【正文】 T ） 砷（以 As計(jì)）（ mg/kg） 鉛（以 Pb計(jì)）（ mg/kg） 銅（以 Cu計(jì)）（ mg/kg） 脲酶試驗(yàn) 食品添加劑 ≥ ≥11 ≥10 40～ 90 ≤ ≤ ≤ 陰性 按 GB2760規(guī)定 酸性含乳飲料微生物指標(biāo) 項(xiàng)目 指 標(biāo) 活性乳酸菌飲料 乳酸菌（ cfu/ml）出廠 銷售 菌落總數(shù)（ cfu/ml） 大腸菌群（ MPN/100ml） 霉菌總數(shù)（ cfu/ml） 酵母數(shù)（ cfu/ml） 致病菌（腸道致病菌及致病性球菌） ≥1 104 有活菌檢出 — ≤3 ≤30 ≤50 不得檢出 。 呈乳濁狀，均勻一致不分層，允許有少量沉淀，無氣泡、無異味。 2．沉淀 ? ① 均質(zhì) ? ② 穩(wěn)定劑 ? ③ 添加蔗糖 ? ④ 有機(jī)酸的添加 ? ⑤ 發(fā)酵乳的攪拌溫度 乳酸菌飲料的質(zhì)量控制 3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的質(zhì)量控制 5. 雜菌污染 主要雜菌： 酵母菌、霉菌 乳酸菌飲料的質(zhì)量控制 發(fā)酵型酸性含乳飲料標(biāo)準(zhǔn) ?感官指標(biāo) ?組織狀態(tài) ?理化指標(biāo) ?衛(wèi)生指標(biāo) 色澤呈均勻一致的乳白色，稍帶微黃色或相應(yīng)的果類色澤。 Thank You for Your Attention! 乳酸菌飲料 ?乳酸菌飲料是一種發(fā)酵型的酸性含乳飲料 ,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖類為原料，經(jīng)殺菌、冷卻、接種乳酸菌發(fā)酵劑培養(yǎng)發(fā)酵，然后經(jīng)稀釋而成。 2. 詳述全脂加糖乳粉的加工工藝流程及工藝要點(diǎn)。 最初主要是針對嬰兒營養(yǎng)需要 ，在乳粉中添加某些必要的營養(yǎng)成分經(jīng)加工而成。 脫脂乳粉的加工 工藝流程 稀奶油 原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 預(yù)熱分離 脫脂乳 冷卻過篩 殺 菌 包 裝 噴霧干燥 真空濃縮 分 銷 檢 驗(yàn) 3 調(diào)制乳粉的加工 調(diào)制乳粉概念 是指 針對不同人的營養(yǎng)需要 ，在鮮乳或乳粉中 添加各種營養(yǎng)素 經(jīng)加工干燥而成的乳制品。當(dāng)乳糖吸水后使蛋白質(zhì)彼此黏結(jié)而使乳粉結(jié)塊。 全脂乳粉的加工 ⑶ 棕色化： 水分在 5%以上的乳粉貯藏時會發(fā)生羰 氨反應(yīng) 產(chǎn)生棕色化，溫度高會加速這一變化。 ⑵ 氧化味（哈喇味） 不飽和脂肪酸氧化產(chǎn)生的。 2 全脂乳粉的加工 全脂乳粉的加工 全脂乳粉的質(zhì)量控制 ⑴ 脂肪分解味（酸敗味） 由于乳中 解脂酶的作用 ，使乳粉中的脂肪水解而產(chǎn)生游離的揮發(fā)性脂肪酸?；旧峡杀苊夤?、水分和氣體的滲入。真空充氮包裝的乳粉，保質(zhì)期可達(dá) 3年以上。冷卻后，過 2030目篩后即可包裝。 目前采用流化床出粉冷卻的方式較多，利用經(jīng)冷卻處理的空氣的吹入，可將微粉冷卻到 18℃ 。 ③ 粉塵粘壁現(xiàn)象嚴(yán)重。 噴霧干燥的特點(diǎn) 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥不足之處 ① 干燥箱（塔）體龐大，投資大。 產(chǎn)品不易污染，衛(wèi)生質(zhì)量好。具有較高的生產(chǎn)效率。 操作調(diào)節(jié)方便，機(jī)械化、自動化程度高，有利于連續(xù)化和自動化生產(chǎn)。 干燥速度快，物料受熱時間短。 二段干燥機(jī)和多段干燥機(jī)可降低干燥塔的高度和溶積，提高熱效率，節(jié)約基本建設(shè)費(fèi)用和運(yùn)轉(zhuǎn)費(fèi)用。 當(dāng)水分降至 5%8%時 ，從干燥塔中卸出，進(jìn)入流化床，即進(jìn)入干燥后期。 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥裝置 近年來，常采用二段干燥機(jī)和多段干燥機(jī)。 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥工藝流程 2 全脂乳粉的加工 噴霧干燥裝置 壓力式噴霧干燥設(shè)備： 立式和臥式并流型平底干燥機(jī)，多數(shù)是人工出粉； 立式和臥式并流型尖底干燥機(jī)，機(jī)械出粉，亦可以人工出粉。m），大大增加了濃乳表面積。 噴霧干燥條件 壓力噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件 離心噴霧干燥法生產(chǎn)乳粉的工藝條件 2 全脂乳粉的加工 向干燥室中鼓入熱空氣（ 130138℃ ，有的裝置達(dá) 200℃ 以上），同時濃乳在高壓或離心力的作用下，經(jīng)過霧化器（ Atomizer）在干燥室內(nèi)噴出，形成霧狀。 濃奶溫度在 45～ 50℃ ，可立即進(jìn)行噴霧干燥。 ? （ 1） 全脂乳粉相應(yīng)乳固體含量為 38%～ 42%； ? （ 2） 脫脂乳粉相應(yīng)乳固體含量為 35%～ 40%； ? （ 3） 全脂甜乳粉相應(yīng)乳固體含量為 45%～ 50%；大顆粒奶粉可相應(yīng)提高濃度 。提高溫度可以降低粘度，但易發(fā)生“焦管”現(xiàn)象。 在濃縮開始時，由于乳濃度低，粘度小，對翻動速度影響不大。因此，加熱蒸汽的壓力一般控制在 49～196KPa 乳翻動速度越大，乳的對流越好，加熱器傳給乳的熱量也越多，乳既受熱均勻又不易發(fā)生“焦管”現(xiàn)象。 2 全脂乳粉的加工 濃縮 影響濃縮的因素 B. 乳的濃度與粘度 A. 影響乳熱交換的因素 ① 加熱器總加熱面積 ② 加熱蒸汽的溫度與物料間的溫差 ③ 乳的翻動速度 加熱面積即乳受熱面積，加熱面積越大，在相同時間內(nèi)乳所接受的熱量也越大，濃縮速度就越快。 經(jīng)濃縮后的噴霧干燥乳粉， 顆粒比較粗大 ，具有良好的 流動性、分散性、可濕性和沖溶性 。 現(xiàn)在大多采用 高溫短時殺菌法 或超高溫瞬時殺菌法 。 總?cè)楣腆w含量） 2 全脂乳粉的加工 預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌 預(yù)熱殺菌 牛乳經(jīng)過預(yù)熱殺菌利于保藏。 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 生產(chǎn)加糖乳粉的加糖方法： ? a．預(yù)熱殺菌時加糖； ? b．將蔗糖粉碎后滅菌，然后與干燥完了的乳粉混合、裝罐； ? c．預(yù)熱殺菌時加一部分糖，裝罐前再加一部分糖。 乳粉的 分類 乳粉的組成 2 全脂乳粉的加工 工藝流程 白砂糖 原料乳驗(yàn)收 預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化 預(yù)熱殺菌 過 篩 真空濃縮 包 裝 冷 卻 噴霧干燥 分 銷 檢 驗(yàn) 2 全脂乳粉的加工 原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化 ① 生產(chǎn)全脂乳粉、加糖乳粉、脫脂乳粉及其他乳制品時，必須對原料乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。 ⑻ 酪乳粉： 由酪乳干制成的粉末狀產(chǎn)品。含脂量高，易氧化。 ⑸ 速溶乳粉： 在制造乳粉過程中 采取特殊的造粒工藝或噴涂卵