【正文】 七、走向勝利理想不拋棄苦心追求的人，只要不停止追求，我們就會沐浴在理想的光輝之中！ “人生是海洋，希望是舵手的羅盤，使人們在暴風雨中不致迷失方向”！ 【友情提示】：餐廳管理是給管理人員制訂一個完善的操作方式,好讓管理員工時刻提醒自己,每個管理人員都要經(jīng)常去探索更多的管理知識,為了餐廳將來,為了自己將來.《員工工作時間》職位名 人數(shù) 上班時間阿姨 1名 (10:0020:00)(11:013:0016:0024:00)領班 1名 (11:0021:00)配菜 2名 (9:3015:3019:0023:00)服務員 4名 (10:0020:00)收銀員 1名 (9:3019:30)(11:3013:3016:0024:00)水吧師傅 2名 (9:3015:3019:0023:00)點心師傅 2名 (9:3015:3019:0023:00)蒸鍋師傅 1名 (10:0020:00)西餐師傅 2名 (9:3015:3019:0023:00)燒臘師傅 1名 (9:3019:30)湯粉面師傅 2名 (9:3015:3019:0023:00)中餐廚師 3名 (10:0020:00)(11:0013:0016:0024:00)店長 1名 (9:3019:30)【友情提示】：每個店的員工人數(shù)和工作時間都是按自身店的經(jīng)營性質來定的,此表格只是給大家一個參考罷了.《員工工資定價》阿姨 1名800元=900元領班 1名1500元=1500元配菜 2名1500元=3000元服務員 4名1000元=4000元收銀員 1名1200元=1200元水吧師傅 2名1600=3200元點心師傅 2名1800=3600元蒸鍋師傅 1名1800=1800元西餐師傅 2名2200=4400元燒臘師傅 1名2000=2000元湯粉面師傅 2名1600=3200元中餐廚師 3名2200元=6600元店長 1名3500元=3500元共計：38900元【友情提示】：一個。 完善績效考核和激勵機制，獎罰分明。 加強餐飲業(yè)文化建設，經(jīng)常組織員工開展各種活動，讓每一位員工的生活過得豐富多彩。 完善員工福利待遇。要想激勵每位員工努力工作，就必須了解員工為什么會有動機？為什么會在工作中注入不同的努力？為什么有的人總是干勁十足，有的人卻總是士氣消沉？ 尊重每一位員工。提出目標后，要圍繞既定目標制定相關實施策略，做好分工合作，團結一致努力實現(xiàn)目標。設定目標要理性分析，不要那些永遠也實現(xiàn)不了的目標。因此要搞好顧客中每一個的關系，小到“小孩”，大到“老人”都要重視，決不可顧此失彼。我們應多總結出一些規(guī)律性的東西來，以利于將來能更好的開拓這塊市場。人生的成敗在于選擇，本店的成敗亦如此！我們選擇服務顧客是非常有難度的。輔周則國必強，輔隙則國必弱”！我們在用人上要做到人盡其才，才盡其用。理財做到精打細算。控制不必要購買。戒奢以儉。不積小流，無以成江?！?！開源節(jié)流是一個店理財?shù)闹匾胧Ｅ_面在廚房空間允許的情況下，應盡可能的大，因臺上除了擺放菜墩刀具等工具外，要分盤放置加工，配置好的的菜肴以備廚師使用，臺面小了，會造成裝盤的菜肴堆疊放而混亂，影響烹飪流程和進度。【友情提示】：員工守則是死的，人是活的,守則是給員工一個行動的步驟和行動的目標,有時候也要感情用事,做一個稱職的管理人員就要對不同的員工教導不同的方法,了解員工需要怎么,用心感動員工,留住那些能給我們創(chuàng)造價值的員工,辭退那些負價值的員工.五、〖前廳用具清單→后廚用具清單→洗手間用具清單→宿舍用具清單〗：《前廳用具清單》背投42寸電視1臺約8000元、3匹的空調(diào)2臺約12000元、飲水機1臺約200元、炸汁機1臺約500元、電腦時鐘1臺約200元透明冰箱1臺約2000元、小冰箱1臺約1500元、桌椅約6000元、擺設工藝品約3000元、其他用具約6600元總計約40000元【友情提示】：前廳的用具是根據(jù)不同規(guī)模的餐廳而定,以上預算是個人預制,只供參考,很多店都因少做預算而導致資金緊張,最主要的還是投資者的態(tài)度.《后廚用具清單》紫外燈，涼菜間必備消毒設備約計100元餐具柜，存放菜品和各式餐具約計:2000元冰箱，一般為大容積冷藏冰凍箱約計:2200元 儲物柜，用于儲藏廚房常用的物品約計2000元電飯鍋，中小餐廳可用電飯鍋代替蒸汽柜，用于燜米飯約計800元冷藏柜，一般為涼菜間貯存熟食，如有條件也可為廚房配置用于存放生鮮原料約計6000元灶具一般用液化氣燃氣灶，還可配置褒湯用的灶，沙鍋用灶（上面有若干小火頭）約計 4000元蒸汽柜用語蒸飯或消毒，按能源有如下類型：燃氣，電熱，外接蒸汽，及電氣兩用約計2000元消毒柜，如不配置蒸汽柜，應按要求配置消毒柜，消毒柜一般都為電子式，可按需選擇合適的容積約計1000元 微波爐，用于必須制作的菜品進行加熱，可保持菜品的色味和提高上菜速度 配齊各種飲具和刀具約計1800元炒鍋、煎鍋、鍋鏟、鍋瓢、菜、菜筐、切菜板、裝油盆、撈瓢、調(diào)味容器 、鐵盆子、長方形鐵盤、青菜筐、湯鍋、菜碟、湯盆、碗、等等一切廚房用具約計6000元抽油煙機，保證廚房正常工作，也可避免油煙和氣味進入餐廳約計10000元 操作臺，主要配菜用，對原料進行加工，配盤，裝盤，為灶上的廚師做好烹飪前的準備工作約計3000元 調(diào)料臺，放置在灶前廚師操作位置旁邊，擺放各種調(diào)料以供廚師烹飪使用，調(diào)料臺一般按照上灶廚師的數(shù)量配置，也 可以 兩個人用一個，中小餐廳一般設置1－2哥調(diào)料臺就夠了約計200元約計總投資：41100元【友情提示】：不同形式、檔次、規(guī)模、菜系的餐廳，廚房設備都是不同的，上面只是列出一般餐廳廚房可能用到的設備，您可以根據(jù)自己餐廳的情況有選擇進行的配備。 執(zhí)行上司指派的其它任務。 應與廚房其它廚師配合工作，互相幫助 協(xié)助處理廚房的清潔衛(wèi)生 完成上司指派的其它相關任務五、服務員崗位職責： 依照上司的指派到自己的崗位工作 負責來客的接待餐廳的衛(wèi)生，和賣飯的收銀工作 協(xié)助廚師做好擇菜等力所能及的工作 完成領導安排的其它相關任務勤雜工崗位職責 依照上司的指派到自己的崗位工作。四、 配菜廚師崗位職責 依照上司的指派到各自的崗位工作。 要力求創(chuàng)新，及時推出新品種，以迎合客人口味。 負責整個面案的清潔衛(wèi)生、亦包括與其有關的生產(chǎn)器材及用具、如攪拌機、工作臺，冰箱及一切廚具。 負責提供各類點心的制法，并控制其生產(chǎn)質量及成本標準。 餐用工具、容器應保持清潔，用后清洗 ，用前消毒，下班前必須做好灶具、操作臺及餐用具的衛(wèi)生工作、方可離崗。 認真做到墩、板、廚刀、冰箱、盛具生熟分開，標記明顯。 廚房工作人員要衣帽整潔，長發(fā)全部戴入帽內(nèi)，工作時間不吸煙，不戴飾物。 隨時將污物倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，做到每日及時清理。 劃分衛(wèi)生區(qū)域，做到地面凈，門窗凈，墻壁凈，餐桌器皿凈。主食要用食品工具抓取，不得用手直接接觸。 做到“四無”：無病媒昆蟲，無垃圾，無痰跡，無灰塵，服務人員要做到“四勤”：勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。 凡能及時向領導提供市場行情，掌握信息，從而使原材料價格上減少成本者，給予獎勵。 物品采購回來后，立即分交保管員驗收 ，斤兩準確，型號，價格相符，質量不合格，數(shù)量不符合及進期食品，采購員負責退換和索賠。餐飲部采購責任制 采購員必須熟練掌握各種原輔材料的質量，性能、價格、產(chǎn)地及市場行情，當好領導的參謀。1 非廚房員工，不得擅自取刀作其它用途。 如煮食，（炒菜），不得隨便使用爐火。 廚房內(nèi)不得存放易燃物體或含有毒體的物料。 廚房內(nèi)不準唱歌，開玩笑、以免影響工作，導致工傷。 廚房內(nèi)任何時間都不準吸煙。 在廚房內(nèi)任何時間都應佩帶廚帽及圍裙。四、 在崗期間不打鬧、不閑談、不吃東西、不得與顧客發(fā)生沖突，五、 搞好餐廳衛(wèi)生（包括餐廳、餐廳周圍的環(huán)境衛(wèi)生，衛(wèi)生間等）；六、 完成領導安排的其它任務。餐飲部領班崗位職責一、 在餐飲部經(jīng)理及班長的領導下進行工作；遵守學院及處室的各項規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)；二、 指導和安排餐廳服務員的工作，檢查餐廳服務員及工作人員的著裝，儀容儀表，為領導和客人提供熱情，周到，耐心細致的服務；三、 負責餐票的收交，會餐的簽單和客飯的簽單和上交，煙酒、飲料的領取，銷售和現(xiàn)金的收交和記帳，工作時間不得攜帶私人款項上崗；四、 及時征求領導及客人時飯菜和服務工作意見和建議，并及時向經(jīng)理及班長反映以便為客人提供可口的飯菜和熱情周到的服務；五、 帶領服務員做好餐前的準備工作，按時快速分發(fā)飯菜，搞好餐桌椅，餐具、餐廳衛(wèi)生及衛(wèi)生間和餐廳衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生；六、 在崗期間不得打鬧、閑談、吃東西、舉止文雅，說話和氣，不得與客人發(fā)生沖突。 凡違反保管制度，因丟失，送人，霉變而造成損失者，應由保管人員予以賠償。 進庫的原輔材料要嚴格進行質量驗收，應收則收，應退則退，做到帳物相符。 負責定期清點，整理翻倉，干貨要勤翻涼，勤檢查，防止變質，腐爛等。 對經(jīng)常保持衛(wèi)生優(yōu)勝的單位或個人進行表揚，獎勵、對衛(wèi)生狀況長期不好者進行批評或處罰。 拾獲賓客遺留錢物，一律上交有關部門，不得扣壓。 不與賓客的小孩逗耍，開玩笑，禁止小孩玩火，玩電器，避免發(fā)生意外事故。 值班人員一定要加強責仁，做好三防工作。同時報告有關部門。 實行回避原則，當事人一般不得處理賓客對自己的投訴。 賓客投訴的事項，無論大小，都要虛心聽取，詳細記錄，認真調(diào)查予以圓滿處理，給賓客及時答復。第七條 處理投訴賓客是“上帝”。 員工必須養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準隨地吐痰，亂扔紙屑，果皮，煙頭和雜物。 員工違反勞動紀律或出現(xiàn)過失，無正當理由不聽從工作分配和調(diào)動，無理取鬧，聚眾鬧事，打架斗毆，影響正常工作秩序，造成一定損失者，部門要提出處理意見，逐級上報，紀律處理分為：警告、罰款、停工，留用察看、辭退，開除等。未經(jīng)批準，不得私自調(diào)班，倒班。 員工休假，一般按排班表輪休。 全體員工（包括臨時用工）上班一律按實際考勤天數(shù)發(fā)放工資、獎金。第五條 工作紀律嚴格的工作紀律是取得良好經(jīng)濟效益和社會效益的基本保證。同級之間應密切配合，真誠協(xié)作，不得互相扯皮或推諉，要同心協(xié)力搞好工作。 責任：盡職盡責，任何崗位的工作，務求取得及時圓滿的效果經(jīng)濟效率和服務好為標準，落實好各種責任制，嚴格上下班制度，若遇自己不有解決的問題，應及時向上司及有關部門請示，以求及時解決。 喜悅：最適應的表達方式是常笑，“微笑”是友誼的“大使”是連接賓客的橋梁，能給予賓客以親切和愉快的感覺。要做到“請”字當頭，“謝”字不離口，見面先問“您好”。 各級管理人員應廉潔奉公，無私奉獻，不準搞特殊化或給親友以特殊優(yōu)惠。 不準粗言穢語，不準譏諷議論賓客，或對賓客不理不睬，不準與賓客爭辯或在公共場合與同事爭論。 不準攜帶手提包進入工作區(qū)。 所有員工工作時間不得佩戴飾物。第二條 儀表儀容如何，直接影響到單位的形象和聲譽，全體員工必須充分認識到這個問題的重要性，自覺按規(guī)定做到： 上班必須統(tǒng)一穿規(guī)定服裝，經(jīng)常保持服裝整齊清潔，做到著裝整潔，儀容端正。②員工應該遵守逐級請示的制度，上司對工作要有布置，有檢查，下級將落實情況及時報告上司，在特殊情況下可越級請示報告。餐廳設：管理員，領班，廚師長，采取垂直領導者，層次管理，一級對一級負責的管理方式。第一條 管理體制與服從領導 管理體制：實行管理員負責制，管理員對經(jīng)營管理工作實行統(tǒng)一領導，全面負責?！皟韶撠?”：對賓客極端負責，對餐廳的聲譽和效益極端負責。細節(jié)五、廚房的衛(wèi)生可以看得到：這里的廚房很干凈,可以說超出一個普通餐廳能到的,廚房人員的裝著也很整齊,每個廚房人員的衣著都很干凈,除了在炒菜的廚師,其他的人員都帶著一次性的手套,個個都干勁十足,.《全體員工守則》總 則為加強餐廳管理,使員工忠于職守,提高餐廳的經(jīng)濟效益和聲譽,要求全體員工必須樹立”賓客至上,服務第一”的宗旨,真誠,溫暖,敏捷,禮儀的風格和嚴格,奉獻的精神,樹立”餐廳先進我光榮,餐廳落后我恥辱””兩熱愛””兩負責””五好”。在其他餐館，出現(xiàn)這樣的情況時我們必須喊服務員過來收拾。細節(jié)四、進餐中餐桌時時保持清潔：這里的服務員真是眼觀六路、耳聽八方。細節(jié)三、啤酒明碼標價：餐桌上擺放著幾瓶啤酒，上面都掛著牌子，標著不同的價格，以利于顧客選擇. 這個舉措讓顧客在選擇時明明白白。很多時候，我們吸煙的時候要喊服務員拿個煙灰缸過來。細節(jié)二、兩只加水的煙灰缸：點完菜開始吸煙。這個細節(jié)真是令人感動，她做到了真正為顧客著想。我們常說對待顧客要熱情、要笑臉相迎，但能做到的有多少？在我們吃飯的經(jīng)歷中，遇到過多少像兵馬俑一樣面無表情、叫半天也不過來，好像顧客欠了他家多少錢一樣的服務員？面對他們，再好的飯菜你也沒有情緒去品味了。 ☆ 自律：今天的事今天做：檢查當班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預備明天的工作?！?清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清掃地面。 下班前五分鐘五常法：☆ 組織：拋掉不需要的東西回倉庫。制定共同尊守的有關規(guī)則、規(guī)定持之以恒：堅持每天應用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。目的：改變“人質”，養(yǎng)成工作規(guī)范認真的習慣?！?記?。翰桓阃怀觯F在堅持和維持 。維持5S意識。 視覺管理和透明度。做法： 認真落實前面3S工作。依句話就是養(yǎng)成堅