【正文】 其他種類的代用品的發(fā)展也十分迅速 。 例如 ， 人們常用一些化學(xué)物質(zhì)取代高能量的甜味劑 — 蔗糖或取代高能量的脂肪 。 當(dāng)少量水在大量的油中劇烈搖動(dòng) ， 則水以一定大小的液滴分散于油中 ， 形成了油包水型乳狀液 ， 常用 W/O表示 。這就導(dǎo)致了在油 水混合物中 ， 乳化劑分子的極性 “ 頭部 ” 在水中 ， 而非極性 “ 尾部 ” 則在油中 ， 即乳化劑的不同部位分別溶于水相和油相 。 乳化劑之所以能使脂肪球分散于水中或使水滴分散于油脂中 ， 其主要原因是他們?cè)诮Y(jié)構(gòu)上分別含有帶電基團(tuán)一端 (極性端 )和非帶電基團(tuán)一端 (非極性端 )。 九、水的退化 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 乳化劑從化學(xué)角度而言是范圍很廣的一組物質(zhì) ， 常常又被稱為 表面活性劑 。 退化水其溶解力 、 滲透力 、擴(kuò)散力 、 代謝力 、 乳化力 、 洗凈力等都會(huì)降低 。 污染物質(zhì)進(jìn)入水中 ， 在造成水污染的同時(shí) ， 也造成水的功能降低 即水的退化 。 由于水汽循環(huán)中的這種脫氘作用 ，使 冰川水 成為 含氘量極低 、 最潔凈 、 最優(yōu)質(zhì) 的水 。 這樣 ， 經(jīng)過(guò)長(zhǎng)途輸送反復(fù)分餾過(guò)程 ， 最后降到兩極冰蓋及高山冰川上的雪中 ， 氘的含量大大減少 。 在海面上 ， 輕水首先蒸發(fā) ， 水汽中的氘減少；水汽凝結(jié)時(shí) ， 重水首先凝結(jié)降水 ， 而使剩余水汽中氘的含量再減少 。 當(dāng)水中氘含量低于正常值時(shí) ， 就是生命的激活劑 。 試驗(yàn)發(fā)現(xiàn) ， 人飲用冰川雪水 3個(gè)月 ， 膽固醇大為降低 ，代謝作用改善 ， 心血管病患者的病情也有好轉(zhuǎn) ， 科學(xué)家們稱冰川水為 “ 生命之水 ” 。 七 、 融水 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 科學(xué)研究發(fā)現(xiàn) ， 凡冰川附近的居民 ， 均比一般人長(zhǎng)壽 ，如西藏扎洪人 、 國(guó)外的雅庫(kù)特 、 阿布哈茲人等 ， 百歲老人比比皆是 。 無(wú)冰水在 7℃ 以下結(jié)冰后再融化 ， 叫無(wú)融水生理效應(yīng)水 。 冰融化后不一定都是融水 。 融水生理特性有激活植物生長(zhǎng)的作用 。 在標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下冰于 0℃ 融化 ， 冰融化成的水能夠在很長(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)保持冰的結(jié)構(gòu) ， 水表面漂浮著無(wú)數(shù)微小的短命的冰水珠 ， 當(dāng)水溫達(dá)到 30℃ 時(shí) ， 這些 “ 冰塊 ”仍不會(huì) “ 融化 ” 。 這種危害是慢性的 ， 察覺(jué)不到的 ， 不可挽回的 ， 而且危及后代 。 這些元素人體需要極微量 ， 每天在正常飲食中就可以得到滿足 。 現(xiàn)在越來(lái)越多的研究證明 ， 人如果長(zhǎng)期飲用純凈水 ， 對(duì)健康是有害無(wú)益的 。 我國(guó)對(duì)礦泉水的定義是：從地下深外自然涌出的或經(jīng)人工揭露的未受污染的地下泉水 ， 它含有一定量的礦物鹽 、微量元素或 CO2氣體 ， 在通常情況下 ， 其化學(xué)成分 、 流量 、水溫等動(dòng)態(tài)在天然波動(dòng)范圍內(nèi)相對(duì)穩(wěn)定 。 軟、硬水的區(qū)分 硬水與健康 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 礦泉水 ， 顧名思義就是含有礦物質(zhì)的泉水 。 我們?nèi)粘ｏ嬘盟嗍窃从诤铀?， 河水通常由雨水匯集而成 ， 含礦物質(zhì)不多 ， 但經(jīng)過(guò)自來(lái)水廠處理 ， 一般鈣 、鎂含量是能達(dá)到或符合健康飲水標(biāo)準(zhǔn)的 。 四、飲用水分類 硬水與軟水 暫時(shí)性硬水 永久性硬水 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 我國(guó)是把水中鈣 、 鎂離子的總量換算成碳酸鈣的量 ， 以 每升水 中所含的 碳酸鈣 的毫克數(shù)表示的 ， 1個(gè)硬度 = CaCO3/L=， 水的軟硬區(qū)分度見(jiàn)下： (CaCO3 mg /L） 很軟水 軟 水 中硬水 硬 水 很硬水 072 72144 44288 288576 ＞ 576 蒸餾后不留任何礦物質(zhì) ， 是絕對(duì)的軟水；雨水含礦物質(zhì)較少 ， 屬于軟水 。 只須把水煮沸 ， 就可以使水中的鈣 、 鎂離子降低而變成軟水 ， 這種硬水稱為暫時(shí)硬水 。 三、喝水的時(shí)間 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 “ 硬水 ” 最初是由于水中的鈣 、 鎂離子含量高 ， 能在鍋爐的傳熱面形成一層緊硬的水垢而得名的 ， “ 軟水 ” 則是指鈣 、 鎂離子的濃度低 ， 不易形成水垢的水 。 進(jìn)餐時(shí)也應(yīng)喝一定數(shù)量的湯水 ， 有助于溶解食物 ， 使食物在小腸中能很快地被吸收 。 每日三餐飯前半小時(shí)至 1小時(shí) 之間飲水為最好 ， 水在胃里暫時(shí)停留后很快進(jìn)入血液 ， 補(bǔ)充到全身 ， 以保證水分對(duì)身體的需要 。應(yīng)該養(yǎng)成提前飲水的習(xí)慣 ， 即口渴前就飲水 。 喝水量小于 ， 排尿量則減少 ， 尿液濃縮 ， 若經(jīng)常飲水不足 ， 腎臟經(jīng)常處在濃縮代謝廢物的過(guò)程中 ， 就要加倍工作 ， 加重了腎的負(fù)擔(dān) ， 同時(shí) ， 濃縮的尿液 ， 容易使某些廢物結(jié)晶 ， 形成腎結(jié)石 。 喝水量大于 1300mL， 則排尿量增加 ， 以保持體內(nèi)水平衡 。 共計(jì)耗水 2500mL。 一、水的主要生理功能 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 成年人 每 1kg體重 ， 每天需水 40mL， 一個(gè)體重 60kg的成年人每天需要水約為 2500mL。 ④ 水的比熱大，可通過(guò)蒸發(fā)或出汗調(diào)節(jié)體溫。 ② 作為各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及其代謝產(chǎn)物的載體和溶劑參加物質(zhì)代謝。 可見(jiàn)水比任何營(yíng)養(yǎng)都重要 。 健康人即使不吃食物 ， 只要有水分供給 ， 能維持生命一個(gè)月 ， 最長(zhǎng)能活 59天 。 九、碘（ Iodine） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 水 不僅有營(yíng)養(yǎng) ， 而且它在人們的生活中非常重要 。 根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查 ， 目前我國(guó)每人每天食用的食鹽為 14g， 能從中攝取 420μg的碘 。 我國(guó)政府規(guī)定食鹽中加碘才能銷售 。 含碘量高的食物為 海產(chǎn)品 ， 如 海帶 、 紫菜 、 鮮海魚(yú) 、 蚶干 、蛤干 、 干貝 、 海參 等 。 在我國(guó)除上海外 ， 幾乎所有的省 、 市與地區(qū)都有甲狀腺腫的發(fā)生 。 八、硒（ Selenium） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 甲狀腺腫 與 克汀病 （ Endemic Gretinism 呆小癥 ） 是缺碘性營(yíng)養(yǎng)缺乏病 ， 其發(fā)病率多局限于土壤與水源中缺乏碘的地區(qū) ， 因此為地方性疾病 。 我國(guó)克山病流行地區(qū)中病區(qū)全血硒濃度為 ， 無(wú)病區(qū)為 。 近年來(lái) ， 微量元素硒和克山病的關(guān)系已經(jīng)肯定 。 由于病因不明 ， 遂命名為克山病 。 七、鋅（ Zinc） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 克山病 是一種地方性心肌病 。 肉類 、 肝臟 、 蛋類 含鋅在 10～ 50mg/kg。 動(dòng)物性食物 含鋅豐富而且吸收率高 。 表現(xiàn)為食欲不振 ， 兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩甚至停滯 ， 皮膚改變 ， 男孩性腺小 ， 味覺(jué)減退 ， 甚至產(chǎn)生食土癖 ，頭發(fā)色素減少 ， 脫發(fā) ， 指甲有白斑及創(chuàng)傷愈合慢 ， 嚴(yán)重缺鋅會(huì)引起男性性功能減退和侏儒癥 。 人體血液中的鋅有 80%～ 85%在紅細(xì)胞內(nèi) ， 3%～ 5%在白細(xì)胞內(nèi) ，其余在血漿中 。使用鐵鍋炒菜 ， 也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源 。 , 鐵缺乏使人在寒冷環(huán)境中保持體溫的能力受損 。 智力降低 。 鐵缺乏也是我國(guó)主要的營(yíng)養(yǎng)缺乏病之一 。 世界衛(wèi)生組織建議 ， 一般人群平均每日攝鹽量應(yīng)控制在 6~8g以下 。 人體鈉來(lái)源主要為 食鹽 、 醬油 、 鹽漬 、 腌制肉 、 煙熏食品 、 醬咸菜類 、 咸味零食 等 。 四、鉀（ Potossium） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 鈉是維持體內(nèi)平衡和血液酸堿度的必需礦物質(zhì) ， 對(duì)維持胃 、 肌肉與神經(jīng)的功能也是必要的 。 肌無(wú)力同時(shí)伴有肢體麻木 ， 肌肉壓痛 ， 胃腸道肌肉也可受到影響 ， 表現(xiàn)為厭食 、 惡心 、 嘔吐 、 氣脹 ， 嚴(yán)重者可發(fā)展為腸麻痹和腸梗阻 ， 胃酸分泌減少 。 人體內(nèi)鉀總量減少可引起 鉀缺乏癥 ， 主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓 、 心律失常 、 橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等 。 紫菜 含鎂最多 ， 在每 100g紫菜中 ， 含鎂可高達(dá) 460mg，居各種食物之首 ， 被譽(yù)為 “ 鎂元素的寶庫(kù) ” ， 其他富含鎂的食物主要有： 谷類如小米 、 玉米 、 蕎麥面 、 高梁面等；豆類如黃豆 、 黑豆 、 蠶豆 、 豌豆 、 豇豆 、 豆腐和各種豆制品等；蔬菜如莧菜 、 薺菜 、 辣椒干 、 磨菇等；水果如楊桃 、 桂元 、核桃仁等；另外還有蝦米 、 花生 、 芝麻 、 芝麻醬等 。 很多心臟病和高血壓與鎂的缺乏有關(guān) 。 二、磷（ Phosphorus） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 鎂是體內(nèi)酶活力的主要觸媒 ， 特別與產(chǎn)生能量的輔酶有關(guān) ， 并能幫助鈣和鉀的吸收 。 一般不會(huì)由于膳食的原因引起磷的缺乏 。 正常成人體內(nèi)磷的含量約占體重的 1%， 骨骼中含磷總量為 600~900g， 約占體內(nèi)含磷總量的 80%， 以無(wú)機(jī)化合物與鈣結(jié)合 。 豆類 、 綠色蔬菜也是鈣的較好來(lái)源 。 主要表現(xiàn)為骨骼的病變 ， 生長(zhǎng)遲緩 ， 新骨結(jié)構(gòu)異常 ， 骨鈣化不良 ， 骨骼變形 ， 發(fā)生佝僂病 。 僅達(dá) RDA的 50%左右 。 鈣約占人體重量的 2%,骨骼中鈣的含量約占人體總鈣量的 99%， 體內(nèi) 99%的鈣是用來(lái)構(gòu)成骨骼和牙齒以及維持它們正常的生理功能的 ， 其余 1%的鈣則對(duì)體內(nèi)一系列的生理 、 生化反應(yīng)起著重要的作用 。 礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是 鈣 、 鎂 、 鈉 、 鉀與磷 ， 這類礦物質(zhì)人體的需要量較大 ， 稱為常量元素；一類是 鉻 、 銅 、 碘 、 鐵 、 錳 、 釩 、 硒 、 硅 、 鉬 、 鋅 等 ， 人體對(duì)它們的需要量較小 ， 但在生理上也同樣重要 ， 稱微量元素 。缺乏葉酸時(shí) ， 會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻 ， 造成巨紅細(xì)胞性貧血癥 。 缺乏維生素 B12會(huì)形成大而未成熟的紅細(xì)胞 （ 巨幼紅細(xì)胞 ） ， 并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血 ， 所以維生素 B12又被稱為抗惡性貧血因子 。 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 6． 維生素 B12 又稱鈷氨素 （ Cobalamins） ， 結(jié)構(gòu)中含鈷 ，是維生素中最大最復(fù)雜的 。 維生素 B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶 ，與蛋白質(zhì) 、 脂肪代謝關(guān)系密切 ， 該維生素缺乏會(huì)引起蛋白質(zhì) 、 氨基酸代謝異常 ， 但不會(huì)引起明顯的癥狀 。 六、維生素 B（ Vitamin B ） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 3. 煙酸 （ 尼克酸 ， Niacin or Nicotinic Acid） 又叫抗糙皮病維生素 ， 其缺乏會(huì)使糖代謝受阻 ， 神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能量 ， 致使神經(jīng)功能受影響 ， 導(dǎo)致糙皮病 （ pellagra） ， 特征是皮炎 、 腹瀉和癡呆 ， 可通過(guò)補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸 — 色氨酸進(jìn)行治療 。 2. 核黃素 （ VB2， Riboflavin） 核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素 ， 所形成的輔酶是生物氧化過(guò)程中必不可少的物質(zhì) 。 B族維生素屬于水溶性維生素 ， 廣泛存在于谷物 、 肉類及蔬菜中 ， 特別是粗米雜糧中含量較高 。 很多野菜中含有豐富的維生素 C， 如苜蓿 、 馬齒莧 、 馬蘭頭 、 枸杞 、 野莧菜 、 芥菜等維生素 C含量高于普通蔬菜的數(shù)倍至 10倍；野果中的刺梨 、番石榴 、 酸柳 、 酸棗 、 獼猴桃和金櫻子等 ， 所含維生素 C可比一般柑橘高 50~100倍 ， 是維生素 C的良好來(lái)源 。 維生素 C主要存在于新鮮的蔬菜 、 水果中 ， 人體不能合成 。 缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身乏力 、 食欲減退 。 抗壞血酸缺乏 ， 會(huì)引起壞血病 。在新鮮食物中含維生素 K最充足 ， 冷凍食品易缺乏維生素K。 維生素 K廣泛存在于 動(dòng)物和植物性食物 中 。 三、維生素 E（ Tocophenols） 精 品 課 程 食 品 科 學(xué) 概 論 維生素