江南大學(xué)食品化學(xué)考博歷年題收集(參考版)
2024-08-16 08:48本頁面
【正文】 2 蛋白質(zhì)的疏水作用 3 花色苷的應(yīng)用問題。 2009年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題(20個(gè)) 特點(diǎn):出題考的比較細(xì)。 2008年春季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 1 名詞解釋 Maillard Reaction Polymorphism Hysteresis in Moisture sorption isotherms Denaturation of proteins Turnover of enzyme 2 什么是淀粉糊化和老化, 3什么是水分活度,Aw、PVP和REH是什么關(guān)系? 4 試從β,環(huán)糊精的結(jié)構(gòu)特征說明其在食品種為何具有保色、保香、乳化的功能? 5 何為HLB值,如何根據(jù)HLB值選用不同食品體系的乳化劑, 6 什么是疏水相互作用,它對(duì)蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能有怎樣的作用, 7 葡萄糖酸б,內(nèi)酯是如何形成的,有何特點(diǎn),給出在食品中的兩種途徑。 。 ,簡述它們各自的結(jié)構(gòu)特征和主要用途。 flavone 2 試述水分活度的概念及食品穩(wěn)定性的關(guān)系, 3 生淀粉和老化淀粉有什么相似和不同的性質(zhì),試述延遲面包陳化大都方法及其原理, 4 果膠依其所含甲酯含量，可以分為高甲氧基果膠(HM)或低甲氧基果膠(LM)，試闡述兩者的凝膠形成機(jī)理, 5 巧克力表面為何出現(xiàn)“白霜”如何抑制起霜現(xiàn)象, 6 對(duì)與混合自由基接受體類復(fù)合抗氧化劑，其協(xié)同作用的機(jī)理是什么, 7 簡述蛋白質(zhì)和風(fēng)味物結(jié)合的機(jī)制，影響蛋白質(zhì)風(fēng)味結(jié)合的因素有哪些, 8 糖對(duì)蛋白質(zhì)的起泡性和泡沫穩(wěn)定性有何影響，在加工含糖的泡沫舔食時(shí)如何利用這種影響, 9 為何把過氧化物酶活力作為蔬菜熱處理?xiàng)l件的指標(biāo), 10 導(dǎo)致植物喪失綠色的原因可能是哪些因素,食品加工或保藏過程種如何有效地保持蔬菜的鮮綠色, 2007年秋季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 考試科目:216食品化學(xué) 每題10分。 polyphenoloxidase。 amylopectin。 linoleic acid。 ascorbic acid。 20 寫出兩種無營養(yǎng)(或低熱量)甜味劑的分子結(jié)構(gòu)式。 11 采用示意圖表示蛋白質(zhì)中二聚體和寡聚體的形式。 8 采用圖線表示淀粉顆粒懸浮液加熱到90度并穩(wěn)定再90度的粘度變化過程, 9 寫出一種大豆卵磷脂的分子式和硬脂酰乳酰鈉(SSL)的分子結(jié)構(gòu)式。 3描述再食品體系中發(fā)生Maillard反應(yīng)的必要條件。 三、簡答題(56) 1 在食品保藏中BET單層值去有什么意義, 2 還原糖的結(jié)構(gòu)具有什么特點(diǎn),常見糖中，那些是還原糖, 3 簡要說明影響脂肪的同質(zhì)多晶晶型的形成的因素, 4 為什么過氧化物酶可以作為果蔬熱湯是否充分的指標(biāo),(2006) 5 請(qǐng)說明果膠酶澄清蘋果汁的原理,在某些食品加工中天然果膠脂酶是如何起到保護(hù)果蔬質(zhì)構(gòu)的作用的, 四、論述題(210) 1 論述脂肪氧合酶對(duì)食品的有益和有害的作用, 2 肌紅蛋白于肌肉的顏色有什么關(guān)系,氧氣對(duì)肌紅蛋白的變化有什么影響,如何保持新鮮肉的鮮紅色, 2006年春季博士學(xué)位研究生入學(xué)考試題 每題5分 1 用分子式表示人體所必需的5種氨基酸。 10 脂類自動(dòng)氧化三步自由基反應(yīng)機(jī)制包括()()和()。高度隨即分布的脂肪為()型，它慢慢轉(zhuǎn)變成() 7 目前常見的酶的固定方法有:()()()()等 8 由淀粉生產(chǎn)高果糖漿
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