【正文】 在我的本科學(xué)習(xí)階段，許多老師和同學(xué)都給予我真誠(chéng)幫助與關(guān)懷，在此獻(xiàn)上我最誠(chéng)摯的謝意。 在實(shí)驗(yàn)過程中要特別感謝實(shí)驗(yàn)室葉東浩老師，正是他不厭其煩的指導(dǎo)和積極的幫助才讓我能夠順利完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)。從查閱文獻(xiàn)資料 ,確定實(shí)驗(yàn)方案 ,完成實(shí)驗(yàn)任務(wù)到總結(jié)實(shí)驗(yàn)課題 ,撰寫論文 ,準(zhǔn)備答辯，自始至終董老師著力于培養(yǎng)我們獨(dú)立思考與實(shí)踐動(dòng)手能力，更重要的是讓我明白了做任何事都應(yīng)該有認(rèn)真的態(tài)度，因?yàn)槟遣粌H僅是對(duì)別人負(fù)責(zé)，也是對(duì)自己的負(fù)責(zé)。實(shí)踐證明采取調(diào)節(jié) PH、添加抗氧化劑呵護(hù)色劑、多次過濾、采用純凈水浸提等工藝可以有效提高姜茶飲料的穩(wěn)定性， 這樣可 以使姜茶飲料的沉淀降到最低，保證了其產(chǎn)品在感官質(zhì)量上會(huì)被大多數(shù)飲用消費(fèi)者所接受，更加達(dá)到營(yíng)養(yǎng)保健與感官兩者的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，有利于本保健姜茶飲料的發(fā)展和更深層次的開發(fā)研究。姜汁中的姜黃素在高溫下容易變色，茶湯中的茶多酚等物質(zhì)被氧化后形成茶乳酪，這樣更易形成沉淀。而 HACCP 體系的初步應(yīng)用可以保證產(chǎn)品的質(zhì)量。哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 26 5 結(jié) 論 以生姜和綠茶為原料，輔以護(hù)色劑、甜味劑和酸味劑配制保健飲料的研究，得到以下結(jié)論： 以鮮生姜煮制的姜汁和綠茶提取的茶湯 ， 姜茶比例為 3： 8，白糖的添加量以 8%為最佳， pH =。 表 18 HACCP 計(jì)劃表 CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān)控 對(duì)象 方法 頻率 人員 糾偏措施 驗(yàn)證 記錄 原料 異物、農(nóng)殘 安全 安全 審閱 每次 本人 拒用不合格 審核每次 驗(yàn)收 采購 微生物等 合格證明 證明 原輔料 記錄 記錄 預(yù)處 泥污、 無泥污、 原料 感官 連續(xù) 操作 洗凈泥污 每次審核 預(yù)處理 理 微生物 腐爛 外觀 檢驗(yàn) 監(jiān)控 人員 去除腐爛 記錄 記錄 調(diào)配 異物 鮮亮 產(chǎn)品 感官 連續(xù) 操作 變動(dòng)成分 每次審核 調(diào)配 微生物 香醇 外觀 檢驗(yàn) 監(jiān)控 人員 記錄 記錄 多次 沉淀、 澄清 感官 感官 連續(xù) 操作 繼續(xù)過濾 每次審核 過濾 過濾 微生物 鮮亮 渾濁度 檢驗(yàn) 監(jiān)控 人員 記錄 記錄 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 25 分析 由于實(shí)驗(yàn)相對(duì)簡(jiǎn)單 ， 產(chǎn)品的工藝流程亦不甚復(fù)雜 ， 本次 HACCP 體系的應(yīng)用相應(yīng)的比較簡(jiǎn)單 ， 主要為以后 企業(yè) 車間生產(chǎn)作業(yè) 中能熟練應(yīng)用 HACCP 原理做準(zhǔn)備。 雜質(zhì)：不允許存在 可容性固形物≥9%， PH＜ 細(xì)菌總數(shù) ≤100 個(gè) /ml，大腸桿菌＜ 3 個(gè) /ml，致病菌不得檢出 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 24 的顯著性，并確定關(guān)鍵控制點(diǎn)，見表 17 [23] 表 17 危害分析表 加工工序 潛在危害 是否顯著 判斷依據(jù) 預(yù)防措施 是否 CCP 原料采購 異物、農(nóng)藥殘留 是 原料是病菌寄主 購買合格原料 是 微生物、昆蟲 農(nóng)殘及異物的載體 預(yù)處理 泥污、微生物 是 清洗不徹底、腐爛 GMP 控制 是 部分未去除 提取 微生物 否 人員或設(shè)備不衛(wèi)生 否 粗過濾 渣滓、微生物 否 人員操作不當(dāng) 否 或設(shè)備使用不當(dāng) 調(diào)配 微生物 是 人員或設(shè)備不衛(wèi)生 是 外環(huán)境異物落入 多次過濾 沉淀、微生物 是 人員或設(shè)備不衛(wèi)生 是 異物落入 完成 HACCP 計(jì)劃 內(nèi)容包括：制定各關(guān)鍵點(diǎn)的目標(biāo)水平和容差；建立各控制點(diǎn)的監(jiān)控程序；建立糾偏措施；建立驗(yàn)證程序；建立記錄保存和檔案制度等。 [21] HACCP 系統(tǒng)的預(yù)備步驟 組建 HACCP小組 → 描述產(chǎn)品 → 確定識(shí)別和擬定預(yù)期用途及消費(fèi)者 → 繪制生產(chǎn)工藝流程圖 → 驗(yàn)證流程圖 [22] 建立 HACCP 計(jì)劃 根據(jù)工藝流程，判斷與品種、加工過程相關(guān)的潛在生物的、化學(xué)的和物理的危害感官指標(biāo) 理化指標(biāo) 衛(wèi)生指標(biāo) 色澤：黃綠色 組織狀態(tài)：汁液均勻一致，不分層，流動(dòng)性好，靜置后允許有少量沉淀。它運(yùn)用食品工藝學(xué)、微生物學(xué)、化學(xué)和物理學(xué)、質(zhì)量控制和危險(xiǎn)性評(píng)估等方面的原理和方法，對(duì)整個(gè)食品鏈，即食品原料的種養(yǎng)、收獲、加工、流通和消費(fèi)過程中存在和潛在的危害危險(xiǎn)性評(píng)估，找出對(duì)終產(chǎn)品質(zhì)量有影響的 關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取相應(yīng)的預(yù)防控制措施，在危害發(fā)生之 前就控制它，從而使產(chǎn)品達(dá)到較高安全性。由以上工藝制出的姜茶飲料各方面的綜合指標(biāo)較好。多次過濾對(duì)姜茶飲料的色澤、香氣、滋味的影響不時(shí)很大，可以除去綠茶中的大分子物質(zhì)，并且多次過濾還可以產(chǎn)生吸附作用， 最大的使姜茶飲料保持感官上的優(yōu)越感，使飲用者在感官上更容易接受。 表 14 不同姜茶比例及加糖量對(duì)姜茶感官質(zhì)量的影響 綜合上述結(jié)果與分析，本實(shí)驗(yàn)最佳工藝條件確定為：姜茶比例為 3： 8，白糖的添加量以 8%為最佳， pH =。 姜茶飲料最佳基本工藝條件的確定 為了進(jìn)一步確定姜茶飲料最佳基本工藝，通過正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果的直觀分析圖： 直觀分析圖7580859095A1 A2 A3 B1 B2 B3 C1 C2 C3因素k值A(chǔ)BC 由上圖可知，隨著 A 水平的增加， k 值可以預(yù)測(cè)也隨之增加。故姜汁與茶湯的比例選擇為 3： 8。結(jié)果見表 13。 添加量 (%) 2 4 6 滋味 清淡 有甜味 較甜 香氣 不明顯 較香甜氣味 香甜氣味 澄清度 較明亮 較明亮 較明亮 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 20 經(jīng)單因素試驗(yàn)，得出影響姜茶飲料風(fēng)味的主要因素為姜 汁、茶湯、糖的添加量 和pH 值 。 姜茶飲料生產(chǎn)工藝條件的確定 基本工藝參數(shù)的確定 據(jù)文獻(xiàn)報(bào)道，茶飲料產(chǎn)生沉淀的主要原因是：茶湯中的茶多酚以及氧化物極易與咖啡堿絡(luò)合生成沉淀，水中礦物質(zhì)，如鈣離子、鎂離子等參與沉淀的形成，茶湯中的蛋白質(zhì)、多糖等大分子物質(zhì)也會(huì)締合出沉淀。 添加量 (%) 茶湯顏色 淺黃色 黃綠色 綠色 綠色 綠色 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 19 表 10 蜂蜜的加入量對(duì)姜茶的影響 從表 10 的結(jié)果所知，蜂蜜不僅可以增加姜茶的香氣，還可以在不同程度上提升飲料的甜度，因此， 4%的蜂蜜在三組試驗(yàn)中效果最佳。 各種添加劑的加入量對(duì)姜茶的影響 本次實(shí)驗(yàn)所用的添加劑 [20]主要是甜味劑、酸味劑和食品級(jí)的亞硫酸鈉，為了取得最好的感官評(píng)價(jià)，下面用單因素實(shí)驗(yàn)來確定其添加 量 ， 結(jié)果見以下各表 : 表 8 白糖的加入量對(duì)姜茶的影響 添加量 (%) 5 10 15 滋味 甜度清淡 甜味適中 較甜，后味略酸 香氣 姜茶綜合香氣 姜茶綜合香氣 姜茶綜合香氣 澄清度 較鮮亮 較鮮亮 較鮮亮 由表 8 可以看出，隨著白糖加入量的增大，姜茶的甜度會(huì)隨之加大，但后味會(huì)出現(xiàn)酸味，因此白糖加入量以 10%左右 為宜，而其加入量在 5%~15%之間不會(huì)對(duì)姜茶的香氣和澄清度產(chǎn)生影響。就姜汁和茶湯 的固有特性來說， 姜汁本身有較濃的滋味、顏色及姜特有的姜香味，這是由于姜汁本身含有豐富的粗蛋白、纖維素、脂肪以及可溶性多糖等所導(dǎo)致，姜汁加入量少，則綠茶滋味會(huì)掩蓋鮮姜的特有滋味，沒有姜汁的味道，茶味會(huì)太濃；姜汁的加入量過大，則姜汁味太濃，色澤不好且使大多數(shù)飲用者無法適應(yīng)，突現(xiàn)不出綠茶滋味及綠茶的色澤。隨著浸提溫度的升高和浸提時(shí)間的延長(zhǎng)，茶湯色澤變黃，渾濁度明顯增加，所以，現(xiàn)代茶飲料提取的最佳工藝條件為溫度 85℃ 、時(shí)間 7min、茶水比 1： 100。 茶湯透明度與感官審評(píng)評(píng)分顯著相關(guān)，是反應(yīng)綠茶飲料外觀品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。研究表明，用蒸餾水浸提的茶湯較澄清透明，而用自來水浸提的茶湯貯 藏一段時(shí)間后，茶湯易出現(xiàn)棕紅色，這是因?yàn)樽詠硭泻械慕饘匐x子與茶湯中的茶多酚產(chǎn)生反應(yīng)所致，尤其是有鐵離子存在時(shí)更易變色。 浸提是茶飲料加工過程中的重要工序，浸提的水質(zhì)、浸提條件和浸提方式等軍隊(duì)綠茶茶湯的感官品質(zhì)有重要影響。 表 6 浸提時(shí)間對(duì)姜汁感官的影響 組別 浸提時(shí)間 顏色 滋味 香氣 1 10min 色澤較淡 滋味較淡 姜香不足 2 20min 鮮黃色 辣度適中 濃郁的姜香 3 30min 色澤橙黃 滋味較辣 濃烈的姜辣味 從表 6 可以看出，第一種方法由于 浸提時(shí)間較短，姜汁中的有效成分尚未浸出，感官品質(zhì)較差；第二種方法處理的結(jié)果較好，感官指標(biāo)都達(dá)到較高的標(biāo)準(zhǔn)，說明浸提時(shí)間適中；第三種方法的處理結(jié)果顯示浸提時(shí)間過長(zhǎng)，造成姜汁的感官品質(zhì)下降，哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 17 所以，第二種處 理方法所得的結(jié)果較好，優(yōu)選方法 2。 表 5 姜水比對(duì)姜汁感官的影響 組別 姜水 比 顏色 滋味 香氣 1 1： 5 黃褐色 姜味過辣 姜香濃烈 2 1： 10 色澤鮮亮 姜味適口 濃郁的姜香味 3 1： 15 色澤淺黃 口味過淡 有姜香，稍淡 由表 5 可看出，第 1 種處理方法雖然香氣很好，但顏色和滋味均差；第三種比例的處理結(jié)果更不理想，顏色、滋味和香氣都較差；第二種處理方法所得的結(jié)果較好，所以優(yōu)選方法 2。 [18] 表 2 試驗(yàn)因素及水平 水平 因 素 姜：茶 白糖 (%) pH 1 1:8 6 2 2:8 8 3 3:8 10 測(cè)定方法 酸度： pH 試紙，糖度：手持糖度計(jì) 哈爾濱商業(yè)大學(xué)畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文） 15 產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)分 對(duì)澄清度、色澤、香氣與滋味、沉淀多少等幾個(gè)方面進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)打 分，10 人評(píng)定，滿分為 100 分。然后用離心機(jī)分離沉淀，增大澄清度。 調(diào)酸度 用檸檬酸來調(diào)姜茶的 pH。冷卻后用紗布進(jìn)行粗過濾，備用