【正文】 發(fā)酵香腸的最終產(chǎn)品通常在常溫條件下貯存、運(yùn)輸，并且不經(jīng)過(guò)熟制處理直接食用。 將原料切成35cm的肉塊，加入輔料拌勻，腌24h后加工熟制而成。 將洋蔥絞成細(xì)漿，連同豬肥膘丁、食鹽、調(diào)味料一起加到血液中，灌入腸衣，煮制到腸中心溫度達(dá)到67～68℃，冷卻即為成品。 牛、肝和其它的配料、肉在斬拌機(jī)中斬勻，使腸餡充分乳化，灌入腸衣中，熟制到腸中心溫度在66～67℃之間。 腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、煙熏、冷卻即為成品。 原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑30mm的豬腸衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～40℃熏制12h。 原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸（每節(jié)45cm長(zhǎng)）、烘烤（70～80℃、45min）、熟制（90℃）、冷卻后即為成品。(四)大紅腸 大紅腸又稱(chēng)茶腸，是歐洲人喝茶時(shí)食用的肉食品。 牛肉55kg、豬精肉20kg、奶脯或白膘25kg、淀粉5kg、胡椒粉190g、玉果粉130g、18～20mm羊腸衣，每根腸長(zhǎng)12～14cm。（三）小紅腸（Wiener） 小紅腸又名維也納香腸。（二）法蘭克福香腸（Frankfurters） 1. 配方 、姜粉7g。（5）滅菌 填充完畢經(jīng)過(guò)檢查的腸坯(無(wú)破袋、夾肉、彎曲等)排放在滅菌車(chē)內(nèi)，順序推進(jìn)滅菌鍋進(jìn)行滅菌處理。斬拌過(guò)度和不足都將影響制品質(zhì)量。（3）斬拌 將絞碎的原料肉倒入斬拌機(jī)的料盤(pán)內(nèi)，開(kāi)動(dòng)斬拌機(jī)用攪拌速度轉(zhuǎn)動(dòng)幾圈后，加入冰屑的2/3，高速斬拌至肉餡溫度4～6℃，然后添加剩余數(shù)量的冰屑斬拌，直到肉餡溫度低于14℃，最后再用攪拌速度轉(zhuǎn)幾圈，以排除肉餡內(nèi)的氣體。2℃的冷庫(kù)內(nèi)腌制至終點(diǎn)。三、幾種香腸的加工（一）火腿腸加工 以鮮或凍畜、禽、魚(yú)肉為主要原料，經(jīng)腌制、斬拌、灌入腸衣，高溫殺菌加工而成的乳化型香腸叫做火腿腸。一般的煙熏溫度為50～80℃，時(shí)間為10min～24h。、冷卻 煙熏主要是賦予制品以特有的煙熏風(fēng)味，改善制品的色澤，并通過(guò)脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強(qiáng)制品的保藏性。另一種為水浴煮制，適于中、小型企業(yè)。一般烘烤的溫度為70℃左右，烘烤時(shí)間依香腸的直徑而異，約為10～60min。 烘烤是用動(dòng)物腸衣灌制的香腸必要的加工工序，傳統(tǒng)的方法是用未完全燃燒的木材的煙火來(lái)烤，目前用煙熏爐烘烤是由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤的。灌好后的香腸每隔一定的距離打結(jié) (卡)。過(guò)緊則會(huì)在蒸煮時(shí)使腸衣脹破。灌制時(shí)應(yīng)做到肉餡緊密而無(wú)間隙，防止裝得過(guò)緊或過(guò)松。 灌制又稱(chēng)充填。斬拌時(shí)，斬刀的高速旋轉(zhuǎn)，肉料的升溫是不可避免的，但過(guò)度升溫會(huì)使肌肉蛋白質(zhì)變性，降低其工藝特性，因此斬拌過(guò)程中應(yīng)添加冰屑以降溫。加（冰）水后，最初肉會(huì)失去粘性，變成分散的細(xì)粒子狀，但不久粘著性就會(huì)不斷增強(qiáng)，最終形成一個(gè)整體，然后再添加調(diào)料和香辛料，最后添加脂肪。 斬拌操作是乳化腸加工過(guò)程中一個(gè)非常重要的工序，斬拌操作控制得好與壞，直接影響產(chǎn)品品質(zhì)。 將腌制的原料精肉和肥膘分別通過(guò)不同篩孔直經(jīng)的絞肉機(jī)絞碎。肥膘只加食鹽進(jìn)行腌制。根據(jù)不同產(chǎn)品的配方將瘦肉加食鹽、亞硝酸鈉、多聚磷酸鹽等添加劑混合均勻，送入2177。原料肉經(jīng)修整，剔去碎骨、污物、筋、腱及結(jié)締組織膜，使其成為純精肉，然后按肌肉組織的自然塊形分開(kāi)，并切成長(zhǎng)條或肉塊備用。二、一般加工工藝（一）工藝流程 原料肉的選擇與初加工→腌制→絞碎→斬拌→灌制→烘烤→熟制→煙熏、冷卻（二）加工工藝 生產(chǎn)香腸的原料范圍很廣，主要有豬肉和牛肉，另外羊肉、兔肉、禽肉、魚(yú)肉及其內(nèi)臟均可作為香腸的原料。干香腸起源于歐洲的南部，屬意大利發(fā)酵香腸，主要是由豬肉制成，不經(jīng)熏制或煮制。（四）干制和半干制香腸（Dry and Semidry Sausage） 半干香腸最早起源于北歐，屬德國(guó)發(fā)酵香腸，它含有豬肉和牛肉，采用傳統(tǒng)的熏制和蒸煮技術(shù)制成。（三）熟熏腸（Cooked and Smoked Sausage） 經(jīng)過(guò)腌制的原料肉，絞碎、斬拌后充入腸衣，再經(jīng)熟制、煙熏處理而成。目前國(guó)內(nèi)這類(lèi)香腸制品的生產(chǎn)量很少。（一）生鮮香腸（Fresh Sausage） 原料肉（主要是新鮮豬肉，有時(shí)添加適量牛肉）不經(jīng)腌制，絞碎后加入香辛料和調(diào)味料充入腸衣內(nèi)而成。一、分類(lèi)香腸制品的種類(lèi)繁多，據(jù)報(bào)道法國(guó)有1500多個(gè)品種，我國(guó)各地生產(chǎn)的香腸品種至少也有數(shù)百種。以后由于香料的使用，使得腸類(lèi)制品的品種不斷增加。到了中世紀(jì)，各種腸制品風(fēng)靡歐洲，由于各地地理和氣候條件的差異，形成各種品種。香腸是因拉丁文“Salsus”而得名，意指保藏或鹽腌的肉類(lèi)。從二十世紀(jì)80年代初開(kāi)始，全國(guó)肉類(lèi)企業(yè)從德國(guó)、荷蘭、丹麥、法國(guó)、意大利、瑞士、日本等國(guó)引進(jìn)香腸和火腿的加工設(shè)備，使我國(guó)肉制品品種的構(gòu)成發(fā)生了根本變化，西式肉制品的產(chǎn)量迅速增加，并涌現(xiàn)出了一些大型熟肉制品加工企業(yè)，促進(jìn)了我國(guó)肉制品加工業(yè)的進(jìn)步和發(fā)展。隨著日本人習(xí)俗的歐美化，西式肉制品產(chǎn)量逐年增加。1914年在日本千葉縣生產(chǎn)的德式香腸，是由第一次世界大戰(zhàn)滯留于日本的德國(guó)戰(zhàn)俘傳授的。日本的肉制品加工大約只有100多年的歷史。近年來(lái)，美國(guó)肉制品的生產(chǎn)已趨向?qū)ｉT(mén)化、規(guī)?；?、機(jī)械化，自動(dòng)程度日益提高，規(guī)模越來(lái)越大。美國(guó)的西式肉制品主要是由歐洲移民帶入的。1701年，法國(guó)人曾制造了1根長(zhǎng)652m長(zhǎng)的香腸，獻(xiàn)給國(guó)王加冕儀式。其加工方法是將原料鹽漬7天后干燥2天，再涂上油脂熏2天，然后涂上油和醋貯藏。第二章　西式肉制品加工西式肉制品起源于歐洲，在北美、日本及其他西方國(guó)家廣為流行，產(chǎn)品主要有香腸、火腿和培根三大類(lèi)。烘烤完畢，從爐中取出肉條，稍冷后，在飴糖或麥芽糖溶液內(nèi)浸沒(méi)片刻，取出再放進(jìn)爐內(nèi)烤制約3min即為成品?？局茣r(shí)爐溫保持在270℃左右，烘烤15min后，打開(kāi)爐蓋，轉(zhuǎn)動(dòng)排環(huán)，調(diào)換肉面方向，繼續(xù)烤制30min。低溫腌制6h后，再加入紹興酒，充分?jǐn)嚢?，均勻混合后，將肉條穿在鐵排環(huán)上，每排穿10條左右，適度涼干。 除了飴糖和紹興酒外，把其它所有的調(diào)味料拌料容器中，攪拌均勻，然后把肉坯倒入容器中拌勻。豬腿除皮、拆骨、去脂肪后，用M形刀法將肉切成寬3cm，長(zhǎng)35～40cm的長(zhǎng)條，用溫水清洗，瀝干備用。產(chǎn)品呈深紅略帶黑色，塊形整齊，軟硬適中，香甜可口，多食不膩?？绝喥べ|(zhì)松脆，肉嫩鮮酥，體表焦黃，香氣四溢，肥而不膩，是傳統(tǒng)肉制品產(chǎn)品中的精品。爐內(nèi)溫度掌握在230～250℃，爐溫過(guò)高，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)造成表皮焦糊，皮下脂肪大量流失，皮下形成空洞，失去烤鴨的特色。反復(fù)烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。等右側(cè)鴨坯烤至桔黃色時(shí)，再使左側(cè)向火，烤至與右側(cè)同色為止。為了彌補(bǔ)掛糖色時(shí)的不均勻，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水，稱(chēng)為打色。糖色的配制用一份麥芽糖和六份水，在鍋內(nèi)熬成棕紅色即可。澆掛糖色的方法與燙皮相似，先淋兩肩，后淋兩側(cè)。一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。拿鉤鉤住鴨胸部上端4～5cm外的頸椎骨（右側(cè)下鉤，左側(cè)穿出），提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，使表皮的蛋白質(zhì)凝固，減少烤制時(shí)脂肪的流出，并達(dá)到烤制后表皮酥脆的目的。然后從腋下開(kāi)膛，取出全部?jī)?nèi)臟，用8～10cm長(zhǎng)的秫秸（去穗高粱桿）由切口塞入膛內(nèi)充實(shí)體腔，使鴨體造型美觀。（一）工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏 （二）工藝要點(diǎn) 北京烤鴨要求必須是經(jīng)過(guò)填肥的北京鴨，飼養(yǎng)期在55～65日齡。北京城最早的烤鴨店創(chuàng)立于明代嘉靖年間，叫“便宜坊”飯店，距今已有400多年的歷史，全聚德便宜坊始建于咸豐年間，如今的全聚德已家喻戶曉，目前在國(guó)外開(kāi)有多家分店，已成為世界品牌。這里僅以北京烤鴨和叉燒肉為代表作以介紹。燒烤制品色澤誘人、香味濃郁、咸味適中、皮脆肉嫩，是深受歡迎的特色肉制品。冷涼的肉脯采用真空包裝，也可以采用聽(tīng)裝包裝。 （9）成品包裝 將切好的肉脯放在無(wú)菌的冷卻室內(nèi)冷卻1～2h。（8）切片 根據(jù)產(chǎn)品規(guī)格的要求，將大塊的肉片切成小片。出爐后肉片盡快用壓平機(jī)壓平，使肉片平整。（7）烘烤熟制 將第一次烘烤成的半成品送入170～200℃的遠(yuǎn)紅外高溫烘烤爐或高溫烘烤箱內(nèi)，進(jìn)行高溫烘烤，半成品經(jīng)過(guò)高溫預(yù)熱、蒸發(fā)收縮、升溫出油直到成熟。待大部分水分蒸發(fā)，能順利揭開(kāi)肉片時(shí)，即可揭片翻邊，進(jìn)一步進(jìn)行烘烤。烘制溫度最初應(yīng)該適當(dāng)?shù)母咭稽c(diǎn)，以加快脫水的速度，同時(shí)提高肉片的溫度，避免微生物的大量繁殖。成型時(shí)先將肉鋪成薄層，然后再用其它的器具將薄層均勻抹平，太厚則不利于水分的蒸發(fā)和烘烤，太薄則不易成型。斬拌肉糜要細(xì)膩，原輔料混合要均勻。按照原輔料的配比稱(chēng)重后，某些輔料如亞硝酸鈉等需先行溶解或處理，才能在斬拌或攪拌時(shí)加入到原料肉中去。（2）原料整理 對(duì)符合要求的原料肉，先剔去剩余的碎骨、皮下脂肪、筋膜肌腱、淋巴、血污等，清洗干凈，然后切成3～5cm3的小塊備用。1．工藝流程胴體剔骨→原料肉檢驗(yàn)→整理→配料→斬拌→成型→烘干→熟制→壓片→ 切片→質(zhì)量檢驗(yàn)→成品包裝 →出廠銷(xiāo)售2．工藝要點(diǎn)（1）原料肉檢驗(yàn) 在非疫區(qū)選購(gòu)健康的肉兔，屠宰剔骨后，必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，原料肉的質(zhì)量必須符合GB272GB272 GB2724標(biāo)準(zhǔn)中的各項(xiàng)衛(wèi)生指標(biāo)。同時(shí)也可以應(yīng)用現(xiàn)代連續(xù)化機(jī)械生產(chǎn)，它是肉脯發(fā)展的重要方向。因此，充分利用肉類(lèi)資源，開(kāi)發(fā)肉脯新產(chǎn)品成為重要的課題之一。傳統(tǒng)的肉脯是以大塊的肌肉為原料，經(jīng)過(guò)冷凍、切片、腌制、烘烤、壓片、切片、檢驗(yàn)、包裝等工藝加工制成。表1813 肉松加工基本配方 用量（kg）名稱(chēng) 太倉(cāng)肉松 福建肉松 江南肉松瘦肉 100 100 100白糖 3 8 3食鹽 醬油 10 8 11調(diào)料酒 4生姜 1茴香 紅糟 5 豬油 5 （三）肉脯的加工 肉脯是一種制作考究，美味可口，耐貯藏和便于運(yùn)輸?shù)氖烊庵破?。炒制時(shí)，要注意控制水分蒸發(fā)程度，顏色由灰棕色轉(zhuǎn)變?yōu)榻瘘S色，成為具有特殊香味的肉松為止。（4）擦松 擦松的主要目的是將肌纖維分散，它是一個(gè)機(jī)械作用過(guò)程，比較容易控制，因而，可以以機(jī)械（擦松機(jī)）來(lái)完成操作。在煮制的過(guò)程中，不斷翻動(dòng)并去浮油。（2）原料肉預(yù)處理 符合要求的原料肉，先剔除骨、皮、脂肪、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分，然后順著肌肉的纖維紋路方向切成3cm左右寬的肉條，清洗干凈，瀝水備用。豬肉松是大眾最喜愛(ài)的一類(lèi)產(chǎn)品，以太倉(cāng)肉松和福建肉松最為著名，太倉(cāng)肉松屬于絨狀肉松，福建肉松屬于粉狀肉松。（二）肉松的加工 肉松是我國(guó)著名的特產(chǎn)。為了均勻干燥，防止烤焦，在烘烤過(guò)程中，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行翻動(dòng)。配料因風(fēng)味的不同而異，如表1812。（3）預(yù)煮與成型 將切好的肉塊投入到沸水中預(yù)煮60min，同時(shí)不斷去除液面的浮沫，待肉塊切開(kāi)呈粉紅色后即可撈出冷涼，然后按產(chǎn)品的規(guī)格要求切成一定的形狀?，F(xiàn)就肉干的一般加工方法介紹如下：1．工藝流程原料選擇→預(yù)處理→預(yù)煮與成型→復(fù)煮→烘烤→冷卻包裝→檢驗(yàn)→成品 2．工藝要點(diǎn)（1）原料選擇 肉干多選用健康、育肥的牛肉為原料，選擇新鮮的后腿及前腿瘦肉最佳，因?yàn)橥炔咳獾鞍踪|(zhì)含量高、脂肪含量少、肉質(zhì)好。肉干可以按原料、風(fēng)味、形狀、產(chǎn)地等進(jìn)行分類(lèi)。造成質(zhì)地變硬及復(fù)水困難的原因，主要是蛋白質(zhì)變性和產(chǎn)品的微觀結(jié)構(gòu)以及肌纖維空間排列變得緊密，纖維不易被分開(kāi)和切斷，結(jié)合水的能力下降等。而冷凍升華干燥加工的產(chǎn)品，復(fù)水后組織的特性接近于新鮮狀態(tài)。肉干制品中的硫胺素在加工中有損失，如果干制溫度高則損失更大（見(jiàn)表1811），核黃素和煙酸則損失較少。表1810 不同處理及不同條件貯藏后牛肉的胃蛋白酶消化殘留（PDR）氨基酸指數(shù)值處 理PDR指數(shù)無(wú)（冷凍的新鮮品）76烹煮的新鮮品77脫水制品（含2%水分）77復(fù)脫水制品78脫水烹煮品76冷凍新鮮品于28℃下保藏12個(gè)月68脫水制品（含8%水分）于21℃貯藏12個(gè)月軟包裝76脫水制品（含2%水分）于37℃貯藏12個(gè)月裝罐80脫水制品（含8%水分）于37℃貯藏12個(gè)月裝罐76脂肪在干制及貯藏過(guò)程中會(huì)發(fā)生氧化和水解，色澤變黃并發(fā)哈，游離脂肪酸增加。如果對(duì)鮮肉進(jìn)行干制，當(dāng)溫度達(dá)到此溫度時(shí)，蛋白質(zhì)也會(huì)發(fā)生變性，使制品的復(fù)水性降低。一般來(lái)說(shuō)，溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，與空氣接觸量越大，變化程度就越大。冷凍升華干燥過(guò)程中幾乎沒(méi)有化學(xué)變化，但在自然干燥過(guò)程中化學(xué)變化嚴(yán)重。隨著體積的縮小，某些制品如肉干質(zhì)地變硬，咀嚼困難。肉類(lèi)在干制過(guò)程中色澤也會(huì)發(fā)生變化，原因有兩個(gè)方面：一方面是物理的原因，隨著水分的蒸發(fā)、體積的減小，物質(zhì)的濃度增加，色澤自然加深；另一方面是化學(xué)原因，即由色素蛋白的褐變和加熱時(shí)邁拉德反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)等造成褐變。重量的減少量與水分的蒸發(fā)量基本相當(dāng)，通常略大于水分的蒸發(fā)量，因?yàn)槌怂?，還有芳香物質(zhì)和其它揮發(fā)性成分的損失。這些變化關(guān)系到產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品的貯藏。二、肉在干制過(guò)程中的變化肉類(lèi)在干制過(guò)程中會(huì)發(fā)生一系列的變化，肉的物理性質(zhì)、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分等都將發(fā)生改變。各種不同形態(tài)牛肉的密度見(jiàn)表189。新鮮牛肉與脫水牛肉的成分比較見(jiàn)表188。此外，傳統(tǒng)的肉干制品風(fēng)味濃郁，回味悠長(zhǎng)，因此肉干制品是深受大眾喜愛(ài)的休閑方便食品。干制是一種古老的肉類(lèi)保藏方法，現(xiàn)代肉干制品的加工，主要