餐廳sop培訓(xùn)資料(參考版)
2025-04-05 00:26本頁(yè)面
【正文】 ４９ / 49。3．當(dāng)班時(shí)：每次15分鐘巡視樓面，查看其正常的營(yíng)運(yùn)狀況（可參照前臺(tái)檢查表。五．前臺(tái)IC如何檢查：1．接班前：通過(guò)班表及待辦單和周清表等手段，了解人員、物料、設(shè)備的情況2．接班后：根據(jù)接班前了解的情況作出詳細(xì)的計(jì)劃（待辦單），并對(duì)上機(jī)之收銀員逐一提醒收銀六步曲及其速度和缺點(diǎn)，將目前你當(dāng)班的目標(biāo)告知全體收銀員。3．采取行動(dòng)1） 明確工作內(nèi)容及其完成期限（如周清、折船盒、搞衛(wèi)生等）；2） 合理的工作量；3） 人選；4） 良好溝通（如發(fā)現(xiàn)某前臺(tái)人員情緒低落，及時(shí)與其溝通）；5） 追逐/回饋（做完的應(yīng)立即檢查追逐，并指定不足之處）。目的范圍：1）是否合乎標(biāo)準(zhǔn)/目標(biāo)；2） 計(jì)劃執(zhí)行情況；3） 計(jì)劃適用性/調(diào)整；4） 人員的團(tuán)體精神；5） 顧客狀況。四．前臺(tái)IC對(duì)工作站管理的四個(gè)步驟：1．觀察工具 1）柜臺(tái)檢查表 。前臺(tái)IC一．前臺(tái)IC的責(zé)任：1． 產(chǎn)品品質(zhì)；2． 清潔；3． 服務(wù)；4． 成本管理；5． 激勵(lì)、輔導(dǎo)/訓(xùn)練二．每15分鐘檢查一次：設(shè)備、物料、人員狀況，運(yùn)用柜臺(tái)檢查表檢查。5元時(shí)，收銀員就必須根據(jù)差額的實(shí)際數(shù)目“照價(jià)賠償”。e) 收銀結(jié)束時(shí)，取消差額，則機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金就要與報(bào)表一致，差額在177。c) 當(dāng)收銀機(jī)收取的現(xiàn)金超過(guò)規(guī)定的數(shù)目的時(shí)候，需報(bào)告經(jīng)理，經(jīng)理取走大鈔，并在收銀機(jī)報(bào)表上簽名。收銀機(jī)安全：a) 在每一次開(kāi)始或結(jié)束時(shí)，要清點(diǎn)收銀機(jī)內(nèi)的現(xiàn)金，現(xiàn)金的數(shù)目要和收銀機(jī)的報(bào)表數(shù)據(jù)相同。收銀機(jī)操作：餐廳經(jīng)理對(duì)所有現(xiàn)金是有責(zé)任的，當(dāng)柜臺(tái)收銀機(jī)被安排到哪個(gè)人操作，這個(gè)人必須對(duì)自己的那臺(tái)收銀機(jī)的錢負(fù)責(zé)。成功的服務(wù)有具備：1. 程序；2. 誠(chéng)懇的態(tài)度，處理投訴要聆聽(tīng)并表示同情（得到第二次顧客滿意的機(jī)會(huì)）。5. 保持貨物在每個(gè)高峰期之前存量充足，高峰期過(guò)后，清潔整理貨架，并將貨物再次補(bǔ)齊。3. 主動(dòng)與其他合作伙伴溝通，協(xié)調(diào)，合作。崗位責(zé)任：1. 特制產(chǎn)品：了解餐廳有關(guān)特制產(chǎn)品的有關(guān)政策，應(yīng)迅速，禮貌地滿 足顧 客的需要。）2. 記錄點(diǎn)膳；（適當(dāng)?shù)剡M(jìn)行建議銷售并詢問(wèn)是否屬于店內(nèi)用餐或外帶。6. 員工離開(kāi)收銀機(jī)必須由管理人員關(guān)機(jī)方可離開(kāi)。4. 不能帶錢上收銀機(jī)。2. 400元底錢。收銀制度：1. 177。9． 避免任何異物掉進(jìn)炸鍋。7． 不可用清潔劑，肥皂清潔炸油和炸鍋。5． 濾油時(shí)，盡量把過(guò)濾抽油噴頭接近油面，以減少泡沫的產(chǎn)生。3． 洗完鍋后應(yīng)將水抹掉（凈），再放回炸油。雞肉產(chǎn)品烹炸后出現(xiàn)的不良現(xiàn)象及其原因：一． 太白： ： 1． 烹調(diào)時(shí)間不正確； ； 2． 炸鍋沒(méi)有暖和； ；3． 溫度太低； ； ； ； ； ；三．太油： ：1． 烹調(diào)時(shí)間短； ；2． 炸油超過(guò)使用期限； ；3． 油溫低； ； ； ； ； ；五．太咸：1. 裹粉過(guò)厚；2. 配粉時(shí)鹽份過(guò)量；薯?xiàng)l問(wèn)題 原因太黑或太干 烹調(diào)時(shí)間太長(zhǎng)或溫度太高； 烹調(diào)時(shí)薯?xiàng)l已解凍； 薯?xiàng)l解凍后再冷凍； 炸油過(guò)期； 太白 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 一籃中的薯?xiàng)l太多； 烹炸過(guò)程中沒(méi)有搖動(dòng)炸籃；太冷 薯?xiàng)l過(guò)期； 薯?xiàng)l炸好后未馬上放入保溫槽； 太油 薯?xiàng)l掛在油鍋上未馬上下鍋； 烹炸之前已解凍； 炸油過(guò)期； 烹調(diào)時(shí)間不夠或溫度太低； 滴油時(shí)間不夠； 保溫槽中薯?xiàng)l堆積太多； 一籃中薯?xiàng)l太多； 太咸 撒鹽方式不對(duì)； 鹽的顆粒太細(xì)； 包裝臺(tái)沒(méi)有常清理，以至鹽份積累；炸油的維護(hù)：1． 當(dāng)壓力炸鍋烹調(diào)結(jié)束時(shí)，擦拭鍋面，營(yíng)業(yè)時(shí)應(yīng)打開(kāi)鍋蓋，以免凝水滴入油中。6. 炸鍋清潔劑：不能完全除去所需要沖洗及中和鍋體。4. 水：經(jīng)雞肉的汁，蒸氣及冷凍食品，清潔時(shí)進(jìn)入炸鍋。2. 空氣：濾油時(shí)空氣抽入炸鍋中。* * 通知維修人員 起酥油的特征：1. 純植物油；2. 性質(zhì)穩(wěn)定，具最低吸收量；3. 部分氫化；4. 抗泡劑；5. 起煙點(diǎn)450℉；炸油的八大敵人：1. 水；2. 鹽；3. 高溫；4. 空氣；5. 雜質(zhì)；6. 炸鍋清潔劑；7. 清潔劑；8. 金屬；炸油變質(zhì)的特點(diǎn)：1. 顏色變黑； 2. 冒煙過(guò)多；3. 口味不良；4. 泡
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