食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則編制說(shuō)明(參考版)
2025-03-26 13:32本頁(yè)面
【正文】 八、其他需要說(shuō)明的事項(xiàng)在標(biāo)準(zhǔn)制訂過(guò)程中，涉及了許多《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的內(nèi)容，建議與《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》的制定同步進(jìn)行，避免出現(xiàn)內(nèi)容相矛盾的情況，同時(shí)，還要關(guān)注國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局相關(guān)的規(guī)范性文件的制訂，盡量在標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定上一致，在標(biāo)準(zhǔn)頒布后便于實(shí)施。通過(guò)制定食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位在生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制要求進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定，包括對(duì)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的空氣、物體表面、生產(chǎn)設(shè)備及生產(chǎn)用具表面、操作人員手及包裝材料采用的各種清洗、消毒方法以及微生物控制效果驗(yàn)證等要求，并廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位，有效防控食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中各種致病微生物生長(zhǎng)繁殖，從而提高產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量，因此，標(biāo)準(zhǔn)的制定工作勢(shì)在必行。隨著包裝技術(shù)的進(jìn)步，在儲(chǔ)藏、運(yùn)輸及銷(xiāo)售環(huán)節(jié)的二次污染防控能力逐步加強(qiáng)。食品的微生物指標(biāo)不合格主要表現(xiàn)為細(xì)菌菌落總數(shù)超標(biāo)，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。七、標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施日期和實(shí)施建議食品生產(chǎn)是一個(gè)復(fù)雜的加工過(guò)程，包括預(yù)處理、加工、保藏、運(yùn)輸和銷(xiāo)售等一系列步驟。后經(jīng)多次召開(kāi)專(zhuān)家會(huì)議討論，將第二稿進(jìn)一步完善后形成送審稿報(bào)送衛(wèi)生行政部門(mén)審核。衛(wèi)生行政部門(mén)負(fù)責(zé)人在2011年2月28日召開(kāi)的“食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中微生物控制指導(dǎo)原則”國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)研討會(huì)議上表示，此“指導(dǎo)原則”是一個(gè)技術(shù)性的規(guī)范，是強(qiáng)制性的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，且在“指導(dǎo)原則”下，不在設(shè)定具體原則，要以食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)為過(guò)程，以微生物控制為主線(xiàn)，在起草中力求細(xì)化，使其具有良好的可操作性，大致可以分為三個(gè)方面，包括：微生物控制的目標(biāo)，微生物控制的基本要求以及微生物控制的措施，對(duì)原料、環(huán)境、人員這三個(gè)造成污染的主要環(huán)節(jié)，要加以著重。六、征求意見(jiàn)的采納情況，附《征求意見(jiàn)匯總處理表》、重大意見(jiàn)分歧的處理結(jié)果和依據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)第一稿初稿形成后，我們向全國(guó)50多個(gè)衛(wèi)生監(jiān)督所、科研檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和食品企業(yè)征求了意見(jiàn)，由起草和參加起草單位專(zhuān)家和特聘專(zhuān)家對(duì)征得的意見(jiàn)進(jìn)行研究討論。對(duì)物體表面、包裝材料、工作服、空氣以及生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器和管道表面消毒效果監(jiān)測(cè)按照是否直接接觸物料進(jìn)行分類(lèi)，分別確定了結(jié)果判定指標(biāo)；其中，細(xì)菌菌落總數(shù)指標(biāo)的確定是參照GB159821995《醫(yī)院消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》“Ⅱ類(lèi)、Ⅲ類(lèi)環(huán)境物體表面”細(xì)菌菌落總數(shù)指標(biāo)而制定的。、工作服消毒方法的指標(biāo)確定，從業(yè)人員手消毒方法的指標(biāo)確定是參照WS/T 3132009《醫(yī)務(wù)人員手衛(wèi)生規(guī)范》的要求而制定的，工作服消毒方法的指標(biāo)確定是參照《消毒技術(shù)規(guī)范》的規(guī)定而制定的。、工具、容器和管道表面消毒方法的指標(biāo)確定，分為熱力消毒方法、化學(xué)消毒方法，熱力消毒方法是參考了食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位實(shí)際操作方法而制定的，對(duì)管道內(nèi)表面應(yīng)采用蒸汽或85℃～95℃熱水循環(huán)30min或90℃～95℃熱水循環(huán)5min以上進(jìn)行清洗消毒指標(biāo)的確定，參照了醫(yī)療用品清洗消毒機(jī)、洗碗機(jī)熱力循環(huán)消毒的劑量（90℃～95℃熱水循環(huán)5min以
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