【正文】 主要目的是使表面蛋白質(zhì)凝固，促進(jìn)發(fā)色。干燥：煙熏爐中干燥，63177。工作 20min，靜置 20min，總工作時間 24h。注射：調(diào)試注射壓力 ，兩面注射，先將一面鋪在注射機(jī)傳送帶上注射，然后翻過來再注射一遍，注射率達(dá)到 22%。配制腌制液：先用少量水溶解亞硝酸鈉，再溶解三聚磷酸鈉，然后溶解除卡拉膠之外的輔料，最后溶解卡拉膠，溶解均勻即可。若為凍肉，則需先解凍后使用。5％ ，每葙 2O 袋裝。色棕紅氣滋味 具五香牛肉所特有的氣、滋味，無異味質(zhì) 地 肉塊（每包一般兩塊）堅實，富有嚼感。產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)：表 54 感觀指標(biāo)項 目 規(guī) 定色 澤 呈醬紅色或醬黃色。施以 10min4030min10min/121℃，反壓 ，循環(huán)水冷卻。高溫殺菌盡管牛肉的包裝較為容易，但包裝后的物品仍需存放在食品周轉(zhuǎn)柜中，經(jīng)半小時的靜止才可施行消毒。封合之初先檢查肉塊與袋壁的貼合情況，肉塊堅實、袋壁又布皺襞說明符合抽空要求。一般連續(xù)使用三次后的湯汁其味更趨香醇。經(jīng)過腌制后的這種湯汁應(yīng)從缸中、盆內(nèi)收集起來，將其置入鍋內(nèi)并加入一定量預(yù)煮湯水，繼續(xù)用香辛科包增香，并在煮沸中加入 150g 醬色使其成為原色。加之肉塊在施制、秤量的操作中損失了不少的湯汁。湯汁處理經(jīng)腌制后的湯汁，由于調(diào)味料向肉塊滲透，同時肉中水分的泌入，調(diào)味料在其間的含量并不會有過多的減少。為適應(yīng)現(xiàn)代家庭的消費需求，凈含量以 250g 為宜。待瀝盡汁液后盛入大搪瓷盆內(nèi)端人包裝間秤重。為使39缸中的肉塊均勻調(diào)味，在腌制中應(yīng)翻動一次，翻畢鏟平肉面仍使其為湯面所浸沒。啟蓋加入卡拉膠 300g，重復(fù)滾揉一次，靜止后開蓋取肉時會有多量湯汁泄出，應(yīng)用整潔搪瓷盆先行接取，將肉塊分裝四小缸后，把湯汁置入缸內(nèi)，使湯汁淹沒肉面。擰緊螺絲后啟動真空泵。開啟滾揉機(jī)蓋。為確保產(chǎn)品質(zhì)量，操作應(yīng)在 10℃的冷卻室內(nèi)進(jìn)行。冷卻后也置入冷卻室內(nèi)。湯汁應(yīng)盛放在陶器缸內(nèi)冷卻。在快起鍋前加入黃酒 3kg、味精 1kg。在湯中仍放香辛料包，加入醬油6kg、食鹽 lkg、白糖 8kg 加熱煮沸，加入 250g 醬色。湯汁調(diào)味質(zhì)量符合要求的牛肉，預(yù)煮后的半成品率在 6166％。肉塊涼至常溫后將其裝入食品周轉(zhuǎn)拒中。隨時檢查肉塊的彈性情況，待到肉塊的彈性較好又浮出水面，即用大號笊籬將其撈出，攤涼在操作臺上。加熱使蛋白質(zhì)凝固，液面有膜液泛出，應(yīng)用網(wǎng)絲笊籬將其隨時撤去，以保持湯色清白、肉塊潔凈。預(yù)煮、冷卻在 600L 夾層鍋中置入 1/2 清水，投人香辛料包，緩慢加熱在水沸騰后加人食鹽 2kg，稍后將秤好的牛肉塊倒入。整理切塊解凍后的牛肉按自然塊，修去表面的脂肪塊、瘀血、骨屑，切成666 大小的塊狀，肉塊重量掌握在 200g 左右。（2）主要產(chǎn)品生產(chǎn)工藝描述①五香牛肉生產(chǎn)工藝原料解凍整理切塊 預(yù)煮冷卻 湯汁調(diào)味間歇滾揉原汁腌制秤量包裝湯汁處理高溫殺菌 抽空封合圖 54 五香牛肉工藝流程圖A、工藝流程說明原料解凍為確保產(chǎn)品質(zhì)量，選用的牛肉質(zhì)量應(yīng)符合 GB27081994 標(biāo)準(zhǔn)。工藝流程36圖如下：（1）屠宰活蓄卸載 稱重 獸醫(yī)檢疫疑病畜隔離 急宰候宰 擊昏 宰殺放血 電刺激切割前蹄及牛角剝頭皮 后腿 1 處理 轉(zhuǎn)掛后腿 2 處理 轉(zhuǎn)掛 割胸乳切割及封扎肛門背部預(yù)剝 封扎食管機(jī)械扯皮 開胸 去頭 剖腹 去白臟 去紅臟同步檢疫 （ 酮體 、 頭 、 紅臟 、白臟 ）胴體電刺激 劈半 最終檢疫 修整 稱重清洗轉(zhuǎn)入冷排酸車間屠宰工藝流程（2）分割四分體（ 牛 ）剔骨 分割 修整 稱重 包裝凍結(jié)入庫分割工藝流程裝盤 熟食制品加工建設(shè)規(guī)模與產(chǎn)品方案建設(shè)規(guī)模：新建 2022 噸真空小包裝熟牛肉制品項目。規(guī)劃年屠宰分割肉牛 10 萬頭，年生產(chǎn)中高檔牛肉 萬噸。建設(shè)全封閉、無污染、恒溫的生產(chǎn)車間，生產(chǎn)工藝上嚴(yán)格按照伊斯蘭教清真屠宰方法加工，全面的執(zhí)行 HACCP 管理體系、ISO9001 質(zhì)量體系、ISO14001 環(huán)境體系，采用目前最先進(jìn)的牛肉后成熟工藝排酸嫩化技術(shù)，在屠宰加工的每道工序上均采用同步衛(wèi)生檢疫手段優(yōu)化牛羊肉質(zhì)量，結(jié)合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程確保生產(chǎn)、質(zhì)量、工藝的全方位安全。項目規(guī)劃布局?jǐn)M建屠宰加工生線項目具體選址待定。工藝流程：牛糞糞污沉淀池預(yù)處理池提升泵C S T R厭氧發(fā)酵塔勻化罐固液分離車間沼液沼液儲存池沼液回流泵沼渣沼渣晾曬場有機(jī)肥氣水分離器脫硫塔儲氣柜沼氣增壓裝置發(fā)電機(jī)房蒸汽沼液肥熱電聯(lián)產(chǎn)鍋爐農(nóng)戶用能養(yǎng)殖場用能電沼氣圖 53 有機(jī)肥與沼氣工程工藝流程圖技術(shù)參數(shù)（1）本工程采用 CSTR 厭氧消化塔，總體積 800 立方米，有效容積為 720 立方米，日處理糞便污水 40 噸左右；35（2）進(jìn)料濃度為 8%；（3）厭氧發(fā)酵溫度 3033℃；（4）水力滯留期 18 天；（5）池容產(chǎn)氣率 1m3/；（6） “三沼”完全利用，全系統(tǒng)實現(xiàn)零排放；（7）厭氧消化速率：7585%；（8）貯氣裝置：濕式儲氣柜，貯氣量 300m3；（9）沼氣甲烷含量≥55%；（10）厭氧消化塔：CSTR 工藝。技術(shù)方案和工藝流程本項目采用以干清糞為主，糞便和污水全混合發(fā)酵工藝，厭氧采用完全混合厭氧消化器 CSTR，發(fā)酵溫度為 3335℃，發(fā)酵塔容積 7000 立方米，滯留期 18 天；有機(jī)肥加工為顆粒型有機(jī)復(fù)混肥。選址原則及要求34結(jié)合繁育場、育肥場規(guī)劃布局進(jìn)行項目選址，鄰近繁育場、育肥場場址，并滿足衛(wèi)生防疫要求。設(shè)病牛舍，進(jìn)行隔離治療、飼養(yǎng)，建立病牛檔案。設(shè)專用獸醫(yī)室，配備專職獸醫(yī)人員，建立獸醫(yī)巡視制度。（6）適時進(jìn)行規(guī)范化防疫保健規(guī)模化育肥場防疫保健工作必須符合行業(yè)規(guī)范，采取有效手段，保證育肥牛健康成長。從架子牛進(jìn)場到出欄，如果就地屠宰，則一直到屠宰結(jié)束，全過程都應(yīng)有記錄。建立日糧質(zhì)量檢驗制度，檢查喂料車在攪拌中是否將各種飼料攪拌均勻及飼料的各項指標(biāo)，主要有含水量、粗蛋白質(zhì)、能量（代謝能、維持凈能、增重凈能）兆卡/千克、鈣、磷維生素等。同時，利用現(xiàn)有飼料資源，根據(jù)肉牛不同生長階段，配合能滿足其生長發(fā)育要求的日糧配方。隨著飼草種植的增加，養(yǎng)牛業(yè)應(yīng)逐步減少秸稈的比例，以提高質(zhì)量和效益。（3）肉牛育肥各工序技術(shù)要求架子牛產(chǎn)地調(diào)查 （ 疫情 、 牛數(shù)量 、 牛價 、 交易方法 、 運輸條件 、 稅收等 ）架子牛選擇架子牛的運輸 （ 防滑 、 防擠 、 防丟失 、 防死亡 ）肉牛育肥場架子牛接收系統(tǒng) （ 檢疫 、 稱重 、 消毒 、 隔離飼養(yǎng) 、 分組分欄 ）過渡飼養(yǎng) （ 5 天 ）一般育肥 （ 7 5 ～ 1 0 5 天 ） 催肥 （ 7 0 天 ）肉牛運輸牛糞收集處理 屠宰場食用菌 沼氣工程圖 52 肉牛育肥各工序（4）規(guī)?；曙暳衔桂B(yǎng)要求為了實現(xiàn)無公害飼養(yǎng)，保證產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)量，肉牛育肥飼養(yǎng)以喂養(yǎng)鮮草、干草和面包草飼料為主，少直接喂秸稈。主要指標(biāo)有：肉牛體重： 出欄體重 400～500 公斤屠宰前體重 380～480 公斤。技術(shù)方案和工藝流程（1）育肥用架子牛品種及要求以合作社肉牛繁育基地飼養(yǎng)架子牛為育肥對象。表 53 優(yōu)質(zhì)肉牛育肥基地建設(shè)內(nèi)容面積序號 名稱單位 數(shù)量 備注一 土建 1046001 育肥牛舍 m2 43200 240 米10 米18 棟2 干草貯存棚 m2 100003 辦公、飼料、獸醫(yī)等 輔助用房 m2 64004 青貯窖 m3 45000315 給水設(shè)施6 電力設(shè)施7 場地平整 m2 120228 圍墻 m 37205 沼氣池 m3 7000 含設(shè)備二 設(shè)備1 高壓清洗機(jī) 臺 252 飼料攪拌機(jī) 臺 803 小拖拉機(jī) 臺 10 20 馬力輪式4 皮帶傳送機(jī) 臺 205 糞便自卸車 臺 15 不含動力合計選址原則及要求（1）符合當(dāng)?shù)赝恋乩冒l(fā)展規(guī)劃和村鎮(zhèn)建設(shè)發(fā)展規(guī)劃要求；（2）場址應(yīng)選擇在交通方便，水源充足，水質(zhì)符合《無公害食品 畜禽飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)》 （NY50272022） ，電源可靠的地區(qū)；（3）場址應(yīng)具備滿足建設(shè)工程需要的水文地質(zhì)和工程地質(zhì)條件，周圍要有足夠的土地面積消納其糞便；（4 場址距交通干線應(yīng)不小于 1000m，與其他畜牧場、畜產(chǎn)品加工廠的不小于 1500m，距居民居住區(qū)不小于 2022m。表 52 不同肉牛日糧組成單位：kg/日夏秋季節(jié)以青綠飼料（苜蓿）為主，輔以干草和精飼料；但在飼喂青鮮苜蓿過程中嚴(yán)格控制其飼喂量和飼喂時間，以防止可溶性蛋白和皂素所導(dǎo)致的肉牛肚脹?。欢杭竟?jié)以飼喂多汁青貯飼料為主，輔以干草和精飼料，粗飼料主要以有機(jī)苜蓿干草和優(yōu)質(zhì)禾本科牧草為主。日糧組成日糧要精、青、粗、相結(jié)合。飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)程采用 GB/T 19630 規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)采用分段飼養(yǎng)和“三定一監(jiān)”制，即定人、定量、定時、監(jiān)督檢察制度。④青貯窖建設(shè)根據(jù)養(yǎng)殖戶肉牛養(yǎng)殖規(guī)模，每戶建設(shè) 4 座容積為 150 立方米的青貯窖，總?cè)莘e為 90000 立方米。干草貯存棚采用輕鋼結(jié)構(gòu)，地面要求混凝土砌面，并做防潮處理。①全混日糧給料機(jī)械化喂飼方式：飼槽定量喂飼。高床哺育欄采用飲料桶飲水。（2）供水系統(tǒng)建設(shè)供水系統(tǒng)由肉牛養(yǎng)殖戶配水管網(wǎng)、牛用自動飲水器、清洗消毒用水設(shè)備等組成。待產(chǎn)欄采用地板喂飼，高床哺育欄采用飲料桶和飼草架喂飼，幼牛飼養(yǎng)欄采用飼槽喂飼。產(chǎn)房地面、待產(chǎn)欄地面、幼牛育成欄地面采取保溫、防潮設(shè)計、躺臥區(qū)采用膠粘工藝鋪 5 毫米厚的橡膠墊。夏天采用開窗自然通風(fēng)排濕和換氣；冬天依靠外圍護(hù)保溫結(jié)構(gòu)和較高飼養(yǎng)密度進(jìn)行保溫，采用軸流風(fēng)機(jī)定時負(fù)壓通風(fēng)排濕和換氣。牛欄地面采用保溫、防潮設(shè)計，躺臥區(qū)采用膠粘工藝鋪 5 毫米厚的橡膠墊，喂飼采用飼槽喂飼。本項目建設(shè)優(yōu)質(zhì)肉牛核心繁殖區(qū)，養(yǎng)殖 18000 頭基礎(chǔ)母牛，通過冷28凍精液配種技術(shù)保證基地年出欄 14000 頭優(yōu)質(zhì)肉牛。和牛的肉多汁細(xì)嫩、肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量很低，風(fēng)味獨特，肉用價值極高，被日本人視為“國寶” ，在國外市場極其昂貴。和牛是當(dāng)今世界公認(rèn)的品質(zhì)最優(yōu)秀的良種肉牛，該品種是國外經(jīng)過一百多年逐步選育而成的國際知名優(yōu)良肉牛品種。 重點項目建設(shè)方案 肉牛繁育基地建設(shè)規(guī)模新建優(yōu)質(zhì)肉牛繁育場 600 個，由合作社成員養(yǎng)殖，存欄基礎(chǔ)母牛2718000 頭，年出欄 14000 頭架子牛。（5）龍頭企業(yè)與專業(yè)養(yǎng)殖聯(lián)合體簽訂合同，訂單生產(chǎn)，統(tǒng)一肉牛品牌注冊，統(tǒng)一銷售，實行分戶經(jīng)營，獨立核算。一是每個養(yǎng)殖小區(qū)統(tǒng)一飼養(yǎng)品種，以西門塔爾、安格斯、夏洛來和秦川牛等雜交牛主體，對接生產(chǎn)高端消費市場需求旺盛的優(yōu)質(zhì)肉牛；三是統(tǒng)一飼料供應(yīng)，嚴(yán)把投入品質(zhì)量和衛(wèi)生安全；四是統(tǒng)一技術(shù)規(guī)程，嚴(yán)格“定時、定量、定溫、定質(zhì)” ；五是統(tǒng)一疫病防制，實行國家強(qiáng)制免疫病種和地方傳染病程序化預(yù)防接種制度。26（3）嚴(yán)格堅持“政府保密度，業(yè)務(wù)部門保質(zhì)量”和“五包、五不漏”的動物重大疫病防控機(jī)制，高度重視動物重大疫病防控，強(qiáng)化產(chǎn)地檢疫和屠宰檢疫，積極推行駐場（小區(qū)）獸醫(yī)制度，實施程序化免疫，全程監(jiān)管和記錄規(guī)模場（戶）飼養(yǎng)管理、疫病診療、投入品管理、糞污治理等。 育肥場實施規(guī)模養(yǎng)殖、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)（1）按照“四化一型”的小區(qū)建設(shè)理念（產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?、規(guī)范化、生態(tài)型） ，高規(guī)格建設(shè)肉牛育肥場，科學(xué)制定《肉牛育肥場建設(shè)管理規(guī)范》 。超市除銷售牛肉外，還向消費者介紹優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)、食用和保存等基本知識，及時搜集消費者的建議和要求。每個飼養(yǎng)基地通過出資、契約和會員等方式成立一個專業(yè)養(yǎng)牛技術(shù)協(xié)會，為基地養(yǎng)牛農(nóng)戶、育肥場提供咨詢服務(wù)。合作社為養(yǎng)殖戶、養(yǎng)牛場提供優(yōu)質(zhì)飼料、牛犢和肉牛標(biāo)準(zhǔn)化飼養(yǎng)技術(shù)規(guī)程等；為超市提供高質(zhì)量安全的優(yōu)質(zhì)牛肉；監(jiān)控養(yǎng)殖戶、育肥場、屠宰加工廠和超市行為。優(yōu)質(zhì)牛肉供應(yīng)鏈的結(jié)構(gòu)框架是：合作社+適度規(guī)模養(yǎng)牛場（含合作社成員繁育養(yǎng)殖戶和育肥場）+養(yǎng)牛協(xié)會+ 超市 +中高收入理性消費者。組建合作社（法人）主要是解決市場風(fēng)險問題，農(nóng)戶參與主要是解決公司進(jìn)一步發(fā)展壯大問題；聯(lián)接的核心是利益，重點是農(nóng)戶。 建立利益聯(lián)接機(jī)制采用“合作社+ 基地+ 養(yǎng)殖戶 ”產(chǎn)業(yè)化模式進(jìn)行實施和運作。24第五章 項目建設(shè)技術(shù)方案 產(chǎn)業(yè)鏈構(gòu)建根據(jù)本項目建設(shè)的產(chǎn)業(yè)特點與功能，其產(chǎn)業(yè)鏈的結(jié)構(gòu)見圖 51。利用原有場區(qū)的空地，而且場區(qū)周邊空地較多，不足部分還可征地解決。 社會經(jīng)濟(jì)狀況2022 年**區(qū)預(yù)計全年實現(xiàn)地區(qū)生產(chǎn)總值 億元，同比增長近 12%；新增規(guī)模以上工業(yè)企業(yè) 33 家，規(guī)模以上工業(yè)總產(chǎn)值 億元，同比增長 60%；規(guī)模以上工業(yè)增加值 億元，同比增長 35%；財政收入 億元，同比增長 41%，增速位居全市第二位；社會消費品零售總額 億元，同比增長 23%，增速位居全市第一位；固定資產(chǎn)投資 億元，同比增長 64%。規(guī)劃中的**港花園碼頭位于****經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)境內(nèi)，可常年通航 500 噸至 1000 噸級船舶，經(jīng)潁河入淮河，至京杭大運河可達(dá)蘇南、上海等長三角地區(qū)。高速公路：界阜蚌、合淮阜、阜亳、阜六高速公路已建成通車，并在**境內(nèi)交匯進(jìn)出；阜蔡高速即將開工，東抵京滬、西達(dá)京珠、南連滬