【正文】 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 109 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 110 食品質(zhì)量與安全控制 10 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 例如 ， 對(duì) CIP清洗消毒系統(tǒng)來(lái)說(shuō) ， 關(guān)鍵限值為清洗 、 消毒溫度 、 時(shí)間 、 堿液及酸液濃度 、 水清洗時(shí)間 、 pH。 針對(duì)確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 制定熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃（ 見(jiàn)表 8－ 5） 。 表 8－ 4列出熱灌裝果汁危害分析工作表。 （ 9）冷卻 （ 10）噴碼 （ 11）分揀挑選 （ 12）成品貯存 （ ≤ 7℃ ） （ 13）成品運(yùn)輸 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 103 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 二 ） 料液生產(chǎn)用管道的危害分析 果汁飲料從調(diào)配到灌裝的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程都在密閉的不銹鋼金屬管道內(nèi)進(jìn)行 ， 這些管道的內(nèi)表面如果不清潔 ， 則這些管道的一些死角 、 泵 、 閥和接頭處就會(huì)成為微生物生長(zhǎng)繁殖的良好場(chǎng)所 ， 成為果蔬汁產(chǎn)品污染的重要來(lái)源 。在后工序中無(wú)殺菌工藝，因此， 灌裝作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 一般的殺菌條件為 93177。 （ 一 ） 料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析 （ 1） 原輔料接收 1） 濃縮果汁 (關(guān)鍵控制點(diǎn) ) 2） 生產(chǎn)用水 （ 2） 冷凍貯存 、 （ 3） 領(lǐng)料 、 投料 、 （ 4） 調(diào)配 （ 5） 過(guò)濾 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 101 食品質(zhì)量與安全控制 10 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 6）殺菌 果汁殺菌的方法有： 瞬間加熱殺菌、沸水殺菌，此外還有超聲波及紫外線殺菌。 水處理：城市供應(yīng)生活飲用水一蓄水池（氯處理）一活性炭柱一紫外線一反滲透一生產(chǎn)用水 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 100 食品質(zhì)量與安全控制 10 四 、 熱灌裝果汁危害分析 對(duì)每類產(chǎn)品的每一加工步驟進(jìn)行詳細(xì)的危害分析 ， 以明確產(chǎn)品加工過(guò)程中存在的生物 、 化學(xué)和物理性危害 ， 確定可以控制危害的措施 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 99 食品質(zhì)量與安全控制 10 ⑨ 倒盒運(yùn)行：把包裝倒轉(zhuǎn)熱運(yùn)行 ， 利用熱汁液對(duì)包裝頂部空氣 、 盒蓋和紙盒壁殺菌 。 ⑦ 熱灌裝封口：定量的將無(wú)菌果汁液灌入已消毒的屋形紙盒內(nèi)并封口 ， 利用汁液高溫殺滅紙盒內(nèi)壁可能存在的微生物 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 98 食品質(zhì)量與安全控制 10 ⑤過(guò)濾：將配好的料液經(jīng)過(guò)濾網(wǎng)排除原料本身投料過(guò)程帶入的非果汁固體雜質(zhì)。 ③ 投料：批量性開(kāi)桶拆包卸料 ， 原料緩慢從桶內(nèi)塑料袋中流出 ， 用水沖洗塑料袋 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 96 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 97 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 二 ） 熱灌裝果汁工藝說(shuō)明 ① 濃縮汁接收：濃縮果汁生產(chǎn)廠應(yīng)提供濃縮果汁的出廠檢驗(yàn)合格證 ， 對(duì)原料的運(yùn)輸條件和狀況進(jìn)行檢查 ， 對(duì)每批原料依照原料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收 ， 合格后方可接收 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 95 食品質(zhì)量與安全控制 10 三 、 繪制與驗(yàn)證工藝流程圖 （ 一 ） 熱灌裝果汁工藝流程圖 圖 8－ 1為熱灌裝果汁工藝流程圖。 酸能促進(jìn)蛋白質(zhì)的熱變性 ， 使微生物的耐熱性減弱 ， 很多微生物在酸性環(huán)境下不能生長(zhǎng)繁殖 。 如果被檢液為純蔗糖溶液 ， 讀數(shù)即為蔗糖的百分含量 。 Bx） 表示糖度 。 該產(chǎn)品為濃縮果汁復(fù)原為 100％ 原果汁的產(chǎn)品 ，我國(guó)目前尚無(wú)該類產(chǎn)品的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ， 因此在確定產(chǎn)品的重要特性時(shí) ， 主要考慮糖度 、 酸度 、 pH。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 92 食品質(zhì)量與安全控制 10 二、熱灌裝果汁產(chǎn)品描述 果汁及果汁飲料包括： 原果汁 、 濃縮果汁 、 原果漿 、 濃縮果漿 、 水果汁 、 果肉果汁飲料 、 高糖果汁飲料 、 果粒果汁飲料 、 果汁飲料 、 果汁水 。 一 、 建立 HACCP小組 HACCP小組是食品企業(yè) HACCP體系的具體實(shí)施人員 ，HACCP小組的構(gòu)成應(yīng)該科學(xué)合理 ， 應(yīng)包括企業(yè)負(fù)責(zé) HACCP體系實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo) 、 產(chǎn)品質(zhì)量控制人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 采購(gòu)人員 、設(shè)備維修人員 、 檢驗(yàn)人員等 。 果汁及果汁飲料包括原果汁、濃縮果汁、原果漿、濃縮果漿、水果汁、果肉果汁飲料、高糖果汁飲料、果粒果汁飲料、果汁飲料、果汁水 (成品中果汁含量不低于 5%(m/V))。 ①以成熟適度的新鮮或冷藏果實(shí)為原料，經(jīng)機(jī)械加工所得的果汁或混合果汁類制品。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 90 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 3）果汁飲料 在果汁或濃縮果汁中加入水、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的清汁或渾汁制品。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 89 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 2）濃縮果汁 ①用物理分離方法，從原果汁中除去一定比例的天然水分后所得的、具有該種水果應(yīng)有特征的制品。 ②原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液，用物理分離方法除去加入的水量所得的、具有該種原料水果原有特征的制品。 對(duì)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控程序、糾偏措施、 HACCP記錄和驗(yàn)證程序。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 83 食品質(zhì)量與安全控制 10 五 、 生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃 在對(duì)生食水產(chǎn)品進(jìn)行危害分析確定關(guān)鍵控制點(diǎn)后，制定生食水產(chǎn)品 HACCP計(jì)劃（見(jiàn)表 7－ 6）。因此，對(duì)各個(gè)加工過(guò)程的生物性危害都作為關(guān)鍵控制點(diǎn)，包括解凍、粗加工、清洗、半成品貯存、成品切配。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 79 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 80 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 81 食品質(zhì)量與安全控制 10 3/13/2023 82 食品質(zhì)量與安全控制 10 表 7－ 5列出了生食水產(chǎn)品加工過(guò)程危害分析。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類中，這些貝類常供人生食。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 78 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 4）毒素等有害物質(zhì)中毒 魚(yú)、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。 當(dāng)人們生食或半生食這些魚(yú) 、甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品時(shí)就會(huì)被感染 ， 造成人體危害 。 第十章 食品安全控制技術(shù) 在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例 3/13/2023 77 食品質(zhì)量與安全控制 10 （ 3） 寄生蟲(chóng)病 魚(yú)類 、 甲殼類 、 貝殼類水產(chǎn)品 （ 尤其是淡水產(chǎn)品類 ）系多種寄生蟲(chóng)的中間宿主 。 80年代后期上海 、 寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行 ， 患病總?cè)藬?shù)逾 30萬(wàn)人 。20世紀(jì) 60年代以來(lái)