碳水化合物ppt課件(參考版)
2025-01-18 06:04本頁(yè)面
【正文】 改性方法 ?淀粉分子中的少量羥基被改性 （ 酯基或醚基 ） ， 取代度 DS為 ~。 面包陳化 ?面包心變硬，新鮮度下降 ?無定形轉(zhuǎn)變?yōu)榻Y(jié)晶的老化狀態(tài) ?加入極性脂（甘油一酯及其衍生物），形成絡(luò)合物，延遲老化 四、淀粉水解 熱和酸的作用 ?酸輕度水解 ?淀粉變稀，酸改性或變稀淀粉 ?提高凝膠的透明度，并增加凝膠強(qiáng)度 ?成膜劑和粘結(jié)劑 ?酸水解程度加大 ?得到低粘度糊精 ?成膜劑和粘結(jié)劑、糖果涂層、微膠囊壁材 ?淀粉酶、葡萄糖淀粉酶 葡萄糖異構(gòu)酶 D果糖 玉米淀粉 D葡萄糖 玉米糖漿 玉米糖漿： 58%D葡萄糖， 42%D果糖 高果糖漿： 55%D果糖，軟飲料的甜味劑 （果葡糖漿） 葡萄糖當(dāng)量（ DE） ? 用來衡量淀粉轉(zhuǎn)化為 D葡萄糖的程度 ? 定義：還原糖（按葡萄糖計(jì)）在玉米糖漿中的百分比 ? DE反映還原性、水解程度的大小 ? DE＜ 20 的水解產(chǎn)品為麥芽糊精 ? DE=20～ 60，玉米糖漿 DPDE100?DP：聚合度 水解度大的產(chǎn)品性質(zhì) 水解度小的產(chǎn)品性質(zhì) 甜味 產(chǎn)生粘性 吸濕性 增稠 冰點(diǎn)下降 穩(wěn)定泡沫 增味劑 抑制糖結(jié)晶 具發(fā)酵能力 阻止冰晶長(zhǎng)大 褐變反應(yīng) 淀粉產(chǎn)品的功能性質(zhì) 五、改性食品淀粉 為了適應(yīng)需要，將天然淀粉經(jīng)化學(xué)處理或酶處理，使淀粉原有物理性質(zhì)發(fā)生改變，如水溶性，粘度，色澤，味道，流動(dòng)性等。 ? 一般直鏈淀粉易老化，直鏈淀粉愈多，老化愈快。 ? D葡萄糖的羰基在一定壓力、催化劑鎳存在下加氫還原成羥基，得到 D葡萄糖醇（山梨醇） 保濕劑 甜度為蔗糖的 50% Ni 甘露糖醇 C2差向異構(gòu) ? 甜度為蔗糖的 65% ? 應(yīng)用于硬糖、軟糖和不含糖的巧克力中 ? 保濕性小，作為糖果的包衣 木糖醇 ?由半纖維素制得的木糖氫化 ?甜度為蔗糖的 70% ?在硬糖或膠姆糖中替代蔗糖 ?防止齲齒，治療糖尿病 ?注意安全性 五、酯化與醚化 酯化 ? 糖中羥基與有機(jī)酸和無機(jī)酸相互作用生成酯 ? 天然多糖中存在醋酸酯、磷酸酯（馬鈴薯淀粉）、硫酸酯（卡拉膠）等羧酸酯 ? 蔗糖酯是一種很好的乳化劑 ? 卡拉膠中含有硫酸酯基（ OSO3－ ），和酸性飲料中帶正電荷的蛋白質(zhì)結(jié)合，是一種很好的乳化、穩(wěn)定劑 醚化 ?進(jìn)一步改良功能性 ?紅藻多糖 C3與 C6間形成內(nèi)醚（ 3,6脫水環(huán)） 瓊脂膠、卡拉膠 3 6 六、非酶褐變 ?氧化或酶促褐變 ?氧或酚類物質(zhì)在多酚氧化酶催化下的反應(yīng) ?例如：水果切片 ?非氧化或非酶促褐變 ?焦糖化反應(yīng) ?美拉德反應(yīng) Maillard反應(yīng) ? 還原糖（主要是葡萄糖）與游離氨基酸或氨基酸殘基的游離氨基發(fā)生羰氨反應(yīng) ? 反應(yīng)物三要素：包括含有氨基的化合物（一般是蛋白質(zhì)）、還原糖和 一些 水 ? 產(chǎn)生風(fēng)味和顏色 ?期望 ? 牛奶巧克力風(fēng)味 ? 糖果風(fēng)味 ?不期望的 ? 營(yíng)養(yǎng)（氨基酸）損失 ? 有毒、致突變物質(zhì)的產(chǎn)生 Aw Maillard反應(yīng)過程 還原糖 +胺 葡基胺（無色） Amadori重排 1氨基 1脫氧 D果糖衍生物 pH≤5 5羥甲基 2呋喃甲醛（ HMF） pH＞ 5 快速聚合，生成深色物質(zhì) 加成反應(yīng) 親核反應(yīng) 堿性條件 Maillard 反應(yīng)最適條件 ? Maillard本人的研究，褐變程度為 D木糖 ?L阿拉伯糖 ?己糖 ?二糖 ?酮糖在褐變中遵循不同的機(jī)制， D果糖＜ D葡萄糖 ?中等水分含量 ? pH ~（偏堿性） ?金屬離子 ?Cu與 Fe促進(jìn)褐變 ? Fe(III)?Fe(II) 抑制 Maillard反應(yīng)的方法 ?稀釋或降低水分含量 ?降低 pH ?降低溫度 ?除去一種作用物 加入葡萄糖轉(zhuǎn)化酶，除去糖，減少褐變
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