良好操作生產(chǎn)規(guī)范培訓(xùn)(參考版)
2025-02-20 02:21本頁(yè)面
【正文】 (七 ) 產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量控制?設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量控制機(jī)構(gòu)?配備經(jīng)專業(yè)并考核合格的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)人員2. 實(shí)驗(yàn)室管理制度?檢驗(yàn)規(guī)定?留樣觀察?操作規(guī)程?檔案管理 第三節(jié) 食品生產(chǎn)良好操作規(guī)范的文件管理uGMP文件管理分為兩大部分：u標(biāo)準(zhǔn)（含技術(shù)性標(biāo)準(zhǔn)和管理標(biāo)準(zhǔn)）u記錄（含生產(chǎn)記錄、質(zhì)量管理記錄、維修記錄、銷售記錄）。在每個(gè)加工步驟及各步驟間進(jìn)行時(shí)間和溫度的控制。u在處理已經(jīng)被污染的食品、原料及其它配料時(shí)必須防止其它食品因此受污染。u必須采取有效措施防止成品食品受到原料、其它配料或廢料的污染；u必須采取有效措施防止其它外來(lái)物質(zhì)摻入食品中。 ?u⑶ 當(dāng)酸性或酸化食品要在常溫下置于密封的容器中存放時(shí)，需對(duì)其進(jìn)行熱處理以殺滅嗜溫微生物?？梢圆捎孟铝械挠行Х椒ㄓ枰灶A(yù)防：u⑴ 冷藏食品保持在 ℃ ，或 。要對(duì)時(shí)間、溫度、水分活度、壓力、流速等物理因素，以及對(duì)冷凍、脫水、熱加工、酸化及冷藏等加工作業(yè)進(jìn)行準(zhǔn)確監(jiān)控，確保食品不會(huì)因設(shè)備故障、時(shí)間延緩、溫度波動(dòng)及其它因素不至造成品質(zhì)變化或污染。2. 管理制度(1) 環(huán)境衛(wèi)生制度(2) 設(shè)備維修和保養(yǎng)制度(3) 清洗、消毒制度(4) 廢棄物處理制度(5) 除蟲滅害制度(6) 危險(xiǎn)品管理制度(7) 從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度(8) 健康管理制度u(六 ) 加工過(guò)程的衛(wèi)生要求u設(shè)備、用具及裝載成品食品的容器必須通過(guò)適當(dāng)?shù)那逑春拖臼蛊浔３诌_(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間應(yīng)增設(shè)水幕、風(fēng)幕或空調(diào)設(shè)施）、照明（充足的自然光和人工照明，照明設(shè)備應(yīng)加防護(hù)罩）、防蚊蠅、防塵設(shè)施 (三 ) 設(shè)備與設(shè)施1. 設(shè)備、工具、管道（材質(zhì)、結(jié)構(gòu)、設(shè)置、安裝）2. 衛(wèi)生設(shè)施 (1)供水（符號(hào)飲用水標(biāo)準(zhǔn) GB5749） (2)廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施（不得污染廠區(qū)和道路） (3) 廢水、廢汽（氣）處理系統(tǒng)（排放符合國(guó)家環(huán)保規(guī)定） (4) 更衣室、淋浴室、廁所（設(shè)個(gè)人衣物存放柜、鞋架，廁 所不與車間相通） (5) 洗手設(shè)備（設(shè)在車間入口處和車間內(nèi)適當(dāng)位置） (6) 清洗、消毒設(shè)施（設(shè)備容器用具的清洗消毒設(shè)施，車間進(jìn)口處設(shè)工作鞋消毒池）3. 儲(chǔ)存與運(yùn)輸設(shè)備（原料庫(kù)、成品庫(kù)，地臺(tái)板，標(biāo)識(shí)，必要時(shí)配備冷藏車）4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制設(shè)施（理化及微生物檢驗(yàn)，有無(wú)菌室）某生產(chǎn)車間(四 ) 人員1. 擁有具有專業(yè)技術(shù)知識(shí)的組織管理人員，技術(shù)人員的比例不低于 5%；2. 負(fù)責(zé)人受過(guò)專門培訓(xùn)，具有生產(chǎn)及質(zhì)量、衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)；3. 衛(wèi)生質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)人具有大專以上學(xué)歷，受過(guò)專門培訓(xùn)；4. 衛(wèi)生質(zhì)量控制人員受過(guò)專門培訓(xùn)；5. 采購(gòu)人員掌握鑒別原料符合質(zhì)量、衛(wèi)生要求的知識(shí)和技能；6. 生產(chǎn)人員受過(guò)上崗培訓(xùn)，具備生產(chǎn)操作能力；7. 各類人員具備做好個(gè)人衛(wèi)生的能力；8. 工廠應(yīng)建立各類人員的衛(wèi)生、技術(shù)培訓(xùn)及考核擋案。 (3) 建筑物、設(shè)備布局與工藝流程三者銜接合理，建筑結(jié)構(gòu)完整，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應(yīng)杜絕交叉污染。 我國(guó)各類食品 GMP中一般衛(wèi)生管理規(guī)定（以下 3條是最基本的） (1)根據(jù)所生產(chǎn)產(chǎn)品的特性及本廠特點(diǎn)制定整體規(guī)劃。 (2)廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等污染源。(五 ) 管理職責(zé)、管理標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量保證體系；、人員培訓(xùn)周期及預(yù)期目標(biāo) 。(三 ) 加工、儲(chǔ)藏、分配操作1. 物料購(gòu)買和貯藏；2. 機(jī)器、機(jī)器配件、配料、包裝材料、添加劑、加工輔料的使用及合理性；3. 成品外觀、包裝、標(biāo)簽和成品保存；4. 成品倉(cāng)庫(kù)、運(yùn)輸和分配；5. 成品的再加工；6. 成品抽樣、檢驗(yàn)和良好的實(shí)驗(yàn)室操作等。(二 ) 設(shè)施1. 制作空間、貯藏空間、冷藏空間、冷凍空間的設(shè)置 。第二節(jié) GMP的內(nèi)容與要求uGMP管理有四個(gè)關(guān)鍵要素：u 1．由合適的人員來(lái)生產(chǎn)與管理u 2．選用良好的原材料u 3．采用規(guī)范的廠房及機(jī)器設(shè)備u 4．采用適當(dāng)?shù)墓に囈?. GMP內(nèi)容的基本要素 其內(nèi)容的基本要素包含先決條件、設(shè)施、加工與儲(chǔ)藏及分配操作、食品安全措施和管理職責(zé)五個(gè)方面。食品 GMP的要素u降低食品生產(chǎn)過(guò)程中的人為錯(cuò)誤u防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中遭到污染或品質(zhì)變劣u建立健全自主性品質(zhì)保證體系4大管理要素 (4M)u人員（ Man)u原料 (Mate
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