【正文】 5．麥汁充氧麥汁充氧主要是酵母的繁殖需要充足的氧氣。C~4186。結(jié)合本設(shè)計采用一段冷卻方式冷卻。原理：麥汁和冷卻劑兩種介質(zhì)通過泵送以湍流形式運(yùn)動，循著溝紋板兩面的溝紋逆向運(yùn)動，進(jìn)行熱交換。C~8186。C~98186。啤酒廠常用的麥汁冷卻器是板式換熱器。 ② 麥汁冷卻后進(jìn)行通風(fēng)操作，酵母只有在吸足了氧氣后，才能合成其繁殖所需的甾醇和不飽和脂肪酸等物質(zhì)。本設(shè)計自然沉降進(jìn)行分離。麥汁冷固物組成：多肽 45%~65%、多酚 30%~45%、多糖 2%~4%、灰分1%。分離方法有：開發(fā)式冷卻盤和沉淀槽冷卻分離凝固物，本設(shè)計用回旋沉淀槽分離熱凝固物。 2． 熱凝固物的分離 熱凝固物，是麥汁煮沸過程中高分子氮凝集而成的不溶性縮合物，主要是蛋白質(zhì)和多酚復(fù)合物質(zhì)組成。 1．酒花的分離 在煮沸結(jié)束后應(yīng)采用酒花分離器，盡快分理處酒花糟。 ② 麥汁處于高溫時，盡可能減少空氣接觸，防止氧化，麥汁冷卻后在發(fā)酵前，供酵母前期呼吸。麥汁處理流程：煮沸鍋 熱麥汁 泵 回旋沉淀槽 薄板冷卻器 通風(fēng) （酒花糟+熱凝固物） 無菌空氣 發(fā)酵麥汁后處理的主要任務(wù)：熱凝固物和酒花糟的分離、麥汁冷卻、麥汁通風(fēng)（酵母供養(yǎng)） 、酵母添加、冷凝固物的分離、酵母繁殖、二次通風(fēng)等。由于本設(shè)計采用的是下面發(fā)酵，則麥汁冷卻溫度為 7 186。C，上面發(fā)酵為 12~18186。然后將麥汁冷卻到工藝要求的發(fā)酵溫度（下面發(fā)酵應(yīng)冷卻至 6186。酒花添加時注意苦型酒花先添加，以得到較高的酒花的利用率；后添加香型酒花，以提高酒花香味。結(jié)合本設(shè)計，酒花的添加量為 260g/100L 麥汁。 酒花的添加 在麥汁煮沸時加入酒花，酒花賦予啤酒特有的香味和爽快的苦味。 ④ 添加劑的種類：乳酸，降低麥汁的 PH 值，有利于蛋白質(zhì)絮凝和降低啤酒色度；硅藻土，增加煮沸時的酒花和麥汁的接觸面積；鋅鹽，滿足酵母的生長和發(fā)酵的生理需要。實際生產(chǎn)中，對 1000L麥汁來說，水分蒸發(fā)量以 ~。 ② 煮沸強(qiáng)度：煮沸過程可分為三個階段，即預(yù)熱、初沸、煮沸。當(dāng)麥汁溫度達(dá)到 100186。 3．麥汁煮沸的技術(shù)條件 麥汁操作煮沸技術(shù)涉及煮沸時間、煮沸強(qiáng)度、酒花添加、添加劑的種類、麥汁的濃度和 PH 值、定性麥汁組成及定性麥汁泵出等。⑦ 形成還原性物質(zhì)。 ⑤ 徹底破壞酶的活性，固定麥汁成分。 ③ 蒸發(fā)多余水分，使麥汁達(dá)到規(guī)定濃度。2．麥汁煮沸過程中的物質(zhì)變化 ① 酒花苦味物質(zhì)的溶解和轉(zhuǎn)化。C，25~30min. ④ 100186。C. ② 100186。 內(nèi)加熱式煮沸鍋的煮沸(常壓)工藝: ① 進(jìn)鍋麥汁在 15~20min 內(nèi) 從 75186。麥汁煮沸時，麥汁由下而上穿過加熱器的列管加熱向上沸騰。結(jié)合本設(shè)計要求，采用內(nèi)壓煮沸法。煮沸設(shè)備是一個內(nèi)設(shè)有加熱裝置的煮沸鍋，材料為不銹鋼板做成的。通過煮沸可將酒花中的苦為物質(zhì)和香味物質(zhì)溶解到麥汁中，以賦予啤酒的爽口的苦味和愉快的香味。因此結(jié)合本設(shè)計要求:選擇過濾槽作為麥汁過濾設(shè)備。 壓濾機(jī)壓濾機(jī)因結(jié)構(gòu)不同，可分為：板框式壓濾機(jī)、袋式高壓壓濾機(jī)、膜壓式壓濾機(jī)。測定在 20186。糖度計的細(xì)桿上有質(zhì)量百分比刻度尺。糖度計是一個懸球計，是根據(jù)液體的密度計原理而制成的。（4）麥糟水將參加二三慮麥汁，古洗糟要用釀造水，洗糟時麥糟 PH 會逐步增加，若 PH 超過 ，不利于過濾和分離，應(yīng)調(diào)節(jié) ~ 之間，水溫應(yīng)高于糖化醪過濾溫度。C） ，若降溫導(dǎo)致收縮。 過濾工藝控制： （1）過濾時間盡量縮短，麥芽應(yīng)粉碎適當(dāng)，溶解良好。（7）噴水槽，采用連續(xù)或分 2~3 次洗，同時收集二慮麥汁。（5）進(jìn)行正常過濾，注意調(diào)節(jié)麥汁流量（逐步減少） ，收集頭號麥汁。（4）通過麥汁閥或麥汁泵抽出混濁麥汁，回到槽內(nèi)從新過濾。（2）泵入糖化醪，送完后開動耕槽機(jī)保持 3~5 分鐘，使得糖化醪均勻分布。過濾槽操作為間歇分批作業(yè)，操作流程如下：過濾槽準(zhǔn)備（熱水預(yù)熱） 進(jìn)醪 耕醪 生產(chǎn)過濾層 頭號麥汁過濾 耕槽 洗槽 二慮和三濾麥汁過濾 排糟 清洗過濾槽操作如下：（1）進(jìn)醪前，從麥汁引出管進(jìn) 78186。過濾槽為不銹鋼制作成的筒體，底部安裝有 2～6 個可調(diào)節(jié)的進(jìn)料閥，泵醪過程在 10 分鐘內(nèi)完成，為防止吸入氧氣，進(jìn)口流速不高于 1m/s。 過濾槽 過濾槽法過濾麥汁是通過篩分效應(yīng)、濾層效應(yīng)和深層過濾效應(yīng)三方面的作用而進(jìn)行的。③ 用熱水洗滌麥汁槽，洗出麥槽中的可溶性浸出物，得到“二慮”和“三濾”麥汁，此操作要求：時間盡量短，防止麥芽皮殼成分的溶解。過濾過程包括三個階段：① 殘留在糖化醪液中的耐熱 α淀粉酶將少量的高分子糊精進(jìn)一步液化，使之全部轉(zhuǎn)變成無色糊精和糖類，提高原料浸出物收率。結(jié)合本設(shè)計，采用過濾槽靜壓過濾法進(jìn)行麥汁過濾。（3）過濾槽抽吸式負(fù)壓過濾法。 過濾方法 在啤酒生產(chǎn)中，麥汁過濾方法大致可分四類：（1）過濾槽靜壓過濾法。因此，必須在最短時間內(nèi)將麥汁和麥槽分離，即為麥汁過濾。糖化車間按其主要糖化設(shè)備的數(shù)目分單式糖化設(shè)備和復(fù)式糖化設(shè)備，單式糖化設(shè)備只有兩鍋，而復(fù)式糖化設(shè)備有就是三鍋兩槽，因此本設(shè)計選擇復(fù)式糖化設(shè)備。麥醪洗滌時間約為 20 分鐘。開始流出的麥汁比較混濁，用泵返回過濾槽，待麥汁清亮透明后，送入麥汁煮沸鍋。過濾操作：先把糖化醪用泵輸送到已用熱水預(yù)熱過的過濾槽中，醪液通過兩個分配器均勻的分配到槽內(nèi)，在濾板上形成濾層。槽中設(shè)有耕槽機(jī)，可以疏松麥糟和排除麥糟。上半部分和糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋基本相同。國內(nèi)對糖化醪的過濾主要有兩種設(shè)備，既是平底篩板的過濾槽和板框過濾機(jī)。采用內(nèi)加熱器的煮沸鍋，就花需用粉碎酒花、顆粒酒花、酒花浸膏或酒花油，以免堵塞熱交換器。 其結(jié)構(gòu)和糊化鍋相同，因其需要容納包括濾清汁在內(nèi)的全部麥汁，體積較大，鍋內(nèi)有攪拌。 麥汁煮沸鍋 麥汁煮沸鍋又稱煮沸鍋或濃縮鍋，用于麥汁的煮沸和濃縮，把麥汁中多余的水分蒸發(fā)掉，使麥汁達(dá)到要求濃度，并加入酒花，浸出酒花中的苦味物質(zhì)。其結(jié)構(gòu)、外形和加工材料都與糊化鍋大致相同。糊化鍋的材料大多采用不銹鋼。蓋體的側(cè)面有帶拉門的人孔（觀察孔） 。升氣筒下方的環(huán)形槽是用來收集從升氣筒內(nèi)壁中流下來的污水，收集的污水從排出管排出鍋外。底部夾套的蒸汽進(jìn)口有四個，均勻分布在周邊。糊化鍋構(gòu)造：鍋身為圓柱型，鍋底為弧形，并設(shè)有蒸汽夾套；為順利地將煮沸產(chǎn)生的水汽排出室外，頂蓋也做成弧形，頂蓋中心有直通到室外的升氣筒，升氣筒的截面積一般為鍋內(nèi)料液面積的 1/30~1/50。 糖化設(shè)備選擇對于微型啤酒生產(chǎn)線的糖化部分[8]，通常配置兩個或三個糖化容器，糖化容器一般有多種功能，而大型啤酒廠的糖化車間配置多為“三鍋兩槽” ，即糖化鍋、糊化鍋、煮沸鍋、過濾槽、回旋沉淀槽。C(常稱液化溫度)之間，停止 10 分鐘，過濾（保溫 78186。等糖化無碘反應(yīng)后從糖化鍋中取出部分醪液入糊化鍋中進(jìn)行第二次煮沸，然后泵入糖化鍋中使醪液溫度升至 75186。C 至 68186。C 保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，時間在 30 至 90 分鐘以內(nèi)。C）混合，并升溫煮沸糊化（即第一次煮沸） 。溫度/ 186。⑤ 將從糖化鍋取出部分醪液加熱至沸。③ 升溫至煮沸溫度，煮沸 40min 左右。 ② 升溫至 70 186。C~50 186。 ⑤靜止 10min 后用泵入過濾槽過濾。C~78186。 ③分出部分醪液進(jìn)入糊化鍋，剩余醪液繼續(xù)保溫糖化。C~68186。C，保溫進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，直至與來自糊化鍋的大米醪兌醪。糖化方法的分類如下： 三次煮出糖化法 煮出糖化法 復(fù)試一次煮出糖化法 一次煮出糖化法 升溫浸出糖化法 糖化方法 浸出糖化法 降溫浸出糖化法 復(fù)式一次煮出糖化法 其他方法 復(fù)式煮浸糖化法 谷皮分離糖化 糖化方法的比較 ［2］ 煮出糖化法 浸出糖化法設(shè)備 設(shè)備復(fù)雜，必有兩個以上糖化設(shè)備，至少有糖化鍋和糊化鍋設(shè)備比較簡單，有一個糖化鍋即可進(jìn)行操作操作 操作復(fù)雜，工作時間長，生產(chǎn)成本高 操作簡單，時間短，成本低投資 設(shè)備多，占地面積大，投資高 設(shè)備簡單，占地面積小，投資小原料要求可使用原料較次麥芽，能使用輔料 不能使用次麥芽，可用輔料利用率 98%以上 95%以上麥汁特點(diǎn)制得麥汁成分合理，糖和非糖易控制，蛋白質(zhì)和糊精的中分子產(chǎn)物多麥汁糖分多，蛋白質(zhì)和糊精中分子產(chǎn)物少啤酒特點(diǎn)生產(chǎn)下面發(fā)酵啤酒，即可釀造淡色啤酒，也可釀造濃色啤酒，啤酒醇厚、爽口適于釀造上面發(fā)酵啤酒，和下面發(fā)酵啤酒，啤酒柔和、淡爽結(jié)合實際生產(chǎn)的要求，本設(shè)計選用復(fù)式一次煮出糖化法。煮出糖化法的特點(diǎn)：將糖化醪液的一部分分批的加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分階段地升溫到不同酶作用所要求的溫度，最后達(dá)到糖化終了時的溫度。目的是利用各種酶的作用，是不容性物質(zhì)溶解出來，從而得都盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。 PH值 糖化過程中的最適 PH 值 ［1］ 最適 PH 值最高的植酸酶活性 左右（糖化醪）最高的蛋白酶活性 ~ 左右（糖化醪）最高的 α淀粉酶活性 ~（糖化醪）最高的 β葡萄糖活性 左右（糖化醪）最高的糖化時間 ~（麥汁）最高的永久性可溶性氮含量 左右（糖化醪）~（麥汁）最高的甲醛氮含量 左右（糖化醪）~（麥汁）最高的可發(fā)酵性糖含量 ~（糖化醪）最高的浸出率（浸出法） ~ （糖化醪）最高的浸出率（煮出法） ~（糖化醪） 糖化方法的選擇在糖化過程中，水與麥芽粉碎物料充分混合，在麥芽各種酶系的作用下，將麥芽中的可溶性物質(zhì)徹底浸出，并在酵母的作用下將麥汁發(fā)酵成啤酒。C~78186。C 糖化，可以得到最高發(fā)酵浸出物收得率；④通過調(diào)整糖化階段的溫度，可以控制麥汁中糖與非糖之比；⑤糖化溫度偏高，有利于 α淀粉酶的作用，糖化時間（指碘反應(yīng)完全時間）縮短，生成的非糖比例高。C~70186。C~65186。C~70186。C蛋白質(zhì)的分解階段：此時的溫度成蛋白質(zhì)的分解溫度，其控制方法如下：①溫度偏向下線，氨基酸生成量相對多一些；溫度偏向上限可溶性氮生成量多一些；②對溶解良好的麥芽來說，溫度可以偏高一些，蛋白質(zhì)分解時間可以短一些；③對溶解特好的麥芽，也可以放棄這一階段；④ 對溶解不良的麥芽，溫度應(yīng)控制偏低，并延長蛋白質(zhì)的分解時間在上述溫度下 β葡萄糖的分解作用繼續(xù)進(jìn)行。 45186。C~45186。6．酶制劑和添加劑的應(yīng)用 α淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶、蛋白酶、β葡聚糖酶等酶制劑，乳酸、磷酸、石膏等 PH 調(diào)解物質(zhì)，這些添加劑在衛(wèi)生范圍內(nèi)，根據(jù)工藝要求，適量、適時的使用，對改善工藝和麥汁組分有一定作用。C 煮沸 部分糖化醪液加熱至 100 186。采用上限溫度，黏度小，過濾快，有害物質(zhì)溶解，α淀粉酶殘留減少。C。4．糖化終了 無論哪種糖化方法，糖化終了，必須使醪液中除了 α淀粉酶以外，其他水解酶均失活（鈍化） ，此時溫度為 70 186。α淀粉酶最適合溫度是 70186。C ~65 186。C，作用時間是 10~120 min。C，形成可溶性多肽為 50 186。蛋白質(zhì)休止最佳 Ph 為 ~，最佳溫度是 α氨基氮 45 186。C ~37 186。在確定糖化方法時必須掌握：1 全面檢查麥芽質(zhì)量，包括物理性能、溶解度、酶的活性等 2 根據(jù)麥芽質(zhì)量設(shè)計糖化工藝方法，通過小型糖化實驗，檢查所制麥汁能否達(dá)到要求 3 在小型實驗基礎(chǔ)上，進(jìn)行中型或大型生產(chǎn)實驗，檢查所制麥汁能否達(dá)到要求。煮出糖化法是兼用生化作用和物理作用進(jìn)行糖化的方法，其特點(diǎn)是將糖化醪液的一部份，分批的加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮熟的醪液混合，使全部醪液適度分批地升高到不同酶分解所要求的濁度，最后達(dá)到糖化終了溫度。 糖化過程糖化過程是原料的分解和萃取的過程，它主要是依靠麥芽中各種水解酶的酶促分解，而水和熱力作用是協(xié)助酶促分解和浸取過程的。 糖 化 糖化是指將麥芽和輔料中高分子物質(zhì)及其分解產(chǎn)物（淀粉、民、蛋白質(zhì)、核酸、半纖維素等及其分解中間產(chǎn)物） ，通過麥芽中各種水解酶類作用，以及水和熱力的作用，使之分解并溶解于水的過程。（2）麥芽溶解度的要求：不同溶解度的麥芽，其粗細(xì)浸出率差一般波動在 1~3%的范圍，對正常麥芽的溶解度要求其粗細(xì)粉浸出率應(yīng)在 %以下。3．麥芽干粉碎的技術(shù)要求：（1）麥芽水分的要求：麥芽粉碎時的水分要求，一般控制在 58%比較適當(dāng)，此時麥粒松脆，較方便控制。（6）要經(jīng)常檢查粉碎機(jī)輥式的轉(zhuǎn)軸。（4）粉碎進(jìn)行時要檢查進(jìn)料輥進(jìn)料的均勻度，麥芽要均勻分布。（2）麥芽粉碎機(jī)間距根據(jù)采用不同的麥汁過濾系統(tǒng)和麥芽性質(zhì)而作相應(yīng)的調(diào)整。不同類型麥芽粉碎的比較 [2]干法 回