30中等職業(yè)教育中餐烹飪專業(yè)指導(dǎo)性人才培養(yǎng)方案(征求意(參考版)
2024-11-07 12:58本頁面
【正文】 社會實踐類課程建議開設(shè)在第 3 學(xué)期，總課時為 56（ 2 周）。 ② 專業(yè)技能類課程主要開設(shè)專業(yè)技能拓展類課程，如 烹飪英語、日韓料理、風(fēng)味小吃、宴席設(shè)計與制作、創(chuàng)新菜設(shè)計與制作、快餐經(jīng)營與管理、西餐烹調(diào)、菜單與宴會設(shè)計、飲食心理學(xué) ??專業(yè)技能類課程建議開設(shè)在第 5 學(xué)期， 10 課時。 （ 3）任意選修課程可結(jié)合學(xué)生個性發(fā)展需求和學(xué)校辦學(xué)特色針對性開設(shè)。 第 1 至第 5 學(xué)期， 每學(xué)期教學(xué)周 18 周，機動周 2 周 ，按 2830 學(xué)時 /周計算；第 6 學(xué)期頂崗實習(xí) 20 周，按 30 學(xué)時 /周計算。 （ 1）落實 “+” 人才培養(yǎng)模式 ，學(xué)生 校 內(nèi) 學(xué)習(xí) 5 個學(xué)期 ， 校外頂崗實習(xí)不超過 1 學(xué)期。 本方案 尊重學(xué)生特點，發(fā)展學(xué)生潛能，加強德育、智育、體育、美育課程的同時，在任選課程中多開設(shè)人文類課程，促進學(xué)生思想素質(zhì)、文化素質(zhì)、業(yè)務(wù)素質(zhì)、心理素質(zhì)與身體素質(zhì)的全面發(fā)展，奠 定學(xué)生終身發(fā)展的良好基礎(chǔ)。如針對中式熱菜制作項目開設(shè) 《中餐烹調(diào)技術(shù)》、《烹飪基礎(chǔ)》等課程；針對冷拼與食藝項目開設(shè)《冷菜與食品造型技術(shù)》、《烹飪工藝美術(shù)》等課程；針對中餐面點制作項目，開設(shè)《中餐面點技術(shù)》、《西餐面點技術(shù)》等課程。 （ 3）大賽融入專業(yè)課程，貫徹教學(xué)改革理念。 （ 2）加強等級證書獲取訓(xùn)練內(nèi)容，凸顯職業(yè)特定能力。并突出以下幾點： （ 1）專業(yè)課程設(shè)置清晰，符合職業(yè)崗位需求。 十一、編制說明 1. 本方案依據(jù)《省人民政府辦公廳轉(zhuǎn)發(fā)江蘇省教育廳 關(guān)于進一步提高職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的意見 的通知》（蘇政辦發(fā) [2020]194 號）和《省教育廳關(guān)于制定中等職業(yè)教育和五年制高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)指導(dǎo)方案的指導(dǎo)意見》（蘇教職[2020]36 號）編制。 ，從事烹飪專業(yè)教學(xué)、生產(chǎn)實踐 15 年以上，在行業(yè)具有一定影響力。平均每兩年到企業(yè)實踐不少于 2 個月。 、專業(yè)能力，能夠開展理實一體化教學(xué)，具有信息化教學(xué)能力。 九、專業(yè)教師基本要求 1:36；研究生學(xué)歷（或碩士以上學(xué)位） 5%，高級職稱 15%以上；獲得與本專業(yè)相關(guān)的高級工以上職業(yè)資格 60%以上，或取得非教師系列專業(yè)技術(shù)中級以上職稱 30%以上；兼職教師占專業(yè)教師比例10%40%， 60%以上具有中級以上技術(shù)職稱或高級工以上職業(yè) 資格。 營養(yǎng)配餐員訓(xùn)練與考級（ 170） 營養(yǎng)配餐員四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。 中式面點師訓(xùn)練與考級（ 170） 中式面點師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。 中式烹調(diào)師訓(xùn)練與考級（ 170） 中式烹調(diào)師四級職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求的理論知識和技能操作內(nèi)容。 營養(yǎng)配餐技術(shù)（ 48） （ 1） 營養(yǎng)配餐基本原理 與食譜編制； （ 2） 菜點設(shè)計的營養(yǎng)價值評價； （ 3） 膳食質(zhì)量調(diào)查及評估； （ 4） 高鈣、鐵、鋅營養(yǎng)菜點的設(shè)計與烹制； （ 5） 中式筵席設(shè)計的營養(yǎng)原則與方法； （ 6） 營養(yǎng)菜點的設(shè)計與制作； （ 7）營養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計與制作。 營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)（ 32） （ 1）烹飪原料營養(yǎng)成分構(gòu)成分析； （ 2）營養(yǎng)烹調(diào)基礎(chǔ)知識，營養(yǎng)烹調(diào)的原則； （ 1） 能說出 飪原料的營養(yǎng)構(gòu)成； （ 2） 能說出 營養(yǎng)烹調(diào)技術(shù)的相關(guān)知識； （ 3）能掌握運用營養(yǎng)烹調(diào)方法保護烹飪原料中營養(yǎng)成分的原理； 11 （ 3）營養(yǎng)烹調(diào)技法實例。 西餐面點技術(shù) （ 48） （ 1）西點制作基礎(chǔ)知識； （ 2） 面包制作； （ 3）蛋糕制作； （ 4）餅干、曲奇的 制作； （ 5）泡芙的制作； （ 7） 裱花蛋糕制作。 中餐面點技術(shù) （ 32） （ 1）面點制作基礎(chǔ)知識； （ 2）水調(diào)面團品種制作； （ 3）膨松面團品種制作； （ 4）油酥面團品種制作； （ 5）米粉面團品種制作； （ 6）其它面團品種制作。 冷菜與食品造型技術(shù) （ 48） （ 1）冷菜制作基礎(chǔ)知識； （ 2）冷菜制作技術(shù)； （ 3）菜肴的盤飾與果盤的制作技術(shù)； （ 4）果蔬雕刻技術(shù)； （ 5）其他食品造型技術(shù)。 中餐烹調(diào)技術(shù)（ 32） （ 1）中 式烹調(diào)概述； （ 2）烹飪原料的初步熱處理技術(shù)； （ 3）火候； （ 4）調(diào)味技術(shù)； （ 5）制湯技術(shù)； （ 6）上漿、掛糊、勾芡技術(shù)； （ 7）熱菜的烹調(diào)方法； （ 8）熱菜裝盤； （ 9）西式烹調(diào)基礎(chǔ)知識。 烹飪工藝美術(shù)（ 32） （ 1）烹飪工藝美術(shù)概述； （ 2）色彩基礎(chǔ)； （ 3）烹飪造型 圖案； （ 4）烹飪圖案形式美法則； （ 5）烹飪菜點的造型與拼擺； （ 6）烹飪綜合造型藝術(shù)。 （ 1）了解現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的含義和內(nèi)容； （ 2） 能說出 現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理的發(fā)展趨勢； （ 3）能掌握廚務(wù)管理基礎(chǔ)知識； （ 4）能掌握廚務(wù)設(shè)備及用具管理； （ 5）能掌握餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量管理； （ 6）能掌握餐飲成本控制基礎(chǔ)知識； （ 7）能會菜點產(chǎn)品銷售價格的核算； （ 8）會宴席菜肴的配置與成本核算； （ 9）能掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制 . 食品安全知識 （ 1） 食品安全基礎(chǔ)知識； （ 1）能說出食品安全的基本要求； 9 （ 56） （ 2） 各類烹飪原料的安全鑒定； （ 3） 預(yù)防食物中毒及常 見飲食疾??； （ 4） 食品安全管理； （ 5） 食品安全規(guī)范操作。 （ 1）能掌握糖類、脂類、蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽、水等六大營養(yǎng)素的種類、 性質(zhì)、生理功用及食物來源； （ 2）能說出六大營養(yǎng)素之間的關(guān)系； （ 3）能掌握熱量計算方法； （ 4）能說出食物的消化與吸收相關(guān)知識； （ 5）能說出烹飪原料的分類、營養(yǎng)成分及特點； （ 6）能掌握主要烹飪原料的營養(yǎng)價值 ； （ 7）能說出合理烹飪、平衡膳食的目的及意義； （ 8）能說出合理烹飪與平衡膳食的概念； （ 9）能掌握合理烹調(diào)與加工的目的與方法； （ 10）能說出幾種人群的膳食特點； （ 11）能說出不同國家的膳食營養(yǎng)結(jié)構(gòu)特點 。 （ 2） 能說出 烹飪原料的化學(xué)成分、品質(zhì)鑒別的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn) ； （ 3）掌握烹飪原料的分類、品質(zhì)鑒別方法、原料在儲存保管中的質(zhì)量變化、影響原料質(zhì)量變化的因素和原料的保管方法； （ 4）能認識常用谷物類原料及谷物制品，了解谷物類原料品種的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和上市季節(jié)； （ 5）能 認識常用蔬菜類原料，了解蔬菜類原料的名稱、化學(xué)成分、產(chǎn)地、產(chǎn)季和品質(zhì)要求； （ 6）能認識常用畜禽類原料，了解常用畜禽類原料及畜禽 肉制品的名稱、組織結(jié)構(gòu)、化
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