烹調(diào)技術(shù)教學(xué)大綱(參考版)
2024-08-22 06:52本頁面
【正文】 教學(xué)內(nèi)容 (一)裝盤的要求 1．菜肴盛裝的基本要求 2．菜肴盛裝的原則 3．菜肴盛裝方法 (二)冷菜裝盤分類與方法 1．涼菜裝盤 2．涼菜裝盤時色與味的配合 3．涼菜裝盤的方法 (三)盛具的種類與菜肴的配合 1．盛具的種類 2．盛具與菜肴的配合原則 3．盛具與菜肴配合的要求 。教學(xué)內(nèi)容 (一)熱菜烹調(diào)方法 (二)炸、炒、熘、爆 1．炸 2．炒 3．熘 4．爆 (三)煎、貼、塌、烹 1．煎 2．貼 3．塌 ．4．烹 (四)燒、扒、燜、烤 1．燒 2．扒 3．燜 4．烤 (五)燉、蒸、燴 1．燉 2．蒸 3．燴 (六)煨、汆、煮、涮 1．煨 2．汆 3．煮 4．涮 (七)掛霜、拔絲、蜜汁、煽、嘟 1．掛霜 、 2．拔絲 3．蜜汁 4．煽 5．嘟 (八)冷菜烹調(diào)方法 1．冷菜的特點 2．冷菜與熱菜的區(qū)別 3．一般冷菜的制作方法 九 菜肴裝盤技藝教學(xué)要求 1．掌握裝盤的美學(xué)原則及基本要求。教學(xué)內(nèi)容 (一)勾芡的作用和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1．勾芡原料的種類 2．勾芡的作用 3．勾芡的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) (二)芡汁的種類及調(diào)制方法 1．芡汁的種類 2．芡汁的調(diào)制方法 (三)勾芡的方法與要求
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