【正文】 ⑸最后，應對受試蛋白質進行滿足人體需要量的測定，這方面的工作應十分仔細和慎重。⑶注意食品加工過程中蛋白質的變化，這通常是測Lys和Met的可利用率，它們在食品加工過程中最易遭受破壞。⑵若測定結果顯示該蛋白質可能是一種有價值的新資源，可進一步測定其蛋白質利用率，用生物學試驗來評價蛋白質的質量。. 總結在對食品蛋白質進行營養(yǎng)評價時，特別是對蛋白質作系統(tǒng)研究或在探索一種新蛋白質資源時，應注意以下幾點。若食品中含有丙酸鹽、苯甲酸鹽、山梨酸酯、硝酸鹽、亞硝酸鹽、抗壞血酸鹽及異抗壞血酸鹽等添加劑時，可部分或全部抑制其生長。四膜蟲法較動物實驗快速、簡便、費用也低。將受試蛋白質預先進行部分消化，之后在一定條件下測定梨形四膜蟲在水解液中的生長情況，據此評定蛋白質的營養(yǎng)價值。梨形四膜蟲（tetrahymena pyriformis w）是一種具鞭毛的原生動物，可吞食食物顆粒，不完全依賴水溶性營養(yǎng)素。早先人們用產酶鏈球菌測定可利用的Arg、His、Leu、Ile、Val、Met和Trp，但該菌的生長不必需Lys，故不能進行Lys和可利用Lys的測定。表9. 不同乳品樣品的賴氨酸（mg/g 以FDNB反應測定可利用Lys，可作為乳粉和油料作物產品如花生粉等的良好指標，結果與蛋白質功效比值（PER）正相關。但是，含這種不可利用Lys的蛋白質經水解后測氨基酸，Lys的數值不會降低很多。Lys是多種食物蛋白質的限制氨基酸，它一般處于各種蛋白質分子鏈的末端（氨基末端），由于其ε氨基非?；顫?，很容易與其他物質發(fā)生反應，從而降低Lys的可利用率。實際上，食品蛋白質經加工處理后必然會出現(xiàn)或大或小的變化。我們曾對氨基酸評分法進行過一些粗略的研究，有關工作另文報告。若此限制氨基酸是模型值的80％，則稱該蛋白質的氨基酸分為80。既使FAO/WHO的理想蛋白質模型，隨著研究工作的深入，也已幾經修訂，其最新版本為1985年版，已列為表1，不再重復列出。最初將雞蛋或人奶蛋白質中所含必需氨基酸及其組成作為參照標準，認為它們是已知營養(yǎng)價值最好的蛋白質，稱之為參考蛋白質（reference protein）。. 氨基酸評分（amino acid score）由于蛋白質營養(yǎng)價值的高低，決定于其必需氨基酸的含量及必需氨基酸之間的比例，故當然可根據蛋白質必需氨基酸的含量及它們間比例關系的數據，來評價蛋白質的營養(yǎng)價值，此法稱為蛋白質分（protein score）或氨基酸分（amino acid score）或化學分（chemical score）。此法對蛋白質質量的鑒別能力極強，如果以乳清蛋白的RPV值為100。以乳清蛋白為參考標準，以上述相同方法也求出曲線的斜率，與前一斜率作比較。將受試蛋白質以不同攝食水平分組飼喂正在生長的大鼠，記錄每只鼠的蛋白質進食量（g/d）及每只鼠的體重變化（g/d），繪成劑量反應曲線，求出曲線的斜率。. 蛋白質凈比值（net protein ratio , NPR）與 蛋白質存留率（protein retention efficiency , PRE）將受試大鼠分為兩組，分別飼以受試蛋白質和等熱量的無N飼料7~10天，記錄其體重增加和降低的克數，求出蛋白質凈比值后，再求得蛋白質存留率。此法簡便實用，已被許多國家廣泛采用。. 蛋白質的功效比值（protein efficiency ratio , PER）蛋白質的功效比值為幼小動物體重的增加量與攝食蛋白質量的比值，表征蛋白質被用來支持動物生長的效率。表8. 常見食物蛋白質的生物價食物蛋白質 生物價食物蛋白質 生物價食物蛋白質 生物價雞蛋蛋白質 94雞蛋白 83雞蛋黃 96脫脂牛奶 85魚 83牛肉 76豬肉 74 大米 77 小麥 67 生大豆 57 熟大豆 64 扁豆 72 蠶豆 58 白面粉 52 小米 57 玉米 60 白菜 76 紅薯 72 馬鈴薯 67 花生 59引自： 劉志誠、于守洋主編， 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學， 1987. 蛋白質的凈利用率（net protein utilization , NPU）蛋白質的凈利用率為機體的N貯留量與N攝入量之比，是考慮到蛋白質在消化吸收過程中，會受各種因素的作用，而影響其消化率，以這種比值可表示出蛋白質實際被利用的程度。因為飼料蛋白質含量低時，可促使蛋白質的利用率升高。蛋白質生物價的測定多采用初斷乳的大鼠，飼料蛋白質含量為10％。蛋白質的生物價可受多種因素的影響，同一食物蛋白質可因實驗條件不同而得不同結果。. 蛋白質的生物學價值（biological value , BV）蛋白質的生物學價值簡稱生物價，定義為機體的N貯留量與N吸收量之比。77878847787967886967889939010190839310090828286819298829310182引自：WHO Technical report series. 724, 1985. 蛋白質的利用率蛋白質利用率表征食物蛋白質消化吸收后，在機體內被利用的程度。486177。486177。3100玉米精白米整粒小麥精制小麥燕麥粉小米老豌豆花生醬大豆粉菜豆玉米+菜豆玉米+菜豆+乳印度大米膳印度大米膳+乳中國混合膳巴西混合膳菲律賓混合膳美國混合膳印度大米+豆膳85177。395177。表7. 人體對不同蛋白質的消化率蛋白質來源真消化率（平均值177。若大量攝入食物纖維，尤其是半纖維素和糠，可增加糞N的排泄，降低表觀消化率約10％。經加工烹調后，包裹的纖維素被一定程度地去除、軟化或破壞，植物蛋白質的消化率可得到相當程度地提高。表6. 不同食物蛋白質的換算系數食物類別算成食物成分表中蛋白質含量時，所用換算系數將食物成分表中蛋白質含量換算成“粗蛋白”的校正系數谷類小麥全麥面粉（中低出粉率） 通心粉、面條、面糊麥麩大米（各種大米）裸麥、大麥和燕麥豆類、硬果、種子花生黃豆木本硬果杏 椰子、栗子種子：