 ? 氣味 ： 具該產(chǎn)品的特有香味，無任何不良 (如酸性、腐敗等 )的氣味 ? 彈性：富有彈性 ? 顏色：具該產(chǎn)品特有顏色，顏色均勻，不褪色 ? 表面情況：少許濕潤 ? 粘度：不粘手，不滑手 ? 水份含量：輕按肉丸決不可以有水份滲出 第 二 章 第 一 節(jié) 冰 鮮 肉類 雞肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 7 of 10 冰鮮雞 冰鮮雞主要用來制作燒雞，按只出售，故需 嚴格控制其規(guī)格(— )若超出此范圍，會作出扣重處理， 扣重數(shù)量 =[平均雞重 ( 或 )]*100%/1KG； 感官鑒別： ? 皮色：較淺色及有光澤，不可變綠及暗??； ? 肉質(zhì)：彈性，不可軟，手指輕壓后，凹陷處立即恢復(fù)； ? 氣味：正常氣味，腹腔處沒有任何難聞的氣味； ? 粘度：粘手 ? 溫度：感溫度一定要低； 分割方式： 胸腹處剖開 (類似板鴨分割方式 )雞頸要被切割，頸長不超過2CM，雞爪雞腿在第二關(guān)節(jié)處折斷，去除。 豬、牛肉在收貨及被移至保鮮庫后，應(yīng)馬上掛起，以加快散去鮮肉本身的體溫，鮮肉不應(yīng)互相堆在一起，因 可能使鮮肉本身的體溫難以散去，而高溫會使微生物生長而引起鮮肉的腐壞。 ? 肉色：均勻紅色，有光澤。 ? 肉質(zhì)彈性：用手指輕按后，凹陷的地方應(yīng)馬上恢復(fù)。 注水牛肉： 肌肉色澤較鮮紅，但整體顏色不均勻，外表極度濕潤，很難形成風(fēng)干膜，彈性極差，指壓后 ，感覺堅實，凹陷難于恢復(fù)，新切面指壓后有淡紅色的血水滲出，察看肌纖維間增大，纖維切面小塊后或炒肉時滲出大量水份。 感官鑒別： ? 肉色：均勻的暗紅色，有光澤 ? 脂肪：潔白或乳黃色 ? 氣味：正常的特有氣味，無氨味或脂肪變壞的氣味 ? 粘度：表面微干或有風(fēng)干膜 ，觸摸時不粘手 ? 彈性：指壓后的凹陷立即恢復(fù) ? 新切面：微潤，肌纖維細密，間隙密實，粘手。 肌肉纖維粗糙、色澤暗紅、肉間脂肪較少、肉質(zhì)久煮不爛 肌肉 纖維粗亂、呈紫紅肌肉組織松弛、微紅、肌肉少、肉質(zhì)久煮不爛。 肉的成熟：于保鮮庫存放約 24 小時，肉會自然成熟，成熟是一個加強肉的顏色氣味及肉質(zhì)的過程。 第 一 章 第一節(jié) 鮮 肉 鮮豬肉 WalMart China CO.,LTD. Confidential Ｄ ecember, 20xx 沃爾瑪中國有限公司 機密 Page 3 of 10 “ 米豬肉” 豬肌肉囊蟲病肉的別稱，是指在豬肌肉中生長有半粒一樣大小的寄生蟲，呈乳白色，并充滿無色透明液體的囊泡，誤食米豬肉，可能會感染絳蟲病。 3. 頸肉、肥膘和奶脯為三等肉。 2. 肋腹肉和肘子肉為二等肉， ? 肋腹肉 (俗稱硬肋、軟肋、五花肉 ) 用途：該部肌肉分層，瘦肉多并有廣闊的筋膜
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