【正文】 凝膠強(qiáng)度與酯化程度成正比。 Ca2＋ 添加量與 pH有關(guān)。 果膠形成條件 ? HM：有糖、酸的存在下易形成凝膠。 果膠形成凝膠 ?機(jī)理： 脫水劑 使高度含水的果膠分子脫水以及 電荷中和 而形成凝集體。 原果膠在果膠酶和果膠甲酯酶作用下，生成果膠酸。 ? 原果膠 (Cprotopectin) ? 果膠 （ Pectin) 高度甲酯化的果膠物質(zhì) .只存在于植物細(xì)胞壁和未成熟的果實(shí)和蔬菜中 ,使其保持較硬的質(zhì)地 .不溶于水 ? 果膠酸 ： (Pectic acid) 部分甲酯化的果膠物質(zhì)存在于植物汁液中。 影響淀粉老化的因素： pH值： 7或 10，老化減弱 其他因素： 淀粉濃度，某些無(wú)機(jī)鹽對(duì)老化也有一定程度影響 （五）淀粉的老化 ?果膠物質(zhì)的化學(xué)結(jié)構(gòu) ?D半乳糖醛酸基 ? 1,4 糖苷鍵 三、果膠物質(zhì) (Pectic Substance) ?果膠物質(zhì)的分類 三、果膠物質(zhì) (Pectic Substance) ? 部分羧基被甲醇酯化 ? 酯化度（ DE）： 醛酸殘基(羧基 )的酯化數(shù)占 D半乳糖醛酸殘基總數(shù)的百分?jǐn)?shù)。 （五）淀粉的老化 影響淀粉老化的因素： 溫度： 2－ 4℃ ，淀粉易老化 60℃ 或 20℃ ，不易發(fā)生老化 含水量： 含水量 30－ 60%易老化； 含水量過(guò)低（ 10%）或過(guò)高，均不易老化； 結(jié)構(gòu)： 直鏈淀粉易老化；聚合度中等的淀粉易老化； 淀粉改性后，不均勻性提高，不易老化。 ? 一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。 ? 實(shí)質(zhì)： 是糊化的后的分子又 自動(dòng)排列成序 ，形成高 度致密的結(jié)晶化的不溶解性分子粉末。 新米（淀粉酶酶活高）比陳米更易煮爛。 pH =10，糊化速度迅速加快，但在食品中意義不大。 酸度： pH4時(shí)，淀粉水解為糊精，粘度降低。 影響淀粉糊化的因素： 脂類： 抑制糊化。 鹽： 高濃度的鹽使淀粉糊化受到抑制；低濃度的鹽存在，對(duì)糊化幾乎無(wú)影響。 Aw： Aw提高，糊化程度提高。 ? 糊化溫度 指雙折射消失的溫度，糊化溫度不是一個(gè)點(diǎn)，而是 一段溫度范圍。 b不可逆吸水階段： 隨溫度升高 ， 水分進(jìn)入淀粉微晶間隙 ， 不可逆大量吸水 ， 結(jié)晶 “ 溶解 ” 。 ? 本質(zhì) ： 微觀結(jié)構(gòu)從 有序 轉(zhuǎn)變成 無(wú)序，結(jié)晶區(qū)被破壞 。 直鏈 支鏈 ? 直鏈與支鏈分子呈徑向有序排列 ? 結(jié)晶區(qū)和非結(jié)晶區(qū)交替排列 ? 結(jié)晶區(qū)，偏光十字， 膠束 ， 氫鍵 α 淀粉： 指經(jīng)糊化的淀粉。 （三）淀粉的理化性質(zhì) ? 酸水解 ? 酶水解 ? ?－淀粉酶（內(nèi)切酶） ? ?－淀粉酶（外切酶） ? 葡萄糖淀粉酶（外切酶） 淀粉的水解 液化酶 糖化酶 淀粉的水解 － 酶水解 ?－淀粉酶 ?－淀粉酶 葡萄糖淀粉酶 ?－ 1,4 能 能 能 ?－ 1,6 否 否 能 越過(guò)?1,6？ 能 否 能 水解單元 1G 2G 1G 水解支鏈淀粉終產(chǎn)物 ?－葡萄糖 ?－ 麥芽糖 異麥芽糖 ?－ 麥芽糖 ?－極限糊精 ?－ 葡萄糖 淀粉的水解 － 糊精 概念： ? 淀粉水解過(guò)程中所產(chǎn)生的分子量不等的 多糖苷片斷。純支鏈淀粉能溶于冷水中，而直鏈淀粉不能，直鏈淀粉能溶于熱水。 淀粉在植物細(xì)胞內(nèi)以顆粒狀態(tài)存在，故稱淀粉粒。 ? 大?。? ，馬鈴薯淀粉粒最大， 谷物淀粉粒最小。 ? 真菌多糖 增強(qiáng)免疫 ,降血糖 ,降血脂 ,抗腫瘤 ,抗病毒 如香菇多糖，人參多糖，靈芝多糖和茶葉多糖等 水的結(jié)合功能： 做增稠劑，膠凝劑，澄清劑等 Function: 多糖的作用 ? 多糖的溶解性 : ? 多羥基，氧原子，形成氫鍵 ? 結(jié)合水，多糖分子溶劑化 ? 不會(huì)顯著降低冰點(diǎn)，提供冷凍穩(wěn)定性 ? 保護(hù)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)，提供貯藏穩(wěn)定性 ? 大多數(shù)多糖不結(jié)晶 ? 膠或與親水膠體 Function: 多糖的作用 ? 多糖溶液的黏度與穩(wěn)定性 : 高聚物溶液的黏度同分子的大小、形態(tài)及其在溶劑中的構(gòu)象有關(guān)。 Oligosaccharides in food 酯化與醚化反應(yīng) ? 酯化 ? 糖中羥基與有機(jī)酸和無(wú)機(jī)酸作用生成酯 ? 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（馬鈴薯淀粉）、硫酸酯（卡拉膠）等羧酸酯 ? 蔗糖酯是一種很好的乳化劑 ? 卡拉膠中含有硫酸酯基（ OSO3－ ），和酸性飲料中帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，是一種很好的乳化劑、穩(wěn)定劑 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 還原反應(yīng) —— 山梨糖醇 甘露糖醇 C2差向異構(gòu) ? 甜度為蔗糖的 65% ? 應(yīng)用于硬糖、軟糖和不含糖的巧克力中 ? 保濕性小，作為糖果的包衣 ? 由半纖維素制得的木糖氫化 ? 甜度為蔗糖的 70% ? 在硬糖或膠姆糖中替代蔗糖 ? 防止齲齒，治療糖尿病 ? 注意安全性 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 還原反應(yīng) ? 雙鍵加氫稱為氫化。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) ? 強(qiáng)氧化劑： G CO2 +H2O ? Br/H2O： G 葡萄糖酸 脫水 內(nèi)酯 ? 濃硝酸： 醛糖 二元酸 ? G氧化酶： G 葡萄糖醛酸 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) ? 強(qiáng)氧化劑： G CO2 +H2O ? Br/H2O： G 葡萄糖酸 脫水 內(nèi)酯 ? 濃硝酸： 醛糖 二元酸 ? G氧化酶： G 葡萄糖醛酸 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 氧化反應(yīng) 在不同氧化條件下，糖類被氧化成不同產(chǎn)物 ? 強(qiáng)氧化劑： G CO2 +H2O ? Br/H2O： G 葡萄糖酸 脫水 ?－內(nèi)酯 ?－內(nèi)酯 酮糖（如 F） 不發(fā)生此反應(yīng) ? 濃硝酸： 醛糖 二元酸 ? G氧化酶： G 葡萄糖醛酸 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 ? 復(fù)合反應(yīng) — 分子間脫水 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 例如： 2 C6H12O6 C12H22O11 + H2O 2分子的 G復(fù)合成 異麥芽糖 (?1,6) 龍膽二糖 (?1,6) 淀粉酸水解 5％ 三、單糖和低聚糖化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 復(fù)合反應(yīng)和脫水反應(yīng) — 與酸的作用 ? 復(fù)合反應(yīng) ? 單糖受酸和熱的作用，縮合失水生成 低聚糖的反應(yīng)稱為復(fù)合反應(yīng)。 Oligosaccharides in food 果葡糖漿 ：是以酶法糖化淀粉所得的糖化液經(jīng)葡萄糖異構(gòu)化酶的異構(gòu)化，將其中一部分葡萄糖異構(gòu)成果糖。 Oligosaccharides in food 烯醇化和異構(gòu)化反應(yīng) — 與堿的作用 ? 在稀堿條件下，開(kāi)環(huán)，生成差向異構(gòu)體。 Oligosaccharides in food 影響 水解反應(yīng)的因素： ? 結(jié)構(gòu) ? α 異頭物 β 異頭物 ? 呋喃糖苷 吡喃糖苷 ? ?D糖苷 ?D糖苷 ? 溫度 溫度提高，水解速度急劇加快。 Oligosaccharides in food 水解反應(yīng)： ? 低聚糖、糖苷及多糖在酸或酶的作用下，可水解生成 單糖或低聚糖。 Oligosaccharides in food 三、單糖和低聚糖的化學(xué)性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Chemical Property of Mono amp。 Oligosaccharides 一、單糖和低聚糖的結(jié)構(gòu)及功能 Structure amp。 Oligosaccharides in food 冰點(diǎn)降低 ? 溶液濃度越高，分子量越小，冰點(diǎn)降低越多 ? 葡萄糖 蔗糖 淀粉糖漿 ? 應(yīng)用 : 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 ?冰點(diǎn)降低小，節(jié)約電能； ?抗結(jié)晶性，冰粒細(xì)膩； ?粘度，口感好； ?甜度，溫和； 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 結(jié)晶性和抗結(jié)晶性 ? 應(yīng)用： 淀粉糖漿： 葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物 ?不含果糖，吸潮性低，保存性好； ?含糊精，增加糖果韌性、強(qiáng)度和黏性，不易碎裂； ?甜度低，溫和可口； ? 雪糕、冰淇淋等加淀粉糖漿替代部分蔗糖 － 23 ℃ ，蔗糖結(jié)晶成含水晶體，聚合成球形 …… 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 Oligosaccharides in food 吸濕性和保濕性 ? 應(yīng)用 : 硬糖生產(chǎn) : 蔗糖 :葡萄糖 3:1，不反砂不發(fā)烊 （季節(jié)地區(qū)變化） 軟糖： 轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿 面包糕點(diǎn)： 轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿 ? 山梨醇： 食品工業(yè)中良好的保濕劑 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 二、單糖和低聚糖物理性質(zhì)在食品中應(yīng)用 Physical Property of Mono amp。 溫度 0 ℃ 10 ℃ 20 ℃ 30 ℃ 40 ℃ 50 ℃ 60 ℃ 70 ℃ 80 ℃ 90 ℃ 糖名稱 葡萄糖 35