食品微生物學(xué)(參考版)
2024-08-12 14:28本頁(yè)面
【正文】 類病毒不能呈滾環(huán)式復(fù)制模式，復(fù)制的最終產(chǎn)物是單體環(huán)狀 (+)RNA食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類分子，其復(fù)制中間體由核酶切割成單位分子長(zhǎng)度的線性分子，再連接成環(huán)狀。在一定條件下，如高濃度氯化鈉的溶液和高溫等，結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)換，如形成新的發(fā)夾結(jié)構(gòu)等。類病毒 RNA必須包含適當(dāng)?shù)男盘?hào)才能使之轉(zhuǎn)運(yùn)到植物細(xì)胞核。類病毒分子小，不編碼蛋白質(zhì)，它們的基因組包含了大量的遺傳信息。類病毒能引食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類 起許多經(jīng)濟(jì)植物，如馬鈴薯、番茄、蘋果、柑橘、椰子等的嚴(yán)重病害。二 .類病毒㈠類病毒的特性食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類 類病毒 (Viroid)是使植物發(fā)病的最小病原。病理學(xué)特點(diǎn)是大腦皮質(zhì)的神經(jīng)元細(xì)胞退化，空泡變性、死亡、食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類消失，被星狀細(xì)胞取而代之，因而出現(xiàn)海綿狀態(tài)。 現(xiàn)在已知的人和動(dòng)物朊病毒病食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類有： ① 庫(kù)魯病或顫抖病； ② 克雅氏病或傳染性病毒癡呆； ③ 吉斯特曼— 斯召斯列綜合征； ④ 致死性家族失眠病； ⑤ 綿羊瘙癢??； ⑥ 山羊瘙癢病； ⑦ 大耳鹿慢性消耗??； ⑧ 牛海綿腦病； ⑨ 貓海綿腦病；食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類⑩ 傳染性雪貂白質(zhì)腦病。 食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類類病毒和擬病毒只感染植物，朊病毒只在脊椎動(dòng)物存在，可引致人和動(dòng)物的海綿狀腦病。食品微生物學(xué)第四章第八節(jié) 亞病毒類 以往習(xí)慣上將亞病毒分為類病毒 (Viroid)、擬病毒 (Virusoid)及朊病毒 (Prion)。若以這類酵母類進(jìn)行酒類釀造，敏感型的野生酵母就難以污染，有助于發(fā)酵的正常進(jìn)行。 在葡萄酒及啤酒發(fā)酵中使用的酵母以及病原性酵母中也有可能具有 VLP。進(jìn)一步的遺傳學(xué)分析證明，具有 VLP的菌株與中性和敏感菌株之間存在著差異。 據(jù)資料證明， VLP的食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒 分子性質(zhì)是由兩種 dsRNA所組成。毒素的產(chǎn)生與這種粒子有關(guān)。這種具有殺傷因子的菌株對(duì)毒素具有免疫力。食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒這類酵母含有雙股 RNA類病毒(viruslike plasmid， VLP)，其直徑在 33～ 40nm之間，是分子質(zhì)量為20萬(wàn)～ 100萬(wàn) u的蛋白質(zhì)或糖蛋白。食品微生物學(xué)第四章第六節(jié) 酵母的病毒 酵母也發(fā)現(xiàn)有類似噬菌體的殺傷因子。利用枯草桿菌生產(chǎn)酶制劑時(shí)，利用吲哚有效地阻抑噬菌體的發(fā)展。還可利用草酸、檸檬酸或其他銨鹽和鈉鹽，對(duì)于預(yù)防噬菌體的污染和繼續(xù)侵染，確保種子的安全生產(chǎn)均有成效，還有可能提高產(chǎn)酸量。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施同時(shí)，對(duì)被檢種子進(jìn)行降溫保壓處理，以確保接入罐內(nèi)的種子無(wú)噬菌體污染，從而消除了噬菌體的為害。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施七 .菌種被噬菌體污染后的補(bǔ)救措施 在實(shí)際工作中對(duì)噬菌體污染應(yīng)采取一些切合實(shí)際而且行之有效的補(bǔ)救方法。現(xiàn)在已有食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施比較成功的抗噬菌體培養(yǎng)基，如PRM(phageresistant medium)，或稱為 PIM（ phageinhibitory medium)。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施六 .乳晶噬菌體的控制系統(tǒng) 噬菌體對(duì)乳品發(fā)酵劑的侵染依賴于發(fā)酵劑培養(yǎng)基中的游離鈣離子的存在。多食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施數(shù)噬菌體都有一個(gè) EcoRI的片段，用它進(jìn)行分子雜交，證明 90％以上的噬菌體有同源性，把，可產(chǎn)生抗性作用。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施 流產(chǎn)侵染 流產(chǎn)侵染機(jī)理比較復(fù)雜，有 R/M的作用，也有熱敏感噬菌體抗性 (Hsp+)的作用和其他的因素。限制和修飾。干擾吸附的質(zhì)粒，它們的機(jī)理各不食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施相同。選育和使用抗噬菌體的生產(chǎn)菌株是一種經(jīng)濟(jì)有效食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施手段。如果在大量發(fā)酵過(guò)程中發(fā)現(xiàn)有噬菌體污染，為避免更大經(jīng)濟(jì)損失，可以接種另一種食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施菌，繼續(xù)發(fā)酵，或者在發(fā)酵早期發(fā)現(xiàn)有噬菌體污染，且殘?zhí)禽^高時(shí)，先 85℃ 維持 10～ 15min，再重新接種繼續(xù)發(fā)酵。④ 車間地面與廠內(nèi)道路盡量修成水泥路面或柏油路面，以利沖洗和消毒。② 定期用滅菌藥劑在廠區(qū)噴霧，消滅空氣中的雜菌和噬菌體。三 .凈化環(huán)境 發(fā)酵工廠凈化環(huán)境是消滅或減少噬菌體和雜菌污染的基本措施食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施之一。對(duì)于倒罐所排出的廢液應(yīng)滅菌處理后才放出，下次空消加福爾馬林溶液熏蒸等方法。二 .控制活菌體的排放 活菌體是噬菌體生長(zhǎng)繁殖的首要條件，控制其菌體的排放，在一定程度上能控制噬菌體的數(shù)量。食品微生物學(xué)第四章第五節(jié) 噬菌體的防治措施一 .杜絕各種噬菌體的來(lái)源 應(yīng)定期監(jiān)測(cè)發(fā)酵罐、管道及周圍環(huán)境中噬菌體的數(shù)量變化。三 .乳品工業(yè)發(fā)酵劑中常見的噬菌體 乳品發(fā)酵劑受噬菌體污染也是一個(gè)非常重要的問(wèn)題，食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)特別是嗜溫型發(fā)酵劑更易遭到噬菌體的污染，其中既有烈性噬菌體，也有溫和噬菌體。如碳源和氮源的消耗減慢，發(fā)酵周期延長(zhǎng)， pH值異常變化，泡沫驟增，發(fā)酵液色澤和稠度改變，出現(xiàn)異常臭味，菌體裂解和減少，引起光密度降低和產(chǎn)物銳減等。⑵ 污染現(xiàn)象。噬菌體污染主要原因之一是發(fā)酵菌種本身，幾乎所有的菌種都可能是溶原性的，都有感染噬菌體的可能，在實(shí)踐食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)中不能忽視因菌種不純而攜帶或混有噬菌體的情況。二 .發(fā)酵工業(yè)中噬菌體污染原因和現(xiàn)象食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)⑴ 污染原因。進(jìn)一步培養(yǎng)，將培養(yǎng)物過(guò)濾，去除活菌體，將濾液與食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)指示菌混合后倒平皿，觀察是否有噬菌斑的出現(xiàn)。 食品微生物學(xué)第四章第四節(jié) 細(xì)菌病毒和發(fā)酵工業(yè)溶原性細(xì)菌的檢測(cè)一般用敏
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