餐飲服務(wù)食品安全良好操作規(guī)范(參考版)
2025-01-27 18:27本頁面
【正文】 2023/2/122023/2/12February 12, 2023 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 2023年 2月 12日星期日 2023/2/122023/2/122023/2/12 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 2023/2/122023/2/122023/2/12Feb2312Feb23 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023/2/122023/2/12Sunday, February 12, 2023 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 2023/2/122023/2/12February 12, 2023 1空山新雨后，天氣晚來秋。 2023年 2月 12日星期日 2023/2/122023/2/122023/2/12 1楚塞三湘接，荊門九派通。 2023/2/122023/2/122023/2/12Sunday, February 12, 2023 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 2023/2/122023/2/122023/2/122/12/2023 12:25:15 AM 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 2023/2/122023/2/122023/2/122023/2/12 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 2023年 2月 2023/2/122023/2/122023/2/122/12/2023 1行動出成果，工作出財富。 2023/2/122023/2/122023/2/122023/2/122/12/2023 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 2023/2/122023/2/122023/2/12Feb2312Feb23 1故人江海別，幾度隔山川。 2023/2/122023/2/12Sunday, February 12, 2023 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 ? 餐飲服務(wù)提供者接到顧客投訴感官異?；蚩梢勺冑|(zhì)食品時，應(yīng)及時撤換該食品，同時告知備餐人員作出相應(yīng)處理，并對同類食品進(jìn)行檢查。 ? 有關(guān)記錄至少應(yīng)保存 2年。 ? 各崗位負(fù)責(zé)人應(yīng)督促相關(guān)人員按要求進(jìn)行記錄，并每天檢查記錄的有關(guān)內(nèi)容。 過程控制要求 記錄管理要求 ? 人員健康狀況、教育培訓(xùn)情況、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目、食品安全檢查情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)記錄。 過程控制要求 留樣管理要求 ?學(xué)校食堂、建筑工地食堂、集體用餐配送單位、重大活動餐飲服務(wù)和超過 100人的一次性聚餐，餐飲服務(wù)提供者提供的食品應(yīng)留樣。 ? 已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。 ? 消毒后餐飲器具應(yīng)符合 GB14934《 食 (飲 )具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 規(guī)定。 過程控制要求 餐飲器具清洗消毒保潔要求 ? 應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。 ? 餐飲器具應(yīng)按 《 餐飲器具清洗消毒推薦方法 》 的規(guī)定洗凈并消毒。消毒后的餐飲器具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)有明顯標(biāo)識。 ? 食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜），應(yīng)標(biāo)識 “ 食品添加劑 ” 字樣，并有專人保管。 ? 加熱時中心溫度應(yīng)符合規(guī)定，不符合加熱標(biāo)準(zhǔn)的食品不得食用。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。 ? 燒烤時宜避免食品直接接觸火焰和食品中油脂滴落到火焰上。 過程控制要求 燒烤加工要求 ? 燒烤加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 奶油類原料應(yīng)冷藏存放。 ? 需進(jìn)行熱加工的應(yīng)按本規(guī)范第三十三條第三項(xiàng)要求進(jìn)行操作。 ? 不含酒精的飲品宜現(xiàn)制現(xiàn)飲。每餐使用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ? 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工的原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 ? 制作的現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤應(yīng)當(dāng)餐用完。 ? 用于現(xiàn)榨果蔬汁和水果拼盤的蔬菜、瓜果應(yīng)新鮮，未經(jīng)清洗處理的不得使用。 ? 現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作的設(shè)備、工用具應(yīng)專用。 ?放置在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間 不得超過 1小時 。 過程控制要求 生食海產(chǎn)品加工要求 ?加工操作時應(yīng)避免生食海產(chǎn)品的可食部分受到污染。用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并在專用保潔設(shè)施內(nèi)存放。 ?從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時應(yīng)佩戴口罩。 2℃ ，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過 20℃ 。 ?裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天使用。 過程控制要求 裱花操作要求 ?專間內(nèi)操作應(yīng)符合規(guī)范要求。 ?制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 過程控制要求 涼菜配制要求 ?專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。 ? 專間每餐 (或每次 )使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺的消毒。 ? 專間內(nèi)應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入專間。 ? 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2小時）存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于 60℃ 或低于 10℃ 的條件下存放。 ? 菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。 過程控制要求 備餐及供餐要求 ? 應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。 ? 需要冷藏的熟制品，應(yīng)在清潔操作區(qū)涼透后及時冷藏，并標(biāo)注加工時間等。有國際或發(fā)達(dá)國家標(biāo)準(zhǔn)足以證明加工某種食品中心溫度 略低于 70℃ ，能保證食品安全，也可允許該種操作方式。 ? 不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識。 ? 已盛裝食品的容器不得直接置于地上。 ? 切配好的半成品應(yīng)避免污染，與原料分開存放，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。 ? 食品原料在使用前應(yīng)洗凈， 動物性食品原料、植物性食品原料、水產(chǎn)品原料應(yīng)分池清洗 ，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)定期除霜、清潔和維修，校驗(yàn)溫度（指示）計。冷藏、冷凍貯存應(yīng)做到 原料、半成品、成品 嚴(yán)格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品 分類擺放。 ? 食品原料、食品添加劑使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，并對變質(zhì)和過期的及時進(jìn)行清理銷毀。 ?入庫前應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收 ， 出入庫時應(yīng) 進(jìn)行登記 ， 作好記錄 。 ?采購時應(yīng)索取購貨憑據(jù) ， 并應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格的證明文件 ， 做好采購記錄 ， 便于溯源 。 ? 食品處理區(qū)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。 設(shè)備 、 工具和容器要求 場所與設(shè)施、設(shè)備要求 ? 應(yīng)建立餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所及設(shè)施清潔、消毒制度，各崗位相關(guān)人員按照 《 餐飲服務(wù)場所、設(shè)施、設(shè)備及工具清潔推薦計劃 》 的要求保持清潔和良好狀
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1