葡萄酒釀造技術(shù)教案(參考版)
2024-11-05 22:30本頁面
【正文】 人工加入CO2法生產(chǎn)香檳酒 采用該方法生產(chǎn)香檳酒時，可以用原酒不經(jīng)發(fā)酵，而直接加入CO2的方法來生產(chǎn)。裝瓶前再進(jìn)行一次冷凍處理，溫度控制在4~6℃，保持5～7天，并趁冷過濾。溫度低時間長可以釀出優(yōu)質(zhì)酒，提高溫度到20℃以上，發(fā)酵快，但酒質(zhì)粗糙。工藝說明調(diào)配后的二次發(fā)酵液，從發(fā)酵罐底接入純種培養(yǎng)的酵母，接種量5%。罐式發(fā)酵法香檳酒生產(chǎn)工藝不論低溫、高溫都需恒溫。有些國家（如美國）采用的發(fā)酵溫度稍高，這必須加強(qiáng)管理。 一般發(fā)酵溫度保持在15～16℃，這樣可防止爆瓶和促進(jìn)CO2的溶解。用軟木塞塞緊，外加倒U形鐵絲扣卡牢。五、香檳酒的生產(chǎn)工藝瓶內(nèi)發(fā)酵香檳酒生產(chǎn)工藝 在干白原酒中，每1L酒中需加入20g的糖。二是將蒸餾好的原白蘭地不經(jīng)稀釋，直接貯藏到一定年限（視產(chǎn)品檔次及各廠調(diào)酒師經(jīng)驗(yàn)），調(diào)整至40%(V/V)左右進(jìn)行二次貯藏，達(dá)到年限后，調(diào)整成份進(jìn)行穩(wěn)定性處理，然后封裝出廠。蒸餾 白蘭地蒸餾工藝在白蘭地生產(chǎn)環(huán)節(jié)中可以說是起著承前啟后的重要作用，它可以將生產(chǎn)白蘭地的葡萄品種固有的香氣以及發(fā)酵時所產(chǎn)生的香氣成份以一種最優(yōu)的比例保留下來，并給以后的貯存提供前期芳香物質(zhì)，因而白蘭地的蒸餾決不僅僅是單純的發(fā)酵酒的酒精提純，因而它的蒸餾酒度不可太高，法國對白蘭地原料酒的蒸餾酒度要求為不可高于86%(V/V)，一般是在68%～72%(V/V)范圍內(nèi)，這樣，才可將發(fā)酵原料酒中的芳香成份，有效地保留下來，并得其精華，以奠定白蘭地芳香物質(zhì)的基礎(chǔ)。工藝要點(diǎn)：發(fā) 酵 收獲葡萄后，應(yīng)及時運(yùn)到加工現(xiàn)場，從破碎到滿罐發(fā)酵不應(yīng)超過2天，葡萄汁（漿）占罐容量的80%，發(fā)酵過程應(yīng)盡可能縮短時間，這樣可防止氧化，生產(chǎn)高檔白蘭地應(yīng)進(jìn)行榨汁、分離、發(fā)酵，而普通白蘭地生產(chǎn)可采用破碎去梗后的葡萄漿直接發(fā)酵。釀造桃紅葡萄酒應(yīng)遵循的原則：℃ ℃ 四、葡萄白蘭地的生產(chǎn)工藝二氧化碳浸漬使得葡萄皮內(nèi)壁淺層的色素與芳香物質(zhì)得以先釋出來即停止，而蘊(yùn)藏于葡萄皮內(nèi)較深層的單寧免于釋放。二氧化碳浸漬法生產(chǎn)葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是：有明顯的降酸作用；單寧浸提量降低；生產(chǎn)的干紅葡萄酒果香清新，酸度、單寧含量較低；生產(chǎn)的葡萄酒口味成熟快，陳釀期短。CO2浸漬階段：整粒葡萄的細(xì)胞內(nèi)發(fā)酵：在CO2氣體中或無氧條件下葡萄細(xì)胞在自身酶系的作用下進(jìn)行厭氧代謝，可將少量糖轉(zhuǎn)化為酒精，并形成特殊的香氣。CO2浸漬法。低溫短期浸漬:原料破碎除梗 SO2處理裝罐低溫浸漬24小時AF前分離壓榨澄清發(fā)酵。適用于色素含量高的品種。分離轉(zhuǎn)罐貯藏陳釀葡萄汁澄清：二氧化硫靜置澄清、 果膠酶法、皂土澄清法。除梗破碎：除梗的同時，盡量減少破碎度。工藝流程：重點(diǎn)防止氧化。人工添加活性干乳酸菌二、干白葡萄酒釀造工藝白葡萄酒釀造采用
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