食品的味道ppt課件(參考版)
2025-02-24 11:26本頁面
【正文】 化學(xué)小常識 。蘋果酸與人工合成的甜味劑共用時，可以很好地掩蓋其后苦味，并可以在飲料中產(chǎn)生調(diào)香作用。檸檬酸與鐵離子之間的螯合作用非常重要 ,100g檸檬酸可以螯合 19g鐵離子。如檸檬酸的酸味爽快，葡萄糖酸具有柔和的口感，乳酸具有刺激性的臭味，磷酸則有澀辣味 。酸味是由酸類化合物離解出來的質(zhì)子同味覺感受器結(jié)合所引起的刺激。一些重要的苦味化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)如下圖： 一些重要的苦味化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu) 苦 味 有機化合物產(chǎn)生苦味的機制與甜味化合物相同，苦味化合物與味覺感受器的位點之間的作用也為 AHB結(jié)構(gòu) .不過 ,苦味化合物分子中的質(zhì)子給體一般是 OH、 C（ OH） COCHCHCO2CH NH 等，而質(zhì)子受體 為 CHO、 COOH、 COOCH3，并且 AH和 B之間距離只有，遠小于在甜味化合物 AHB之間的距離。脲類化合物中苯基硫脲具有苦味。
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