【正文】 四、成品出餐標準：米漿 400克 /份 （ 5007型碗） 核準 審核 起草 3. 研磨 。 2. 取干凈的烤盤，分別烤熟芝麻，花生（呈黃褐色） 研磨：磨漿機清洗， 先磨芝麻、花生、現(xiàn)磨大米（連續(xù)磨三遍），用濾網(wǎng)過濾。 核準 審核 起草 3. 燒煮 第 28 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 飲料類 編號 總號： 2022年 9月 21日第 次修定 米漿 類號： 版次： 第 28頁（共 28頁） 一、 備：磨漿機、紅外烤箱、不銹鋼桶、 90目過濾網(wǎng)、不銹鋼勺、磨漿鏟 二、 配方表： 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 白芝麻 300g 4. 砂糖 1kg 2. 水 5. 大米 650g 3. 花生 500g 6. 三仙膠 30g 三、 制作流程： 前處理：將大米用清水浸泡約 6小時，后清洗。經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏。 燒煮：將肉在精制油中高溫過水，然后混入處理好的紅蔥頭，調(diào)味料，高湯用火燒煮，燒開后改文火燒 2530分鐘。 紅蔥頭去皮切碎在精制油中炸成噴香的金黃色。 四、包裝：將燒好的東坡肉按每包 5斤包裝，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏。 ，包裝規(guī)格為 5kg正負 20g并冷凍貯藏。 燒煮將炒好的肉靡，紅蔥頭、香菇及所有調(diào)料加入高湯（除味精）攪拌，煮開后去掉泡沫，改小火燒 40分鐘左右，關(guān)火后加入味精攪拌。 ，用精制油低溫炸成金黃色，味香濃郁后備用。冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 30天。 煮制：將炒鍋燒熱后加入牛油，牛油化開后加入豆瓣醬，洋蔥、沙司、料包煸炒，然后倒入裝有牛肉塊的桶中，用大火燒開，后用溫水煮 1小時左右，再加入胡蘿卜塊，直到牛肉有濃郁的 牛肉味，但不能太爛，太硬。 四、包裝：按包裝規(guī)格包裝好后入庫冷藏（ 2至 5攝氏度）貯存，保質(zhì)期 7天。燒開后小火燉 23小時將豬骨、雞架等濾出即可。 核準 審核 起草 3. 成型 第 23 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 2022年 9月 21日第 次修定 高湯 類號： 版次： 第 23頁（共 27頁） 一、 設(shè)備： 二、 配方表： 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 豬骨 5kg 6. 白酒 20g 2. 雞架 6個 7. 芹菜末 10g 3. 蔥 50g 8. 鹽 75g 4. 姜 20g 9. 雞精 15g 5. 黃酒 100g 10. 水 75kg 三、 制作流程： 前處理：先將豬骨、老雞洗凈，用 2倍的開水將豬骨，雞架焯水再冼凈。 四、包裝：將餡用塑袋按包裝標準進行包裝，注意袋口封嚴密，經(jīng)檢驗合格后入庫冷藏（ 25攝氏度）貯藏 。用清水和絞碎肉皮一起煮，使皮粒熔化，過濾后倒入盛器涼透成皮凍。 核準 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 3. 包裝 第 22 頁 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 2022年 9月 21日第 次修定 小籠湯包餡 類號： 版次： 第 22頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：絞肉機、攪拌機、磅秤、棉棍、不銹鋼桶、蒸箱、小籠格、籠墊、不銹鋼容器、餡挑、案板、煤氣爐、冰箱 二、 配方表 A、餡料 8. 糖 235g 項次 品名 使用量 備注 餡 14克 /只 1. 夾心肉 5000g 2. 肉皮凍 4000g B、皮 3. 蔥姜水 500g 項次 品名 使用量 4. 麻油 550g 1. 金像粉 500g 5. 鹽 120g 2. 美玫粉 1500g 6. 味精 135g 3. 糖 50g 7. 雞精 50g 4. 油 50g 三、 制作流程： 前處理： 姜蔥在水中攪碎過濾，得蔥姜水。 四、 包裝：根據(jù)包裝要求，按固形物：鹵汁為 ： ，經(jīng)檢驗合格后入庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15天。 將所有配料均按配方稱量待用。 五、品質(zhì)標準：味鮮、面爽、微辣。 四、 包裝： 將固形物和鹵汁分開，按固形物，鹵汁為 3： 2的形式分別稱量，混合后稱量包裝封口。 核準 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 3. 煮加工 第 20 頁 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 2022年 9月 21日第 次修定 辣醬 類號： 版次： 第 20頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：鍋、撈面筷、湯匙、冰箱、塑料容器、 刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 精制油 600g 7. 辣椒醬 320g 2. 豆腐香干 1000g 8. 鹽 12g 3. 土豆 1000g 9. 雞精 30g 4. 交白 1000g 10. 味精 20g 5. 肉丁 1000g 11. 面醬 260g 6. 干辣椒 100g 12. 胡椒粉 4g 高湯 三、 制作流程： ：豆腐香干切丁，土豆切丁、茭白、精肉切丁，精肉丁用味料生粉上漿腌制 2小時左右，干 辣椒洗凈切成 1cm左右的粒。 包裝：取鹵蛋，按包裝規(guī)格包裝，并將破碎蛋剔出，檢驗合格后進庫冷藏（ 2 到 5 攝氏度），注意冷藏時不要重壓，保質(zhì)期 7天。 核準 審核 起草 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上 海弘奇公司 3. 成型 第 19 頁 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 2022年 9月 21日第 次修定 鹵蛋 類號： 版次： 第 19頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：冰箱、不銹鋼桶、炒灶、保溫桶 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 雞蛋 180斤 11. 草果 40g 2. 老抽 3200g 12. 干草 30g 3. 小茴 60g 13. 生抽 3000g 4. 八角 40g 14. 五香粉 60g 5. 桂皮 20g 15. 味精 200g 6. 香葉 30g 16. 雞精 300g 7. 陳皮 20g 17. 丁香 15g 8. 鹽 1650g 18. 胡椒粉 40g 9. 蔥 200g 19. 高湯 40斤 10. 冰糖 100g 20. 姜 300g 三、 制作流程： ：雞蛋用水沖洗干凈，用清水加 1500克的鹽煮至 10到 15分鐘，取一個去殼開蛋看熟否，確定蛋熟后，放冷水中浸泡使蛋冷透（剝殼時，皮與殼不會粘住），將熟蛋剝殼備用。 四、 包裝：將每份二十塊的規(guī)格進行封品包裝，經(jīng)檢驗合格后進庫冷凍（負 18攝氏度以上）貯藏，保質(zhì)期 15 天。 ：將敲好的大排片淹沒在調(diào)料汁內(nèi)，使大排入味均勻，半小時內(nèi)翻動二次到三次。 核準 審核 起草 3. 燒煮 第 18 頁 上海永和豆?jié){國際連鎖事業(yè) 上海弘奇公司 產(chǎn)品生產(chǎn)工藝手冊 菜肴類 編號 總號： 2022年 9月 21日第 次修定 蒜香排骨 類號： 版 次： 第 18頁（共 27頁） 一、 設(shè)備：冰箱、容器、敲打槌、刀、砧板、電子稱 二、 配方表 項次 品名 使用量 項次 品名 使用量 1. 里脊肉 5. 白胡椒粉 16g 2. 生抽 280g 6. 米酒 20g 3. 生粉 150g 7. 雞蛋 150g 4. 白糖 160g 8. 大蒜頭 20個 三、 制作流程： ： 將整條排條在衛(wèi)生安全的解凍室內(nèi)解凍，解凍到冰點時進行去筋 將排條切成 80克正負 5克的塊狀，注意切法，盡量其表面積大些 ，并用敲打槌，有規(guī)律地在大排面上輕敲打，使大排面積變薄，組織富有彈性，注意需在反面敲打。 ：將肉在精制油中高溫過水，然后混入處理好的紅蔥頭，調(diào)味料、高湯用大火燒煮，燒開后改用文火燒 25 分鐘到 30分鐘。 將紅蔥頭去皮切碎在精制油中炸成噴香的金黃色。 五、 品質(zhì)標準：香荷葉、米糯、味鮮、有紅蔥頭香味每只糯雞為 150克正負 10 克，以上配料可產(chǎn)出 13只。每只盛米飯包上炒料，用雙手將荷葉從兩邊收攏包緊卷起三層，呈正方形荷葉包即可。將糯米飯放入盤中加老抽、鹽、味精、糖、胡椒、蒜油、豬油拌勻備用。 干荷葉用溫水浸泡片刻洗凈，剪去多余的部分，撕成 12張同樣大小的葉片 ：鍋內(nèi)放些油，先將蝦米、香菇、筍、五花肉、雞翅、方腿、加上味料，拌炒幾下，加生抽、鹽、味精全部溶解，