第十章食品安全控制關(guān)鍵技術(shù)在生產(chǎn)中的應(yīng)用實(shí)例(參考版)
2025-02-10 11:06本頁(yè)面
【正文】 每次清洗時(shí)要進(jìn)行監(jiān)測(cè) 。 建立對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)測(cè)的系統(tǒng) ， 包括監(jiān)控內(nèi)容 、 監(jiān)控方法 、 監(jiān)控頻率 、 監(jiān)控人員 ， 并建立糾正偏差的程序和驗(yàn)證程序 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 五 、 熱灌裝果汁 HACCP計(jì)劃 根據(jù)對(duì)熱灌裝果汁危害分析 ， 確定的關(guān)鍵控制點(diǎn) ， 包括濃縮果汁接收 （ 生物性 、 化學(xué)性 ） 、 瞬時(shí)殺菌 （ 生物性 ） 、 熱灌裝封口 （ 生物性 ） 、 倒盒運(yùn)行 （ 生物性 ） 、CIP清洗消毒系統(tǒng) （ 生物性 ） 。 因此 ， 對(duì)管道進(jìn)行徹底的清洗和殺菌作為關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 （ 8）倒盒運(yùn)行 產(chǎn)品倒置運(yùn)行的時(shí)間、狀態(tài)對(duì)微生物存活有重要影響，因此，作為 關(guān)鍵控制點(diǎn) 。 食品安全與質(zhì)量控制 （一）料液生產(chǎn)過(guò)程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經(jīng)過(guò)消毒、過(guò)濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬(wàn)級(jí)，罐裝過(guò)程在完全密閉的環(huán)境中進(jìn)行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應(yīng)經(jīng)過(guò)殺菌步驟。 2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 目前果汁生產(chǎn)最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經(jīng)前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時(shí)間。 危害分析應(yīng)包括產(chǎn)品加工前 、 加工過(guò)程及出廠(chǎng)后的所有步驟 。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產(chǎn)品風(fēng)味，對(duì)最終成品進(jìn)行冷水噴淋冷卻。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗 。 食品安全與質(zhì)量控制 ⑥ 殺菌：對(duì)還原為 100％果汁料液進(jìn)行瞬時(shí)高溫滅菌，以達(dá)到灌裝料液無(wú)菌的目的。 ④ 調(diào)配：配水還原 、 調(diào)控糖度 、 檢測(cè)酸度 、 VC， 確認(rèn)色 、香 、 味 。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝 ， 外鐵桶裝 ， 濃縮橙汁要求＜－ lO℃ 貯存 ， 防止理化 、 生物變化 。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產(chǎn)用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則 ， pH在 4． 6及其以下時(shí) ，可以采用常壓殺菌條件；在 pH＞ 4． 6時(shí) ， 否則需采用加壓殺菌條件 。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時(shí) ， 其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量 ， 而是可溶性固形物的含量 。 指的是 100g糖溶液中 ， 所含固形物的溶解克數(shù) 。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位 ， 工業(yè)上一般用白利度 （ 176。 表 8－ 3為熱灌裝果汁產(chǎn)品描述結(jié)果 。 HACCP小組成員應(yīng)經(jīng)過(guò) HACCP體系培訓(xùn) ， 熟悉掌握本企業(yè)的 HACCP計(jì)劃 ， 能夠確保 HACCP體系的有效實(shí)施 。 食品安全與質(zhì)量控制 本案例內(nèi)容主要參考衛(wèi)生部制定的 《 果汁和果汁飲料 HACCP實(shí)施指南 》 。 ? ② 在 ① 所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。成品中果汁含量不低于 10%(m/V)。 ? ② 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實(shí)中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應(yīng)有特征的制品。 ? ③ 濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過(guò)程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與 ① 、 ② 所屬相同特征的制品。 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 一、組建 HACCP工作小組 二、 果汁和果汁飲料 產(chǎn)品描述 三、繪制和驗(yàn)證工藝流程圖 四 、 果汁和果汁飲料 危害分析 五 、 果汁和果汁飲料 HACCP計(jì)劃 食品安全與質(zhì)量控制 果汁和果汁飲料安全控制相關(guān)術(shù)語(yǔ) ? （ 1）果汁 ? ① 原料水果用機(jī)械方法加工所得的、沒(méi)有發(fā)酵過(guò)的、具有該種原料水果原有特征的制品。 確定的控制點(diǎn)為水產(chǎn)品驗(yàn)收（生物性、化學(xué)性）、貯存水產(chǎn)品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。各個(gè)加工過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。生食水產(chǎn)品在加工過(guò)程中無(wú)任何熱處理措施，生物性危害不能通過(guò)加工工藝消除。 食品安全與質(zhì)量控制 我國(guó)目前尚無(wú)生食水產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)，參照國(guó)際相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，建議標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表 7 － 4。麻痹性貝類(lèi)毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產(chǎn)貝類(lèi)中，這些貝類(lèi)常供人生食。 食品安全與質(zhì)量控制 ?（ 4）毒素等有害物質(zhì)中毒 ? 魚(yú)、蛇類(lèi)膽囊中含有膽汁毒素。 當(dāng)人們生食或半生食這些魚(yú) 、甲殼類(lèi) 、 貝殼類(lèi)水產(chǎn)品時(shí)就會(huì)被感染 ， 造成人體危害 。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 3） 寄生蟲(chóng)病 魚(yú)類(lèi) 、 甲殼類(lèi) 、 貝殼類(lèi)水產(chǎn)品 （ 尤其是淡水產(chǎn)品類(lèi) ） 系多種寄生蟲(chóng)的中間宿主 。 80年代后期上海 、 寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行 ， 患病總?cè)藬?shù)逾 30萬(wàn)人 。 20世紀(jì) 60年代以來(lái) ， 美國(guó)多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類(lèi)有關(guān) 。 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道 ，在 2024份貝甲殼類(lèi)海產(chǎn)品中檢出致病性弧菌 7種 ，共 1183株 ， 其中以副溶血性弧菌為主 。 表 7－ 3列出了生食水產(chǎn)品 （ 魚(yú)貝類(lèi) ） 原料和輔料危害分析結(jié)果 。 所以，接收原料過(guò)程中控制生物性危害被判斷為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 食品安全與質(zhì)量控制 （ 二 ） 原輔料的危害分析 生食水產(chǎn)品原料主要為各種魚(yú)貝類(lèi)。 因食用生食水產(chǎn)品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時(shí)有發(fā)生 。 （ 二 ） 生食水產(chǎn)品加工工藝流程說(shuō)明 食品安全與質(zhì)量控制 食品安全與質(zhì)量控制 四 、 水產(chǎn)品危害分析 根據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道和對(duì)生食水產(chǎn)品制售企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn) ，生食水產(chǎn)品存在生物性 、 化學(xué)性和物理性危害 。 加工類(lèi)別：生加工 。 表 7－ 2為生食水產(chǎn)品（魚(yú)貝類(lèi)）描述。 小組成員應(yīng)熟悉HACCP的基本原則 ， 熟悉 HACCP的基本原則在水產(chǎn)品中的應(yīng)用 。 食品安全與質(zhì)量控制 一 、 組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員 、 生產(chǎn)技術(shù)人員 、 安全衛(wèi)生控制人員 、 銷(xiāo)售人員 、 儀器設(shè)備維修人
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