【正文】 （七）甘露敬賓 客來敬茶是中國的傳統(tǒng)習俗，也是茶人所遵從的。鳳凰三點頭不僅為了泡茶本身的需要，為了顯示沖泡者的姿態(tài)優(yōu)美，更是中國傳統(tǒng)禮儀的體現(xiàn)。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 34 （六）懸壺高沖 溫潤的茶芽已經(jīng)散發(fā)出一縷清香，這時高提水壺，讓水直瀉而下，接著利用手腕的力量，上下提拉注水，反復三次 ，讓茶葉在水中翻動。敬茶惜茶，是茶人應有的修養(yǎng)?，F(xiàn)將茶葉用茶則從茶倉中輕輕取出，每杯用茶 2~3 克左右。茶與水的比例適宜，沖泡 出來的茶才能不失茶性，雙充分展示茶的特色。茶是圣潔之物，泡茶人要有一顆圣潔之心。沖泡龍井茶更是如此。請來賓品賞這甘霖清冽的佳泉?；⑴苋娜菑纳皫r、石英砂中滲出，流量為 立方米 /日 。明人田藝衡曾有 “ 烹煎黃金芽，不取谷雨后 ” 之語。 （一）初識仙姿 龍井茶外形扁平光滑，享有色綠、香郁、味醇、形美 “ 四絕 ” 之盛譽。飲用速溶茶，也是采用一次沖泡法 . 第一節(jié) 杭州西湖龍井茶藝 西湖龍井茶是綠茶中最有特色的茶品之一，龍井茶以獅峰山、梅家塢、虎跑村、龍井村中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 33 所產(chǎn)為最佳。所以，通常以沖泡三次為宜。當喝到杯中尚余 三分之一左右茶湯時，再加開水，這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。 3．沖泡時間和次數(shù) 如果茶杯泡飲一般紅綠茶，每杯放干茶 3 克左右。有時，為了保持和提高水溫，還要在沖泡前用開水燙熱茶具，沖泡后在壺外淋開水。泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶，則要 用 100℃ 的沸水沖泡。高級綠茶，特別是各種芽葉鮮嫩的名茶 (綠茶類名茶 ),不能用 100℃ 的沸水沖泡 ,一般以 80℃ 左右為宜（通常指將水燒開后，再冷卻至80℃ ；如果是無菌生水，則只要燒到所需溫度即可）。以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯香味皆佳。其次，茶葉用量還與消費者的飲用習慣和年齡層次有著密切的關中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 32 系。如用茶壺，則按容量大小 適當掌握。如沖泡一般紅、綠茶，茶與水的比例，大致掌握在 1:50~60,即每杯放 3 克左右的干茶 ,加入沸水 150~200 毫升?？拱┬Ч詈玫氖蔷G茶，其次為烏龍茶﹑紅茶。 1抗癌作用。 1抗輻射作用。 1抗衰老作用。 1醒酒作用。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 30 止痢作用 。 抗疲勞作用。 利尿作用。 防齲防口臭作用。 降血糖作用。 降血脂作用。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 29 降血壓作用。 興奮作用。 明目作用。 第五章 茶葉 的 保健功能 消炎殺菌作用。藥理試驗表明，適當?shù)闹参镏嗵沁M入動物或人體后，在短時間內(nèi)就可以增強肌體的非特異性免疫能力，對提高肌體的抵抗力有很大作用。 4．脂多糖類 茶葉含有脂多糖類物質(zhì)，農(nóng)業(yè)大學物質(zhì)具有抗輻射損傷，改善造血功能的作用。醛類和酸類均有抑殺霉菌和細菌，以及祛痰的功能，后者還有溶解角質(zhì)的作用。酚類有殺菌、興奮中樞神經(jīng)和鎮(zhèn)痛的作用，對皮膚還有刺激和麻醉的作用。 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 28 3．芳香類物質(zhì) 茶葉中的芳香類物質(zhì)包括萜烯類、酚類、醇類、酸類、酯類等。 2．多酚類化合物 茶葉中的多酚類化合物，包括了茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)、兒茶素等，茶分為 6 類，質(zhì)量占干茶 20%～ 35%，其中兒茶素占茶多酚的 60%～ 80%，為干重的 12%～ 24%。 茶堿功能與咖啡堿相似，興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)較咖啡堿弱，強化血管和強心作用、利尿作用、松弛平滑肌作用比咖啡堿強?？Х葔A的功能有興奮中樞神經(jīng)系統(tǒng)、消除疲勞、提高勞動效率；抵抗酒精、煙堿和嗎啡等的毒害作用；強化血管和強心作用；增加腎臟血流量，提高腎小球濾過率，有利尿作用；松弛平滑肌，消除支氣管和膽管涇攣；控制下視丘的體溫中樞，調(diào)節(jié)體溫；降低膽固醇和防止動脈粥樣硬化?？Х葔A是茶葉中一種含量很高的生物堿，一般含量為 2～ 5%。此外茶葉也含有一些對人體有害的元素，如鋁、鉛、鎘等，并且其浸出率均在 60%左右。茶葉中含量最多的無機成分是鉀、鈣和磷，其次是鎂、鐵、錳等，而銅、鋅、鈉、硒等元素較少。茶葉含有的無機物質(zhì)占茶葉干重的 4%～ 9%，其中 50%～ 60%可溶解在熱水之中，能被人體吸 收利用，大多有益于健康。維生素 K 可促進肝臟合成凝血素。維生素 E 是一種抗氧化劑，可以阻止人體中脂質(zhì)的過氧化過程，因此具有抗衰老的效應。茶葉中 B 族維生素的量是比較豐富的，如每天飲茶 25 克，可滿足人體 25%的需要量。 B 族維生素參與體內(nèi)多種生理生化代謝過程，維持神經(jīng)、心臟及消化系統(tǒng)的正常功能。 據(jù)有關資料稱茶葉中含有大量的維生素 C，其含量因茶葉種類不同有 很大的差異，通常每 100 克茶含有 100～ 500 毫克，其中綠茶比紅茶高；優(yōu)質(zhì)綠茶多在 200 毫克以上，高檔綠茶含量更高。人體需要的維生素共有 10 余種，茶葉中含有豐富的維生素。 5．維生素 維生素是維護身體健康所必需的一類有機化合物，這 些物質(zhì)在體內(nèi)既不構成組織，也不提供熱能，雖然所需的數(shù)量很少，但作用很大，是調(diào)節(jié)體內(nèi)物質(zhì)代謝必不可少的，體內(nèi)不能合成，必須由食物供應。必需脂肪酸和必需氨基酸一樣，也是人體自身不能合成，必須由食物提供的。茶葉中的脂類含量不高，綠茶和紅茶一般不超過 3%，磚茶可能是非功過加工過程中加入一定量的脂肪，其含量可達到 8%左右。 4．脂肪 脂肪的主要功能是提供熱能，同樣體積的脂肪所提供的熱能是碳水化合 物或蛋白質(zhì)的兩中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 26 倍。飲茶可提高多糖的吸收，在茶葉中加入牛奶和糖，如每天飲茶 6 杯，約 1100 毫升，所獲得的熱能可占全天飲食提供熱能的 7%～ 10%。 最新的資料報道，茶葉中的碳水化合物含量多在 40%左右，某些茶葉高達 60%以上，這可能是由于測定方法不同。食物纖維和果膠也屬于碳水化合物，雖不能被人體吸收，但能刺激胃蠕動，增加糞便體積，減少有毒或有害物質(zhì)的吸收，具有預防腸腫瘤、防治糖尿病等作用。牛奶和茶多酚可形成酪朊復合物，降低了茶的收斂性和苦澀味，也不妨礙蛋白質(zhì)的正常吸收，如藏族的酥油茶和蒙古族的奶茶。在泡茶時，茶葉中能溶于水的蛋白質(zhì)還不到 2%，其余絕大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天從飲茶攝取的蛋白質(zhì)是很少的，對人體的營養(yǎng)價值不大，但如果吃茶則可得到數(shù)量可觀的蛋白質(zhì)。與一般食物相比，茶葉中的蛋白質(zhì)含量是相當高的。蛋白質(zhì)是生長發(fā)育必不可少和物質(zhì)，是修復損傷的組織原料，是構成組織、酶、激素和抗體的主要成分。因此，在人類食品資源不太豐富的今天，綜合利用茶葉有很廣闊前景。目前，茶葉中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 25 的使用仍以泡飲為主，絕大部分的營養(yǎng)物質(zhì)被當作廢物而丟棄?？梢姴枞~所含的熱能與其品質(zhì)和種類有關。從有關資料來看，與其他食品相比，茶葉是一種低熱能食物，但不同種類的茶葉所能提供的熱能不一樣。此外食物纖維也有很重要的保健作用。 但就某一種特定的茶葉來說，各種營養(yǎng)成分雖然基本相同，而含量卻因時、因地、因級的不同而不相同。茶葉中含有 25～ 30% 的碳水化合物，但能溶于茶湯的只有 3～ 4%。 一、茶葉的營養(yǎng)成分 茶葉中含有 20～ 30%的葉蛋白，但能溶于茶湯的只有 %左右。茶葉中的無機礦質(zhì)元素約有 27 種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。所以，現(xiàn)炒茶買回后至少要存放 10 天以后，待酚類成分充分氧化后再泡著喝，否則對身體健康無益。 （六）現(xiàn)炒茶的購買 另外，不少消費者喜好購買現(xiàn)炒茶，而現(xiàn)炒茶不僅火氣大，而且未經(jīng)過氧化，多酚類含量較高，醛類、醇類含量也多，對胃、腸粘膜有較強的刺激作用，飲用后會引發(fā)胃痛、胃脹。以湯色明亮、純凈透明、無混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。 湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤葉湯色。紅茶以烏潤為好，綠茶以嫩綠、光潤為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。此外，還要盾峰苗（用嫩葉制成的細而有尖峰的條索）的比 例。以緊細、圓直、勻齊、身骨重實的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。 （五）購買時從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來判別 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 23 外形：主要從茶葉的條索、嫩度、色澤和凈度等幾個方面來鑒別。黑茶，是經(jīng)渥堆的后發(fā)酵漚茶， 品質(zhì)特征是 “色澤暗褐油黑 ”。白茶，是經(jīng)萎調(diào)后干燥的微發(fā)酵茶，品質(zhì)特征是 “白湯白葉 ”（即白毫滿身，湯色淺淡）。 按色澤分 ：可分為六大類茶葉：綠茶，是經(jīng)過發(fā)青后不發(fā)酵的茶，品質(zhì)特征是 “清湯綠葉 ”。 按茶葉形狀分：有螺形菜：如碧螺春等；扁形茶：如龍井、大方等；眉形茶：如茗眉、珍茶等；尖形茶：如猴魁、毛尖等；針形茶：如雨茶、松針等；珠形茶：如珠茶、火青等；條形茶；如烘青、炒青等；片形茶：如瓜片、三角片等；花形茶：如菊花茶、綠牡丹等；方形茶 ：如普洱茶、磚茶等；碗形茶：如沱茶等。一般春茶品質(zhì)最好，芽葉細嫩，香氣清雅，滋味甜醇；秋茶次之，香高味濃；夏茶葉質(zhì)最差，香低味澀。 （四）了解茶葉的種類 鮮葉是制茶的原料，鮮葉的衛(wèi)生質(zhì)量會影響到茶葉的 質(zhì)量和制茶率。因為但凡茶葉都含有 2％～ 5％咖啡堿和 10％～ 20％的茶多酚。 看葉形：如果聞香觀色還難以判斷，那么可取少量茶葉放入杯中，加入沸水沖泡，進一步色、香、味、形，特別是從展開的茶葉葉片上來進行識別。抓一把茶葉放在白色的瓷盤上，攤開茶葉，細心 觀察，若綠茶深綠，紅茶烏黑，烏龍茶烏綠，為真茶本色。如果取少量茶葉用火灼烤，其氣味更易識別。一般可用感官審評的方法進行鑒定： 聞氣味：鑒別時，通常先用的雙手捧起一把干茶，聞茶葉的氣味。 凡香氣不高，滋味淡薄，葉底夾有銅綠色葉芽，葉張大小不一，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，當屬秋茶。 沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚；綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷顯金圈；茶底柔軟厚實，正常芽葉多；葉張脈絡細密，葉緣鋸齒不明顯，為春茶。但通常在茶葉加工過程中，經(jīng)過篩分、揀剔，是很少混雜花、果的，因此必須進行綜合分析，方可避免片面性。若茶果在小如同佛珠一般，可以判斷為夏茶。 凡茶葉大小不一，葉張輕薄瘦??；綠茶色澤黃綠，紅茶色暗紅；且茶葉香氣平和者，乃是秋茶的品質(zhì)特征。 凡紅茶、綠茶條索緊結(jié)，珠茶顆粒圓緊；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤綠潤；茶葉肥壯重實，中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () —————————————————— 素語茶緣餐飲文化管理有限公司培訓資料 ————————————————— 中國管理咨詢網(wǎng) 企業(yè) () 21 或有較多毫毛；且又香氣馥郁者，乃是春茶的品質(zhì)特征。 （二）春茶、夏茶和秋茶的鑒別 春茶是指當年 5 月底之前采制的茶葉；夏茶是指 6 月初至 7 月初采制而成的茶葉， 7 月以后采制的當年茶葉，就算秋茶了。 嘗滋味：陳茶由于茶葉中酯類物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類物質(zhì)，或不溶于水的縮合物，使可溶于水的有效成分減少，從而使茶葉滋味由醇厚變得淡薄；同時，又由于茶葉中氨基酸的氧化和脫