某酒店衛(wèi)生管理?xiàng)l例(參考版)
2025-04-15 22:11本頁面
【正文】 27 / 27。 進(jìn)餐倒酒水時，瓶口不能與杯口接觸，上菜時服務(wù)員要檢查食品衛(wèi)生質(zhì)量，把好衛(wèi)生關(guān)。 餐廳茶水檔每日清潔一次，每月與管事部聯(lián)系大清潔一次，開餐時間保持茶水檔的整潔整齊，及時清倒茶渣。 臺椅、工用具、臺布做到無積污，無油漬，擺設(shè)整齊，工作臺每日清潔一次，工作車每日更換臺布，每周工作車的車輪清潔一次。餐廳衛(wèi)生崗位責(zé)任制 為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。 做好個人衛(wèi)生。奶油必須是當(dāng)天調(diào)配，當(dāng)天使用，并用放置專用冷藏柜內(nèi)嚴(yán)防污染。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具和浸泡手布，未經(jīng)消毒的工、用具餐具雜物和私人物品一律不準(zhǔn)放入裱花間內(nèi)。非裱花間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。 所使用原料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無毒，無害，不準(zhǔn)使用過期，變質(zhì)的原料。糕點(diǎn)裱花間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 裱花間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，工、用具衛(wèi)生，無鼠，無蠅，無蟑螂活動。 做好個人衛(wèi)生。 所使用的一切調(diào)味，調(diào)香料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的著色劑和添加劑。 工作前要用消毒水抹洗所有工作用具。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，制作后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用或重新加工復(fù)制。工具，用具衛(wèi)生，無鼠，無蠅，無蟑螂活動，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。凍廚間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，配料，原料必須無毒，無害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染，并要求有足夠的冷藏設(shè)施。 水果間內(nèi)只能存放必須使用的用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒的用具不準(zhǔn)放進(jìn)間內(nèi)以防污染。 工作前要用消毒水抹洗所有工具和浸泡手布。 水果間實(shí)行專用，并有專用容器，專用工具，用具，專人負(fù)責(zé)，非水果間人員一律不準(zhǔn)進(jìn)入。水果間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無腐爛，無變色，變味。 熟食間內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，不準(zhǔn)存放任何雜物或私人物品，未經(jīng)消毒處理的水果及其它物品一律不準(zhǔn)放入，對剩余的熟食要放置冰箱內(nèi)。 工作前必須開消毒燈進(jìn)行空間消毒30分鐘，用消毒水抹擦所有工作用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布，手布和抹布要分開，不得混淆使用。非熟食間工作人員一律不得進(jìn)入。在工作前著臭氧消毒燈進(jìn)行環(huán)境消毒30分鐘。熟食間衛(wèi)生崗位責(zé)任制 熟食間所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤鮮明及衛(wèi)生。 出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入專用密封不銹鋼餐具柜。 有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過機(jī)。 茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀龍仔、分勺等小件餐具在水臺星盆浸泡沖洗。餐具清洗消毒衛(wèi)生崗位責(zé)任制一、 操作程序： 餐廳客人使用過的餐具，經(jīng)餐廳 的用通送到廚房洗碗機(jī)水臺。 對電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。 煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門，以防煤氣外泄。對煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī) 則。 應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期清洗排油煙罩，防止排煙罩油垢著火。 不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、嚼口香糖，不得對著菜肴講話，不得坐工作臺，以免污染食品。 生、熟食品應(yīng)分人員、分砧板、分器皿且分開存放，用具須定期進(jìn)行消毒。廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知一、 確保食品衛(wèi)生 取用原料時，應(yīng)認(rèn)真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應(yīng)使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用；果蔬類食品已腐爛的不應(yīng)使用。營業(yè)結(jié)束應(yīng)在安全位置按正確方式存放。二、 餐廳防火安全工作 消除火災(zāi)隱患，餐廳須備有滅火器，每位員工應(yīng)懂得滅火器的位置及使用方法。 服務(wù)員開始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。 穿矮跟適腳的鞋子，女生著肉色絲襪。 不可濃妝艷抹，不可噴過多香水。 每天勤洗澡勤刷牙，定期洗頭理發(fā)。 確保餐具、玻璃器皿等的清潔。1不要用客人用過的手巾清潔桌子。1不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。1不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，不要把用過的手巾揣在衣袋中，這樣很 不衛(wèi)生，最好用一次性的衛(wèi)生紙，用后馬上扔掉。1頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，注 意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。 在專用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗手。 穿干凈的低跟便鞋，配不會打滑的干凈短襪。 不要穿戴多余的義務(wù)，化裝要淡雅適宜，不要過濃。 服裝或制服要干凈整潔。餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例 每天用香皂或沐浴劑洗澡。 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生方法，不要用手接觸餐具上那些賓客入口的部位，餐具要拿柄，玻璃杯要拿底部，拿盤子時拇指只能接觸盤子的邊緣部分。 要經(jīng)常洗手。 有條理地做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工須戴好工作帽；穿清潔、舒適的鞋子；換好工作服，并將個人物品存入個人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房；洗手、清潔指甲，洗手要有足夠的熱水，使用肥皂。 及時向主管人員報告呼吸系統(tǒng)的任何不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾?。┖湍c疾，如腹瀉；報告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾??；報告受傷情況，包括被刀或其他利器劃破和燒傷等。掌握衛(wèi)生的工作方法，對員工的衛(wèi)生職責(zé)要經(jīng)常實(shí)施檢查，以保證貫徹執(zhí)行。在廚房也要有洗手池和肥皂。定期對更衣室進(jìn)行清潔，并要定期進(jìn)行檢查，以保證更衣室的整潔。對于患者員工應(yīng)及時將他們調(diào)離
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