連鎖餐飲部員工考核提綱(參考版)
2025-04-16 02:18本頁面
【正文】 五、 鹵水的保管要注意什么？答：無論鹵水用與否每天應(yīng)將其煮滾一次，每周應(yīng)換藥材一次，以保持鹵水的質(zhì)量，鹵水汁應(yīng)根據(jù)其原料耗用情況，適當(dāng)按比例增添一定的原料。然后取出牛輾洗干凈，放入開水中煮約二小時(shí)至淋，取出放入糖鹵水中浸泡，加入適量的汾酒備用。 燒烤、把烘好的乳豬放入乳豬爐內(nèi)燒烤，燒熟呈大紅色即可。 腌制、用100克五香味料涂勻豬的內(nèi)膛，腌約30分鐘后用鉤掛起晾干水份，再用100克乳豬醬涂勻豬的內(nèi)膛，腌約20分鐘后上叉、上木并用開水淋硬豬身。（ ） 鹵制食品的原料洗干凈后就可以鹵浸了。（ √ ） 烤乳豬時(shí)皮起泡是因?yàn)榛鸷蛱蟆?制作白切雞是用大開水浸熟的。 白云豬手是煮熟要（A）放入糖醋中浸泡入味。（B）看時(shí)間及肥肉部分滴出清油。 燒烤叉燒如何辨別生與熟。二、 辯別選擇題： 燒烤乳豬時(shí)，皮為什么會(huì)出現(xiàn)花紋不上色。 鹵水一般可分為潮州鹵水、白鹵水、精鹵水、一般鹵水四大類。 煙熏菜的特點(diǎn)是制品有特殊香味，并且色澤光亮。 冷菜中常見的熱制方法有：鹵、凍、酥、熏、烤等。 制作燒烤食品的關(guān)鍵是注意火候控制、成色和調(diào)味均勻。（）凡膳食的質(zhì)和量均能應(yīng)人們的生理，生活和勞動(dòng)對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要即為平衡膳食（√）蛋白質(zhì)是一種重要的營(yíng)養(yǎng)素，它在動(dòng)物性原料和植物性原料中都存 在（√）脂肪它有液態(tài)和固態(tài)兩種形態(tài),一般稱液態(tài)為脂,固態(tài)為肪.()臭覺檢驗(yàn)就是遠(yuǎn)有舌頭上面有味神經(jīng)來鑒定食品的好壞.() 有些原料因日光射而變色,營(yíng)養(yǎng)成分受損或滋味變好()餡的種類:基本分為咸,甜,熟餡,甜餡三大種.(√)面筋是一種蛋白質(zhì)高水化的形成物.(√)面筋的物理性有延伸性,韌性,彈性,可塑性..(√)面粉中含有一定量的生物催化劑,即霉類.()1. 刀工的意義和作用,基本要求是什么?答:所謂刀工就是運(yùn)用各種刀法把原料切成一定的形狀.作用:刀工技術(shù)不僅最后決定原料的形狀,而且對(duì)餡料制成后的色,味,香,形及衛(wèi)生等方面都具有重要的作用. 要求:1),將原料切成粗細(xì)均勻厚薄一致,長(zhǎng)短相等,大少相當(dāng).2)運(yùn)刀利落,經(jīng)過刀工處理后的原料,不可互相粘連.3)必須配合烹制餡的要求,如,爆,炒等方法,用的火侯大時(shí)間短,原料在刀工處理上,要切得薄,少,燜,煨等方法,火力較少時(shí)間長(zhǎng),因此原料的刀工處理,要切得厚大一些.4)必須掌握材料的性能,各種原料都有各自的特性,要根據(jù)原料不同的特性,采用不同刀法切成不同的形狀.5)必須注意同一餡料中幾種原料形狀的調(diào)和,在刀工處理時(shí),必須注意主輔料之間形狀的調(diào)和.6)必須注意物盡其用,合理使用原料是整個(gè)伴餡制作過程中的一項(xiàng)重要原則,在刀工處理時(shí),必須量材使用.燒臘部分一、 填空題： 制作燒烤食品以皮脆肉滑、色澤均勻?yàn)闃?biāo)準(zhǔn)。8. 面團(tuán)的發(fā)酵，以有氧呼吸為主，產(chǎn)生的二氧化碳和熱量，隨著二氧化碳濃度的增大，因而面團(tuán)體積膨脹：影響口味，形成點(diǎn)心的特點(diǎn)，形成點(diǎn)心花式品種多樣化的重要環(huán)節(jié)10．面點(diǎn)原料性質(zhì)和特點(diǎn)的分類按原料的性質(zhì)分，按原料加工與否分，按原料的商品種類分，按原料在制作中的地位用途分。1. 中國(guó)菜主要由宮筵菜. 官府菜. 寺院菜. 市肆菜. 民間菜等菜種組合而成的.( √ )2. 甜菜在宴會(huì)中起到了調(diào)和口味的作用() {起著消滯. 醒胃作用}3. 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定方法包括視覺. 味覺. 觸覺. 嗅覺. 聽覺的檢驗(yàn).( √)4. 炒牛奶出現(xiàn)豆腐花現(xiàn)象原因是火候掌握不好.( ) 油過多, 牛奶濃度不夠, 旦白和鷹粟粉比例不恰當(dāng).5. 釀涼瓜, 釀竹笙, 釀節(jié)瓜的烹調(diào)做法都一樣() 釀涼瓜烜熟后釀, 竹生蒸釀, 節(jié)瓜拉嫩油后蒸.6. 滾, 煨是起到了去掉腥味和異味的作用(√)7. 粵菜中的燉料是羌沖. 大方粒火腿. 枚肉.( √)8. 炸紅鴨. 炸元蹄. 炸旦絲. 的火候油溫都一樣.( ) 炸紅鴨高油溫, 炸元蹄中油溫, 炸旦絲慢油溫.9. 制作八寶西瓜盅的關(guān)健在于衛(wèi)生.( √)10. 制定菜名要名符其實(shí), 有其原料, 質(zhì)量要保證.( √)三、選擇題.1: 漲發(fā)北菇的方法是(A ) A: 水發(fā) B: 油發(fā) C: 物料發(fā)2: 有哪種蛇可以起肉炒片(B)A: 過樹榕 B: 水律蛇 C: 白花蛇3: 熟食間使用的碘消毒水與水對(duì)開比例是(C) A( 1:150 ) B(1:100) C(1:50)4: 有種脆槳的發(fā)酵過程原理是(A) A: 物料疏松 B: 細(xì)菌發(fā)酵 C: 細(xì)菌培養(yǎng)5: 牛肉開始變質(zhì)過程是(A)A: 從外到內(nèi) B: 從內(nèi)到外 C: 內(nèi)外一切6:粵菜中的全體乳豬應(yīng)該片為(B)A: (28件) B:(32件) C:(36件) 7: 熬60斤上湯投放原料后滾起計(jì)須熬的時(shí)間為(A)A:(4小時(shí)) B:(2小時(shí)) C: (6小時(shí))8: 燉冬瓜盅不透心的原因是(B)A: 時(shí)間不夠 B: 沒有飛水過冷 C: 冬盅質(zhì)不好9: 油泡菜式中出現(xiàn)了噴油. 瀉芡原因是( B ) A: 芡粉過多 B: 油沒有濾干 C: 水份大10: 每斤鱔肚炸好發(fā)起后成率是(B) A: (3斤) B: () C: () 四、問答題。中廚部份一、:填空題。 包、餅的發(fā)松通過那些作用來完成？答：發(fā)松作用可分為五個(gè)過程：A、物理作用（如泡打粉、蘇打粉的作用） B、細(xì)菌作用（如酵母發(fā)酵作用） C、空氣作用（攪拌機(jī)攪拌作用） D、油化作用（如油的分解作用） E、面粉、雞蛋及油生熟的分解作用 寫出包、餅制作的工藝流程及制作方法？答：A、面包的制作工藝流程：攪拌→發(fā)酵→分割→滾園→中間醒發(fā)→整形→裝盤→烘烤→冷卻→包裝面包的制作方法：烘、烤、焙、炸 B、西餅的制作工藝：攪拌→整形→裝盤→烘烤→冷卻→整形→裝飾西餅的制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、燴、局、煎、燉 什么是成本及成本管理？答：成本：一般指構(gòu)成菜點(diǎn)的食品原材料耗費(fèi)之和。 （ √ ）糖能增加面包的柔軟度。（ X ）鹽能使面包產(chǎn)生咸味，故甜面包不能使用鹽。 （ X ）在允許的范圍內(nèi)，應(yīng)盡量增加面團(tuán)的加水量。 （ X ）攪拌蛋糕時(shí)機(jī)器的速度應(yīng)用高速。雞蛋在包、餅中的主要作用是提高包、餅的 提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 ，使包、餅 膨脹、松軟 ，增加點(diǎn)心蛋香和 外表色澤 。西式
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