酸奶生產(chǎn)工藝控制要點(diǎn)及常見問題分析教材(參考版)
2025-03-12 21:41本頁面
【正文】 68 水泡 /氣孔 6 69 圖 1：產(chǎn)品中間有氣泡 圖 2：產(chǎn)品底部有氣泡 水泡 /氣孔 6 70 圖 3：外觀脹杯 圖 4：開蓋后有明顯氣泡 水泡 /氣孔 6 71 噬菌體污染的防護(hù) 7 72 噬菌體污染的防護(hù) 7 演講完畢，謝謝觀看！ 。降低發(fā)酵終點(diǎn)酸度會引起產(chǎn)品粘度下降，口感稀薄。 20T； 2翻罐時(shí)間太長，后期酸度上漲太多。 該產(chǎn)品配料過程正常，翻罐酸度 730T，翻罐后產(chǎn)品溫度正常 18℃ ，翻罐時(shí)間。 注：當(dāng)酸奶產(chǎn)品出現(xiàn)發(fā)酵時(shí)間延長、或狀態(tài)不佳、或兩種情況同時(shí)出現(xiàn)，立刻使用替換菌種，同時(shí)再查找其它原因，使問題盡快解決。 檢查原料奶和其生產(chǎn)過程都正常，初步判定為噬菌體污染，把樣品寄給菌種公司檢測，檢測結(jié)果證實(shí)為噬菌體污染。 注：每個產(chǎn)品所用菌種的特性不一樣，含有產(chǎn)粘菌種較多的對溫度均勻性要求相對不高，而口感清爽的產(chǎn)品對溫度范圍要求較高，必須符合工藝要求。 檢查烘房內(nèi)上、中、下層酸奶的溫度，以及同一件內(nèi)不同點(diǎn)的溫度，發(fā)現(xiàn)下層為 38℃ ，中層為 42℃ ，上層為 45℃ ，同一件內(nèi)溫度基本均勻，判定該產(chǎn)品的發(fā)酵狀態(tài)不均勻是由于烘房溫度不均勻造成。 更換在線升溫設(shè)備，暫時(shí)使用高溫接種。 該產(chǎn)品屬于重點(diǎn)產(chǎn)品，使用較好奶源，半成品檢測指標(biāo)正常，工藝使用冷接種，在線升溫，檢查酸奶半成品瓶內(nèi)溫度，烘房溫度都正常。 乳中氧氣含量過多 解決：采用脫氣設(shè)備 均質(zhì)效果不好 解決：檢驗(yàn)均質(zhì)效果 發(fā)酵后降溫不及時(shí) 解決：酸奶出庫后用冷水噴淋冷卻后再入冷庫；加大制冷量，入冷庫后分散擺放。 接種溫度不符合要求 解決： 檢查接種溫度、在線升溫、發(fā)酵溫度是否合理 發(fā)酵時(shí)間過長或過短 過長，酸度過大，破壞了乳蛋白質(zhì)形成的膠體結(jié)構(gòu) 過短，膠體結(jié)構(gòu)還未充分形成，乳清也易析出 發(fā)酵溫度過高，酸化太快 原因：酸奶產(chǎn)酸過快，蛋白快速收縮，引起乳清析出。 酸奶產(chǎn)品最終菌種比例與接種量有關(guān)，接種量過多利于桿菌繁殖，過少利于球菌繁殖，接種量未按要求執(zhí)行，則會引起最終產(chǎn)品的菌種比例失調(diào)，酸奶狀態(tài)受影響。 解決：使用合適的接種量，替換菌種 凝固型酸奶狀態(tài)不佳、乳清析出 2 解釋： 酸奶中球菌和桿菌對抗生素、抗菌物質(zhì)以及噬菌體耐受力不同，桿菌的耐受力高于球菌，如出現(xiàn)抗生素和抗菌物質(zhì)污染，球菌受抑制，受到噬菌體攻擊，也是球菌易受攻擊。 酸奶發(fā)酵時(shí)間延長 1 59 1原料方面 菌種：接種量過多或過少，噬菌體污染 。 把菌種加入有少量水的無菌三角燒瓶內(nèi)，部分菌種會吸水活化，如不立即使用 ，經(jīng)冷凍后菌種會被凍死， 添加到產(chǎn)品的菌種就會不足，引起發(fā)酵時(shí)間延長，同時(shí)瓶口未用紙包裹還會引起微生物污染。 3 清洗劑和消毒劑殘留 降低殘留量 58 措施 原因分析 案例 某公司酸奶發(fā)酵時(shí)間不穩(wěn)定，部分達(dá) 7小時(shí)以上，發(fā)酵時(shí)間長的酸奶粘度較大。 在線升溫不穩(wěn)定 超過 45℃ 會引起部分球菌死亡。 硬件改造：擴(kuò)大冷庫和制冷設(shè)備；在冷庫擺放時(shí)，要保持一定間隙，以利于冷熱交換，達(dá)到快速降溫的目的。夏季時(shí)，降低出烘房的終點(diǎn)酸度，降低轉(zhuǎn)入冷庫酸度。 酸奶發(fā)酵完成進(jìn)入冷庫后，冷庫由于空間小，產(chǎn)品擺放緊密，冷熱交換不暢，加之制冷量不足，酸奶降溫慢，本因10h小時(shí)以內(nèi)完成的降溫，長達(dá) 20h酸奶才到溫度要求，導(dǎo)致酸奶過度發(fā)酵，酸度偏高，乳清析出較多。 T以上（標(biāo)準(zhǔn)要求 7075176。 后熟 出廠 ? 酸奶風(fēng)味物質(zhì)（雙乙酰）一般需 12～ 24h才能形成，后熟能促進(jìn)香味物質(zhì)的產(chǎn)生 ， 改善酸奶粘度和硬度。 1灌裝 —— 攪拌型 攪拌型酸奶灌裝過程粘度變化（愛克林原味） 1灌裝 —— 攪拌型 1冷卻、后熟、出廠 冷卻 ? 出烘房后盡快冷卻，避免產(chǎn)品酸度上升過高， 冷庫溫度： 26 ℃ 。 轉(zhuǎn)子泵會對酸奶的粘度造成破壞，輸送速度越快，酸奶的粘度損失越大。 ? 翻罐速度可根據(jù)菌種的產(chǎn)酸速度以及產(chǎn)量綜合考慮， 保證粘度損失最小。同 時(shí)在烘房內(nèi)產(chǎn)品較多時(shí)，可在 房頂加幾個吊扇，以利于溫度 均勻。 缺點(diǎn)：離地面近的產(chǎn)品溫度較低。同 時(shí)可在房頂和四周多加幾個 吊扇，以利于溫度均
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