【正文】 【友情提示】： 員工守則是死的，人是活的 ,守則是給員工一個(gè)行動(dòng)的步驟和行動(dòng)的目標(biāo) ,有時(shí)候也要感情用事 ,不能太死板 .員工的動(dòng)力在于激情 ,做一個(gè)稱職的管理人員就要對(duì)不同的員工教導(dǎo)不同的方法 ,了解員工需要怎么 ,用心感動(dòng)員工 ,不能用命令的口氣對(duì)員工指責(zé) .盡一些能幫他們做到 .留住一個(gè)好的員工比培養(yǎng)一個(gè)新員工的成本要少很的 ,留住那些能給我們創(chuàng)造價(jià)值的員工 ,辭退那些負(fù)價(jià)值的員工 . 五、〖前廳用具清單 → 后廚用具清單 → 洗手間用具清單 → 宿舍用具清單〗： 《前廳用具清單》 背投 4。 執(zhí)行上司指派的其它任務(wù)。 應(yīng)與廚房其它廚師配合工作，互相幫助 協(xié)助處理廚房的清潔衛(wèi)生 完成上司指派的其它相關(guān)任務(wù) 五、 服務(wù)員崗位職責(zé)： 依照上司的指派到自己的崗位工作 負(fù)責(zé)來客的接待餐廳的衛(wèi)生，和賣飯的收銀工作 協(xié)助廚師做好擇菜等力所能及的工作 完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它相關(guān)任務(wù) 勤雜工崗位職責(zé) 依照上司的指派到自己的崗位工作。 四、 配菜廚師崗位職責(zé) 依照上司的指派到各自的崗位工作。 要力求創(chuàng)新，及時(shí)推出新品種，以迎合客人口味。 負(fù)責(zé)整個(gè)面案的清潔衛(wèi)生、亦包括與其有關(guān)的生產(chǎn)器材及用具、如攪拌機(jī)、工作臺(tái)，冰箱及一切廚具。 負(fù)責(zé)提供各類點(diǎn)心的制法，并控制其生產(chǎn)質(zhì)量及成本標(biāo)準(zhǔn)。 餐用工具、容器應(yīng)保持清潔，用后清洗 ，用前消毒，下班前必須做好灶具、操作臺(tái)及餐用具的衛(wèi)生工作、方可離崗。 認(rèn)真做到墩、板、廚刀、冰箱、盛具生熟分開，標(biāo)記明顯。 廚房工作人員要 衣帽整潔，長(zhǎng)發(fā)全部戴入帽內(nèi)，工作時(shí)間不吸煙，不戴飾物。 隨時(shí)將污物倒入帶蓋的垃圾桶內(nèi)，做到每日及時(shí)清理。 劃分衛(wèi)生區(qū)域，做到地面凈，門窗凈，墻壁凈，餐桌器皿凈。主食要用食品工具抓取，不得用手直接接觸。 做到 “四無 ”：無病媒昆蟲，無垃圾，無痰跡，無灰塵，服務(wù)人員要做到 “四勤 ”： 勤換衣服，勤理發(fā)，勤洗澡，勤剪指甲。 凡能及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)提供市場(chǎng)行情，掌握信息，從而使原材料價(jià)格上減少成本者，給予獎(jiǎng)勵(lì)。 物品采購回來后，立即分交保管員驗(yàn)收 ，斤兩準(zhǔn)確，型號(hào)，價(jià)格相符，質(zhì)量不合格，數(shù)量不符合及進(jìn)期食品，采購員負(fù)責(zé)退換和索賠。 餐飲部采購責(zé)任制 采購員必須熟練掌握各種原輔材料的質(zhì)量，性能、價(jià)格、產(chǎn)地及市場(chǎng)行情，當(dāng)好領(lǐng)導(dǎo)的參謀。 1 非廚房員工，不得擅自取刀作其它用途。 如煮食，（炒菜），不得隨便使用爐火。 廚房?jī)?nèi)不得存放易燃物體或含有毒體的物料。 廚房?jī)?nèi)不準(zhǔn)唱歌，開玩笑、以免影響工作，導(dǎo)致工傷。 廚房?jī)?nèi)任何時(shí)間都不準(zhǔn)吸煙。 在廚房?jī)?nèi)任何時(shí)間都應(yīng)佩帶廚帽及圍裙。 四、 在崗期間不打鬧、不閑談、不吃東西、不得與顧客發(fā)生沖突， 五、 搞好餐廳衛(wèi)生（包括餐廳、餐廳周圍的環(huán)境衛(wèi)生，衛(wèi)生間等）； 六、 完成領(lǐng)導(dǎo)安排的其它任務(wù)。餐飲部領(lǐng)班崗位職責(zé) 一、 在餐飲部經(jīng)理及班長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo)下進(jìn)行工作；遵守學(xué)院及處室的各項(xiàng)規(guī)章制度，愛崗敬業(yè)； 二、 指導(dǎo)和安排餐廳服務(wù)員的工作，檢查餐廳服務(wù)員及工作人員的著裝，儀容儀表，為領(lǐng)導(dǎo)和客人提供熱情，周到，耐心細(xì)致的服務(wù)； 三、 負(fù)責(zé)餐票的收交，會(huì)餐的簽單和客飯的簽單和上交，煙酒、飲料的領(lǐng)取，銷售和現(xiàn)金的收交和記帳，工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗； 四、 及時(shí)征求領(lǐng)導(dǎo)及客人時(shí)飯菜和服務(wù)工作意見和 建議，并及時(shí)向經(jīng)理及班長(zhǎng)反映以便為客人提供可口的飯菜和熱情周到的服務(wù)； 五、 帶領(lǐng)服務(wù)員做好餐前的準(zhǔn)備工作，按時(shí)快速分發(fā)飯菜，搞好餐桌椅，餐具、餐廳衛(wèi)生及衛(wèi)生間和餐廳衛(wèi)生區(qū)域的衛(wèi)生； 六、 在崗期間不得打鬧、閑談、吃東西、舉止文雅，說話和氣，不得與客人發(fā)生沖突。 凡違反保管制度，因丟失，送人，霉變而造成損失者，應(yīng)由保管人員予以賠償。 進(jìn)庫的原輔材料要嚴(yán)格進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收，應(yīng)收則收，應(yīng)退則退，做到帳物相符。 負(fù)責(zé)定期清點(diǎn)，整理翻倉，干貨要勤翻涼，勤檢查，防止變質(zhì)，腐爛等。 對(duì)經(jīng)常保持衛(wèi)生優(yōu)勝的單位或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)，獎(jiǎng)勵(lì)、對(duì)衛(wèi)生狀況長(zhǎng)期不好者進(jìn)行批評(píng)或處罰。 拾獲賓客遺留錢物，一律上交有關(guān)部門，不得扣壓。 不與賓客的小孩逗耍，開玩笑，禁止小孩玩火，玩電器，避免發(fā)生意外事故。 值班人員一定要加強(qiáng)責(zé)仁，做好三 防工作。同時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。 實(shí)行回避原則，當(dāng)事人一般不得處理賓客對(duì)自己的投訴。 賓客投訴的事項(xiàng)，無論大小，都要虛心聽取，詳細(xì)記錄，認(rèn)真調(diào)查予以圓滿處理，給賓客及時(shí)答復(fù)。 第七條 處理投訴 賓客是 “上帝 ”。 員工必須養(yǎng)成講衛(wèi)生的美德，不準(zhǔn)隨地吐痰，亂扔紙屑，果皮，煙頭和雜物。 員工違反勞動(dòng)紀(jì)律或出現(xiàn)過失，無正當(dāng)理由不聽從工作分配和調(diào)動(dòng)，無理取鬧，聚眾鬧事，打架斗毆，影響正常工作秩序，造成一定損失者，部門要提出處理意見，逐級(jí)上報(bào)，紀(jì)律處理分 為：警告、罰款、停工，留用察看、辭退，開除等。未經(jīng)批準(zhǔn)，不得私自調(diào)班，倒班。 員工休假，一般按排班表輪休。 全體員工（包括臨時(shí)用 工）上班一律按實(shí)際考勤天數(shù)發(fā)放工資、獎(jiǎng)金。 第五條 工作紀(jì)律 嚴(yán)格的工作紀(jì)律是取得良好經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益的基本保證。同級(jí)之間應(yīng)密切配合，真誠(chéng)協(xié)作，不得互相扯皮或推諉，要同心協(xié)力搞好工作。 責(zé)任：盡職盡責(zé)，任何崗位的工作，務(wù)求取得及時(shí)圓滿的效果經(jīng)濟(jì)效率和服務(wù)好為標(biāo)準(zhǔn)，落實(shí)好各種責(zé)任制，嚴(yán)格上下班 制度，若遇自己不有解決的問題，應(yīng)及時(shí)向上司及有關(guān)部門請(qǐng)示，以求及時(shí)解決。 喜悅：最適應(yīng)的表達(dá)方式是常笑， “微笑 ”是友誼的 “大使 ”是連接賓客的橋梁，能給予賓客以親切和愉快的感覺。要做到 “請(qǐng) ”字當(dāng)頭， “謝 ”字不離口，見面先問“您好 ”。 各級(jí)管理人員應(yīng)廉潔奉公，無私奉獻(xiàn)，不準(zhǔn)搞特殊化或給親友以特殊優(yōu)惠。 不準(zhǔn)粗言穢語，不準(zhǔn)譏諷議論賓客，或?qū)e客不理不睬，不準(zhǔn)與賓客爭(zhēng)辯或在公共場(chǎng)合與同事爭(zhēng)論。 不準(zhǔn)攜帶手提包進(jìn)入工作區(qū)。 所有員工工 作時(shí)間不得佩戴飾物。 第二條 儀表儀容如何，直接影響到單位的形象和聲譽(yù)，全體員工必須充分認(rèn)識(shí)到這個(gè)問題的重要性，自覺按規(guī)定做到： 上班必須統(tǒng)一穿規(guī)定服裝，經(jīng)常保持服裝整齊清潔，做到著裝整潔，儀容端正。 ② 員工應(yīng) 該遵守逐級(jí)請(qǐng)示的制度，上司對(duì)工作要有布置，有檢查，下級(jí)將落實(shí)情況及時(shí)報(bào)告上司，在特殊情況下可越級(jí)請(qǐng)示報(bào)告。餐廳設(shè)：管理員，領(lǐng)班，廚師長(zhǎng)，采取垂直領(lǐng)導(dǎo)者，層次管理，一級(jí)對(duì)一級(jí)負(fù)責(zé)的管理方式。 第一條 管理體制與服從領(lǐng)導(dǎo) 管理體制：實(shí)行管理員負(fù)責(zé)制，管理員對(duì)經(jīng)營(yíng)管理工作實(shí)行統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)，全面負(fù)責(zé)。 “兩負(fù)責(zé) ”：對(duì)賓客極端負(fù)責(zé)，對(duì)餐廳的聲譽(yù)和效益極端負(fù)責(zé)。 細(xì)節(jié)五、廚 房的衛(wèi)生可以看得到： 這里的廚房很干凈 ,可以說超出一個(gè)普通餐廳能到的 ,廚房人員的裝著也很整齊 ,每個(gè)廚房人員的衣著都很干凈 ,除了在炒菜的廚師 ,其他的人員都帶著一次性的手套 ,個(gè)個(gè)都干勁十足 ,笑臉常帶臉上 .每個(gè)廚房人員操作速度都很快 .可以看出是一個(gè)專業(yè)的餐飲團(tuán)隊(duì) . 《全體員工守則》 總 則 為加強(qiáng)餐廳管理 ,使員工忠于職守 ,提高餐廳的經(jīng)濟(jì)效益和聲譽(yù) ,要求全體員工必須樹立 ”賓客至上 ,服務(wù)第一 ”的宗旨 ,真誠(chéng) ,溫暖 ,敏捷 ,禮儀的風(fēng)格和嚴(yán)格 ,奉獻(xiàn)的精神 ,樹立 ”餐廳先進(jìn)我光榮 ,餐廳落后我恥辱 ”的共榮辱思想 .力求做到 ”兩熱愛 ””兩負(fù)責(zé) ””五好 ”。在其他餐館，出現(xiàn)這樣的情況時(shí)我們必須喊服務(wù)員過來收拾。 細(xì)節(jié)四、進(jìn)餐中餐桌時(shí)時(shí)保持清潔： 這里的服務(wù)員真是眼觀六路、耳聽八方。 細(xì)節(jié)三、啤酒明碼標(biāo)價(jià)： 餐桌上擺放著幾瓶啤酒，上面都掛著牌子，標(biāo)著不同的價(jià)格，以利于顧客選擇 . 這個(gè)舉措讓顧客在選擇時(shí)明明白白。很多時(shí)候，我們吸煙的時(shí)候要喊服務(wù)員拿個(gè)煙灰缸過來。 細(xì)節(jié)二、兩只加水的煙灰缸： 點(diǎn)完菜開始吸煙。 這個(gè)細(xì)節(jié)真是令人感動(dòng)，她做到了真正為顧客著想 。我們常說對(duì)待顧客要熱情、要笑臉相迎，但能做到的有多少？在我們吃飯的經(jīng)歷中，遇到過多少像兵馬俑一樣面無表情、叫半天也不過來，好像顧客欠了他家多少錢一樣的服務(wù)員？面對(duì)他們，再好的飯菜你也沒有情緒去品味了。 ☆ 自律：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。 ☆ 清潔：抹凈自己用過的工具、物品、 儀器和工作臺(tái)面并清掃地面。 下班前五分鐘五常法： ☆ 組織：拋掉不需要的東西回倉庫。 制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定 持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用五常法，使五常法成為日常工作的一部分。 目的：改變 “人質(zhì) ”，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。 ☆ 記住：不搞突出，貴在堅(jiān)持和維持 。 維持 5S 意識(shí)。 視覺管理和透明度。 做法： 認(rèn)真落實(shí)前面 3S 工作。依句話就是養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。 謹(jǐn)記： 清潔并不是單純的弄干凈，而是用心來做。 ◆ 定期進(jìn)行清掃活動(dòng)。 ◆ 儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。 做法 建立清潔責(zé)任區(qū) 清潔要領(lǐng) ◆ 對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方都要清掃。 狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。 目的： 整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西 30 秒找到要找的東西。 。 。 做法： 1. 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。 1S—常組織： 定義： 判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必 需的物品清理掉。 之二、廚房人員的培訓(xùn)： 廚房人員培訓(xùn)可以用五常法來培訓(xùn)員工 ,五常法是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。 對(duì)顧客的商品是否能夠照顧好。 巡回途中遇見顧客時(shí)，是否能夠親切地打招呼。 (3)店鋪巡回： 在 巡回時(shí)，是否能夠注意清潔環(huán)境的維持。 是否能夠進(jìn)行微笑服務(wù)。 是否能夠根據(jù)不同的顧客，采取相應(yīng)的服務(wù)方式。 感謝和歡迎顧客再次來臨的處理是否得當(dāng)。 菜單的傳遞方式是否得當(dāng)。 對(duì)顧客進(jìn)行推薦販賣時(shí)，是否能夠做到有的放矢。 是否能夠進(jìn)行微笑服務(wù)，微笑是否自然。 是否能夠迎著顧客的視線。 餐廳的微笑審查標(biāo)準(zhǔn) (1)打招呼： 是否能夠留意顧客的動(dòng)向。 優(yōu)點(diǎn)： ① 能夠很自然地將員工在進(jìn)行與顧客面對(duì)面服務(wù)時(shí)的真實(shí)表情攝影下來。 笑臉的定格攝像 目的：讓每位員工都能夠看到自己在接待客人時(shí)的實(shí)際表情。 ③ 由員工經(jīng)理或店長(zhǎng)來決定每一位員工的 “最佳笑臉 (這是本人不太容易察覺的 )”。 ① 每一位員工都輪流著在鏡子前面練習(xí) “歡迎光臨 ”等接待客人用語。 場(chǎng)所：?jiǎn)T工休息室。這里是您展現(xiàn)夢(mèng)想的舞臺(tái)，本餐廳為您提供足夠大的空間，讓您可以有機(jī)會(huì)證明自己，盡情地施展自己的才華。另給概念餐廳申請(qǐng)一個(gè)靚號(hào) ，再建一個(gè)會(huì)員 群，群空間里設(shè)立：活動(dòng)公布版、會(huì)員心情版、會(huì)員交友版、會(huì)員投訴版、會(huì)員建議版，由此以來可以得到最好的改進(jìn)服務(wù)。并對(duì)過生日的顧客提前一周內(nèi)通知顧客幾月幾號(hào)到本店領(lǐng)取生日禮物。菜譜里附加一張本店宣傳設(shè)施廣告和定期的活動(dòng)廣告。 【友情提示】： 餐桌的設(shè)計(jì)要有個(gè)性化 ,多異化 ,最好是用不同的顏色或不同規(guī)格去搭配不同餐桌 ,那樣會(huì)給顧客有一種被 吸引的感覺 ,大部分的顧客都會(huì)追求個(gè)性 ,追求多異化 ,盡一些能力去做到個(gè)性化和多異化 . 《洗手間設(shè)計(jì)》 洗手間的設(shè)計(jì)以簡(jiǎn)潔寬敞、自動(dòng)化設(shè)備為主，男女分開，在各間洗手間內(nèi)裝液晶電視一臺(tái)，每天在男洗手間內(nèi)播放搞笑影片、在女洗手間內(nèi)播放美容和生活小帖子的片子。 【友情提示】： 引入空調(diào)系統(tǒng) ,建議引入空調(diào) 系統(tǒng)構(gòu)造干爽環(huán)境 .排油煙灶：不宜選用直排式（容易著火，不安全），推薦使用運(yùn)水煙罩。但是也要求廚師服裝整齊、舉止要雅觀、不能扣鼻子和摸頭發(fā)，做一些讓人感到不衛(wèi)生的動(dòng)作。將廚房與餐廳甚至大廳連接起來，不但可以使居家空間更加通透寬敞，也與現(xiàn)代人生活起居的重心向餐廚空間轉(zhuǎn)移的潮流相吻合。周圍可以掛一些字畫或美食圖片，另外根據(jù)店面的優(yōu)勢(shì)可以增加三個(gè)活動(dòng)室為（候夫室、吸煙室、兒童娛樂室）這些活動(dòng)室必須設(shè)計(jì)透明化，可以增加回客廣告效應(yīng)，也可以根據(jù)自身?xiàng)l件去改變?cè)O(shè)計(jì)的。寬在 米 左右。切記餐廳的消防設(shè)施不能忽視。還有大的節(jié)能燈。店內(nèi)的收銀臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)該像酒吧的吧臺(tái)一樣 ，后面擺放著各種的酒和裝飾品、懸掛的酒杯、收銀臺(tái)上擺放著紙巾、宣傳單、印著本餐廳地址的打火機(jī)、收銀的小盤子、裝飾品等等 ......頂層設(shè)計(jì)：一般在 40平方左右設(shè)計(jì)一個(gè)圓型 ,里面粉刷黑色然后再畫些星星 .周邊我覺得用粉紅色的油漆粉刷比較好看實(shí)惠，不易脫落。 100 平方算，在明顯處建一個(gè)洗手池，上面要明標(biāo)（為了您的身體健康、請(qǐng)先洗手）字樣。 【友情提示】： 店外廣告是一個(gè)店的臉面 ,一個(gè)店會(huì)不會(huì)被吸引 ,店外廣告很重要 .那要怎樣去設(shè)計(jì)店外廣告呢 ?就要找出周邊的店或同行店的差異化 ,不要去學(xué)別人的廣告設(shè)計(jì) ,要按自己的風(fēng)格去設(shè)計(jì) . 《店內(nèi)裝飾設(shè)計(jì)》 100 平方算， 42 寸液晶電視 1 臺(tái)、價(jià)錢在 1 萬元左右。 【友情提示】： 一個(gè)店能不能賺錢 ,選址也很重要 ,就算是租金貴一點(diǎn)也要租 ,怎樣店面就得定怎樣的消費(fèi)價(jià)位 ,如果在繁華的商業(yè)街里賣 5 毛一塊的東西 ,會(huì)給顧客帶來一種不衛(wèi)生或不新鮮的感覺 ,如果在 偏僻的街道里賣貴的東西或名牌就會(huì)