食品衛(wèi)生管理人員培訓(xùn)資料[1](參考版)
2025-04-11 07:14本頁面
【正文】 餐飲業(yè)禁止供應(yīng)（使用）的食品（原料）n （1）非本單位自產(chǎn)的直接入口食品：如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕等；n （2）非當(dāng)日加工的冷葷食品：如醉雞、糟雞等n （3）直接入口生的海產(chǎn)品、水產(chǎn)品（定型包裝有衛(wèi)生許可的除外）；n （4）作為原料死亡的甲魚、黃鱔、烏龜、蟹、貝類；n （5）河豚魚、鮐魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、狗肝、鯊魚肝、野蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺；n （6）《食品衛(wèi)生法》第九條規(guī)定的各類違法食品。食品的加工量應(yīng)與加工條件相吻合。一些生吃的蔬菜水果也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒。這是防止食品污染的主要措施。熟食品應(yīng)盡快吃掉；食品原料應(yīng)盡快使用完。n 3．控制時間。如加熱食品應(yīng)使中心溫度達(dá)到70℃以上。n 2．控制溫度。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。n 4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發(fā)芽馬鈴薯、河豚魚。n 3．食品在加工過程受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的污染。n 2．食品中含有天然有毒物質(zhì)，食品加工過程未去除。n (二)化學(xué)性食物中毒常見原因n 1．作為食品原料的食用農(nóng)產(chǎn)品在種植養(yǎng)殖過程或生長環(huán)境中，受到化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染。n 5．經(jīng)長時間貯存的食品食用前應(yīng)徹底再加熱至中心溫度70℃以上。n 4．從業(yè)人員帶菌污染食品。n 3．食品未燒熟煮透。n 2．食品貯存不當(dāng)。十九、餐飲單位預(yù)防食物中毒的基本原則 n 一、食物中毒的常見原因n (一)細(xì)菌性食物中毒常見原因n 1．生熟交叉污染。n 根據(jù)檢查結(jié)果，合理做好處理工作。n 如有以上情況發(fā)生，積極配合衛(wèi)生監(jiān)督和疾病預(yù)防控制機構(gòu)工作，及時提供與飲食有關(guān)的菜譜、原料來源及烹調(diào)加工情況等。十八、投訴處理管理 n （一）、食品質(zhì)量投訴n 如有3人以上的賓客出現(xiàn)胃腸道癥狀和體征，應(yīng)立即將客人送到醫(yī)院診治，飯店根據(jù)實際情況向轄區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所報告（96301或63313955）。n 食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。接觸直接入口食品時，手部應(yīng)進(jìn)行消毒。n 應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。每天做好“晨檢”制度。n 從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。新參加或臨時參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。n 6．衛(wèi)生檢查人員有權(quán)對部門內(nèi)所有操作場所進(jìn)行食品衛(wèi)生檢查，檢查標(biāo)準(zhǔn)參照各崗位衛(wèi)生檢查制度，待查崗位人員必須積極配合檢查人員完成檢查任務(wù)。n 4．飯店檢查小組對衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報，對衛(wèi)生差的實行獎金扣罰，對衛(wèi)生工作搞得好的，三個月評比一次，實行獎勵。n 2．餐飲部對各班組的衛(wèi)生檢查每周一次，各班組的衛(wèi)生檢查每天進(jìn)行。n 7．根據(jù)員工參加培訓(xùn)的情況，可參考培訓(xùn)考核結(jié)果，制定下一步培訓(xùn)內(nèi)容。對于無故不準(zhǔn)時參加培訓(xùn)及培訓(xùn)學(xué)習(xí)態(tài)度不佳者，將與本人當(dāng)月獎金掛鉤。n 4．每周在部門早會上進(jìn)行衛(wèi)生情況通報。n 2．對部門的新、老員工進(jìn)行持續(xù)的、不間斷的食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)，通過培訓(xùn)使部門的管理人員和服務(wù)人員懂得食品衛(wèi)生知識，加強食品衛(wèi)生管理，防止和杜絕食物中毒事件的發(fā)生，從而為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。n隔頓、隔夜食品回?zé)械怯浻涗?。對量少的剩余食物，?yīng)廢棄處理。n2．對隔頓的食物，應(yīng)重新加溫煮透后方可食用。n留樣食品冷藏條件下存放48小時以上。n酒席宴會超過50人以上者、重要客人的接待，所有菜肴都必須留樣，留樣菜肴放入專用的消毒過的容器中，容器上張貼寫有餐次、就餐人數(shù)、菜名的標(biāo)簽，放入專用冰柜中冷藏。n富陽市盛潔餐具清洗配送部，地址：高橋下門，聯(lián)系電話：63430318 63430317n富陽市餐具消毒服務(wù)部，地址：鹿山街道春安村7號，聯(lián)系電話：
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