飲料原輔材料ppt課件(參考版)
2025-01-20 20:11本頁(yè)面
【正文】 – HLB=~6，適于油包水型乳濁液（ W/O） – HLB=8~18，適于水包油型乳濁液（ O/W） ? 常用乳化劑： –蔗糖脂肪酸酯， 3~15， O/W –山梨醇脂肪酸酯， Span， 2~9， W/O或O/W –甘油脂肪酸酯， 3~5， W/O –丙二醇脂肪酸酯， 3， W/O ? 乳化穩(wěn)定劑：天然膠體，增加水相粘度 –阿拉伯膠，黃蓍膠、刺槐豆膠、瓜耳豆膠、紅藻膠、黃原膠、果膠、明膠、變性淀粉、羧甲基纖維素鈉（ CMC）等 乳化香精 ? 將香精、色素、乳化劑、乳化穩(wěn)定劑配成一定類型的“乳化香精”，以方便使用 ? 乳化香精的特點(diǎn)： – 可使飲料呈均勻混濁狀，酷似天然果汁； – 其中的界面活性劑，可以充分利用天然香精油中不溶于水的部分； – 使用時(shí)要避免與醇溶性香精同時(shí)加入，以免破乳 例：橙汁乳化香精 橙皮油 β 胡蘿卜素 蔗糖脂肪酸酯 阿拉伯膠 連續(xù)相水 第七節(jié) 二氧化碳 ? 性質(zhì) ? 來(lái)源 ? 凈化處理 ? 作用 ? 溶解度 一、二氧化碳的來(lái)源 氣井：高純度 燃燒： C+O2 → CO2↑ 煅燒石灰石： CaCO3 → CaO+CO2↑ 中和：碳酸鹽與無(wú)機(jī)酸作用 2NaHCO3+H2SO4 → Na2SO4+2CO2↑+2H2O 發(fā)酵副產(chǎn)物：純度高（ 99%），有異味 C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2↑ 二、二氧化碳的凈化處理 ? 中和洗滌：用 5~10%Na2CO3洗滌，除去中和法生產(chǎn)時(shí)帶出的酸霧（ SO2） ? 氧化洗滌：用 2~3%KMnO4洗滌，將雜質(zhì)氧化后溶于水中 ? 凈水洗滌：除去水溶性雜質(zhì)和氣體 ? 活性炭吸附：通過(guò)活性炭柱，除去異嗅異味 ? 分子篩脫水，裝入鋼瓶 三、二氧化碳在飲料中的作用 清涼作用：碳酸受熱分解 H2CO3 → CO2↑ + H2O 特征性感官刺激： –開(kāi)啟瓶蓋時(shí)的響聲 – CO2逸出時(shí)冒出的泡沫 –隨 CO2逸出的芳香氣味 –飲用時(shí)的口腔刺激感 抑制微生物：缺氧，酸性 四、二氧化碳的溶解度 ? 在一定的壓力和溫度下， CO2在水中的最大溶解量，單位 g/L ? 溶解倍數(shù)：溶于 1單位容積水中的 CO2，在標(biāo)準(zhǔn)狀況下的容積數(shù) – 氣體的標(biāo)準(zhǔn)狀況： 0℃ ， 1 atm ? 1倍 ≈2 g/L – 1 mol CO2的質(zhì)量為 44 g； 在標(biāo)準(zhǔn)狀況下， 1 mol 氣體的容積為 L 思考題 飲料中常用的原輔材料各有哪些種類？ 這些原輔材料的特性及其在飲料中的作用各是怎樣的？ 。 4 食品添加劑的使用原則（續(xù)） 帶入原則 — 在下列情況下食品添加劑可以通過(guò)食品配料 (含食品添加劑 )帶入食品中： – 根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)，食品配料中允許使用該食品添加劑 – 食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過(guò)允許的最大使用量 – 應(yīng)在正常生產(chǎn)工藝條件下使用這些配料，并
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