食品質(zhì)量與安全第二章(參考版)
2025-01-22 17:02本頁(yè)面
【正文】 對(duì)新資源植物源性食品進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)和管理控制。不能把藥品當(dāng)食品吃。蘆薈、枸杞、菊花、茯苓、百合、五味子、魚(yú)腥草等? （ 2）果品類? 如大紅棗和山楂 、野生軟棗獼猴桃 等? （ 3）茶類 ? 金銀花茶、胖大海、 涼茶? （ 4）菌藻類? 乳酸菌、螺旋藻、冬蟲(chóng)夏草。糖醇、氨基酸等。昆蟲(chóng)、蝎子、仙人掌、蘆薈、藻類。如在我國(guó)新興起的 花卉食品、螞蟻食品、昆蟲(chóng)食品 等。 2023年，《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全評(píng)價(jià)管理辦法》、 《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物安全標(biāo)識(shí)管理辦法》等一系列《農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因安全管理?xiàng)l例》。 1990年，《新資源食品的管理辦法》涉及轉(zhuǎn)基因食品。 安全評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容：毒性、過(guò)敏性、營(yíng)養(yǎng)成分、標(biāo)記基因轉(zhuǎn)移和非期望效應(yīng)等。? 二、轉(zhuǎn)基因食品的安全性問(wèn)題 2. 轉(zhuǎn)基因食品對(duì)生態(tài)環(huán)境和生物食品鏈的潛在影響 轉(zhuǎn)基因生物具有自然生物所不具備的優(yōu)勢(shì)，若被釋放到環(huán)境中，可造成原有的生態(tài)平衡被打破，改變物種間的競(jìng)爭(zhēng)關(guān)系。目前，大面積種植的國(guó)家前 6位：美國(guó)、阿根廷、加拿大、南非和澳大利亞在美國(guó)，有 40多種經(jīng)許可的轉(zhuǎn)基因食品上市，食品架上 60%~70%食品都含轉(zhuǎn)基因成分。 1994年，第一例轉(zhuǎn)基因作物產(chǎn)品 延熟保 鮮 轉(zhuǎn)基因番茄獲得美國(guó)農(nóng)業(yè)部和美國(guó)食品與藥物管理局批準(zhǔn)商業(yè)化，開(kāi)創(chuàng)了轉(zhuǎn)基因食品商業(yè)化應(yīng)用的先河。 利用 分子生物 學(xué)技術(shù)，將 某些 生物的一種或幾種 外源性基因 轉(zhuǎn)移到 其他的生物物種 中去，從而改造生物的 遺傳物質(zhì) 使其 有效地表達(dá) ，從而獲得了 物化特性、營(yíng)養(yǎng)水平 和 消費(fèi)品質(zhì) 等方面均符合人們需要的新產(chǎn)品。? 殺蟲(chóng)原理：作用于神經(jīng)膜，改變 神經(jīng)膜通透性 ，干擾神經(jīng)傳導(dǎo)產(chǎn)生中毒，神經(jīng)毒劑， 用量低 ，對(duì)人 毒性不強(qiáng) 。? 氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、甲氰菊酯等。? 擬除蟲(chóng)菊酯? 一類 模擬天然 除蟲(chóng)菊酯的 化學(xué)結(jié)構(gòu) 而合成的 殺蟲(chóng)劑和殺螨劑 ，高效、廣譜、低毒、低殘留，蔬菜、水果、糧食、棉花、煙草等。? 其結(jié)構(gòu)有氨基，胃酸下與亞硝酸鹽反應(yīng)生成 亞硝基 化合物；中毒機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，其對(duì)膽堿酯酶的 抑制作用可逆 ，中毒恢復(fù)較快。殺蟲(chóng)作用迅速， 選擇性強(qiáng) ，不易傷害害蟲(chóng)天敵 .? 分子結(jié)構(gòu)接近天然有機(jī)物，環(huán)境和生物體內(nèi)易分解。? 甲萘威、涕滅威、速滅威、克百威等。? 急性中毒危害：抑制 膽堿酯酶 的活性，引起乙酰膽堿體內(nèi)大量積蓄，神經(jīng)處于 過(guò)度興奮 狀態(tài)，出汗、震顫、共濟(jì)失調(diào)、神經(jīng)錯(cuò)亂、語(yǔ)言失調(diào)。? 多為油狀，具有揮發(fā)性和大蒜臭味，難溶于水， 易溶于有機(jī)溶劑 ，堿性溶液中易水解破壞。有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑占整個(gè)殺蟲(chóng)劑用量的 70%以上。? 高度的化學(xué)、物理和生物學(xué)穩(wěn)定性，不溶或微溶于水， 易溶于有機(jī)溶劑和脂肪， 環(huán)境中殘留期長(zhǎng)， 半衰期長(zhǎng) ， DDT 310年，? 具有高度選擇性，多蓄積于動(dòng)植物的 脂肪 或含脂肪多的組織，無(wú)法去除，易在人體內(nèi)蓄積，侵害肝、腎及神經(jīng)系統(tǒng) ，致畸、致癌作用。污染途徑：? （ 1）農(nóng)田施用農(nóng)藥 后直接污染 蔬菜、水果 （皮殼根莖）? （ 2）環(huán)境污染造成的 殘留 工業(yè)生產(chǎn) （農(nóng)藥生產(chǎn)企業(yè)）、 農(nóng)業(yè)生產(chǎn) （到達(dá)目標(biāo)物 1%，植物 10~20%，40~60%土壤， 5~30%擴(kuò)散大氣中）? （ 3）通過(guò)食物鏈污染 富集 作用嚴(yán)重? （ 4）加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中污染 ? 有意識(shí)添加 為了延長(zhǎng)儲(chǔ)存期，施用農(nóng)藥 eg糧食儲(chǔ)藏中使用熏蒸劑? 意外污染 ? 非農(nóng)用殺蟲(chóng)劑污染? 二、植物源食品中常見(jiàn)的殘留農(nóng)藥? 有機(jī)氯? 一類應(yīng)用最早的高效廣譜殺蟲(chóng)劑，是一類含氯的有機(jī)合成農(nóng)藥。? 按化學(xué)組分：有機(jī)氯類、有機(jī)磷類、氨基甲酸酯類、有機(jī)氟類、有機(jī)硫類、有機(jī)砷類、有機(jī)汞類等。? 制定蔬菜中亞硝酸鹽殘留量 相關(guān)資料第四節(jié)農(nóng)藥殘留對(duì)植物源性食品安全性的影響? 一、概述? 1. 農(nóng)藥的概念和分類? 指用于 防治 農(nóng)林牧生產(chǎn)中的 有害生物 和 調(diào)節(jié)植物生長(zhǎng) 的人工合成或者天然物質(zhì)。蔬菜經(jīng)沸水熱燙? 其他控制方法 多吃水果（ VC有還原性，可阻止亞硝胺生成），剩飯菜不久放。 亞硝酸鹽被吃到胃里后在胃酸作用下 與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物反應(yīng)生成 亞硝胺 ，而亞硝胺有強(qiáng)烈的 致癌 作用 ，食管癌、胃癌、肝癌、大腸癌 。二、硝酸鹽對(duì)食品安全性的影響 亞硝酸鹽 強(qiáng)氧化劑 ，進(jìn)入血液，血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白 ，失去攜氧能力，阻止正常氧合肌紅蛋白釋放氧。? 奶制品中含有枯草桿菌，使硝酸鹽生成亞硝酸鹽。? 飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水。亞硝酸鹽的產(chǎn)生：? 腐爛變質(zhì) 的蔬菜 、 放置過(guò)久 的煮熟蔬菜， 細(xì)菌及酶的作用下，硝酸鹽生成 亞硝酸鹽 。第三節(jié) 硝酸鹽對(duì)植物源性食品安全性的影響? 一、植物源性食品中硝酸鹽的來(lái)源 肥料的大量使用 （ N合成葉綠素，促進(jìn)光合作用） 植物 動(dòng)物和人人們通過(guò)蔬菜攝入的硝酸鹽含量占硝酸鹽總攝入量的70%~90%。 （ 4） 污泥和城市垃圾 造成的土壤污染，要控制源頭有害物質(zhì)的含量。 （ 2）對(duì) 大氣環(huán)境 造成的土壤污染，從治理大氣環(huán)境入手。 （ 2）控制污染，依靠科技減少污染，限量排放。
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