【正文】 ?蔬菜生產(chǎn)干制實(shí)例： 重點(diǎn)掌握 洋蔥、黃花菜 干制的要點(diǎn)。 ① 避光 ； ② 干燥 地方， 相對(duì)濕度 65%； ③溫度低， 02℃ ，但不宜超過 1014℃ 。高級(jí)面包采用 鋁箔／紙 或 鋁箔／聚乙烯復(fù)合材料 三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。 調(diào)味包：隔絕性好的 玻璃瓶或塑料瓶 餅干： BOPP、玻璃紙、 MSAT型賽璐玢（ PVDC涂 敷賽璐玢） 和 各種復(fù)合材料 ，如以BOPP（ 20μm）／ Al（ ～ ）／LDPE（ 20～ 25μm）或 BOPP（ 20μm）／LDPE（ 20～ 25μm）、 鍍鋁聚酯膜 ／ PE（ 50μm）／ PVDC 。水分 2％～ 8％， 平衡相對(duì)濕度 10％－ 30％ 。 ?包裝要求包裝環(huán)境有較低的相對(duì)濕度（ RH），包裝材料隔絕水、汽、氣、光性能高，包裝密封性好 。 按食品本身的吸濕性可將干制品分為： ?高吸濕性食品 ?易吸濕性食品 ?低吸濕性食品 ?和 中吸濕性食品 ，他們 對(duì)包裝的要求也不同 。 許多干制品特別是 粉末狀干制品 包裝時(shí)還常附裝干燥劑 。 ④ 玻璃瓶 玻璃罐也是 防蟲和防濕 的容器。 ③金屬罐 ?金屬罐是包裝干制品較為 理想的容器。 ?玻璃紙 — 聚乙烯 — 鋁箔 — 聚乙烯 組合的復(fù)合薄膜，也可采用 紙 — 聚乙烯 — 鋁箔 — 聚乙烯 組合的復(fù)合薄膜材料。 ?內(nèi)襯：大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還 襯有防潮包裝材料 如 涂蠟紙 、 羊皮紙 以及具有 熱封性的高密度聚乙烯塑料袋 ?外表 ：紙盒還常用能緊密貼盒的 彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為外包裝。 注意點(diǎn)： ①要 耐久牢固 ； ②防濕；不吸濕密封，或 加干燥劑； ③ 防氧化 ， 充氮?dú)?，抽真空。包裝材料在90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量不超過 2%。但應(yīng)對(duì)有韌性的果蔬產(chǎn)品，否則，易成碎塊。 速化復(fù)水處理 5. 壓塊 （片）：將干制品壓縮成 密度較高 的 塊狀或片狀 ，如紫菜。 即為了 加快 干制品的 復(fù)水速度 ，常采用 ① 壓片法 ：即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（ ）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行 軋制壓扁 ， 薄果片復(fù)水 比 顆粒狀迅速得多 ② 刺孔法 ： 將半干制品水分含量 1630%的 干蘋果片進(jìn)行刺孔 ，然后再干制到 5%水分 ，不僅可加速干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。因殘留，一般允許殘溴量應(yīng)小于150ppm，有些水果干制品甚至在 100ppm以下，如李干為 20ppm。均濕處理還常稱為 回軟和發(fā)汗 ?滅蟲處理 ： 干制品，尤其是果蔬干制品常有蟲卵 混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng) 造成損失 。 均濕 處理： 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于 翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中 水分含量不均勻一致 （內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在 密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏 ，使水分在干制品 內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布 ，從而達(dá)到 均 勻一致的要求 ，這稱為 均濕處理。為了保持干制品的 特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn) 輸 ，通常對(duì)于干制品的而言，處理包括三部分： ? 干制品的 預(yù)處理 ； ? 干制品的 包裝 ； ? 干制品的 貯藏 。 50MHz 額定輸入視在功率：≤6KVA 微波輸出功率： ≥4KW（可調(diào)） 脫水率： 5～ 6kg/h 真空度： 外型尺寸（長(zhǎng) 寬 高）：約 1050 1000 1680 mm 微波干燥設(shè)備的組成示意圖 連續(xù)式諧振腔干燥器結(jié)構(gòu)圖 腔體兩側(cè)出入口造成微波泄漏 ,輸送帶上加擋板 。 ③ 應(yīng)用 ?上述空氣對(duì)流干燥的各種設(shè)備中 將熱源換成微波，或箱式、隧道式、帶式； ?微波真空干燥，微波冷凍干燥 ； ?微波焙烤。 ② 特點(diǎn) ? 加熱速度快 ，僅及常規(guī)方法的 1/10~1/100時(shí)間； ? 均勻性好 ， 內(nèi)部加熱 ，避免表面硬化。若電場(chǎng)迅速交替改變方向，則偶極分子亦隨之作迅速的擺動(dòng)，由于分子的 熱運(yùn)動(dòng)和相鄰分子間的相互作用，產(chǎn)生了類似摩擦作用 ，使得 分子以熱的形式表現(xiàn)出來，表現(xiàn)為介質(zhì)溫度升高。 ?在 電場(chǎng)作用下 ，偶極分子 定向排列 ，有規(guī)則的取向排列。 2．微波干燥 微波是指波長(zhǎng)在 1mm~100cm范圍的電磁波。 ? 圖 1 V— CID實(shí)驗(yàn)裝置 ? 1一真空處理罐； 2一真空泵； 3一制 N2(或 O2)機(jī)組； 4一貯氣罐；5一酒精罐； 1＇一托盤； 2＇一棒式遠(yuǎn)紅外加熱器； 3＇一酒精噴頭。 輸送帶式遠(yuǎn)紅外干燥器示意圖 真空冷卻紅外線干燥技術(shù) ?真空冷卻紅外線脫水技術(shù) 是目前國(guó)外比較流行的一種用于 鮮魚、鮮肉等食品原料保鮮的干燥加工技術(shù) 。 ? 最早使用紅外干燥是用 紅外燈泡 對(duì)汽車的 油漆涂層 進(jìn)行干燥。如紅外干燥比傳統(tǒng)對(duì)流干燥方法象 葉綠素、維生素 等易分解成分 損失小得多 。 在食品中很多成分都能對(duì) 紅外線 3~15μm波長(zhǎng)有強(qiáng)烈的吸收。 (1) 原理 ? 構(gòu)成物質(zhì)的 分子、原子、電子 ，即使處于基態(tài)都在不停地運(yùn)動(dòng)著 振動(dòng)或轉(zhuǎn)動(dòng) ，這些運(yùn)動(dòng)都有自己的 固有頻率。 ? 近年來為了消滅這個(gè)影響，減少這個(gè)缺陷，則發(fā)展了 紅外線干燥技術(shù)和微波干燥技術(shù)。 4）一般用在 高附加值功能食品成分 、 生物制品 （醫(yī)藥），還有生物制品如 酶制劑 等。適合于熱敏食品 以及 易氧化食品 的干燥 . 2）冰晶體升華留下空間，使固體框架結(jié)構(gòu)不變，食品干燥后成為 疏松多孔狀物質(zhì)，復(fù)水性好 。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。但在二級(jí)干燥階段需要注意 熱量補(bǔ)加不能太快 ，以避免食品 溫度上升快而使原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)變?yōu)橐琢鲃?dòng)的液態(tài)狀， 而使食品的 固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌 ，此時(shí)的溫度稱為 癟塌溫度 。 升華界面 過渡層 (2)二級(jí)干燥 ?當(dāng)食品中的 冰全部升華光 ，升華界面 消失時(shí) ，食品中的水分作為 冰被除去后 水分含量在 1520%時(shí) ，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為 二級(jí)干燥 。 ?在冷凍干燥的初級(jí)階段，隨著干燥的進(jìn)行，食品中的 冰逐漸減少 ，在食品中的 凍結(jié)層和干燥層 之間的 界面被稱為 升華界面 ,確切地說是在食品的 凍結(jié)層和干燥層之間存在一個(gè)擴(kuò)散過渡區(qū) . ?產(chǎn)品特點(diǎn)：在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體 大小的孔隙 ，形成了 海綿狀多孔性結(jié)構(gòu) ?優(yōu)點(diǎn)： 有利于 產(chǎn)品的復(fù)水性 ?缺點(diǎn) ：使 傳熱速度 和 水分外逸的速度 減慢，特別是傳熱的限制。 ? 預(yù)凍法 用一般的凍結(jié)方法如 高速冷空氣循環(huán)法 、 低溫鹽水浸漬法 、 液氮或氟利昂 等制冷劑使物料預(yù)先凍結(jié)，一般食品在 4℃ 以下 開始形成 冰晶體 ，此法較為適宜將液態(tài)食品干燥 . 冷凍干燥的過程 ?（ 1）初級(jí)干燥 （ 升華干燥 ） 冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則 冰晶升華 ，因升華相變是一個(gè)吸熱過程，需要提供相變 潛熱或升華熱 。 ? 2）冷凍溫度＜ 4℃ 冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) (1) 冷凍干燥設(shè)備組成 見示意圖 和真空干燥設(shè)備相同，但要多一個(gè) 制冷系統(tǒng) , 主要是將物料 凍結(jié)成冰塊狀 。 ?要使物料中的 水變成冰 ，同時(shí)由 冰直接升華為水蒸汽 ，則必須要使物料的 水溶液保持在三相點(diǎn)以下。有時(shí)可使被干燥物料膨化。 ③ 粒子均勻性差。 ① 動(dòng)力消耗大。② 塔徑小。 ③操作彈性小。 ① 噴嘴易堵塞、腐蝕和磨損。 ③ 可用于并流、逆流、臥式或立式干燥機(jī)。 壓力式 ① 噴嘴結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、維修方便。 ③ 干燥機(jī)塔徑大。 ① 噴霧器結(jié)構(gòu)復(fù)雜、造價(jià)高、安裝要求高。③ 不易堵塞，操作壓力低。 ② 操作彈性大，在液量變化177。 ?B: 離心噴霧 ：液體被泵入高速旋轉(zhuǎn)的盤中（ 500020220rpm），在離心力的作用下經(jīng)圓盤周圍的孔眼外逸并 被分散成霧狀液滴 ，大小 10500μm。 7. 噴霧干燥 ?噴霧干燥就是將 液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣 流中進(jìn)行脫水 干燥過程 ?設(shè)備主要由 霧化系統(tǒng) 、 空氣加熱系統(tǒng) 、干燥室 、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風(fēng)機(jī)等主要部分組成。 ?適用對(duì)象： 粉態(tài)食品 （固體飲料，造粒后二段干燥） 流化床類型 ?單層流化床干燥器 ?多層流化床干燥器 ?臥式多室流化床干燥器 ?噴動(dòng)流化床干燥器 ?振動(dòng)流化床干燥器 ?工作原理：將 液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)物料 首先制成穩(wěn)定的泡沫料， 然后在常壓下用熱空氣干燥。 ?散熱面積小 ,熱效高 ,小設(shè)備大生產(chǎn) 。 3. 輸送帶式干燥 （ 1）多層輸送帶 特點(diǎn)： ? 物料有翻動(dòng) ? 物流方向有順流和逆流 ? 操作連續(xù)化、自動(dòng)化、生產(chǎn)能力大、占地少； （ 2）雙帶式干燥 4. 氣流干燥 ?基本結(jié)構(gòu) 見圖 ?用氣流來輸送物料使粉狀或顆粒食品在熱空氣中干燥 關(guān)鍵是穩(wěn)定而均勻加料，加料器 特點(diǎn) ?干燥強(qiáng)度大 ,懸浮狀態(tài) ,物料最大限度地與熱空氣接觸 。 B：干端處則與低溫高濕空氣相遇，水分蒸發(fā)緩慢，干制品平衡水分相應(yīng)增加， 干制品水分難以降到10%以下 ， 因此吸濕性較強(qiáng)的食品不宜選用順流干燥方式。此時(shí)，若干物料的停留時(shí)間過長(zhǎng)，容易焦化，為了避免焦化，干端處的空氣溫度 不宜過高 ，一般不宜超過 6677℃ 。 C :干端處食品物料已接近干燥，水分蒸發(fā)已緩慢，雖然遇到的是高溫低濕空氣，但干燥仍然比較緩慢。 1. 柜（廂）式干燥設(shè)備 ? 基本結(jié)構(gòu) ?特點(diǎn)： ? 間歇型 ， 小批量、設(shè)備容量小、操作費(fèi)用高 ?操作條件： ? 空氣溫度 94℃ ，空氣流速 24m/s ?適用對(duì)象 ? 果蔬或價(jià)格較高的食品 ? 或作為中試設(shè)備，摸索物料干制特性，為確定大規(guī)模工業(yè)化 生產(chǎn)提供依據(jù) 2. 隧道式干燥設(shè)備 ?一些概念： ? 高溫低濕空氣進(jìn)入的一端 —— 熱端 ? 低溫高濕空氣離開的一端 —— 冷端 ? 濕物料進(jìn)入的一端 —— 濕端 ? 干制品離開的一端 —— 干端 ? 熱空氣 氣流 與 物料移動(dòng)方向 一致 —— 順流 ? 熱空氣 氣流 與物料 移動(dòng)方向 相反 —— 逆流 (1) 逆流式隧道干燥設(shè)備 ? 基本結(jié)構(gòu) 物料與氣流的方向相反 濕端即冷端，干端即熱端 隧道式干制機(jī) ?特點(diǎn)及應(yīng)用 A :濕物料 遇到的是 低溫高濕空氣 ，蒸發(fā)速率較慢，不易出現(xiàn) 表面硬化 或收縮現(xiàn)象；中心能保持濕潤(rùn)狀態(tài)，均勻收縮， 不易發(fā)生干裂； B :逆流干燥，若物料 易腐敗或菌污染 程度過大，有腐敗的