第十九章蛋白質(zhì)加工化學(xué)(參考版)
2025-07-24 01:47本頁面
【正文】 。 四、脫水與干燥 ? 有利方面： 食品經(jīng)過脫水干燥后，便于貯存與運(yùn)輸。 ? 不利方面： 解凍時(shí)間過長，會(huì)引起相當(dāng)量的蛋白質(zhì)降解，而且水 蛋白質(zhì)結(jié)合狀態(tài)被破壞，代之以蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)之間的相互作用，形成不可逆的蛋白質(zhì)變性。 ? 不利方面： 堿處理可使精氨酸、胱氨酸、色氨酸、絲氨酸和賴氨酸等發(fā)生構(gòu)型變化，由天然的 L型轉(zhuǎn)變?yōu)?D型，降低了營養(yǎng)價(jià)值 。 ? 不利方面： 過度加熱會(huì)導(dǎo)致氨基酸的氧化、鍵交換、形成新酰胺鍵等，從而難以被消化酶水解，造成消化遲滯，食品的風(fēng)味也隨之降低。 蛋白質(zhì)分離制備的工藝： ? （ 3）通過常規(guī)過濾法或離心過濾法將溶劑抽提出的蛋白質(zhì)溶液和渣分離，真空濃縮后直接噴霧干燥；或采用調(diào)pH值到該分離蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)沉淀，也可直接采用超濾、反滲透、離子交換、電滲析等分離技術(shù)來分離提純。 （ 2）提取時(shí)應(yīng)盡量采用溫和的條件，防止蛋白質(zhì)變性和失去所要求的功能性質(zhì)。這些產(chǎn)品在隨后的水化和加熱處理中仍能保持所形成的組織化特性。 pH：堿性下變性，促進(jìn)風(fēng)味結(jié)合。 鹽溶：降低風(fēng)味結(jié)合（疏水作用下降）。 完全可逆 構(gòu)象發(fā)生了變化 打斷了鏈段間的相互作用 蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)失去穩(wěn)定性 影響風(fēng)味結(jié)合的因素 溫度：影響很小。 制備泡沫的方法 ① 鼓泡 氣體通過一個(gè)多孔的噴灑器進(jìn)入一個(gè)低蛋白質(zhì)濃度的水溶液（ ～ 2％）。 蛋白質(zhì)濃度為 2～ 8%（ w/v），起泡能力最大。 影響起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 （ 5）蛋白質(zhì)濃度 蛋白質(zhì)濃度增加，氣泡穩(wěn)定性提高。 NaCl～大豆蛋白（鹽析） 促進(jìn)起泡能力，降低穩(wěn)定性 NaCl～乳清蛋白（鹽溶） 降低起泡能力，降低穩(wěn)定性 二價(jià)陽離子（ Ca2+、 Mg2+） 在蛋白質(zhì)的羧基之間形成橋接 改進(jìn)起泡性和穩(wěn)定性 影響起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 （ 3）糖 蔗糖、乳糖和其他糖能增加粘度 在界面上較難展開 → 損害起泡能力 降低了泡沫中薄層液體的排出 → 增強(qiáng)穩(wěn)定性 （ 4）脂 磷脂，具有比蛋白質(zhì)更好的表面活性，其以競爭的方式在界面上取代蛋白質(zhì)減少了膜的厚度和粘接性，使泡沫穩(wěn)定性下降。 影響起泡性質(zhì)的環(huán)境因素 （ 2）鹽 鹽能影響蛋白質(zhì)的溶解度、粘度、 展開和聚集。 在 pI時(shí)，若溶解度很低 起泡能力差，但穩(wěn)定性很高 ，如 多數(shù)食品蛋白質(zhì) 。 膨脹率 穩(wěn)定狀態(tài)泡沫值 起泡力 泡沫膨脹 %1 0 0??? 起始液體的體積 起始液體的體積泡沫體積膨脹率%100)( ?? 液體的體積并入的氣體的體積起泡力 FP蛋白質(zhì) 起泡力 牛血清清蛋白 280 乳清分離蛋白 600 雞蛋蛋清 240 卵清蛋白 40 牛血漿 260 β乳球蛋白 480 血纖維蛋白原 360 大豆蛋白（酶水解） 500 明膠（酸法加工豬皮明膠） 760 不同蛋白質(zhì)溶
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