1廚房整體與環(huán)境設(shè)計(jì)(參考版)
2024-12-31 19:09本頁面
【正文】 練習(xí)： ?，以防積水，坡度應(yīng)保持在（ ） ?A)15%20% 、 B) 20%25% 、 C) 25%30% 、 D) 30%35% ?（ ）米 ?A)— 、 B)— 、 C)— 、D)— ?，每一個(gè)餐位所需廚房面積約為（ ）平方米 ?A) 、 B)— 、 C)— 、D)— ?（ ）次，使廚房保持良好的通風(fēng)環(huán)境。 講解了廚房各個(gè)部門在生產(chǎn)過程中的設(shè)計(jì)要求，特別是 加工廚房和烹調(diào)廚房。知識(shí)點(diǎn)較多，數(shù)據(jù)復(fù)雜，需要細(xì)心掌握。加工廚房將整個(gè)餐飲企業(yè)與各餐廳想對應(yīng)的烹調(diào)即出品廚房所需原料的申領(lǐng)、宰殺、洗滌、加工集中于此，按統(tǒng)一的規(guī)格進(jìn)行生產(chǎn)，再分別供給各廚房加以烹調(diào)、裝配出品。 ?特點(diǎn)：廚房面積利用率高，使用較方便。 ?特點(diǎn)：方便菜品的加工烹調(diào)。 ? 特點(diǎn)：設(shè)備集中，共用一通風(fēng)排氣罩，較經(jīng)濟(jì)；但廚師操作時(shí)須多次轉(zhuǎn)身取用工具和多走路才能使用其他設(shè)備。 廚房布局類型 ? ? 把所有的烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房內(nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩下，廚師 面對面 操作。 特點(diǎn) ：適用于大型主廚房及分工較細(xì)的操作過程。每位廚師按分工專門負(fù)責(zé)某一類菜肴的加工烹制。 ? 暗溝多以地漏將廚房污水與之相連，地漏直徑不宜小于 150毫米，流經(jīng)面積不宜大于25平米，流徑距離不宜大于 10米 。 廚房排風(fēng)的形式有兩種：全面排風(fēng)和局部排風(fēng)。 ① 送風(fēng)：可分為全面送風(fēng)和局部送風(fēng)。廚房的相對濕度不應(yīng)超過 60%。 ? 留足空間來消除噪音。 ? 維護(hù)保養(yǎng)餐車、運(yùn)貨車，減少運(yùn)作發(fā)生的噪音。 ? 廚房最好是選用石棉纖維吊頂，既吸音又防火，安裝消音裝置。 ?（四）安全、易清潔、易維修 ?照明裝置應(yīng)安裝保護(hù)罩，并經(jīng)常仔細(xì)檢查和維修，所以在選擇燈具時(shí)即應(yīng)考慮易清潔和維修的因素。 ?（二）光線分布 ?燈的安裝應(yīng)避免產(chǎn)生陰影（如設(shè)備的頂蓋掀開或柜門打開時(shí)，不會(huì)遮住光線）；燈光的顏色應(yīng)自然，看物品時(shí)不失真；光線穩(wěn)定柔和。整個(gè)廚房內(nèi)照度一般為 200lx（勒克斯），主要工作區(qū)照度為 400 lx. lx：即 1m ／ m2 ，光照度的單位，照度是表示光線強(qiáng)弱、明暗的亮度單位。 ?廚房照明應(yīng)達(dá)到 10w/m2，在主要操作臺(tái)區(qū)、烹調(diào)作業(yè)區(qū)照明更要加強(qiáng)。 ?地面還需要有一定的坡度，一般在%～ % ?地面與墻體的交接處采用圓角處理。 ?（ 2）廚房的頂部：應(yīng)采用防火、防潮、防滴水的石棉纖維或輕鋼龍骨板材料進(jìn)行吊頂處理，最好不要使用涂料。 廚房內(nèi)部環(huán)境設(shè)計(jì) ?（ 1）廚房的高度：一般在 4米左右，吊頂后的高度在 ～ 。 ?一、確定廚房面積的考慮因素 ?二、廚房總體面積確定方法 ?三、廚房各作業(yè)區(qū)面積的確定 如何確定廚房面積大小 ?1．原材料的加工作業(yè)量 ?經(jīng)營的菜式風(fēng)味 ?3．廚房生產(chǎn)量的多少 ?設(shè)備的先進(jìn)程度與空間的利用率 ?廚房輔助設(shè)施狀況 一、確定廚房面積的考慮因素 ?按餐位數(shù)計(jì)算廚房面積： 餐廳類型 廚房面積㎡／餐位 自助餐廳 — 咖啡廳 — 正餐廳 — 二、廚房總體面積確定方法 ?國外廚房面積一般占餐廳面積的40%~60%， 內(nèi)地占 70%左右 ?餐廳面積增大時(shí)，廚房面積
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