【正文】 n 影響免疫系統(tǒng)，導(dǎo)致免疫功能下降或增加自身免疫性疾病的易感性。n 致癌作用，特別是生殖系統(tǒng)的癌變。n 其他物質(zhì) ：三丁基錫；壬基酚；辛基酚；酚紅；非離子表面活性劑。n 工業(yè)化學(xué)物質(zhì) ：多氯聯(lián)苯類；二惡英類；多環(huán)芳烴類物質(zhì) （食品加工過程）。 n 其他名稱：環(huán)境雌激素 環(huán)境激素 　內(nèi)分泌活性化合物 內(nèi)分泌干擾化合物環(huán)境內(nèi)分泌干擾物的來源n 農(nóng)藥類物質(zhì) ： DDT及其代謝產(chǎn)物；甲氧氯；擬除蟲菊酯類化合物；氯丹。 攝入 3,4苯并 (a)芘對(duì)人體的危害 苯并 (a)芘可通過 皮膚 、 呼吸道 、 消化道 被人體吸收，誘發(fā)皮膚癌、肺癌、直腸癌、胃癌、消化道癌和膀胱癌等，并可透過胎盤屏障，對(duì)子代造成傷害，長期呼吸含有苯并 (a)芘的空氣，飲用或食用被其污染的水和食物，會(huì)造成慢性中毒。 （ 2） 環(huán)境中 3,4苯并 (a)芘的污染 3,4苯并 (a)芘在自然界廣泛存在。 n 在 烘烤 時(shí)溫度較高，食品中的脂類、膽固醇、蛋白質(zhì)、碳水化合物發(fā)生熱解，經(jīng)過環(huán)化和聚合就形成了大量的多環(huán)芳烴，其中以 3,4苯并 (a)芘為最多。 二、 3,4苯并芘對(duì)食品安全性的影響食品中 3,4苯并 (a)芘的污染 食品中的 3,4苯并 (a)芘主要來自兩方面： 食品加工過程 和 環(huán)境污染 。 ⑥ 采用正確合理的加工、烹調(diào)操作。 ④ 選擇硝酸鹽和亞硝酸鹽含量低的食品。 ② 制定食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽使用量和殘留量標(biāo)準(zhǔn)。 硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)人體的危害 亞硝酸鹽 人體口服中毒劑量為 200500mg， 致死量 10002023mg。 （ 2）人體硝酸鹽、亞硝酸鹽的攝入量 食品是硝酸鹽和亞硝酸鹽的主要來源，人體通過 蔬菜 攝入的 硝酸鹽 含量占硝酸鹽總攝入量的 70％～ 90％， 而肉，特別是 香腸 占 亞硝酸鹽 攝入量的 69％， 飲水只提供 1～ 2mg/(d?人 )的硝酸鹽和 0～ (d硝酸鹽在植物體內(nèi)分配是不均衡的，蔬菜品種不同硝酸鹽變化也很大。 硝酸鹽為植物中天然成分之一，而當(dāng)土壤中的硝酸鹽含量高時(shí)引起其在植物體內(nèi)蓄積。第四節(jié) 其它化學(xué)物質(zhì)一、硝酸鹽和亞硝酸鹽二、 3， 4苯并芘三、環(huán)境內(nèi)分泌干擾物 一、亞硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響 食品中亞硝酸鹽的主要來源① 肉類食品（直接來源）② 蔬菜（主要來源） 過量施用硝態(tài)氮肥 酸菜等腌漬食品 隔夜熟菜、霉變熟菜③ 水④ 火鍋食品 食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量及人體攝入量 （ 1）食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量 肉類及其制品添加劑亞硝酸鹽和硝酸鹽的添加，使肉制品中亞硝酸鹽大量蓄積，我國規(guī)定肉制品罐頭中硝酸鈉 用量 不得超過 ，亞硝酸鈉不得超過 。 (3)減少環(huán)境污染。 八、食品中重金屬污染的控制 減少有毒金屬污染食品的主要措施有： (1)加強(qiáng)農(nóng)用化學(xué)物質(zhì)的管理。限量 鋁在面制食品中的最大允許濃度為 100mg/kg。 鋁可在人體內(nèi)蓄積，并產(chǎn)生慢性毒性。限量六、鋁 鋁廣泛存在于食物中，但一般含量較少，鋁含量較高的食物主要是一些面制加工食品，如 油條、粉絲、 糕點(diǎn)、掛面等。但是，畜禽吃了含鉻的秸稈，人又吃了畜禽肉，鉻可能在人體內(nèi)富集起來，進(jìn)而影響健康。 植物從土壤中吸收的鉻 大部分積累在根中，其次是莖葉，籽粒中較少。 六價(jià)鉻 的毒性比三價(jià)鉻大100倍。患者開始表現(xiàn)為間歇性跛行，以后出現(xiàn)皮膚變黑，呈現(xiàn)褐色或黑褐色斑點(diǎn)，手掌和腳趾皮膚高度角化，可發(fā)展成皮膚癌。食品中砷限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 中毒案例 （ 1）森永奶粉事件 20世紀(jì) 60年代，日本發(fā)生了震驚世界的由于在奶粉生產(chǎn)中使用含有過量 砷酸鹽 的磷酸二氫鈉作為品質(zhì)改良劑而引起的森永奶粉中毒事件，造成 1萬多名嬰幼兒中毒， 100多人死亡。 據(jù)報(bào)道，長期受砷的毒害，皮膚的色素會(huì)發(fā)生變化，如皮膚的黑變病便是砷毒害特征所在。砷慢性中毒是由長期少量經(jīng)口攝入食物引起。 砷能引起人體慢性和急性中毒。 當(dāng)人體攝入砷后，砷會(huì)很快分布到身體所有的器官和細(xì)胞組織中，可能會(huì)和 α 球蛋白絡(luò)合而成為一種蛋白質(zhì)絡(luò)合物。 四、砷食品中砷的來源 （ 1）含砷礦石的開采 （ 2）金屬冶煉 （ 3）化工生產(chǎn)和燃料燃燒 （ 4）含砷農(nóng)藥的使用 （ 5）海洋生物尤其甲殼類生物 （ 6）自然本底 砷的毒性 不同價(jià)態(tài)和化學(xué)形態(tài)的砷其毒性差異較大，從價(jià)態(tài)上看，砷有 0、 + +5之分， 元素砷是無毒的 ， 3價(jià)砷比 5價(jià)砷的毒性要大得多，如 As2O3俗稱砒霜 ,引起中毒的劑量為10~50mg,敏感者 ,20mg可致死。此后發(fā)現(xiàn)水俁化工廠廢水排放的污水中汞含量達(dá)2023 mg/kg。 其實(shí)早在 20世紀(jì) 50年代初，人們就曾在當(dāng)?shù)啬慷眠^一些奇異現(xiàn)象，不少魚群異常游動(dòng)，奄奄一息，漂浮于水面，兒童在海邊用手就能撈到烏賊，飛行的水鳥突然墜海，當(dāng)?shù)鼐用耧曫B(yǎng)的貓瘋癲發(fā)狂、陷入瘋狂的兜圈運(yùn)動(dòng)，全身痙攣并時(shí)有跳海溺死，以致水俁灣地區(qū)的貓到了絕跡的程度。 5月初，該院院長向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生主管部門報(bào)告，稱 “ 發(fā)現(xiàn)一種原因不明的神經(jīng)系統(tǒng)疾病的流行 ”。食品中汞的容許限量標(biāo)準(zhǔn) 食品中汞中毒案例 —— 水俁病 日本的水俁市原是一個(gè)小漁村，戰(zhàn)后，由于化肥生產(chǎn)廠的聚集而發(fā)展成水俁市，但仍有相當(dāng)?shù)木用褚源螋~為生。甲基汞中毒的特征是小腦和腦皮質(zhì)兩側(cè)的腦細(xì)胞萎縮，病人最初的癥狀是手指、口唇和舌頭麻木，說話不清，步態(tài)蹣跚，走路時(shí)不能驟然停止和轉(zhuǎn)彎。吸收入人體的氯化甲基汞和脂肪具有高度的親和力，在血液中與紅細(xì)胞的血紅蛋白巰基結(jié)合，通過血腦屏障進(jìn)入大腦，與脂質(zhì)結(jié)合，影響大腦功能。而 有機(jī)汞 如 甲基汞 主要通過腸道排出但排泄緩慢，具有蓄積作用，甲基汞可通過血腦屏障進(jìn)入腦內(nèi)，與大腦皮層的巰基結(jié)合，影響腦細(xì)胞的功能。汞主要蓄積于 魚體脂肪 中，魚是汞的天然濃縮器，魚齡越大，體內(nèi)富基的汞就越多；魚種不同其富積汞的能力不同，魚體中汞的含量也不同。 三、 汞汞對(duì)食品的污染 進(jìn)入人體的汞主要來自 被污染的魚類 。n 2023年 5月 23日晚廣東省食品安全委員會(huì)公布了 2023年抽檢發(fā)現(xiàn)的 120批次鎘超標(biāo)大米 ，其中由湖南廠家生產(chǎn)的多達(dá) 68批次，涉事廠家來自湖南 14個(gè)市州中的 8個(gè)。 2023年 2月南京農(nóng)業(yè)大學(xué)農(nóng)業(yè)資源與環(huán)境研究所的潘根興教授稱，在 2023年的時(shí)候，他們?cè)?