【正文】 生產(chǎn)方案即為生產(chǎn)綱領(lǐng)，其內(nèi)容是將食品廠全年生產(chǎn)的品種、產(chǎn)量、生。 （ 4）文件和圖樣經(jīng)過(guò)各級(jí)校核、審核、審查、審定及各專(zhuān)業(yè)會(huì)簽，經(jīng)過(guò)曬圖、蓋章后，向建設(shè)單位發(fā)圖。 （ 3）詳細(xì)繪制生產(chǎn)工藝流程圖、車(chē)間工藝設(shè)備布置圖、管道布置圖、設(shè)備及管道安裝圖。 二． 施工圖設(shè)計(jì)階段的設(shè)計(jì)步驟： （ 1）修改或復(fù)核初步設(shè)計(jì)文件和圖樣，若需要還得進(jìn)一步收資。 （ 7）向配套專(zhuān)業(yè)（土建、供電、供熱、采暖、自控儀表、給排水、計(jì)經(jīng)和概算）提出設(shè)計(jì)要求和有關(guān)資料。 （ 5）設(shè)備的選型和計(jì)算，確定生產(chǎn)設(shè)備的規(guī)格和臺(tái)數(shù)。 （ 3）物料計(jì)算。具體步驟如下： 一． 初步設(shè)計(jì)階段的設(shè)計(jì)步驟： （ l）根據(jù)原料特點(diǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量要求等因素，核實(shí)生產(chǎn)方案與生產(chǎn)規(guī)模。因此，食品工廠工藝設(shè)計(jì)具有重要的地位和作用。 在這個(gè)政策背景下，此設(shè)計(jì)的茶飲料工廠必會(huì)得到政府的大力扶持，認(rèn)真落實(shí)科學(xué)發(fā)展觀，促進(jìn)又好又快發(fā)展，創(chuàng)造更大的企業(yè)效益。確定 “ 十一五 ” 工業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整要完成 “ 四大任務(wù) ” ：基本實(shí)現(xiàn)老工業(yè)基地的改造；優(yōu)化產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)，發(fā)展壯大重點(diǎn)產(chǎn)業(yè)；形成 “ 1430” 的產(chǎn)業(yè)布局；基本完成國(guó)有企業(yè)的改革任務(wù)。 （ 6）重慶 市 在 國(guó)務(wù)院批復(fù) 20212020 年重慶總體規(guī)劃 時(shí) 首次明確重慶的五大定位 ：四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 12 “ 重慶市是我國(guó)重要的中心城市之一，國(guó)家歷史文化名城，長(zhǎng)江上游地區(qū)經(jīng)濟(jì)中心，國(guó)家重要的現(xiàn)代制造業(yè)基地，西南地區(qū)綜合交通樞紐 ”。地貌以 丘陵 、 山地 為主，坡地面積較大，有 “山城 ”之稱(chēng) 。重慶多霧，素有 “霧重慶 ”之稱(chēng)。 （ 5） 氣候 重慶氣候溫和，屬 亞熱帶 季風(fēng)性濕潤(rùn)氣候，是宜居城市，年平均氣候在18℃ 左右，冬季最低氣溫平均在 68℃ ，夏季炎熱，七月每日最高氣溫均在 35 度以上。轄區(qū)東西長(zhǎng) 470 公里，南北寬 450 公里，轄區(qū)總面積 萬(wàn)平方公里，為北京、天津、上海三市總面積的 倍，是我國(guó)面積最大的城市，其中主城區(qū)建成面積為 平方公里。之間 的青藏高原與 長(zhǎng)江中下游平原 的過(guò)渡地帶?！?2176。、北緯 28176?！?10176。 重慶直轄市位于中國(guó)內(nèi)陸西南部、 長(zhǎng)江上游， 四川盆地 東部邊緣，地跨東經(jīng) 105176。 （ 3）重慶作為長(zhǎng)江上有航運(yùn)中心，流經(jīng)重慶的主要河流有長(zhǎng)江 、嘉陵江、烏江、涪江、綦江、大寧河等，造就了多個(gè)中小型發(fā)電站，能源非常充足。與此重慶地處四川盆地東部，距成都 315 公里，而成都平原有“天府糧倉(cāng)”之美譽(yù)，是西部原材料和最大的銷(xiāo)售市場(chǎng)。 （ 2）食品工廠的選擇一般傾向于設(shè)在原材料產(chǎn)地附近。 城市軌道交通 方面，南岸區(qū)內(nèi)在建軌道交通三號(hào)線（輕軌，預(yù)計(jì) 2021 前年開(kāi)通 )，和 軌道交通六號(hào)線 （地鐵，預(yù)計(jì) 2021 年開(kāi)通）。已建成的 重慶長(zhǎng)江大橋 、 鵝公巖長(zhǎng)江大橋 、 大佛寺長(zhǎng)江大橋 、 菜園壩長(zhǎng)江大橋 、 朝天門(mén)長(zhǎng)江大橋 ，橫跨區(qū)內(nèi)，在建的彈廣路、慈母山隧道、 重慶東水門(mén)長(zhǎng)江大橋 ，規(guī)劃籌建的魚(yú)嘴長(zhǎng)江大橋、郭家沱長(zhǎng)江大橋、寸灘長(zhǎng)江大橋和南山隧道、 兩江 隧道。 第一章 緒論 11 廠址選擇說(shuō)明 (1)本次設(shè)計(jì)選址在重慶市 南岸區(qū) ,位于重慶市的 長(zhǎng)江 南岸，境內(nèi)山巒起伏，植被茂密，素有 “ 山城綠色屏障 ” 之稱(chēng)的著名 南山 風(fēng)景，眾多的 自然景觀 和人文歷史景觀 160多處。 （ 5）有一定的基建施工條件和投產(chǎn)后的協(xié)作 條件。 （ 3）具有良好的交通運(yùn)輸條件。 結(jié)合而論，廠址選擇的原則可歸納為如下幾項(xiàng)： （ 1）廠址的位置要符合城市規(guī)劃（供汽、供電、給排水、交通運(yùn)輸）等要求。 選擇廠址既考慮自然條件的選擇，又聯(lián)系到技 術(shù)經(jīng)濟(jì)條件的影響，確實(shí)是一項(xiàng)細(xì)致而復(fù)雜的工作。在確定廠址時(shí)，必須有城建規(guī)劃部門(mén)的意見(jiàn)。方便面廠的運(yùn)輸量很大，所以交通運(yùn)輸要求方便。即盡量選用荒地、劣地、坡地，少占或不占良田。對(duì)地勢(shì)凹凸不平，坡度較大的場(chǎng)地 ,可采用階梯式面積劃片 ,以便集中布置 ,提高場(chǎng)地利用系數(shù) .根據(jù)我國(guó) 13 個(gè)新建廠家統(tǒng)計(jì) ,平均場(chǎng)地利用系數(shù)約在 66%以上 ,還有 30%以上利用系數(shù) ,表示其擴(kuò)增余地 . （ 4）節(jié)約用地 我國(guó)是一個(gè)山地多，平原少，人口多的國(guó)家，人均可耕地面積大大低于世界平均水平。首先要對(duì)廠址 與高壓電網(wǎng)的距離、電源設(shè)備和電壓等情況詳細(xì)了解，以便確定輸電方式，和廠內(nèi)變壓配電所的位置。以廠址選擇求市場(chǎng)活躍，提高本廠產(chǎn)品聲譽(yù)與銷(xiāo)售利潤(rùn)。滿足消費(fèi)對(duì)象區(qū)域性的風(fēng)俗習(xí)慣與廣泛性的新要求。進(jìn)廠后需有相應(yīng)的貯備工藝（貯備量、貯倉(cāng)面積、貯藏管理等），以保證正常生產(chǎn)，降低原料成本。 技術(shù)經(jīng)濟(jì)條件 （ 1）原料供應(yīng)與產(chǎn)品銷(xiāo)售 選擇廠址時(shí)應(yīng)對(duì)原料的產(chǎn)地、供應(yīng)、運(yùn)輸、貯藏（有些品 種需要保鮮）及其規(guī)格、質(zhì)量、化學(xué)成分等技術(shù)經(jīng)濟(jì)性狀進(jìn)行調(diào)查分析。 （ 4） 防火措施 為了防止火勢(shì)蔓延和爆炸波擴(kuò)散的危害，石油化工企業(yè)與相鄰的居住區(qū)、工廠或設(shè)施，應(yīng)保持不小于表 12所規(guī)定的防火間距。并應(yīng)使其位于鄰近江河水域的城鎮(zhèn)、重要橋梁、大型錨地、船廠等重要建（構(gòu)）筑物的下游，以避免排放的有害物質(zhì)對(duì)這些設(shè)施的污染和損害。其主要原因包括以下各項(xiàng)： ① 溫濕度 全年平均氣溫、平均濕度、最熱月及最冷月的平均氣溫、濕度，最高氣溫與濕度和最低氣溫與濕度； ② 降雨量 全年平均降雨量及一次最大降雨量和持續(xù)時(shí)間； ③ 冬季積雪情況； ④ 冰凍期及地層冰凍深度、土壤溫度； ⑤ 風(fēng)玫瑰圖及風(fēng)級(jí)表等； ⑥ 最高最低氣壓及全年平均氣壓等； ⑦ 全年日照數(shù)、各月日照分布情況等。 （ 2）適宜的氣候條件 氣象是工廠總平面布置的重要依據(jù)之一，也是廠房設(shè) 計(jì)和排水系統(tǒng)設(shè)計(jì)的主要依據(jù)。 自然條件 （ 1）良好的地質(zhì)條件 廠址應(yīng)選在沒(méi)有滑坡、斷層、泥石流、嚴(yán)重流砂、淤泥、溶洞的區(qū)域。在進(jìn)行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時(shí)，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條 件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應(yīng)和滿足總平面和安全距離的要求、自然災(zāi)害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災(zāi)害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。因?yàn)檎麄€(gè)設(shè)計(jì)涉及工種多，而且縱橫交叉，所以，各工種間的相 配合是搞好工廠設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。非工藝設(shè)計(jì)都是根據(jù)工藝設(shè)計(jì)的要求和四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 8 所提出的數(shù)據(jù)進(jìn)行設(shè)計(jì)。 食品工廠工藝設(shè)計(jì)除了上述內(nèi)容外，還必須提出工藝對(duì)總平面布置中相 對(duì)位置的要求；對(duì)車(chē)間建筑、采光、通風(fēng)、衛(wèi)生設(shè)施的要求；對(duì)生產(chǎn)車(chē)間的水、電、汽、冷、能耗量的要求；對(duì)各類(lèi)倉(cāng)庫(kù)面積的計(jì)算及倉(cāng)庫(kù)溫濕度的特殊要求等。 設(shè)計(jì)的范圍和內(nèi)容 其范圍涉及到建筑 、 經(jīng)濟(jì) 、機(jī)械 、 環(huán)保 、 地理 、 氣象 、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo) 等學(xué)科領(lǐng)域 ， 所有一切都以食品為基礎(chǔ) ， 食品技術(shù)人員是總設(shè)計(jì)師 ， 向其它專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員提出要求 ， 其它專(zhuān)業(yè)技術(shù)人員按食品工藝要求來(lái)分別進(jìn)行設(shè)計(jì) ， 各專(zhuān)業(yè)人員應(yīng)相 互配合 ， 密切協(xié)作 ，共同完成食品廠的設(shè)計(jì)任務(wù) ， 要求設(shè)計(jì)者隨時(shí)掌握各相關(guān)學(xué)科的動(dòng)態(tài)及本學(xué)科的新知識(shí) 、 新技術(shù) ， 將國(guó)內(nèi)外新的科學(xué)成果在設(shè)計(jì)工作中得到體現(xiàn) 。 方便施工、安裝、方便生產(chǎn)、維修 工藝布置應(yīng)做到生產(chǎn)流程順暢、緊湊、簡(jiǎn)捷。 注意環(huán)境保護(hù)、減少污染 設(shè)計(jì)應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家環(huán)境保護(hù)、工業(yè)衛(wèi)生等方面的有關(guān)規(guī)定。 第一章 緒論 7 生產(chǎn)控制自動(dòng)化，具有反應(yīng)靈敏、控制及時(shí)、調(diào)整精確的特點(diǎn)，是保證現(xiàn)代化連續(xù)性大生產(chǎn)安全穩(wěn)定進(jìn)行必不可少的手段。 合理考慮機(jī)械化、自動(dòng)化裝備水平 機(jī)械化水平應(yīng)與工廠的規(guī)模和裝備水平相適應(yīng)，特別是連續(xù)生產(chǎn)過(guò)程中大型物料的裝、運(yùn)、卸，必須實(shí)現(xiàn)機(jī)械化。此外，應(yīng)結(jié)合設(shè)計(jì)時(shí)的國(guó)內(nèi)外未來(lái)時(shí)期對(duì)設(shè)計(jì)產(chǎn)品需求情況的預(yù)測(cè)，以及當(dāng)前國(guó)民經(jīng)濟(jì)發(fā)展的方針政策，考慮在設(shè)計(jì)中是否需要或應(yīng)留有多大的擴(kuò)建余地。 注意考慮工廠建設(shè)后生產(chǎn)挖潛的可能和留有工廠發(fā)展余地 工廠從設(shè)計(jì)到建成投產(chǎn)往往要好幾年的時(shí)間，而生產(chǎn)技術(shù)卻是向前發(fā)展的。儲(chǔ)存期的確定應(yīng)使生產(chǎn)有一定的機(jī)動(dòng)性，以利于工 廠均衡連續(xù)地生產(chǎn)。 全面解決工廠生產(chǎn)、場(chǎng)外運(yùn)輸和各處物料儲(chǔ)備 由于工廠生產(chǎn)要求長(zhǎng)期連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)，而有些設(shè)備則需要一定的時(shí)間進(jìn)行計(jì)劃?rùn)z修；同時(shí)受各處復(fù)雜條件如場(chǎng)外運(yùn)輸?shù)纫蛩氐闹萍s，所以各種物料都應(yīng)有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。指標(biāo)過(guò)于保守，造成人力、物力的浪費(fèi)，經(jīng)濟(jì)上不合理。 工藝設(shè)計(jì)的各項(xiàng)指標(biāo)，如原料損失率、產(chǎn)品合格率等的選取，應(yīng)切合實(shí)際。 合理地選擇工藝流程和設(shè)備及設(shè)計(jì)指標(biāo) 主要設(shè)備的確定至關(guān)重要，工廠建成后，要想改變工藝流程和主要設(shè)備十分困難。 設(shè)計(jì)依據(jù) 本設(shè)計(jì)是根據(jù)四川理工學(xué)院生物工程學(xué)院食品科學(xué)與工程教研室下達(dá)的畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書(shū)進(jìn)行設(shè)計(jì)的，設(shè)計(jì)課題為《 年產(chǎn) 6000 噸茶飲料工 廠設(shè)計(jì) 》。 茶飲料是指用水浸泡茶葉，經(jīng)抽提、過(guò)濾、澄清等工藝制成的 茶湯 或在茶湯中加入水、糖液、 酸味劑 、食用香精、果汁或植（谷）物抽提液等調(diào)制加工而成的制品。而且相對(duì)壟斷的形成是一種必 然的趨勢(shì)。茶飲料是指以茶葉的萃取液、茶粉、濃縮液為主要原料加工而成的飲料，具有茶葉的獨(dú)特風(fēng)味，含有天然茶多酚、 咖啡堿 等茶葉有效成分，兼有營(yíng)養(yǎng)、保健功效，是清涼解渴的多功能飲料。從發(fā)展看，茶飲料市場(chǎng)格局 未來(lái)是最不明朗的，但可以肯定，雙寡頭的品牌壟斷格局必然會(huì)被打破，康師傅和統(tǒng)一的市場(chǎng)份額會(huì)逐步下降到一個(gè)比較合理的局面。 以碳酸飲料為本的可口可樂(lè)，隨著市場(chǎng)的需求變化也轉(zhuǎn)身茶飲料市場(chǎng)，打出的原葉系列茶飲料，有著資金、渠道和傳播上 的巨大優(yōu)勢(shì)， 2021 年以成龍父子形象做廣告的“ 原葉 ” 系列，市場(chǎng)上幾乎在很短時(shí)間里就提升了幾倍銷(xiāo)量，今夏原葉的新版廣告繼續(xù)大面積、高頻率地覆蓋，鞏固了其銷(xiāo)售地位。正是看好茶飲料的未來(lái)發(fā)展前景，近年來(lái)很多國(guó)際知名的飲料跨國(guó)企業(yè)和大品牌大舉進(jìn)軍我國(guó)茶飲料市場(chǎng)：日本三大飲料巨頭：朝日、三得利、麒麟先后在中國(guó)建立合資企業(yè)，使茶飲料行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)陡然加劇。銷(xiāo)售排名前十位的茶飲料品牌的市場(chǎng)份額超過(guò) 96％。目前國(guó)內(nèi)茶飲料市場(chǎng)品牌集中化較為明顯，茶飲料是典型的雙寡頭壟斷。 2021 年中國(guó)茶飲料市場(chǎng)銷(xiāo)量達(dá) 998 億箱，其中綠茶飲料占據(jù) 42%的市場(chǎng)；紅茶飲料的份額高達(dá) 47%。在國(guó)際上被稱(chēng)為 “ 新生代飲料 ” ，被認(rèn)為符合現(xiàn)代人崇尚天然、綠色的消費(fèi)追求。 茶飲料行業(yè)的現(xiàn)狀 近年來(lái)，我國(guó)軟飲料市場(chǎng)結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，一向占據(jù)龍頭地位的碳酸飲料，其市場(chǎng)份額繼續(xù)銳減，而以茶飲料為代表的無(wú)糖飲品迅速崛起，成為新的飲料市場(chǎng) “ 新寵 ” 。注意產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)，茶飲料的標(biāo)簽應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱(chēng)、產(chǎn)品類(lèi)型、凈含量、配料表、制造者 (或經(jīng)銷(xiāo)者 )的名稱(chēng)和地址、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。 按我國(guó) 軟飲料 的分類(lèi)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定，茶湯飲料是指以茶葉的水提取液或其濃縮液、 速溶茶 粉為原料，經(jīng)加工制成的，保持原茶類(lèi)應(yīng)有風(fēng)味的茶飲料；果汁茶飲料是指在茶湯中加入水、原果汁 (或濃縮果汁 )、糖液、 酸味劑 等調(diào) 制而成的制品，成品中原果汁含量不低于 %；果味茶飲料是指在茶湯中加入水、食用香精、糖液、酸味劑等調(diào)制而成的制品；碳酸茶飲料是指在茶湯中加入水、糖液等經(jīng)調(diào)味后充入 二氧化碳 的制品；奶味茶飲料是指在茶湯中水、鮮乳或乳制品、糖液等調(diào)制而成的茶飲料。茶葉中的礦物質(zhì)在泡茶過(guò)程四川理工學(xué)院學(xué)士學(xué)位設(shè)計(jì) 4 中浸出率各不相同，鉀等礦物質(zhì)幾乎全部溶出，銅、氟、鋅、鎂等大部分溶出，而硒、鈣、磷、鈉、鋁、鐵等僅有 5%～ 30%可以溶出，為人類(lèi)所利用。 表 11 茶葉中維生素及其含量 /mg在 制茶過(guò)程中， VC 損失較大，綠茶中的 VC 較穩(wěn)定，在 95℃， 2h干熱中， VC 損失只有 17%～ 24%。 維生素 茶葉中特別是綠茶中富含各種維生素，這是飲茶養(yǎng)身的一個(gè)原因。 當(dāng)綠茶中茶多酚和氨基酸含量都高，且茶多酚 /氨基酸比值較小時(shí)，綠茶茶湯滋味鮮爽、回味甘甜。茶的鮮爽甘甜來(lái)自氨基酸，茶葉中的氨基酸含量為 1%～ 5%，占茶湯中可溶性固形物總量的10%左右，綠茶中的 含量明顯高于紅茶，嫩梢中的氨基酸含量最高，一次茶（春茶）中的氨基酸比二、三次茶高，老葉中的氨基酸低于嫩梢的。 茶葉中氨基酸多達(dá) 28 種，含有人體必需的各種氨基酸。茶葉中蛋白質(zhì)的含量一般在 20%以上，其中溶于水的蛋白質(zhì)僅有 3%～ 5% 。但是咖啡堿能刺激大腦中樞神經(jīng)，使之產(chǎn)生興奮消倦 的作用。其中咖啡堿的含量最高，占茶葉第一章 緒論 3 干重的 2%～ 5%，在熱浸提起過(guò)程中約有 80%溶出。由于被熱水浸提出來(lái)的碳水化合物的量不到 5%，因此茶飲料也被視為低能量的飲品。同時(shí)，茶多酚還具有止渴、解毒、殺菌的作用，能增強(qiáng)人體微血管壁的抵抗能力，增強(qiáng)抗壞血酸的累積和同化，即具有與維生素 P 相同的重要生理功能。茶多酚具有收斂作用和澀味，使茶產(chǎn)生澀味和苦味，它易溶于熱水，能使蛋白質(zhì)、生物堿沉淀形成不溶性物質(zhì)。茶多酚含有較多的酚羥基，自身易于被氧化。茶葉中茶多酚主要包括兒茶素、黃酮醇、花色素、酚酸類(lèi)等