食品安全控制關鍵技術在生產中的應用實例(ppt103頁)(參考版)
2025-01-17 19:46本頁面
【正文】 每次清洗時要進行監(jiān)測。 建立對每個關鍵控制點進行監(jiān)測的系統(tǒng)，包括監(jiān)控內容、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率、監(jiān)控人員，并建立糾正偏差的程序和驗證程序。 食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制五、熱灌裝果汁 HACCP計劃 根據(jù)對熱灌裝果汁危害分析，確定的關鍵控制點，包括濃縮果汁接收（生物性、化學性）、瞬時殺菌（生物性）、熱灌裝封口（生物性）、倒盒運行（生物性）、 CIP清洗消毒系統(tǒng)（生物性）。 因此， 對管道進行徹底的清洗和殺菌作為關鍵控制點 。 （ 8）倒盒運行 產品倒置運行的時間、狀態(tài)對微生物存活有重要影響，因此，作為 關鍵控制點 。 食品安全與質量控制（一）料液生產過程的危害分析（續(xù)） （ 7）灌裝 灌裝操作間用經過消毒、過濾的空氣維持正壓，罐裝環(huán)境空氣潔凈度控制在萬級，罐裝過程在完全密閉的環(huán)境中進行，使用料液、包裝容器、瓶蓋等都應經過殺菌步驟。2℃ 維持 15～ 30s； 120℃ 以上維持 3～ 10s。 目前果汁生產最為普遍采用的是瞬間加熱殺菌，即經前處理的果汁泵人瞬間殺菌器后，快速加熱至要求溫度并維持一定時間。 危害分析應包括產品加工前、加工過程及出廠后的所有步驟。 ⑩ 冷卻：為避免果汁熱敏成分受熱變化，確保產品風味，對最終成品進行冷水噴淋冷卻。 ⑧ 按程序定期作 CIP清洗。 食品安全與質量控制 ⑥ 殺菌：對還原為 100％果汁料液進行瞬時高溫滅菌，以達到灌裝料液無菌的目的。 ④ 調配：配水還原、調控糖度、檢測酸度、 VC，確認色、香、味。 ② 冷凍貯存：雙層食品用塑料袋包裝，外鐵桶裝，濃縮橙汁要求＜－ lO℃ 貯存，防止理化、生物變化。 熱灌裝果汁工藝流程包括濃縮果汁接收、冷凍貯存和其他工藝處理；生產用水處理；包裝材料接受和 CIP清洗消毒。 根據(jù)低酸性食品的殺菌規(guī)則， pH在 4． 6及其以下時，可以采用常壓殺菌條件；在 pH＞ 4． 6時，否則需采用加壓殺菌條件。 若被檢液中含有其他可溶性非蔗糖成分時，其指示值不能表明真正蔗糖的百分含量，而是可溶性固形物的含量。指的是 100g糖溶液中，所含固形物的溶解克數(shù)。食品安全與質量控制食品安全與質量控制 糖度是表示糖液中固形物濃度的單位，工業(yè)上一般用白利度（ 176。 表 8－ 3為熱灌裝果汁產品描述結果。 HACCP小組成員應經過 HACCP體系培訓，熟悉掌握本企業(yè)的 HACCP計劃，能夠確保 HACCP體系的有效實施。 食品安全與質量控制 本案例內容主要參考衛(wèi)生部制定的 《 果汁和果汁飲料 HACCP實施指南 》 。l ② 在 ① 所述的制品中，加人糖液、酸味劑等配料所得的制品、其成品可直接引用或稀釋后飲用。成品中果汁含量不低于 10%(m/V)。l ② 原料水果采用滲濾或浸提工藝所得的汁液、用物理分離方法除去加入的水量和果實中一定比例的天然水分所得到的、具有該種水果原汁應有特征的制品。l ③ 濃縮果汁中加入與該種原果汁在濃縮過程中所失去的天然水分等量的水所得的、具有與 ① 、 ② 所屬相同特征的制品。 食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制食品安全與質量控制案例四 果汁和果汁飲料 HACCP 一、組建 HACCP工作小組二、 果汁和果汁飲料 產品描述三、繪制和驗證工藝流程圖四、 果汁和果汁飲料 危害分析五、 果汁和果汁飲料 HACCP計劃食品安全與質量控制果汁和果汁飲料安全控制相關術語 l （ 1）果汁l ① 原料水果用機械方法加工所得的、沒有發(fā)酵過的、具有該種原料水果原有特征的制品。 確定的控制點為水產品驗收（生物性、化學性）、貯存水產品（生物性）、解凍（生物性）、粗加工（生物性）、清洗（生物性）、半成品貯存（生物性）、成品切配（生物性）。各個加工過程應嚴格按規(guī)范操作，最大限度減少病原菌污染。生食水產品在加工過程中無任何熱處理措施，生物性危害不能通過加工工藝消除。 食品安全與質量控制我國目前尚無生食水產品的標準，參照國際相關標準，建議標準見表 7 － 4。麻痹性貝類毒素可存在于貽貝、扇貝、牡蠣、蛤、螺等多種海產貝類中，這些貝類常供人生食。 食品安全與質量控制l（ 4）毒素等有害物質中毒l 魚、蛇類膽囊中含有膽汁毒素。當人們生食或半生食這些魚、甲殼類、貝殼類水產品時就會被感染，造成人體危害。 食品安全與質量控制（ 3）寄生蟲病 魚類、甲殼類、貝殼類水產品（尤其是淡水產品類）系多種寄生蟲的中間宿主。 80年代后期上海、寧波等地居民生食毛蚶引起甲型肝炎流行，患病總人數(shù)逾 30萬人。 20世紀 60年代以來，美國多起甲型肝炎暴發(fā)與生食牡蠣等貝類有關。據(jù)文獻報道，在 2024份貝甲殼類海產品中檢出致病性弧菌 7種，共 1183株，其中以副溶血性弧菌為主。 表 7－ 3列出了生食水產品（魚貝類）原料和輔料危害分析結果。 所以，接收原料過程中控制生物性危害被判斷為關鍵控制點。食品安全與質量控制（二）原輔料的危害分析 生食水產品原料主要為各種魚貝類。 因食用生食水產品造成食物中毒或其他食源性疾病的情況在世界各地時有發(fā)生。（二）生食水產品加工工藝流程說明食品安全與質量控制食品安全與質量控制 四、水產品危害分析 根據(jù)文獻報道和對生食水產品制售企業(yè)現(xiàn)場調查發(fā)現(xiàn)，生食水產品存在生物性、化學性和物理性危害。 加工類別：生加工。 表 7－ 2為生食水產品（魚貝類）描述。小組成員應熟悉HACCP的基本原則，熟悉 HACCP的基本原則在水產品中的應用。食品安全與質量控制一、組建 HACCP工作小組 由企業(yè)的管理人員、生產技術人員、安全衛(wèi)生控制人員、銷售
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