餐飲管理知識點梳理(參考版)
2024-11-17 07:40本頁面
【正文】 第 21。 （ 5）宴會結(jié)束工作 宴會結(jié)束后，要認真做好收尾工作，使每一次宴會都有一個圓滿的結(jié)局。 ② 督導(dǎo)宴會服務(wù)。 （ 4）組織實施階段 組織實施階段一般工作程序包括： 宴會現(xiàn)場的接洽 →迎客 →客人入坐 →鋪餐巾、拆筷子套、上小毛巾 →斟酒上菜→席間服務(wù) 不同的宴會形式（如中式宴會、雞尾酒會、自助餐等）或不同主題的宴會（如婚宴、壽宴等），其具體的宴會程序也有差異。 ? 維護服務(wù)區(qū)域與工作臺的整潔。 ? 檢查盆花是否新鮮，玻璃、銀器是否檫拭光亮。 （ 3）執(zhí)行準備階段 開宴前的物品準備主要包括以下幾個方面。 ⑥ 上菜、撤盤的線路設(shè)計。 ④ 宴會服務(wù)人員人數(shù)確定工作 安排。 ② 貴賓（ VIP）隨行人員坐位安排。 總之，宴席的設(shè)計應(yīng)根據(jù)宴席類型，特點，需要，因人，因事，因時而定，會花許多力氣。 傳統(tǒng)的宴席 上菜順序的頭道熱菜是最名貴的菜，主菜上后依次是炒菜，大菜，飯菜，甜菜， 第 20 頁 大連大學旅游學院 湯，點心，水果。 中式宴席菜點的結(jié)構(gòu)必須把握三個突出原則和組配要求 : 即在宴席中突出熱菜，在熱菜中突出大菜，在大菜中突出頭菜。它既象古代 軍中的前鋒，中軍和后衛(wèi)，又象現(xiàn)代交響樂中的序曲，高潮及結(jié)尾。要恰到好處地設(shè)計一桌完美的宴會臺面，不僅要求色彩艷麗醒目，而且每桌餐具必須配套，餐具經(jīng)過擺放和各種裝飾物品的點綴，使整個宴會的序幕拉開，就不難看出宴會的內(nèi)容、主題、等級和標準，同時吸引每位賓客對筵席美的藝術(shù)興趣，并能增加食欲，這就是宴會臺面設(shè)計的目的。（見圖 52 大型宴會圓桌排列設(shè)計圖） 宴會臺面設(shè)計： 又稱餐桌布置藝術(shù)。以金字形排列時，頂尖一桌為主桌；梅花形則以中間位置設(shè)定處。以 “立 ”字形排列時，上方位置為主桌； “日 ”字形則以中間位置為主桌設(shè)定處。 ② 四桌時，可排列成菱形，餐廳上方一桌為主桌。 ⑤ 燈光的要求等內(nèi)容。 ③ 講臺、話筒位置和花卉布置、工藝裝飾。 （ 1）宴會廳環(huán)境與氣氛策劃 ① 宴會廳的餐桌與臺型設(shè)計。主要有場景設(shè)計、臺面設(shè)計、菜單設(shè)計、服務(wù)設(shè)計等方面。從規(guī)格上分，有國宴、正式宴會、便宴、家宴；從餐別上分，有中餐宴會、西餐宴會、中西合餐宴會；按時間分，有早宴、午宴和晚宴；按禮儀分，有歡迎宴、答謝宴會；按性質(zhì)分，有雞尾酒會、冷餐酒會、茶會、 招待會等。 宴會的特點 宴會是一種重要的交際形式；宴會內(nèi)容講究規(guī)格氣氛；宴會是用酒菜來款待聚集到一起的眾多來賓；宴會注重接待禮儀。 蒸餾酒 一、白蘭地 Brandy 二、威士忌 Whisky 三、金酒 Gin 四、伏特加 Vodka 五、朗姆酒 Rum 六、特其拉 Tequila 酒的判斷 年份 星級 酒標 ? . 2030年陳 ? . 30一 50年 陳 ? . 50年陳 ? X. 70年陳 ? ★ 3年陳 ? ★★ 4年陳 ? ★★★ 5年陳 ? . 1012年陳 ? . 1220年陳 ? X. Extra 格外的，特高檔的 ? C. Cognac 干邑 ? 好的、精美的 ? P. Pale 淺色、清澈的 ? O. Old 老陳 ? E. Especial 特別 ? V. Very 非常 第 16 頁 大連大學旅游學院 ? S. Superior 優(yōu)越的 雞尾酒 ? 雞尾酒是根據(jù)英文 Cocktail 一詞音譯而來的 ? 常以烈性酒等為基酒，與利口酒等輔酒、果汁、碳酸飲料及香料和可增加特色和味 道的其他調(diào)料混合而成 特點： ? （一）色彩鮮艷（二）增進食欲（三）活躍氣氛（四）載杯講究 ? （五）觀賞性強 類型： 按基酒分為威士忌類、白蘭地類、金酒類等 按飲用方式分為短飲和長飲 按酒精含量分為含酒精和無酒精 按飲用時間分為餐前、餐后和休閑雞尾酒 按調(diào)制后雞尾酒的成品特色分為 30多類 判斷是蒸餾酒還是發(fā)酵酒 發(fā)酵酒： Wine 、 Yellow rice wine、 beer 蒸餾酒： tequila、 vodka、 gin、 rum、 brandy、 whisky 配制酒： aperitifs、 Dessert wine、 liqueur（ fruit、 plante、 grain） 飲料 ? 飲料（ BEVERAGE）指一切含酒精的飲料和不含酒精的飲料的統(tǒng)稱 ? 通常我們 ? 把含 酒精的飲料稱為酒（ HARD DRINK） ? 不含酒精的飲料稱為軟飲料（ SOFT DRINK 1 中式宴會擺臺 第 17 頁 大連大學旅游學院 1西餐宴會擺臺： 九、宴會經(jīng)營與食品展銷 宴會類別及其經(jīng)營特點 宴會活動的演變： 筵席階段 ↓ 條案階段 →漢唐時期 ↓ 圓桌階段 →清時期 宴會：因民間習俗和社會需要而舉行的以飲食為中心的餐飲稱為宴會。日常生活中我們飲用的啤酒多為 1 12 度啤酒。 ? 銷售 網(wǎng)點多，銷售不易控制 酒水標準化管理 ? 標準定額、標準酒單、標準配方、標準基酒、標準價格、標準操作程序 不含酒精的飲料 (一 )碳酸飲料 (二 )果蔬汁飲料 (三 )乳品飲料 (四 )水 (五 )嗜好飲料 含酒精的飲料 按生產(chǎn)工藝分：蒸餾酒 發(fā)酵酒 配制酒 雞尾酒 按酒精度分：高度酒 中度酒 低度酒 按制酒原料分：植物酒 糧食酒 水果酒 按西餐用餐習慣分：餐前酒 佐餐酒 甜食酒 啤酒的 “度 ” ? 啤酒酒標上的度數(shù)與白酒上的度數(shù)不同，它并非指酒精度，它的含義為原麥汁濃度 ， 即啤酒發(fā)酵進罐時麥汁的濃度。 ? 計算平均毛利額 ? 菜肴毛利額 =（菜肴價格 菜肴的標準成本 ） 菜肴的銷售份數(shù) ? 顧客對某種菜肴的喜愛程度 =某種菜肴的銷售份數(shù) /所有菜肴的平均銷售份數(shù) 案例： 菜肴名稱 價格 (元 ) 毛利率 (%) 銷售份數(shù) (份 ) 銷售收入 (元 ) 喜愛程度 毛利 額 分區(qū) A 368 1. 13 2 B 325 1 C 389 1 D 318 3 E 296 第 14 頁 大連大學旅游學院 3 F 328 1 G 420 8274 1
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