食品的細菌污染ppt課件(參考版)
2025-01-11 05:41本頁面
【正文】 ? 熱力殺菌：巴氏殺菌或者超高溫瞬時滅菌 . 。動物食品細菌污染，主要是由于動物生前感染和動物食品在生產(chǎn)、加工、運輸過程中的污染造成的。 ?預(yù)防措施： ——避免生食水產(chǎn)品 ——徹底加熱海產(chǎn)品 ——防止加熱后的海產(chǎn)品受到交叉污染 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 環(huán)境對致病菌分布的影響 ? 北極和較冷氣候的地區(qū)：肉毒梭菌和李斯特氏菌（嗜冷性細菌） ? 溫熱帶水域：霍亂弧菌和副溶血性弧菌 ? 糞便污染或帶菌者的接觸：沙門氏菌、志賀氏菌、大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 細菌污染的控制 ? 新鮮蔬菜：清水洗滌可清除許多污染的微生物，如新摘取的豌豆，一次洗滌即可除去 72％～ 94％的微生物；利用藥劑如漂白粉殺菌，以及漂燙等。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 霍亂弧菌 (Vibrio cholerae) ?分布： 在港灣、海灣和含鹽的水中天然存在，未必與海水受陸上污水污染直接相關(guān)聯(lián)，在溫暖季節(jié)的海水環(huán)境中大量繁殖。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?涉及的食品： 禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?本菌特征：嗜溫，最低生長溫度為 10 ? C， 耐鹽，在含水量極少的食品（水分或度為 ，鹽度為 18%）上可生長，產(chǎn)生外毒素 ——腸毒素，引起急性腸胃炎。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 金黃色葡萄球菌 (Staphlococcus aureus) ?分布： 該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 志賀氏菌 (Shigella spp.) 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 志賀氏菌 (Shigella spp.) ?分布： 天然存在人類腸道內(nèi) ?癥狀： 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和嚴重脫水。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?涉及的食品： 生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點、糖果等。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 沙門氏菌 (Salmonella spp.) ?分布： 天然存在于哺乳類、鳥類、兩棲類、爬行類腸道內(nèi)，魚類、甲殼類和軟體動物中不存在沙門氏菌，但如果環(huán)境受污染或捕撈后受污染，沙門氏菌會進入海產(chǎn)品內(nèi)。 ?注意： 能在 2 ? C（ 36 ?F） 下生長 。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 李斯特氏菌 (Listeria monocytogenes) ?涉及到的食品 ——乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食食品。 ?易感人群： 免疫缺陷的人，包括癌癥病人、吃過影響免疫系統(tǒng)藥品的人、酗酒者、懷孕的婦女、胃酸少的人、愛滋病患者等。 ?大腸桿菌 (Escherichia coli)： 糞大腸菌群中靛基質(zhì)試驗 (I)、 甲基紅反應(yīng) (M)、 VP反應(yīng)、枸櫞酸利用試驗等 4項生化試驗為 + + 或 + 的細菌。 ?大腸菌群中能在 176。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 大腸菌群、糞大腸菌群、大腸桿菌 ?大腸菌群 (Coliforms)： 革蘭氏陰性無芽孢桿菌、分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一群細菌，包括許多腸桿菌科細菌。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 腸道出血性大腸埃希氏菌 (EHEC) 也稱為產(chǎn)佛羅細胞毒素大腸埃希氏菌（ Verocytoxin producing E. Coli , VTEC） 或大腸埃希氏菌 O157:H7（ E. Coli O157:H7）， 可引起以血便和腹痛為主要癥狀出血性腸炎，有時并發(fā)溶血性尿毒癥綜合癥的。 ?染病劑量：幾個至上百萬個 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 大腸桿菌 （ Escherichia coli） 主要致病種類： ?腸道致病性大腸埃希氏菌 （ EPEC）(Enteropathogenic E. Coli) ?產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌 （ ETEC） (Enterotoxigenic E. Coli) ?腸道侵襲性大腸埃希氏菌 （ EIEC） (Enteroinvasive E. Coli) ?腸道出血性大腸埃希氏菌 （ EHEC）(Enterohaemorrhagic E. Coli)——O157:H7 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 腸道致病性大腸埃希氏菌 (EPEC) 具有特定 O、 K抗原血清型， 可引起嬰幼兒腹瀉 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 產(chǎn)腸毒素性大腸埃希氏菌 ( ETEC) 在小腸定位繁殖，產(chǎn)生腸毒素，引起霍亂樣腹瀉。 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum） ? 也稱肉毒梭狀芽孢桿菌 ? 廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等 ? 產(chǎn)芽孢 ——強耐熱性 ? 厭氧生長 ? 正常加熱溫度下存活 ? 在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長 第 1章 什么是食品安全、質(zhì)量特性 肉毒梭菌（ Clostridium botulinum）
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